金陵鸭馔

写鸭馔必须写金陵鸭馔，南京人爱吃鸭，会吃鸭。中外美食家来宁均以能品尝到正宗的“金陵鸭馔”为快事。可以说，外地有的鸭馔，金陵几乎都有；而外地没有的鸭馔，金陵却能齐备。因而说，“金陵鸭馔甲天下”实在并非浮夸之词。清代烹饪专《随园食单》、《调鼎集》记载了许多有关金陵鸭馔的菜肴，其中用鸭制作的菜肴有五十余种，     

《烹调知识》杂志

扒鸭是标准宴席中常用的一道大菜，可有时实到的桌数并没有预订的那么多，剩下的扒鸭因色泽和外形等方面原因就不好整只继续上桌。如果处理得不好，就是极大的浪费，但如果处理得好，不仅可以增值，而且菜肴也非常美观。下面就把我做的两道剩扒鸭菜肴奉献给大家。     

地锅菜干锅菜技法谈

地锅菜和干锅菜是笔者所在地区的流行菜。它们眼下的流行，实际上代表着一种返璞归真的饮食时尚。地锅菜用的是铁铸两耳锅(俗称地锅)作为炊具，把它放在手工制做的土灶上烹制菜肴，烹调方法多以烧和炖为主。地锅菜所选用的原料大多是整鸡、鸭、鱼、河虾、排骨等动物性原料，配料则用葱、姜、香菜、大蒜，其中葱的投放量较多，达原料的四分之一以上。     

松软滑嫩说湿煎

湿煎菜具有色泽金黄油润、质感焦软滑嫩、气味芳香醇厚、味道多样诱人的特点，代表菜肴有橙汁蚬肉饼，果味煎鱼、香煎鸭脯、芥末汁煎鸭心、茄汁煎鸡柳、咖喱煎鸡翅、湿煎黄鱼等。     

酸菜当调料 新菜味奇妙

酸菜作为四川泡菜中的极品，单吃八肴下饭，十分普遍。风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”．“酸菜鱼”等，让人们大饱口福。但是，以往川菜制作时大多将酸菜当作菜肴配料使用，毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜作为调料加入菜肴烹调，使菜肴味道奇特．香味更睦。现录四则，以飨读者。     

让健康菜肴伴你左右

福惠居烤鸭店是首都保健营养美食学会团体会员、定点餐厅,他们以弘扬中华传统饮食文化为己任,博采众家烹调技法之长, 不仅以北京烤鸭、香酥脱骨鸭双鸭为特色,更注重在菜肴色、香、味、形基础上突出菜肴的营养价值,独创出不同风味的精品菜肴。     

鸭王引领时尚鸭风味菜

北京鸭王烤鸭店近年在创新菜研制中,除借鉴粤菜、川菜、淮扬菜的制法,创制了一些新的鸭菜肴外,还开发了系列素菜肴,如羊肚菌扒芦笋尖、豆苗素鸭卷等。     

鸭王引领时尚鸭风味菜

王进 北京鸭王烤鸭店建国门分店烤鸭厨师长,毕业于北京服务管理学校,学习烹饪。后师从刘恩来学习新派挂炉烤鸭十余年。 北京鸭王烤鸭店近年在菜肴研制中,多借鉴粤菜、川菜、淮扬菜的制法,制作了一些口味清新的菜肴,如泡椒鸭四宝、火鸭大煮干丝等。     

鲜花入菜的八种运用

如今，酒店用鲜花烹调菜肴已成为一种时尚。虽然我国的可食性花卉多达上百种，但需要提醒的是．其中部分花卉或多或少的含有毒素，像五色梅、蝴蝶花、一品红、曼陀罗、凌霄等．就不适合用来烹调菜肴。     

时尚盘饰给春日菜肴添彩

时尚精美的盘饰，不仅能美化菜肴的形，还能提升菜肴的价值。然而不少厨师近来都在问一个问题：在先后流行过果蔬盘饰、面塑面雕盘饰、酱汁盘饰以及糖艺盘饰后，时尚菜品的装饰又该朝哪个方向发展昵？     

美味烧鸭菜

南京人嗜鸭由来已久,据载此好已有一干四百余年,鸭类菜肴多达百余种.现会鸭类菜,在传统烹制技艺的基础上,形成了独特的风格.现介绍几款以金陵烧鸭为原料烹制的菜肴,供参考.     

烹饪课堂问答(41)

编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论…     

美极鲜菜肴

现今江湖菜（以大量使用辣椒、花椒、野山椒为特色）流行于巴蜀大地。可是人们在吃腻了麻辣味浓烈的菜肴后，似乎也需要调剂一下口味了。 笔者最近创出了几款美极鲜菜肴，推出后竟也受到了食客的欢迎。美极鲜菜肴虽然采用的是较为普通的原料，其味却鲜美异常。下面就介绍两款给大家，供试制。香菇鸭脯 原料：鲜鸭脯４５０克鲜香菇１５０克美极鲜味汁３０克番茄酱５克姜片２５克葱段５０克精盐、绍酒、美极鸡精、水豆粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量青皮黄瓜１节 制法： １．鸭脯肉剔净筋膜，漂净血水，放入清水锅中，加入姜、葱、绍酒煮至断…     

“法派”的多国时尚

听到法派大厨西餐厅的名字，你可能以为这是家专营法国菜肴的餐厅，其实不然。这里云集世界各国菜系的各种菜肴，品种众多。多国餐饮时尚在此得到完美演绎。     

三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世，1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。“三禽一簋世无双，骛套家鸭鸽内藏：层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩，它是一款特色菜，功夫莱。扬州莱馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中，     

鸭王年菜传统挂炉烤制系列选

新春佳节,鸭取传统挂炉方法烤制的炉肉系列菜肴。     

京帮新馔——拨丝鲜荔

京帮菜是我国“四大名菜”之一,作为我国北方菜的代表,集中国菜肴之精华。著名的菜肴有北京烤鸭、火燎鸭心、油爆双菊脆、拔丝山药等不胜枚举。这些特色菜肴,确有独到之处。作为京菜之精华,要保证色香味形俱佳,厨师一定要有扎实的基本功,特别是颠、旋、翻、跃等京帮技艺中的绝活。 京帮是运用我国传统烹调方法最广泛的帮别,炸、     

台湾鸭馔四季飘香

鸭子不仅营养丰富,而且具有滋阴补肾、化痰利水、防痨止咳、镇静降压、祛病延年的食疗功效。在我国食谱中,鸭类菜肴可谓琳琅满目。宝岛台湾,地处南亚热带,一年四季如春,常年产鸭,其中富有台湾乡土特色的家常鸭馔就有:当归鸭、咸菜鸭、八宝布袋鸭、糯米八宝鸭、盐水鸭、台式北京烤鸭、凉扣鸭、血鸭子、冬瓜鸭、卤盘鸭、香酥鸭、葱烧鸭、冬     

水晶菜肴的制法

“水晶菜肴”,顾名思义,就是把菜肴做得像水晶一样晶莹剔透。比较有名的水晶菜肴有:水晶肴蹄、水晶虾仁、水晶虾饼、水晶鸭方,而常见的水晶菜肴制作方法有三种:即冻式水晶法、蒸式水晶法和熘炒式水晶法。在此笔者分别叙述如下:冻式水晶法冻式水晶法是把含有大量胶原蛋白的猪肉皮、鱼鳞以及琼脂等凝结力强的辅助原料,加入适量的清汤并调好味,再上屉蒸或是在锅中用小火烧至汁浓料烂,然后将过滤的汤汁注入到装有主料(如熟鸭块、熟鸡丝、熟虾仁等)的盛器中,冷凝结成冻,即成。成菜如水晶般透明,且清淡鲜美,爽口不腻,给人以清凉的感觉。制作不同的…     

金陵全鸭席

南京制鸭历史悠久,在全国影响较大,若论品种之多,自然首推金陵。早在先秦时期,金陵属吴国,《吴地记》就有“筑地养鸭”的记载。在明代,闻名遐迩的金陵烤鸭成为明朝宫廷宴席中一道不可缺少的上等佳肴。到清代,南京盐水鸭、水晶鸭等一大批风味独特的鸭馍已风靡全国。现代的南京鸭类菜肴,随着制鸭技术的不断完善,不断创新,不断发展,技术更趋完美。