特香型大曲储存过程中几个理化指标的变化分析

以特香型大曲为研究对象,分析了大曲在储存过程中水分、糖化力、液化力、酯化力和发酵力的变化规律。结果表明,特香型大曲在储存3个月时最适合白酒生产。     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

高温大曲发酵过程中理化指标及风味变化规律的研究

高温大曲的发酵过程是开放式发酵,传统的大曲制作过程秉承传统工艺,制造过程的工艺管控主要依靠曲师的经验,主观性较强,不易传承。为了将数字化管理及评价模式引入制曲生产过程,亟需深入研究制曲发酵过程理化指标及风味的变化。持续跟踪3个发酵仓的曲坯温度、水分、酸度、淀粉、糖化力及发酵仓空气温湿度的变化,明确其变化规律,为过程工艺标准制定及制曲的智能化生产提供数据支持。     

自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析

以马鞍山市黄池食品(集团)有限公司酱类产品为调查对象,以自然发酵黄豆酱生产工艺流程与HACCP关键控制点为依据取样,跟踪了2010年3～9月生产周期中各环节的水分质量分数、水分活度、总酸、氨基酸态氮含量、AFB1质量分数、细菌总数、霉菌总数、致病菌的检测。确定了AFB1的变化动态以及与水分活度、水分质量分数的相关关系,进而分析了自然发酵黄豆酱中AFB1的污染源;确定了豆酱质量重要指标氨基酸态氮的变化动态以及与酸度、pH的相关关系;确定了黄豆酱自然发酵过程中微生物的变化动态以及致病菌污染状况。     

凤型大曲培曲阶段不同部位理化指标动态变化及微生物群落演替规律分析

追踪凤型大曲培曲过程中不同部位理化指标动态变化,并运用高通量测序技术分析微生物群落演替规律.结果表明:培曲阶段曲坯温度呈现前缓中挺后缓落趋势,水分含量持续降低,曲皮始终低于曲心;微生物增殖对淀粉的利用率在10％左右,且曲皮消耗速率高于曲心;培曲前期伊萨酵母菌大量增殖,引起曲坯酸度迅速升高,中后期酵母菌大量消亡,酸度降低...     

高温大曲制曲过程中水解酶系及理化性质的动态变化研究

为研究高温大曲在制曲过程中酶活力及理化指标的变化规律,对高温大曲制曲周期内8种主要水解酶系酶活力及其理化性质进行了测定。结果表明,随着制曲时间的延长,高温大曲液化酶、糖化酶、纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶的酶活力以及发酵力、酯化力整体呈现先上升后下降再上升的趋势;理化指标中还原糖和酸度在制曲前期均有一定程度的提升,在制曲后期逐渐下降,而水分和淀粉的含量整体呈现下降的趋势。该研究结果可为高温大曲制曲过程工艺控制和质量标准体系的建立提供技术支撑。     

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究

泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究任道群唐玉明姚万春廖建民陈靖余李淑容泸州市酿酒科学研究所（６４６１００）泸州市老窖股份有限公司（６４６１００）关键词制曲泸型大曲理化指标大曲作为酿酒的糖化、发酵、生香剂，其质量的优劣直接影响大曲酒的产量和质量。目前酒...     

镇江香醋醋酸发酵过程中理化指标的动态分析研究

通过对镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅的水分含量、pH值、还原糖、总酸、蛋白质、氨基酸和铵盐的测定,分析讨论各理化指标的变化规律。结果表明:各理化指标在发酵过程中变化各不相同,水分含量变化不显著,还原糖呈先增后减趋势,pH值和蛋白质呈下降趋势,总酸、氨基酸和铵盐呈递增趋势。各理化指标的动态分析为镇江香醋的工业化生产工艺提供了理论参考。     

大曲不同尺寸对特香型大曲储存期间相关酶活影响的研究

实验通过以储存1-12个月的不同尺寸的特香型大曲为实验对象,研究分析了不同尺寸大曲的蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶和酯化酶等相关酶活的变化情况,并对相关酶活数据进行处理分析,以探明不同大曲尺寸影响特香型白酒出酒率和酒质的原因。     

不同培曲工艺对特香型大曲微生物群落结构的影响

利用高通量测序技术,结合通用大曲理化指标检测手段,在四特酒有限责任公司大曲车间,对常规培曲工艺和新培曲工艺的曲坯微生物多样性及理化指标进行分析比较.结果表明,新培曲工艺中曲温变化呈现前期升温慢、后期降温缓的特点,出房时新培曲工艺大曲的纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化力、液化力以及生物量碳、氮均高于常规培曲工艺.高通量测序分析...     

大曲贮存过程中理化指标及微生物变化研究

通过对大曲出房后使用前的理化指标和微生物进行检测,得出大曲贮存期理化指标和微生物的变化规律,从而推断出大曲最佳贮存时间,以利于更好地指导生产。     

玫瑰米醋发酵过程中理化数据动态分析

分6批、20个发酵缸列玫瑰米醋发酵中的温度、糖度、酒精度、酸度等进行监视测定,分析了玫瑰米醋发酵中各种数据变化规律。     

不同香型白酒大曲及其发酵过程中游离态糖和糖醇的研究

白酒大曲富含糖类,一些还原糖能与氨基酸在制曲的高温条件下发生美拉德反应,产生大曲香味。长期以来,人们对大曲中糖和糖醇的研究较少。该研究使用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl)trifluoroacetamide,BSTFA)作为衍生化试剂,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及气相色谱-氢火焰离子(GC-flame ionization detector,GC-FID)检测技术,定性并定量了我国浓、清、酱三大香型白酒大曲中的糖和糖醇,并研究了大曲发酵过程中糖和糖醇的变化规律。不同香型大曲中糖和糖醇的含量有较大差异,在大曲中平均总含量依次为:清香型酱香型浓香型。3种香型白酒大曲中平均含量较高的游离态糖和糖醇为葡萄糖、甘露糖醇和核糖醇。白酒大曲发酵过程中葡萄糖含量变化最为明显,呈先下降后上升再下降趋势。糖醇的含量变化趋势与葡萄糖类似,其中肌醇、甘露糖醇和山梨糖醇变化比较明显。     

