桃仁清蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较研究

为提高桃仁清蛋白(PKA)在食品工业中的应用,将其与大豆分离蛋白(SPI)对照,研究了PKA的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等功能特性.结果表明:与SPI相比,PKA具有很好的溶解性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶质量浓度,持油性略高于SPI,但起泡性、乳化性及持水性较差;PKA溶解性受溶解条件影响较小.PKA具有良好的功能性质,适合作为食品添加剂或配料.     

过氧自由基氧化修饰对大米蛋白功能性质的影响

采用不同浓度2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成的过氧自由基氧化大米蛋白,研究过氧自由基氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:大米蛋白羰基含量随AAPH浓度的增加而上升,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;随着AAPH浓度的增加,大米蛋白Zeta电位绝对值、溶解性、持水性、起泡性和乳化性下降,持油性上升,其中Zeta电位绝对值下降45.70%,溶解性下降28.04%,持水性下降58.02%,起泡能力下降14.61%,泡沫稳定性下降9.66%,乳化性下降16.85%,乳化稳定性下降9.23%,持油性上升34.84%,表明过氧自由基氧化使得大米蛋白功能性质发生了显著变化。     

胃蛋白酶水解大米蛋白的研究

采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g(以蛋白质干基计)、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92 倍。     

米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质影响

以新鲜米糠为原料,经不同时间贮藏后脱脂制备米糠蛋白,研究贮藏时间对制备米糠蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠蛋白羰基含量增加,表明米糠蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着蛋白质氧化程度的加深,米糠蛋白溶解性下降,而米糠蛋白持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内可部分改善米糠蛋白功能性质,而长时间贮藏则会对米糠蛋白功能性质有显著的负面影响。     

米糠贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠清蛋白,研究贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠清蛋白羰基含量逐渐增加,表明米糠清蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着贮藏时间延长和米糠清蛋白氧化程度的增加,米糠清蛋白的溶解性、持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性持续下降,而持油性和乳化稳定性先缓慢上升后显著下降。研究结果表明米糠短期贮藏可改善米糠清蛋白部分功能性质,而长期贮藏会引起米糠清蛋白功能性质显著下降。     

pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

研究pH值碱性偏移（pH 11）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。     

酸法脱酰胺改善大米蛋白的溶解性及其功能性质分析

大米蛋白是一种优质的植物蛋白,但较低的溶解特性限制了大米蛋白的应用范围,为提高大米蛋白的溶解性,该研究采用酸法脱酰胺对其进行改性处理,处理条件为料液比1∶25（g/mL）加入0.4 mol/L HCl 溶液,95 ℃水浴加热搅拌4 h,分析改性前后蛋白的溶解性、起泡及起泡稳定性、乳化及乳化稳定性、表面疏水性、持水性、持油性等功能性质,以及亚基分子量、表面微观结构的变化。结果表明,酸法脱酰胺处理改善大米蛋白溶解性效果显著,中性环境（pH7）中由0.58%提高至56.60%,碱性环境（pH 值为12、13）溶解性达到90.00%以上。pH 值为3、7 时起泡性、乳化性改善效果较好,起泡性分别由22.50%、80.40%提高至78.50%、151.70%,乳化性分别由4.4、6.6 m2/g 提高至14.3、16.5 m2/g,过度的水解也会导致表面疏水性的降低,进一步影响界面性质的改善效果。酸法脱酰胺改性对蛋白质的持水性、持油性改善效果不明显。改性后蛋白亚基分子量大幅度降低,主要分布在6.5～20 kDa 之间,有序的β-折叠结构转变成无序的无规则卷曲结构,蛋白微观结构由聚集变得松散,致密的球状结构变为不规则块状结构,表面由粗糙变得光滑。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α-螺旋和β-转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.15∶1时,米糠蛋白的持水性、持油性和泡沫稳定性分别达到最大值;当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.2∶1时,米糠蛋白的起泡能力、乳化性和乳化稳定性分别达到最大值。     

米糠贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响北大核心CSCD

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠清蛋白,研究贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠清蛋白羰基含量逐渐增加,表明米糠清蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着贮藏时间延长和米糠清蛋白氧化程度的增加,米糠清蛋白的溶解性、持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性持续下降,而持油性和乳化稳定性先缓慢上升后显著下降。研究结果表明米糠短期贮藏可改善米糠清蛋白部分功能性质,而长期贮藏会引起米糠清蛋白功能性质显著下降。     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

Ultrasonic assisted alkali extraction of protein from defatted rice bran and properties of the protein concentrates

Alkaline extraction for the preparation of protein concentrate from rice bran was compared with a range of ultrasonic treatments. Results revealed that the extraction time decreased, and the reaction rate constant increased, with increasing ultrasonic power. The reaction rate constants were 0.0065, 0.0130, 0.0237 and 0.0924 at 40, 60, 80 and 100 W respectively. The defatted rice bran protein concentrate (DRBPC) using ultrasonication (100 W for 5 min) and conventional methods showed no significant difference in bulk densities ( P  > 0.05) but it had higher yield (%) and was lighter brown using ultrasonication ( P  ≤ 0.05). The SEM showed that the residual rice bran after extracting protein using ultrasonication exhibited more damage than the conventional method. The functional properties of both samples were not significantly different ( P  > 0.05) in terms of foam and emulsifying stability. However, the water and oil absorption, foam capacity and emulsion activity were significantly different ( P  ≤ 0.05). The nitrogen solubility index of both DRBPC samples gave similar profiles with the lowest solubility at pH 4–6.     

Physico-Chemical Properties of the Flour, Protein Concentrate, and Protein Isolate of the Cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum) Seed

ABSTRACT:  Defatted flour, protein concentrate, and protein isolate obtained from Amazonian cupuassu seeds were evaluated for their solubility properties, water and oil retention capacity, foam formation and stability, gelling properties, emulsifying ability, and emulsion stability. The protein contents of defatted flour, the concentrate, and the isolate were 27.65%, 31.18%, and 64.29%, respectively. As expected, the protein isolate exhibited higher solubility than the protein concentrate, achieving more than 90% solubility at pH 8.0. The flour and the protein concentrate, however, showed excellent water and oil retention capacities. High emulsifying capacity at pH 7.0 was also observed for all 3 products: 987 mL oil/g, 977 mL oil/g, and 1380 mL oil/g for the flour, protein concentrate, and protein isolate, respectively. Gelling properties were not exhibited by any of the products, but all of them exhibited good utilization potential, not only to enrich other foods but also to enhance relevant functional properties.     

喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响

研究了喷射蒸煮(HTC)处理对天然米糠蛋白(RBP)与热稳定米糠蛋白(HRBP)提取的影响,并对蛋白的粒度、亚基组成、接枝度、功能性及体外消化性能进行表征。研究表明:HTC处理能显著提高RBP与HRBP的得率(分别从44.9%与14.8%增加到52.2%与44.5%),但对蛋白的纯度没有显著影响。HTC处理后RBP与HRBP的粒度分别从73.6 nm与149.1 nm降低到46.8 nm与96.6 nm,同时生成接枝度28.0%与9.4%的糖基化产物。SDS-PAGE电泳图谱表明,处理后的米糠蛋白生成高分子质量的蛋白聚集体与糖基化产物。HTC处理更有利于HRBP功能性与消化性的提高,且HRBP具有RBP类似的溶解度曲线、起泡能力、泡沫稳定性与良好的乳化能力与消化能力,尽管该处理降低了天然米糠蛋白的消化性。     

Enhancement of Functional Properties of Rice Bran Proteins by High Pressure Treatment and Their Correlation with Surface Hydrophobicity

Changes in functional properties of rice bran proteins as influenced by high-pressure (HP) treatment (100–500 MPa, 10 min) were studied. Properties evaluated were protein solubility, water absorption capacity, oil absorption capacity, foaming capacity, foam stability, emulsifying activity, emulsion stability, least gelation concentration, and surface hydrophobicity. HP treatment at 100 and 200 MPa significantly improved the solubility and oil absorption capacity, while water absorption and foaming capacities increased further reaching the maximum at 500 MPa. Compared with the untreated control sample, the emulsifying activity and foam stability of treated samples were significantly higher and least gelation concentration was lower, but none of them showed any specific trend with pressure level. Emulsion stability and surface hydrophobicity increased with the pressure level until 400 MPa and decreased slightly at 500 MPa. Pearson correlation coefficients clearly showed that surface hydrophobicity was positively correlated with water absorption capacity, foaming capacity, emulsifying activity index, and emulsion stability index, but negatively correlated with least gelation concentration. The pressure treated rice bran protein possessed good functional properties for use as a food ingredient in the formulations.     

