Modellversuche zum Randweichwerden von K?sen

Zusammenfassung In Modellversuchen mit Suspensionen konnte ein eindeutiger Einfluß des p_H-Wertes auf die Löslichkeit des Labcaseins festgestellt werden. Das Kochsalz wirkt auf Labcasein quellungsfördernd; bei gleichzeitiger Säureeinwirkung treten Löslichkeiten bis zu 80% auf. Im optimalen Bereich bei p_H 5 ist die Löslichkeit unabhängig von der Kochsalzkonzentration.Von untergeordneter Bedeutung auf die Löslichkeit des Labcaseins ist der Fettgehalt, die Art und Weise der Labfällung sowie der Einfluß der Vorerhitzung der Milch.Auf Grund dieser Feststellungen wird die Erscheinung des Randweichwerdens von Käsen als ein ungünstiges Zusammentreffen bestimmter Säure- und KochsalzKonzentrationen angesehen.Diese Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation vonGerharda Schattenfroh dar: Über die Ursachen der Quellung und Lösung des Labeaseins im Käse. Techn. Hochschule München 1957.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung Gerösteter Arabica-Kaffee enthält drei Polysaccharid-Komplexe, die sich durch ihre Löslichkeit und in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Der eine dieser Komplexe ist ohne weiteres in heißem Wasser löslich und besteht aus Galaktan, Mannan und Araban. Während jedoch das Mannan in den Polysaccharid-Fraktionen der Kaltund Heißwasser-Extrakte von Rohkaffee den geringsten Anteil ausmacht, nimmt seine Menge schon bei leichter Röstung beträchtlich zu. Die Holocellulose erfährt dagegen durch das Rösten nur verhältnismäßig geringe Änderungen ihrer Zusammensetzung. Als besonders stabil erweist sich die Cellulose. Ein Aufschluß-Polysaccharid, das sich erst beim Behandeln des Kaffeesatzes mit Chlordioxid löst, erfährt ebenfalls einen sehr erheblichen Zuwachs an Mannan. Besonders hitzeempfindlich ist nur das Araban, das mit zunehmendem Röstgrad rasch bis auf einige Prozent abnimmt, während das Galaktan verhältnismäßig wenig beeinflußt wird.Auszug aus der Dissertation vonWolfgang Arneth: Polysaccharide des grünen und gerösteten Kaffees. Technische Universität Braunschweig 1967. Sie wurde durch ein Stipendium des Verbandes der Chemischen Industrie gefördert, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Effect of light, solvents and commercial enzymes on the solubility and stability of sesquiterpene lactones from chicory roots

Summary The solubility of lactucin, 8-deoxylactucin and lactucopicrin, all sesquiterpene lactones of chicory roots, was determined as a function of pH (pH 1–10) in the presence and absence of polysaccharides. The stability of the sesquiterpene lactones, when dissolved in water, decreased under influence of daylight as a function of pH. Enzymatic hydrolysis of lactucopicrin by commercial enzyme preparations, used for liquefaction of chicory roots into lactucin and p-hydroxyphenylacetic acid, was not found.

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Einfluß von Licht, Lösungsmittel und Handelsenzymen auf die Löslichkeit und Stabilität der Sesquiterpen-Lactone von Zichorienwurzeln

Zusammenfassung Die Stabilität von LaCA Bussurnctucin, 8-Deoxylactucin und Lactucopicrin (alles SesquiterpenLactone der Zichorienwurzel) wurde in Abhängigkeit vom pH-Wert beim Aufbewahren im Licht studiert. Es konnte ein Abbau dieser Verbindungen nachgewiesen werden. Die Löslichkeit dieser drei Verbindungen wurde in Abhängigkeit vom pH-Wert mit und ohne Polysaccharide bestimmt. Es wurde keine Hydrolyse des Lactucopicrins unter der Einwirkung von kommerziellen Enzymen, die bei der Verflüssigung von Zichorienwurzeln verwendet werden, gefunden.

     

Die Phosphors?urebestimmung in St?rkeprodukten

Zusammenfassung Für Stärkeprodukte wurde eine neue Phosphorsäurebestimmungsmethode beschrieben, die schnell und einfach auszuführen ist. Sie beruht darauf, daß die organischen Substanzen durch Kochen mit Kaliumpermanganatlösung und Salpetersäure oxydiert werden, worauf in der gleichen Lösung die Phosphorsäure in üblicher Weise mit Ammoniummolybdat bestimmt werden kann.Weiterhin wurde an einem Beispiel gezeigt, daß bei Kartoffelstärkeprodukten der Gehalt an freier Phosphorsäure einen Maßstab für die Kaltwasserlöslichkeit des entsprechenden Produktes darstellen kann.Mitteilung aus der Forschungsanstalt für Stärkefabrikation     

Effect of freezing and frozen storage on the aromatic hydrophobicity of pork myosin

Summary The effect of freezing and frozen storage on the solubility and aromatic hydrophobicity [assessed with 8-anilino-1-naphthalenesulfonate (ANS)] and on the titration parameters for the ANS-myosin complex were studied in myosin from porkLongissimus dorsi muscle. The results of analyzing the behaviour of both the total myosin and the myosin fraction that remained soluble after the freezing treatment applied suggested that freezing resulted in denaturation which, though it did not induce changes in solubility, was a primary cause of conformational modifications that enhanced the accessibility of the aromatic amino acids to ANS. Despite the modifications, there was no evidence of changes in the affinity of ANS for the myosin.