浓香型大曲贮存过程中部分理化指标及微生物变化

以浓香型大曲为研究对象,通过跟踪大曲贮存两年内的部分理化指标和微生物数量变化情况,使用大曲贮存期分别为6个月、12个月、18个月、24个月应用生产,初步弄清了不同贮存期浓香型大曲变化规律,以及不同贮存期大曲应用于生产所产酒质的变化规律,为进一步提高制曲质量、指导生产打好坚实基础。     

桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化

为揭示桑椹果酒主发酵过程中主要理化指标的变化情况,在糖度150 g/L、柠檬酸添加量1 g/L、温度26℃、酵母接种量2 g/L条件下,对不同发酵阶段桑椹果酒pH、总酸、挥发酸、酒精度、总糖、干浸出物、有机酸和感官形态进行了分析。结果表明,在主发酵过程中,pH先下降后上升,总酸先升高后降低,挥发酸、酒精度、干浸出物逐渐升高,总糖逐渐下降,发酵6 d时,理化指标趋于稳定。发酵结束后,理化指标分别为:pH4.22、总酸4.31 g/L、挥发酸0.72 g/L、酒精度7.22% vol、干浸出物20.15 g/L、总糖1.55 g/L;有机酸含量中,酒石酸、乳酸、柠檬酸含量较高,分别为2.184、2.303、1.115 g/L;通过感官评价,发酵6 d后,桑椹果酒感官达到最佳,主发酵结束。     

保宁醋“中药醋曲”发酵过程中微生物数量及理化性质动态分析

为探究保宁醋"中药醋曲"发酵过程中微生物数量与理化性质的变化规律及不同醅层间的差异,测定了醋曲发酵过程中不同醅层间的理化、关键微生物数量及生化指标。结果表明,中药醋曲的醅温最高55℃,属于中温型大曲;醋曲在发酵过程中,微生物数量先增加后减少再回升至稳定状态,其中芽孢杆菌数量在发酵后期持续增加,且曲表微生物数量普遍高于曲心;不同醅层醋曲的理化指标变化趋势相似,其中水分含量、淀粉含量、还原糖含量总体呈下降趋势,pH值降低后回升至7左右;生化指标中,不同醅层的曲样液化力与酯化力均呈波动上升的趋势,发酵结束时曲表样品液化力有所下降,曲表糖化力先增加后减少,发酵结束时为1 017 mg/(g·h),曲心糖化力逐渐降低,最终为107.11 mg/(g·h)。相关性分析表明,温度和水分是影响醋曲微生物数量的重要环境因子,霉菌及酵母菌数、芽孢杆菌数分别与醋曲的糖化力、液化力强相关。     

杨梅果酒发酵过程主要理化指标变化规律研究

对杨梅果酒发酵过程中的主要理化指标总酸、挥发酸、总糖、还原糖、酒精度进行跟踪测定,结果表明,这些理化指标在发酵过程中的变化是有一定规律的,为杨梅果酒生产和工艺改良提供了理论依据。     

大曲发酵过程中曲房环境温度的数值分析

为实现大曲培曲的智能化,需建立一套完整的大曲曲房环境参数模型,解析大曲发酵过程中曲房环境温度分布及其变化规律。通过对实测温度数据的分析,大曲发酵经过了上缓、中挺、后缓落三个阶段,其中上缓期和中挺期对大曲发酵质量的影响更大。对上缓期和中挺期的曲房环境温度进行模拟仿真,并与实测的曲房温度数据进行对比分析,对仿真模型进行了进一步的优化：上缓期与中挺期的稻草导热系数分别为0.001 2～0.001 6 J/（m·s·K）与0.001 8 J/（m·s·K）。保证了仿真模型具有足够的精度,为曲房环境参数的智能化控制策略提供了理论依据。     

四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析

连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活。根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1~3d主要是糖化、酒化阶段;第3~15d主要是酒化、醋化阶段;第15~22d主要是醋化阶段;第22~30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的\     

不同感官质量曲药在培曲过程中理化指标变化规律研究

从五粮液中温曲多批次曲药中选取感官质量差异较大的两个批次曲药作为研究对象,分别对其培曲过程中发酵力、糖化力、温度和水分等理化指标进行分析研究,为进一步优化培曲过程管理,提升曲药质量提供重要依据。结果表明：在培曲过程中,优质曲与普通曲的理化指标变化趋势大体一致,但变化过程存在差异。优质曲的糖化力整体偏低,平均值为300～400 mg/（g·h）;而普通曲糖化力整体较高,平均值为400～500 mg/（g·h）。优质曲的发酵力整体偏高,平均在400～500 mL/（g·72 h）之间;普通曲则整体偏低,平均在300 mL/（g·72 h）左右;优质曲酵母菌数量在培曲第8天左右可达到约107个/g曲药,约是普通曲的10倍。 关键词：中图分类号：TS262.3 文章编号：0254-5071（20１6）10-0116-04 doi: