青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L,初始麦汁浓度14 °P,主发酵温度12 ℃。在此优化条件下,青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分,外观鲜亮金黄,泡沫细腻,香气丰富,杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol,β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

精酿黑啤酒酿造工艺的研究

精酿黑啤酒是近几年进入消费者视野中,其酿造工艺对成品啤酒的风味和口感具有重要的影响。本文从原料选择、酿造工艺和操作要点等方面简要论述了精酿黑啤酒的酿造工艺,并对精酿黑啤酒的研究趋势进行简要介绍。     

响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究

以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料,选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵,酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒。 以感 官评分为评价指标,通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响,在此基础上以感官评分为响应值, 建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件。 结果表明,修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20 ℃,加糖量3.04%,酒 花干投量0.42 g/L。 在此优化条件下,啤酒的感官评分为92.8分,外观呈琥珀色,泡沫丰富细腻,香气宜人,酒体醇厚,杀口力强。     

响应面法优化帝国世涛啤酒酿造工艺的研究

以感官评分为主要评价指标,通过单因素和响应面试验,对帝国世涛啤酒酿造工艺参数（原麦汁浓度、发酵温度、白砂糖添加量）进行优化。结果表明,原麦汁浓度对帝国世涛啤酒品质的影响最大;帝国世涛啤酒的最佳工艺参数为：原麦汁浓度16 °P,发酵温度21 ℃,白砂糖添加量5.1%。在此最佳工艺条件下,帝国世涛啤酒的感官评分为95分,各项理化指标均符合啤酒国家标准;所酿造的帝国世涛啤酒呈现浓黑色,泡沫绵密而扎实,复合香气协调浓郁,酒体厚重,余味绵长,同时具有很强的包容性。     

金桔香橙风味小麦精酿啤酒的工艺研究

金桔不但具有丰富的营养,还具有很强的保健功能。以小麦艾尔啤酒的酿造工艺为基础,采用添加鲜金桔汁、鲜香橙汁的方式,研究金桔香橙小麦精酿啤酒的发酵工艺。试验结果可知,最佳的糖化工艺是分步糖化工艺,第一步糖化:温度45℃、时间60min;第二步糖化:温度67℃,时间60min。金桔香橙小麦精酿啤酒在发酵过程中,最佳的发酵工艺为:金桔汁的添加量为5%、香橙汁的添加量为10%,主发酵10天后进行二次发酵,二次发酵时间为10天,获得一种具有金桔香橙风味的小麦精酿啤酒。     

果酿啤酒的酿造工艺和品质研究进展

果酿啤酒的品质受众多因素影响,特别是水果特性差异和产品质量标准缺失使得果酿啤酒的酿造工艺存在较大差别,产品质量难以稳定。为进一步提升果酿啤酒品质,该文对近年来果酿啤酒的研究现状进行综述,探讨水果榨汁处理、灭菌方式,发酵过程中原麦汁浓度、主发酵温度、果汁添加量及添加阶段、酵母菌种选择等因素对果酿啤酒品质的影响,分析果酿啤酒的风味成分及风味劣变、活性成分及抗氧化活性,并对果酿啤酒的发展趋势及品质提升进行展望,以期实现不同果酿啤酒的精准调控,为实际生产中果酿啤酒的酿造提供借鉴。     

精酿啤酒的发展概述

探讨精酿啤酒诞生史、发展及未来展望,分析精酿啤酒在国内发展状况,展望精酿啤酒的未来趋势并提出个人建议.     

浅谈精酿啤酒的卫生控制

本文从实际生产出发,简要介绍了精酿啤酒酿造过程的卫生控制要点。提出了规范化的卫生控制标准对精酿啤酒酿造的重要性。     

精酿啤酒专用麦芽的研究进展

在工业啤酒日趋饱和的大背景下,精酿啤酒在中国受到越来越多消费者的喜爱,并呈现出广阔的成长空间。麦芽作为精酿啤酒重要原料之一,其品质优劣决定了啤酒品质的好坏。该文结合当前精酿啤酒专用麦芽的应用研究,总结、归纳了精酿啤酒酿造用麦芽的基本种类、制麦工艺、麦芽风味物质及麦芽主要成分对啤酒品质的影响,最后阐述了精酿啤酒专用麦芽对麦芽加工工业和精酿啤酒制造业的重要意义,并对精酿啤酒专用麦芽的前景进行了展望。     

精酿啤酒酿造中存在的乙醇胁迫问题及对策

精酿啤酒麦汁浓度高、酒精度高、浓烈香郁,越来越受到啤酒爱好者的青睐,是我国啤酒酿造的新兴重要领域。但是较高浓度的乙醇对酵母的胁迫危害已经成为制约精酿啤酒高酒精度发酵的瓶颈。该文阐述了国内外精酿啤酒发展现状,指出了精酿啤酒的乙醇胁迫问题。结合酿酒酵母乙醇耐受机理研究进展从乙醇耐受菌株选育,发酵过程中增加海藻糖浓度、提高麦角甾醇含量、添加氮源4个方面探讨了解决精酿啤酒乙醇胁迫问题的对策,为精酿啤酒的高酒精度酿造提供了思路和方法。     

