添加苦瓜提取液对啤酒非生物稳定性的影响

针对苦瓜啤酒制造过程中容易出现非生物稳定性问题，本文就此展开讨论，寻找解决方法。     

啤酒发酵的风味模型

介绍了以已知的生化途径为基础的新的啤酒发酵模型。模型又进一步分为生长模型、氨基酸模型及风味（香味）模型，适用于啤酒发酵的联机测定、联机控制及工艺过程最佳化的研究。     

大豆啤酒的生产开发

将大豆浸提物添加入发酵的麦汁中,通过实验表明:具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态,被誉为啤酒家族的新秀     

啤酒发酵过程中风味物质的研究

在啤酒生产过程中对风味物质进行跟踪测定，找出风味物质与发酵工艺参数的相关性和发酵过程中风味物质的生成规律，以提高控制成品风味物质的水平。     

糖化温度对啤酒风味的影响

这里的糖化温度是指糖化休止温度，是狭义的糖化温度。正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60～70℃之间。有时候选择两个温度，称为两段糖化；有时候选择一个温度，称为一段糖化。具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求。如果原料的糖化力高和糖化时间短，糖化温度可以选择在65～70℃间，如果原料的糖化力低和糖化时间长，可以采用两段糖化工艺。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为醇、酯、碳基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等。产生这种物质主要来源是麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等。主要阐述了由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理。双乙酰也是影响酒风味的重要原因之一。     

啤酒污染微生物-发酵单胞菌的分离及对啤酒风味的影响

发酵液为分离菌种源,采用发酵单胞菌的鉴定选择性培养基培养以及通过一系列生理生化实验对发酵单胞菌的鉴定,分离鉴定的菌种与酵母混合培养,检测发酵单胞菌对啤酒风味物质(乙醛,以异戊醇为代表的醇类,二甲基硫,乙酸乙酯为代表的酯类)的影响。     

浅议发酵副产物对啤酒风味的影响及改进措施

从不同的发酵工艺会对啤酒风味造成不同的影响，提出如何通过合理的工艺操作来控制影响啤酒风味的物质的含量，从而保证啤酒的风味稳定圆满。     

论啤酒风味类型

啤酒是深受世界人民喜爱的饮料酒，但由于各种原因，啤酒的风味特点有多种类型和差异。世界上的啤酒风味类型大致可分为德国式啤酒(Lager Beer)，多以芳香“浓醇”为典型风味特性，形成了芳香、浓醇、细腻的风格特色，并有爽口、较苦的特性；英国式啤酒(Ale Beer)，风味强力、有劲；美国式啤酒(Light Beer)，以淡、轻、爽为特点，以LightMiller为代表；柔和型啤酒，口感物质协调，风味物质不突出，口味柔和如水，苦味小，酸感低，酿造香味淡，称为柔和型啤酒。浓醇型啤酒一般采用高温发酵或高温还原，酿造周期短，醇酯比达到6～8：1；柔和型啤酒一般均采用低温发酵、两罐法发酵，啤酒中水分子和风味物质(乙醇和高级醇等)以氢键缔合较好，因此风味不突出。(小雨)     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

发酵液冷储对啤酒风味物质的影响

在啤酒生产过程中通过对原浓酒和高浓酒的跟踪检测来研究发酵液冷储对啤酒风味物质的影响。     

瓶装啤酒风味的劣化

瓶装啤酒风味的劣化孙秀英，张伟杰，杜淑琴，仲白莹（哈尔滨啤酒厂）啤酒是一个成份非常复杂的胶体溶液。啤酒保存期中啤酒稳定性决定。啤酒稳定性有风味稳定性、非生物稳定性和生物稳定性。风味稳定性由制麦、糖化、发酵和包装各个环节好坏决定。其中最主要的是灌装后溶...     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

微生物发酵法改良大豆肽风味的研究

该文研究了乳酸菌和酵母菌二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明,乳酸菌在发酵过程中,大豆肽溶液pH下降,总酸度上升,产生大量有机酸物质,乳酸菌发酵8h,大豆肽的风味最佳。酵母菌发酵过程中,大豆肽溶液中乙醇含量逐渐增加,产生大量醇类物质,酵母菌发酵2h,大豆肽溶液的风味最佳。经过乳酸菌和酵母菌发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵工艺后,大豆肽的风味得到明显改善。     

啤酒风味：酯

菠萝味、凤梨昧、茴香味、梨味、玫瑰花味和番木瓜味等这些风味会让人更多地与葡萄酒而不是与啤酒联系在一起。尽管这样,某些风格的啤酒会让你马上领略到酯的价值。1 啤酒中的酯Mcilgaard 有关风味阈值的著名论文(MBAATcch Quart,1975,vol.12.PP-151-168)列出了48种啤酒中的酯类。如(表1)所示。     

论啤酒风味病害

随着人民生活水平的不断提高和市场竞争的日趋激烈，对啤酒质量提出更高要求。优质啤酒应清亮透明，泡沫洁白细腻，持久挂杯，口味纯正，爽口味纯正，有酒花香气，酒体协调，杀口、柔和，无异杂味，具有很好的可饮性和再饮性，但在啤酒生产过程中，由于工艺条件的不完善，原料质量缺陷，工艺卫生差等原因，使成品酒风味出现缺陷，饮后给人以不愉快感，严重影响了啤酒质量。