高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

为了了解高压均质技术对大豆分离蛋白（SPI）功能性质的影响,采用不同的均质压力、均质次数和料液比对大豆分离蛋白溶液进行了高压均质处理,并分析处理前后SPI功能性质的变化.结果表明：高压均质可在一定程度上提高SPI的溶解性、乳化活性及其稳定性和起泡性及泡沫稳定性.均质压力在0～70 MPa的范围内升高时,SPI的溶解性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性得到了相应的改善,而乳化活性在压力为40 MPa时达到最高;均质次数由1次向3次增加时,SPI的乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性得到了提高,而溶解性和乳化活性则降低;均质物料料液比在1∶16～1∶8 （g∶mL）的范围内逐步增大时,SPI的各项功能性质均有不同程度的提高,并在料液比为1∶8时达到了最高值.     

干热处理对米糠蛋白结构与功能特性的影响

对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨,结果表明：90 ℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性,米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低,并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构。随着干热处理温度的升高,α-螺旋结构含量逐渐增大,无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势。干热处理条件下无序结构的增多促进了米糠蛋白的水合作用,使米糠蛋白溶解性增加,而随着干热处理温度升高至100 ℃,米糠蛋白的溶解度有所降低;无序结构增多使米糠蛋白整体柔性增强,随着干热处理温度的升高,米糠蛋白的乳化性呈现先减小后增大的变化趋势,在100 ℃干热处理下米糠蛋白乳化性达到最大值45.56 m2/g,而米糠蛋白的乳化稳定性亦有所增加;米糠蛋白起泡性随干热处理温度的升高呈现先增大后减小的变化趋势,干热处理温度80 ℃时米糠蛋白起泡性达到最大值为87.36%,米糠蛋白的泡沫稳定性随干热处理温度升高逐渐降低。     

Physicochemical Properties and Functionality of Rice Bran Protein Hydrolyzate Prepared from Heat-stabilized Defatted Rice Bran with the Aid of Enzymes

ABSTRACT: Molecular size, thermal properties, hydrophobicity, nitrogen solubility, and emulsifying and foaming properties were determined for protein products from heat‐stabilized defatted rice bran. The freeze‐dried and spray‐dried proteins had molecular sizes between 6.5 to 66.2 kDa; denaturation temperatures of 84.1 and 84.6 °C, enthalpies of 2.5 and 2.37 J/g, hydrophobicities of 20677 and 22611, maximum solubilities of 66.3% and 66.1% at pH 12.0, emulsifying capacities of 0.19 and 0.18, emulsion stabilities of 16.5 and 17.3 min, foam capacities of 4.0 mL and 4.2 mL, and negligible foam stabilities. These results demonstrated that the extracted rice bran protein has potential as a nutraceutical ingredient in food applications.     

米糠蛋白酶解产物功能特性及乳液稳定性研究

目的 改善米糠蛋白的溶解性,探讨米糠蛋白乳液的稳定性。方法 选用胰蛋白酶对米糠蛋白进行酶法改性,分析其在不同水解度下(1%、3%、7%)酶解产物的功能特性及不同pH、离子强度和温度对米糠蛋白酶解产物乳液的影响。结果 酶解可显著提高米糠蛋白的溶解性,在水解度7%时的溶解性最高;而酶解产物的起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性呈现先增加后下降的趋势,并在水解度为3%时达到最大值;经酶解后持油性显著增加(P<0.05),而持水性显著降低(P<0.05)。米糠蛋白及酶解产物乳液在不同pH下平均粒径和电位总体上呈现相似变化趋势,在等电点附近极不稳定,在pH 7～8时乳液趋于稳定;低水解度(1%、3%)的酶解产物乳液对高温和盐离子的抵抗能力高于米糠蛋白。结论 水解度为3%的酶解产物,其功能特性显著提升,制备的乳液在高离子强度和加热条件下较为稳定,该结果为米糠蛋白酶解产物制备食品乳液提供理论依据。