百香果山药复合果酒酿造工艺研究

以百香果和山药为原料进行复合果酒酿造工艺研究.研究结果表明,百香果汁与山药汁的最佳配比为1：2;最佳发酵工艺为初始糖度28％,酵母接种量0.03％,发酵温度25℃,发酵时间8d.成品果酒色泽呈浅黄色,有典型的百香果和山药风味,酒香清醇,口感清爽,酸甜适中,澄清透亮.果酒酒精度14.03％vol,DPPH自由基清除率98.83％.     

百香果甘蔗复合果酒的发酵工艺研究

以百香果和甘蔗为原料进行复合果酒酿造工艺研究.在单因素试验考察的基础上,通过正交试验优化了复合果酒的发酵工艺.实验结果表明,在百香果甘蔗汁体积比为 1:2、初始糖度为22％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.03％、发酵温度为26℃的条件下,可酿造出一种新型的百香果甘蔗复合果酒.成品果酒具有典型的百香果和甘蔗风味,酒...     

荞麦百香果复合发酵果酒工艺研究

以荞麦、百香果为主要原料,接种酵母进行发酵,研制荞麦百香果复合发酵果酒,利用单因素及正交试验确定果酒的最佳工艺参数。结果表明:荞麦百香果复合发酵果酒最佳工艺参数为荞麦汁与百香果汁质量比8.0∶2.0,pH值为3.5,温度26℃,酵母接种量0.45 g/L,在此条件下,制得的果酒色泽金黄,清澈透明,香味丰富,口味柔和,风格独特,典型性强。     

红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化

该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒,以酒精度及感官评分为评价指标,利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化,并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明,最优发酵条件为发酵温度22℃,初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为：总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%,感官评分为84.72分。在发酵过程中,甜菜红素含量、a^*值、b^*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而L^*值的变化趋势不明显。     

杨桃果酒酿造工艺研究

以岭南珍果杨桃为原料,采用高活性葡萄酒干酵母,酿造优质杨桃果酒,对酿造工艺条件刊物地研究,并得出最佳工艺条件。     

混菌发酵对香梨百香果复合果酒品质影响的研究

为改善香梨百香果复合果酒品质,利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）单菌及混菌发酵制备香梨百香果复合果酒,测定其理化指标、抗氧化活性及香气成分,并对果酒进行感官评价。结果表明,酿酒酵母∶库德里阿兹威毕赤酵母∶植物乳杆菌混菌发酵（2∶2∶1）(Hs组)还原糖含量最低为（2.80±0.19）g/L,总酸含量为（7.18±0.21）g/L;Hs组抗氧化性最强,总酚含量最高为（498.62±3.21）mg/L,超氧阴离子自由基清除率最高为（46.03±0.23）%,羟自由基清除率最高为（62.16±0.31）%。气相色谱-质谱（GC-MS）法共鉴定出60种挥发性香气成分,且Hs组酯类和醇类含量最高。高效液相色谱测定结果表明,Hs组乙酸含量最低,为0.369 mg/mL。感官评价结果显示,Hs组复合果酒酸甜适中、果香味突出、口感更佳,感官评分约为80分。该研究为香梨百香果复合果酒品质调控和产品开发提供一定的理论指导。     

百香果果壳发酵低甲醇含量果酒工艺优化

该文采用百香果果壳为原料进行果酒发酵生产,通过单因素试验研究原料破碎方式、热处理时间、热处理温度、果胶酶添加量、果胶酶抑制剂种类等因素对百香果果壳发酵果酒中甲醇、乙醇含量的影响。在单因素试验基础上进行正交试验确定最佳条件。结果表明：酿造低甲醇百香果果壳发酵果酒的最佳工艺为原料热处理温度87℃、热处理时间15 min、果胶酶添加量0.17%,在最佳条件下发酵的果酒中甲醇含量为158.11 mg/L,乙醇含量为9.84 mL/100 m L,甲醇含量符合GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的规定。     

秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究

以秋葵、樱桃等为原料,对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验,探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明,秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0.3%,秋葵汁∶樱桃汁=1∶2（V/V）,酵母接种量1.2 g/L和初始糖度22%。采用梯度调控发酵工艺,在最佳酿造工艺条件下,秋葵樱桃复合果酒酒精度为12.1%vol,秋葵樱桃复合果酒亮红澄清,酒香果香浓郁协调,感官评分为94分,理化及微生物指标符合相关国标要求。     

桔子果酒酿造工艺研究

以四川桔为原料,研究桔子果酒生产工艺,通过单因素试验考察不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度、SO<,2>添加量对桔子果酒的酒精度和品质的影响.选取4因素3水平的正交试验对桔子果酒发酵工艺参数进行优化.结果表明,控制主发酵温度为22%,酵母接种量为7%,SO<,2>添加量为70mg/L,初始pH值为3.7,调整初始糖浓度为18.Bx的条件下可酿出色香味俱全的优质桔子果酒.     

五味子果酒酿造工艺研究

以五味子烘干果实为原料,研究了酵母接种量、初始糖度、发酵温度、SO2添加量、初始pH对五味子果酒酿造工艺的影响.并以感官评定分数为标准设计进行了优化实验.结果表明其发酵的最佳条件为:接种量为0.6％,初始糖度为20％,发酵温度为27℃,SO2添加量为40mg/L.     

