布拉迪酵母发酵对麦麸活性成分的影响

以小麦麸皮为原材料,通过布拉迪酵母发酵处理小麦麸皮降低植酸含量,提高可溶性戊聚糖(WEAX)和总酚含量以改善小麦麸皮的营养价值。研究固态发酵过程中小麦麸皮的基本组分与活性成分的变化,结果表明,经过发酵处理小麦麸皮的总膳食纤维(TDF)与不可溶性膳食纤维(IDF)含量显著提高,可溶性膳食纤维(SDF)含量提高但不显著;WEAX和总酚含量均呈现先增加后降低的趋势,最大分别增加了12.95倍、1.45倍;植酸含量显著降低,最大降解率为74.67%。     

发酵改性对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响

采用酵母振荡发酵的方法,对小麦麸皮进行改性。研究酵母发酵后小麦麸皮中可溶性膳食纤维等物质的变化,并以增加麸皮中可溶性膳食纤维含量为目标对麸皮发酵进行工艺优化。单因素试验表明:当发酵料液比为1∶10(g/mL)、发酵温度为30℃、发酵时间为24 h时,麸皮中可溶性膳食纤维含量最大。在此基础上设计响应面试验,研究发酵温度、发酵时间、料液比3种因素的交互作用及其对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明,3种因素对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响具有明显的交互作用,小麦麸皮发酵的最佳工艺为发酵温度:29℃、发酵时间:25 h、料液比1∶12(g/mL),该条件下可溶性膳食纤维的含量为20.21%。同时对发酵前后小麦麸皮的组成结构进行对比,发现发酵后的小麦麸皮中蛋白质、灰分含量上升,淀粉、油脂的含量降低。发酵后小麦麸皮的持水性和溶胀性均显著提高。     

不同来源小麦麸皮营养成分及酚类物质含量的比较

本文收集国内9个小麦主产省12个小麦麸皮样品,对蛋白质、总淀粉、脂肪、膳食纤维和戊聚糖,及不同形态酚类物质(游离型、可溶共价结合型、束缚型)等组分含量进行测定,采用数学统计方法对样品间组分差异和各组分相关性进行统计分析。结果表明:麸皮三大主要营养成分总膳食纤维、蛋白、总淀粉平均含量分别为47.30、19.85和16.90%,总淀粉和膳食纤维变幅较大,变异系数(CV)分别达到19.94和8.75%,蛋白变幅较小,CV值仅为3.16%,戊聚糖作为麸皮中主要膳食纤维,平均含量达到31.57%;总酚含量4470.37~5521.30μg GAE/g,73.9~79.1%为束缚型酚酸;束缚型阿魏酸在单体酚中占主导地位,含量高达2677.4~3401.8μg/g;,以下组分间存在极显著相关性(p0.01),其中膳食纤维及碱解束缚型酚酸(BBPA)与总淀粉呈极显著负相关,戊聚糖及BBPA与膳食纤维极显著正相关,戊聚糖与BBPA极显著正相关,酸解束缚型酚酸(ABPA)与总酚极显著正相关。     

不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分及感官特性的影响

选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus,Lb）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus,St）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosus,Pp）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei,Lc）及商业Lp（SZ）分别对甘薯淀粉加工浆液进行发酵,比较不同乳酸菌发酵对甘薯淀粉加工浆液营养功能成分（蛋白质、灰分、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、总膳食纤维、总酸、总糖、乳酸、短链脂肪酸、总酚、游离氨基酸）及感官特性（电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱、感官评价）的影响。结果表明：6 种乳酸菌发酵后,浆液中蛋白质、糖类、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维及总膳食纤维含量显著下降;不同乳酸菌均表现出良好的发酵性能,发酵后浆液pH值从6.62下降到3.67～3.88,总酸质量浓度由0.29 g/100 mL提高至2.69～3.67 g/100 mL,且乳酸及短链脂肪酸含量显著上升;Lb和Lc发酵显著提高了浆液中总酚含量,分别提升了18.44%和17.78%;在发酵液中共检出16 种游离氨基酸,其中必需游离氨基酸含量显著上升;气相色谱-质谱结果表明,乳酸菌发酵可有效提升甘薯淀粉加工浆液中风味物质的种类和含量,改善其风味和口感,其中Pp、St和SZ发酵浆液的总体感官品质最好。上述研究结果可为乳酸菌发酵应用于甘薯淀粉加工浆液制备饮料的研发奠定理论支撑。     

