豉椒香辣味汁的调制及运用

近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。     

新潮铁板味汁

近几年来,餐饮业蓬勃发展,新款调料也层出不穷。厨师在实际工作中,应根据各种调料的特点,把它们重新组合加工制成多种复合味型的味汁,再运用到烹调中去,这样就能给菜肴带来全新的口味。笔者根据自己在各酒店多年积累的工作经验,运用多种调料,调配出了一种既简捷又实用的铁板味汁。如果用这种事先调配好的铁板味汁做菜,既能加快出菜的速度,又能保证成菜的质量。     

调制刺身新味汁

“刺身”是外来词。以前,日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辩认其种类,故经常是取一些鱼皮,并用竹签刺在鱼片上,以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不使用这种方法了,但“刺身”这个名称却保留了下来,不过已变成了泛指各类生鱼片。现在,日式“刺身”已逐渐为中国人所接受和喜爱,不过要知道,这鱼片生吃在我国其实已有着相当长的历史了,而且日本的“刺身”最早还是从中国唐朝传过去的,因此专家认为,唐代是中国古代鱼生制作技术最兴盛的时期。在当今中国,刺身调味汁品种已经变得更加丰富了,…     

港式味汁烹川菜

美极白肉此菜是将传统的“蒜泥白肉”以火夹片的刀法成形，再夹上泡西芹片，并佐以港式美极姜蒜汁的一款佳肴。成菜具有姜蒜味浓、咸鲜微辣、肥而不腻的特点。原料：带皮猪坐臀肉４００克泡西芹１００克美极姜蒜汁［注］味碟１个制法：猪坐臀肉刮洗净，放入锅中煮至刚熟时，离火，让用原汤浸肉至凉，捞出切成长约８厘米的薄火夹片；泡西芹也改刀成同样长短的片。随后将泡西芹逐片夹入白肉中，再整齐地摆入盘中，随美极姜蒜汁味碟上桌。［注］美极姜蒜汁的制法：取姜米７５克、蒜米７５克、精盐６克、美极鲜酱油２０克、味精１５克、白醋５克…     

厨房常用味汁配方(一)

介绍了常见糖醋汁，咸鲜香味汁，常用五香汁等各类调味汁的配方及其适用的菜肴。     

改良型复合味的调制与运用

红油味属于咸辣味型,在冷菜中普遍运用,咸鲜香辣,略有回甜与酸醇.基本调味原料由红油、红酱油、蒜泥、米醋、白糖、熟芝麻调成.这是川味的常规配方,如果在其它地区运用,尚有值得变通之处,需要进一步改善其色泽,辣味的程度,口味的纯和度,先从红油入手,红油的熬制是川海椒和菜籽油熬制的,辣味重色泽红且带有菜籽油的生味.红油愈红愈辣,红与辣是一对矛盾,要使红油变得愈红而辣味大大下降,将酱红色变成鲜红色,增     

厨房常用味汁配方(二)

8　常用家常味汁的调制8 1　郫县豆瓣 2 0ｇ、盐 3ｇ、酱油 7ｇ、味精 2ｇ、胡椒粉 1ｇ、糖 4ｇ、料酒 8ｇ、葱花 1 0ｇ、姜末 5ｇ、青蒜 5ｇ8 2　郫县豆瓣 5ｇ、盐 5ｇ、味精 1ｇ、花椒粒 1ｇ、糖 3ｇ、生粉 2ｇ、蒜茸 4ｇ、料酒 5ｇ、鸡粉 2ｇ8 3　泡辣椒 6ｇ、盐 3ｇ、味精 2ｇ、糖 2ｇ、料酒5ｇ、鸡油 5ｇ、葱片 8ｇ、姜片 2 3ｇ、蒜片 4ｇ8 4　酱油 1 5ｇ、盐 2ｇ、味精 2ｇ、泡椒 4ｇ、姜 2ｇ、料酒 1 5ｇ8 5　梅林 1 5ｇ、酱油 1 6ｇ、盐 2ｇ、胡椒粉 3ｇ、番茄汁 5ｇ、白糖 8ｇ、姜 3ｇ、鸡粉 2ｇ、味精 2ｇ8 6　红油 50ｇ、椒盐 5…     

改良型复合味的调制与运用

随着人民生活的提高,对饮食的口味也发生变化,由单一型向复合型转化.全国有影响的风味流派中都有自成一格的复合味,而这些复合味在起初阶段都保持着各自个性特征,适应着众多的消费者,埠际之间频繁的交流打破了复合味的地域性的个性特征,向相近或相似的方面靠拢,逐渐离开了本来复合味风格,产生改良型的复合味,改良型的复合味受到人们普遍欢迎,解脱了地区饮馔习惯的制约.     

不同的味汁 不同的凉莱

近年来．由于味汁在菜肴制作中的运用十分广泛，食厨者可以大显神通，调制出许多创新味汁，使菜肴的味道更加丰富多彩。特别是在宴会凉菜的制作中，运用不同味汁，现调现制，可以使味道更加诱人，质地更加新鲜．因而提升菜品的档次。现推出几则，供试做。[编者按]     

蟹油及蟹油味汁

蟹油风味特别,以它为主调制出的蟹油味汁，色泽油亮。鲜香味醇,用来烹制菜肴自然是很有特点的。[编者按]     

风味各异的冷菜味汁

冷菜在筵席中往往起着画龙点睛的作用,无论是在盛大的酒宴中,还是在寻常百姓家的餐桌上,都能寻见其踪迹。而冷菜制作的关键又在于调味滋外的调配。下面笔者便介绍几例平常较少见的冷菜味汁的配方,供读者参考。1．怪味计：盐SO克老抽200克红油100京花椒末25克生抽SO克香菜末50克沙姜新50克味精100克香醋50克芝麻酱20O克麻油SO克姜米50克蓉花50克冷开水50O克。2．据醒计：（广式）白醋50克白糖150克盐5克番茄汁10克辣酱油5克水2O0克植物油50京香醋50克白糖60充红酱油20克水100克水淀粉15克绍酒15克3．蔷糖汁;香精50O克组酒200克白糖2…     

复合味汁：调调拌拌的艺术

荔枝味汁 具有解酒清腻的功效，宜与肉类、海鲜类等原料搭配，四季皆可食用。 配方（以500克净料计）：白糖200克，糖色适量，陈醋280克，盐12克，葱末10克，姜末10克，蒜末20克，酱油10克，色拉油50克。     

新红油味汁

最近，我琢磨出了一种新型复合红油味汁，用它来拌制凉菜，不仅味感更丰富，而且还可以批量预制，分次使用。     

新颖的涮锅味汁

都知道四川人爱烫火锅，北方人喜食涮锅，而传统的涮锅味型比较单一，故笔者为厂丰富涮锅食客的口味，以芝麻酱为主，辅以不同的调配料调出了十余种风味各异的涮锅味汁。下面，笔者就选其中的五种做介绍。     

十年实用的热菜味汁

我这里要介绍的味汁，都是我和师傅、师兄多年来与各菜系厨师广泛交流的结果。这十种新型味汁，既有传统的痕迹，又有交汇融合的特征，相信它们能适用于全国多数城市。