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Wirkung von Gefrieren und Tiefgefrier-Lagerung auf die aromatische Hydrophobizität von Myosin des Schweines

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Gefrierlagerung und des Gefrierens auf die Wasserlöslichkeit, die aromatische Hydrophobizität mit 8-Anilin-1-naphtalensulfonat (ANS) und die Stärke der Bindung zwischen ANS und Myosin (Longissimus dorsi) des Schweines untersucht. Die Ergebnisse des Verhaltens von Gesamtmyosin und der Fraktion, die nach der thermischen Behandlung löslich blieb, zeigen, daß durch Gefrieren die Proteine, ohne die Löslichkeit zu verändern, denaturierten. Hierbei wird die Protein-Struktur modifiziert. Dies begünstigt die Bindung von ANS an zugängliche aromatische Aminosäuren. Trotz dieser Veränderungen zeigten sich keine Affinitätsänderungen zwischen ANS und Myosin.

     

Beitr?ge zur Weinanalytik III. Mitteilung Zur Ermittlung der Weinsteinl?slichkeit in Weinen

Zusammenfassung Um die Weinsteinlöslichkeit im Wein bei -4° C zu ermitteln and Aufschlüsse über den Weinsteinausfall zu erhalten, wurden zahlreiche Kühlversuche mit Weinen und Modellweinen durchgeführt. Es zeigte sich dabei, daß der Ausfall des Kaliumhydrogentartrats in Weinen am schnellsten stattfindet, wenn these mit Kristallkeimen unter Schütteln behandelt werden. Selbst dann aber benötigt der Ausfall bei eiweiß-freien Weinen 25-30 Tage, bei eiweißhaltigen eine noch längere Zeit. Er wird durch Mesoweinsäure etwas verzögert. In Modellweinen tritt vom 2. bis 3. Tag ab ein nur noch geringer Ausfall ein. Eine Verzögerung wurde aber hier nach dem Zusatz von Magnesium and von Proteinen (Gelatine, Globulin, Ovalbumin) beobachtet.Die für das Löslichkeitsgleichgewicht in Modellweinen gefundenen Werte stimmen mit der Theorie von BERG andKeefer sehr gut überein, sofern außer K⁺ keine anderen Kationen and keine Dipolionen (Aminosäuren, Proteine) anwesend sind. Kationen bewirken eine kleine Erhöhung des Löslichkeitsprodukts, die vielleicht auf Verwendung nicht sehr genauer Aktivitskoeffizienten durch BERG andKeefer zurückzuführen sind. Die löslichkeitserhöhende Wirkung der Dipolionen, die bei Asparaginsdure, Glycin, Leucin and Phenylalanin gering, bei Arginin, Gelatine, -Globulin and Ovalbumin starker ist and beim Zusatz von Calcium zu Gelatine und Ovalbumin sick noeh mehr verstärkt, ist wahrscheinlich vor allem eine Ion-Dipol-Wechselwirkung, die nachKirkwood and nachKeefer dhnlich der Wirkung der Ionenstärke and unabhängig von ihr ist. Auch im Wein wurde eine Abhängigkeit des Weinstein-Löslich.keitsprodukts vom Eiweißgehalt and vom Gesamt-Stickstoff festgestellt, wobei sick in der Abhangigkeit von letzterem die Wirkung der Aminosäuren ausdrücken dürfte. Da in jedem Wein eine andere Ionenstärke and eine andere Aminosäuren-Zusammensetzung herrscht, rind allgemeine Voraussagen über die genaue Größe des Löslichkeitsprodukts nicht möglich. Diese ist ungefähr 1,6mal so hoch wie nach der° Theorie vonBerg andKeefer zu erwarten. Dieser Faktor erhöht sick um etwa 0,9 pro 100 mg/1 Eiweiß.     

Stability of retinol in milk during frozen and other storage conditions

Summary The effect of storage temperature and storage time on the retinol content of four commercial unfortified whole UHT milk samples was studied by HPLC. Significant losses of retinol in these milks were observed after 1 month of storage at 30° C. Losses generally increased with storage time. Increasing the storage temperature from 30° C to 40° C had a variable effect depending on the particular milk. Short periods of frozen storage (up to 60 days) had no effect on the retinol content. However, frozen storage time from 4 to 8 months led to significant (P<0.05) losses in retinol content. The effect of water activity and temperature conditions during storage of unfortified whole milk powder on the stability of retinol was also studied. Increasing the activity of water and temperature of storage significantly lowered the retinol content in milk powder.

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Stabilität von Retinol in Milch während des Gefrierens und anderen Lagerungsbedingungen

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß von Lagertemperatur und Lagerzeit auf den Retinolgehalt von vier UHT-Vollmilchproben aus dem Handel ohne hinzugefügte Vitamine mittels HPLC studiert. Bereits nach einem Monat wiesen die bei 30 °C gelagerten Proben signifikante Verluste von Retinol auf. Im allgemeinen stiegen die Verluste von Retinol mit der Länge der Lagerungszeit an. Die Größe des Anstiegs bei einer Lagertemperatur zwischen 30 °C und 40 °C hing von der untersuchten Milch ab. Nach kurzer Tiefkähllagerung (bis zu 60 Tagen) wurde keine Veränderung des Retinolgehaltes beobachtet, aber signifikante Verluste (P0.05) waren nach einer Tiefkühllagerung von 4 bis 8 Monaten festzustellen. In der vorliegenden Arbeit wurde auch die Wirkung der Wasseraktivität und der Temperaturbedingungen auf die Stabilität von Retinol während der Lagerung von Vollmilchpulver ohne hinzugefügte Vitamine untersucht. Es wurde beobachtet, daß die Zunahme der Wasseraktivität und Lagertemperatur eine signifikante Abnahme des Retinolgehaltes von Milchpulver verursacht.