大球盖菇固态发酵对小麦营养成分影响的研究

利用大球盖菇固体发酵小麦，对其发酵产物营养价值进行评价，可得出以下结果：发酵25d后，蛋白质含量增加了20.82%，淀粉含量下降了17.88%。发酵产物中第一限制性氨基酸——赖氨酸的含量提高了105.26%，其他必需氨基酸的组成和比例更加丰富均衡。维生素E由0.824mg/100 g增加至2.25 mg/100 g，烟酸含量由4.48 mg/100 g增加至12.50 mg/100 g。小麦粉中未检测出的核黄素，在发酵产物中有1.52 mg/100 g。粗纤维、不可溶性膳食纤维和总膳食纤维的含量分别下降了2.86%、13.82%和2.75%，可溶性膳食纤维含量上升了16.94%。总酚含量由0.4473 mg/g上升至0.5177 mg/g。利用大球盖菇发酵小麦，提高了产物的营养价值。     

戊糖乳杆菌LJ-15对薏仁米的发酵特性研究

通过研究发酵过程中pH值、总酸、还原糖、可溶性蛋白、膳食纤维、淀粉体外消化特性、蛋白分子质量分布、脂肪酸组成、酚类物质以及抗氧化活性的动态变化,探讨戊糖乳杆菌LJ-15发酵对薏仁米营养品质和生物活性的影响。结果表明,薏仁米经戊糖乳杆菌LJ-15发酵48 h后pH值、还原糖含量和可溶性蛋白含量均下降,总酸含量上升。薏仁米的慢速消化淀粉和粗蛋白在发酵过程中发生显著降解,多肽和氨基酸含量随着发酵时间延长显著增加,发酵48 h后可溶性膳食纤维含量增加了20.29%。油酸和亚油酸的降低是驱动薏仁米粗脂肪减少的主要因素。此外,发酵会显著增加薏仁米中总黄酮和总多酚的含量,发酵48 h后分别增加了85.71%和68.75%,且FRAP和DPPH自由基清除能力也随着发酵时间延长显著增强。因此,戊糖乳杆菌LJ-15发酵可显著改善薏仁米的营养品质和生物活性。     

干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米营养品质的影响

研究发酵过程中蛋白分子质量分布、游离氨基酸组成、总酚含量、抗氧化活性以及酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性的动态变化,探讨干酪乳杆菌发酵对脱脂薏米营养品质的影响。脱脂薏米经干酪乳杆菌发酵后pH值下降,总滴定酸(TTA)上升。发酵后薏米蛋白发生显著降解,游离氨基酸含量显著增加,48 h发酵后总游离氨基酸增加了1.7倍。发酵薏米水和醇提取液多酚含量显著增加,其FRAP和清除ABTS·+能力显著增强。发酵薏米酪氨酸酶和黄嘌呤氧化酶抑制活性显著提高,发酵48 h后分别增加了0.35倍和2.01倍。研究结果表明,干酪乳杆菌发酵可显著提高脱脂薏米营养品质。     

发酵法制备小麦麸皮膳食纤维

通过微生物发酵降解、转化和利用小麦麸皮中的纤维素、蛋白质和淀粉等,可以制备高品质膳食纤维(DF)。以可溶性膳食纤维(SDF)作为主要考察指标,分别采用米根霉、黑曲霉及里氏木霉发酵小麦麸皮制备DF,考察单一菌种及混菌发酵后麸皮DF主要组分的变化,并对混菌发酵条件进行正交试验设计优化研究。结果表明：混菌发酵效果优于单一菌种发酵效果;当发酵条件为料液比1:10、里氏木霉和黑曲霉(1:1)混菌接种量10%、发酵温度32℃时,SDF含量达到了11.74%,提高了86.94%,所得产品持水力及溶胀性分别为9.34g/g和12.46mL/g,符合高品质膳食纤维指标要求。     

不同烘烤工艺对食用小麦麸皮品质的影响

以小麦麸皮为原料,通过感官评定研究3种不同的烘烤工艺对麸皮的口感、色泽及香味的影响,进而提高麸皮的食用性。研究烘烤前后麸皮中膳食纤维、植酸等成分含量的变化及麸皮的持水性、持油性、膨胀力等性质。结果表明:小麦麸皮烘烤的最佳工艺为:在麸皮中加入蔗糖1%,柠檬酸0.1%后蒸煮30 min,85℃干燥50 min,165℃烘烤20 min。烘烤前后麸皮中膳食纤维的含量分别为43.89%和47.31%;植酸含量分别为1.61%和1.05%;烘烤后麸皮的持水力和膨胀力有所上升,持油力有所下降。     

发酵可减少含麸皮面包的植酸盐含量并影响锌的吸收

膳食纤维对于人类营养大有好处,许多国家都推荐增加其摄取量,小麦面皮和黑面包是膳食纤维的良好来源,但其中的锌和其他矿物元素的生物利用率不高,这与食物中植酸盐和纤维素含量过高有关,减少植酸盐含量的方法之一是通过发酵。本研究旨在找出制作面包过程中、 随发酵时间不同,植酸含量的变化规律以及含麸皮面包的发酵时间对锌吸收量的影     