胡柚果酒酿造工艺优化

以新鲜胡柚为原料酿造胡柚果酒,从酒精度、脱苦率等方面对酿造工艺进行分析。通过单因素和响应面试验优化酿造工艺条件。结果表明,胡柚果酒的最佳酿造工艺条件为柚苷酶添加量80 mg/L、发酵温度25 ℃、酵母接种量7%、SO2添加量40 mg/L。该最佳工艺条件下酿造的胡柚果酒果香浓郁、醇和爽口、苦味适中,脱苦率达46.63%,酒精度为13.7%vol。     

百香果全果与果汁发酵酒滋味成分及香气成分对比

目的：提升百香果酒品质。方法：以百香果全果和果汁为原料酿制百香果酒,分别测定其有机酸、氨基酸和挥发性化合物含量,并结合电子舌试验结果评价百香果酒风味成分。结果：2种百香果发酵酒中主要有机酸为酒石酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸,但全果酒的前3种有机酸含量均显著高于果汁酒中的（P<0.05）,全果酒和果汁酒中含量最多的有机酸分别为酒石酸（27.20 mg/mL）和柠檬酸（12.49 mg/mL）;除半胱氨酸未检出外,全果酒和果汁酒中16种游离氨基酸总含量分别为88.16,68.88 mg/100 g,且全果酒中4类呈味氨基酸含量高于果汁酒;电子舌测试发现,2种百香果发酵酒中咸味信号强度差异性最大,且全果酒中的鲜味、咸味最强,酸味、涩味和甜味最弱;HS-SPME-GC-MS共检出179种香气成分,全果酒中挥发性风味化合物种类比果汁酒多4种,但其萜烯类物质含量和种类分别比果汁酒的多1,3倍。结论：相比于果汁酒,新型百香果全果酒整体风味（鲜味、咸味、萜烯类物质等）较突出,提升了百香果资源的综合利用度。     

百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。     

响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺

以甘蔗和菠萝为原料制作复合型果酒,以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺。结果表明,甘蔗菠萝复合型果酒的最佳酿造工艺为：甘蔗汁与菠萝汁配比1∶2（V/V）、白砂糖添加量225 g/L、发酵时间7 d、酵母接种量100 g/L、发酵温度26 ℃。在此优化条件下,甘蔗菠萝复合型果酒色泽金黄,澄清透明,感官评分为96.5分,酒精度为10.84%vol,pH值为4.13,糖度为10 °Bx,浊度值为57.9 JTU,细菌总数为75个/mL,其品质指标均符合国家相关标准。     

黄太平果酒的酿制技术

对黄太平果这种具有地方优势的水果进行深加工,一方面可以增加果农收入,另一方面能增加企业的经济效益,同时又给果酒市场增加了新的花色品种。黄太平果具有很大的开发潜力,该文主要介绍了用黄太平果酿制果酒的技术。     

百香果果酒发酵工艺及香气成分分析

以百香果为材料,对酵母添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵工艺参数进行优化,并采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对百香果果酒有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明,百香果果酒最佳发酵工艺为SO2添加量90 mg/kg,初始糖度23%,酵母添加量0.4%。有机酸分析表明,百香果果酒有12种有机酸,其中甘露糖酸含量最高,为2 784.12 μg/mL,富马酸含量最低,为8.22 μg/mL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后,鉴定出10种香气成分,其中醇类物质相对含量约占60%,醛类约占15%,酯类约占12%,烷烃类物质的种类最多,判定醇类化合物为百香果果酒香气物质的主要成分。     

葡萄百香果酒的酿造工艺研究

以葡萄和百香果为原料,复合发酵开发一款风味独特的果酒。通过单因素试验和二次通用旋转组合试验优化复合果酒酿造工艺,并对产品质量进行评定。结果表明,葡萄百香果酒的最佳工艺参数为酵母添加量（葡萄酒活性干酵母∶耐高温活性干酵母=1∶1）0.4%、葡萄汁:百香果汁1∶4（V/V）,初始糖度24 °Bx、发酵温度23 ℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,得到的葡萄百香果酒果味浓郁、色泽金黄、酸甜适中、口感清爽,感官评分为84.35分,其酒精度为（12.3±1.3）%vol,糖含量（3.08±0.38）g/L,总酸含量为（6.65±0.29）g/L,符合国家标准要求,是一款品质较佳的风味果酒。     

火龙果酥梨复合酒酿造工艺优化

以新鲜火龙果、酥梨为原料制备火龙果酥梨复合酒,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,火龙果酥梨复合酒最佳酿造工艺条件为：酵母接种量3%、初始pH值3.6和初始糖度24.5%。在此优化工艺条件下,火龙果酥梨复合酒酒精度为10.2%vol,感官评分为31.25分,酒体呈玫红色,澄清透亮,香气浓郁,风味良好。     

残次果实蒸馏酒的酿造技术

阐述了利用残次落果酿制蒸馏酒的意义，并比较系统的介绍了本项技术的工艺操作要点。