响应面法优化啤酒酵母抽提工艺条件的研究

以啤酒酵母为原料,通过单因素试验在自溶时间、温度、pH值及助溶剂等因素中确定对酵母自溶影响最为关键的因素,然后根据Box-Benhnken的中心组合试验设计原则,选取对酵母抽提影响较大的3个因素:自溶时间、自溶温度和pH值进行实验和响应面分析,得出啤酒酵母抽提的最佳工艺条件:在NaCl添加量为3%的条件下,自溶时间18.5h、自溶温度56.8℃和pH6.03,在此条件下酵母抽提液中氨基氮含量可达0.44g/100mL。     

胡柚果酒酿造工艺优化

以新鲜胡柚为原料酿造胡柚果酒,从酒精度、脱苦率等方面对酿造工艺进行分析。通过单因素和响应面试验优化酿造工艺条件。结果表明,胡柚果酒的最佳酿造工艺条件为柚苷酶添加量80 mg/L、发酵温度25 ℃、酵母接种量7%、SO2添加量40 mg/L。该最佳工艺条件下酿造的胡柚果酒果香浓郁、醇和爽口、苦味适中,脱苦率达46.63%,酒精度为13.7%vol。     

红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺研究

以新疆红枣和油菜蜜为原料,研究了红枣蜂蜜保健酒的酿造工艺。通过单因素和正交试验确定红枣蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为红枣与水的配比1∶25(g∶mL),接种量0.15g/100mL,黄酒酵母与葡萄酒酵母的配比1∶2(m/m),起始糖度22%。所酿造的红枣蜂蜜保健酒具有淡淡的枣香和天然的蜜香,酒体醇厚爽口,风味独特。     

银杏大麦酒的酿造工艺及品质分析

以银杏果和大麦为原料,研究银杏大麦酒的酿造工艺,通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择广西丹宝利酵母作为银杏大麦酒的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度对银杏大麦酒酒精含量的影响;在此基础上进行了4因素3水平银杏大麦酒发酵工艺条件的响应面试验优化。结果表明,银杏大麦酒发酵的最佳工艺条件为：初始糖度22.80 °Bx、接种量0.24%、初始pH值3.70、发酵温度27.0 ℃。在此优化条件下,银杏大麦酒的酒精度为11.46%vol,测定其在最佳酿造过程中总酸、总酚、总黄酮含量及抗氧化性能力。结果表明,银杏大麦酒中总酸、总酚以及总黄酮含量最高分别为121 mg/100 mL、0.34 mg/mL、1.6 mg/mL,且具有良好的抗氧化活性。     

果蜜啤酒的研制

介绍了该产品采用蜂蜜和果汁的辅料生产果蜜啤酒的生产工艺。该产品风味独特、营养价值高。其为蜂蜜的深加工、创造更高的附加值产品提供了出路。     

Overview of craft brewing specificities and potentially associated microbiota

The brewing process differs slightly in craft breweries as compared to industrial breweries, as there are fewer control points. This affects the microbiota of the final product. Beer contains several antimicrobial properties that protect it from pathogens, such as low pH, low oxygen and high carbon dioxide content, and the addition of hops. However, these hurdles have limited power controlling spoilage organisms. Contamination by these organisms can originate in the raw materials, persist in the environment, and be introduced by using flavoring ingredients later in the process. Spoilage is a prominent issue in brewing, and can cause quality degradation resulting in consumer rejection and product waste. For example, lactic acid bacteria are predominately associated with producing a ropy texture and haze, along with producing diacetyl which gives the beer butter flavor notes. Other microorganisms may not affect flavor or aroma, but can retard fermentation by consuming nutrients needed by fermentation yeast. Quality control in craft breweries today relies on culturing methods to detect specific spoilage organisms. Using media can be beneficial for detecting the most common beer spoilers, such as Lactobacillus and Pediococci. However, these methods are time consuming with long incubation periods. Molecular methods such as community profiling or high throughput sequencing are better used for identifying entire populations of beer. These methods allow for detection, differentiation, and identification of taxa.     

葡萄籽百香果啤酒发酵工艺优化

该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料（大麦芽、小麦与水）料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料（葡萄籽、百香果与麦汁）料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件。结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为：大麦芽、小麦与水料液比1.0∶4.0（kg∶L）,初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0∶1.0（kg∶L）,酵母添加量0.10%,主发酵温度21 ℃。在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒。     

石斛花金柚幼果功能性果酒酿造工艺研究

以金柚幼果以及新鲜铁皮石斛花为原料,经过打浆、酶解、过滤、添加石斛花浸提液、脱苦等步骤,探究最佳石斛花金柚幼果功能性果酒的酿造工艺。首先以出汁率、可溶性固形物和感官评分为评价指标,确定果胶酶添加量为0.2%,β-环糊精添加量为3.0%。通过单因素试验和响应面试验,选取酵母接种量、发酵温度、发酵时间、初始pH为主要因素,进一步优化果酒的发酵参数。结果表明,加入3.0%的β-环状糊精脱苦,在接种量0.09%、初始pH值3.8、发酵温度24 ℃的条件下发酵9 d,其产品外观澄清,品质优良稳定,风味独特;与市面普通柚子果酒相比,石斛花金柚幼果功能性果酒具有丰富的抗氧化活性物质——黄酮（总黄酮含量0.03 g/L）,为石斛花金柚幼果功能性果酒的开发提供思路。