挤压膨化及添加魔芋粉对燕麦-玉米混粉糊化特性及体外消化率的影响

本研究制备了燕麦-玉米挤压膨化粉并探究添加魔芋粉共挤压对混粉理化性质的影响,实验主要测定其基本营养成分、糊化特性和体外消化特性。结果表明,挤压膨化处理后,原料中脂肪含量和快消化淀粉含量显著降低（P＜0.05）,其中脂肪含量由9.38%降至3.06%,但对抗性淀粉含量无影响（P＞0.05）,原料粉与挤压膨化粉eGI值分别为66.03和67.34,均属于中GI物料。添加魔芋粉与燕麦玉米混粉共挤压后,不同添加量魔芋粉均能显著降低混粉中快消化淀粉含量（P＜0.05）,提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量, 添加5%、10%、15%魔芋粉后eGI值显著降低（P＜0.05）,分别为48.06、48.51和49.11,均属于低GI物料,可作为代餐产品原料使用。     

纳克级激光计数检测器同时测定7种人工甜味剂

目的建立采用纳克级激光计数检测器(nano quantity analyte detector,NQAD)同时测定7种人工甜味剂的分析方法。方法纳克级激光计数检测器系统下,使用CAPCELL PAK C_(18) MGⅡ(150 mm×2.0 mm,5μm)色谱柱,以20 mmol/L乙酸铵水溶液(A)-甲醇(B)为流动相进行梯度洗脱,流速0.2 mL/min,柱温40℃。结果7种常见人工甜味剂得到良好分离与检测,在紫外检测器上难以检出的甜蜜素、三氯蔗糖和甜菊苷3种成分,在NQAD检测器上分别得到了0.27、0.17、1.19μg/mL的检出限。色谱峰面积精密度RSD4.97%;标准曲线得到良好线性关系r~20.994;样品回收率96.69%~105.18%之间。结论使用新型NQAD建立了人工甜味剂安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、甜菊苷的高灵敏度共同分析方法,方法简单、专属性高。     

不同黄酮类单体对CHO细胞早期损伤作用的比较研究

选用竹叶中4 种黄酮单体荭草苷、异荭草苷、绿原酸和阿魏酸,在各毒性剂量下作用于中国仓鼠卵巢（Chinese hamster ovary,CHO）细胞,通过检测其对细胞早期损伤指标--线粒体功能变化的影响,以评估其细胞损伤作用。CCK-8检测法测得4 种单体物质对CHO细胞的IC50值分别是：绿原酸2 726.11 μmol/L、阿魏酸1 680.28 μmol/L、荭草苷1 889.15 μmol/L、异荭草苷2 358.56 μmol/L。在各单体IC50、1/2 IC50值、1/4 IC50值、1/8IC50值剂量下,线粒体膜电位变化具有剂量依赖性,其中以阿魏酸降低幅度最明显,绿原酸次之,荭草苷和异荭草苷变化较小;三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）生成量与作用剂量成负相关,阿魏酸致ATP生成量降低最多,荭草苷次之,绿原酸和异荭草苷影响较小;细胞色素C的释放量,以阿魏酸最大,荭草苷和异荭草苷次之,绿原酸的最小。研究表明4 种单体物质都对线粒体产生了一定的损伤,其中阿魏酸对线粒体影响最大,荭草苷和异荭草苷次之,绿原酸最小。     

不同包装及延时预冷处理对模拟冷链贮运及货架期期间桃果实品质的影响

对不同包装和延时预冷的“八月脆”桃在－ 0.5～0℃低温条件下贮藏15d,随后回温3d,通过测定硬度、可溶性固形物、果实颜色、失重率和腐烂率等品质指标,以探求桃果实满足冷链贮运和货价期要求的最佳预冷和包装条件。结果表明,采用包装纸+ 纸箱(X1)和网套+ 礼品盒(X2)的果实在冷藏15d 后均能保持较高的硬度,SSC 变化不明显,X1 果实腐烂率显著高于其他两组,未包装(X3)果实失重率最高。在回温3d 后,X2 果实的硬度(11.45N)和SSC(9.99%)显著高于X1,腐烂率和失重率最低,果实表面着色充分,果肉未出现褐变;采后6h 入库预冷的果实在冷藏15d 和回温3d 后的硬度均显著高于采后12h 和18h 入库果实,腐烂率和失重率均显著低于对照组,果实表面色泽呈微红色,果心处无褐变。综合评定采后6h 入库预冷和采用网套+ 礼品盒包装果实的贮运性和货架期的商品率较高。     

酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响

本实验以真鲷鱼糜为原料,通过探讨酸处理条件（温度和时间）、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯（glucono-δ-lactone,GDL）添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响,旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。结果表明：酸化温度为35 ℃,处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm;热处理条件为68 ℃,45 min时,鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质;随着GDL添加量的增加,鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势,而持水性逐渐下降;结合正交试验的初步研究结果,得到较优酸化工艺为：GDL添加量2.10%、酸化温度35 ℃、酸化时间2.0 h。     

添加物对大米凝胶微结构和理化性质的影响

以籼米为主要原料,添加单甘酯、复合磷酸盐、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)和山梨醇,制作大米凝胶,研究添加物对大米凝胶的热特性、流变特性、晶体结构、微观结构的影响,初步探究添加物对大米凝胶稳定性的作用机理。结果表明,添加TG酶、复合磷酸盐、单甘酯能显著提高大米凝胶的糊化峰值温度,而添加山梨醇则降低大米凝胶的糊化峰值温度。添加TG酶、山梨醇、单甘酯能显著提高大米凝胶的糊化热焓,而添加复合磷酸盐降低了大米凝胶的糊化热焓。四种添加物均能提高大米凝胶的弹性模量(G')上升的起始温度(T_(oG'))和G'峰值对应的温度(T_(G'max));添加山梨醇的大米凝胶,其弹性模量峰值(G'_(max))和黏性模量峰值(G″_(max))增大,而添加TG酶、复合磷酸盐、单甘酯的大米凝胶,其G'_(max)和G″_(max)降低。四种添加物均能降低大米凝胶G'值的变化速率和结晶程度,抑制凝胶的老化,降低凝胶内部孔洞数量和凝胶表面粗糙度。     

论我国包装机械的振兴之路

本文对如何振兴我国包装机械提出了若干建设性意见。     

河阴石榴的采后保鲜技术

研究贮藏温度、化学杀菌剂处理和涂膜对河阴石榴果皮褐变、质量损失率、腐烂及籽粒品质等指标的影响。结果表明,在120 d的贮藏期内,4.5 ℃会引起河阴石榴果实冷害,果皮褐变严重、腐烂率增大。1%壳聚糖涂膜处理降低果实的腐烂率、褐变指数和质量损失率的效果优于1%海藻酸钠和1%羧甲基纤维素钠涂膜。噻菌灵、甲基托布津和多菌灵1 000 倍稀释液浸果60 s可以显著降低果实腐烂率,3 种化学杀菌剂处理之间无显著差异。以42%噻菌灵悬浮剂1 000 倍液浸果,而后以1%壳聚糖溶液涂膜,用0.015 mm聚乙烯保鲜袋单果包装后放入6 ℃条件下贮藏120 d,河阴石榴的腐烂率为3.46%,质量损失率为2.13%,褐变指数为0.11,可溶性固形物含量为14.5%,籽粒品质评分为92,具有较高的商品价值。     

外源亚精胺对黄果柑果实抗氧化酶活性的影响

为探索亚精胺（spermidine,Spd）与3 种抗氧化酶过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）活性变化的关系,以及黄果柑果实成熟过程中抗氧化酶活性的变化趋势。以5 a生黄果柑果树为实验材料,设置3 个不同质量浓度的亚精胺处理,通过叶面、果面喷施亚精胺,研究外源亚精胺对黄果柑果实发育后期抗氧化酶活性的影响。结果表明：外源Spd能显著提高黄果柑果实中Spd和精胺含量,极显著降低腐胺含量;显著提高黄果柑果实转色初期CAT、POD和SOD活性;显著降低成熟后果实丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量,推迟MDA含量快速累积的时间。结果显示,外源Spd具有改善黄果柑果实抗氧化保护系统的功能,通过调控黄果柑果实抗氧化酶活性,提高自由基防御系统的防御能力。     

酸度计法快速检测牛奶中残留的β-内酰胺酶

为了快速、准确地检测牛奶制品中残留的β- 内酰胺酶的含量,利用β- 内酰胺酶分解青霉素产酸使牛奶pH 值下降的原理,对人工添加了β- 内酰胺酶的牛奶制品与青霉素反应后pH 值的下降规律进行研究。得到牛奶中残留的β- 内酰胺酶与青霉素反应的较适宜条件,从而获得快速检测牛奶制品中残留的β- 内酰胺酶的方法。结果确定牛奶制品中残留的β- 内酰胺酶与青霉素反应的适宜条件为温度33℃、底物质量浓度10mg/mL,检测时间仅为60min。此方法对液态纯牛奶中β- 内酰胺酶的最低检出限为8.92U/mL。