法麦艾斯特拉的制麦工艺

法国啤酒大麦的品种很多,例如普雷桑、纳瓦达等,我公司经过调查,购进了一批法国啤酒大麦。品种为法国六棱冬大麦艾斯特拉,经过做小型微麦试验,感觉艾斯特拉大麦的特点是休眠期长,水敏感性强,蛋白质含量适中,但其糖化力较高,并且具有较高的浸出率,过滤速度个别批次较慢。在制麦时,我们根据大麦的品种特点,对工艺做了一些调整。     

法国啤酒大麦的质量控制体系

法国啤酒大麦的生产建立了一整套严格的管理体系，包括品种的选择体系、生产者和麦芽厂的生产过程监控体系及产后销售储运过程的严格管理体系。该体系从品种的选择、生产过程到产后销售储运都实行严格的管理，保证了其产品的质量和竞争力。中国是世界最大啤酒大麦消费国，国产啤酒大麦的质量成为啤酒业发展的制约因素。进口大麦不仅增加成本，也增加了市场风险，充分利用现有生产条件，创建啤酒大麦的质量控制体系，加强质量管理是振兴大麦生产和啤酒生产，实现啤麦供应本土化是解决中国啤酒大麦短缺和提高中国啤酒质量的关键所在。     

国麦甘啤3#酿酒性能探讨

国麦甘啤3#大麦质量优于同产地的其他大麦,其质量特点为蛋白质含量低、千粒重较高、色泽好、皮薄、发芽率高、糖化力高、α-氨基氮含量和浸出率较高。     

关于加拿大Excel六棱啤酒大麦的特性探讨

０前言加拿大是世界上啤酒大麦产量最大的国家之一，年产啤酒大麦１３００万t左右，由于加拿大地理条件适合大麦生长，所以啤酒大麦也是加拿大的重要财政收入。加拿大近年来非常重视啤酒大麦的品种，并有专门机构研究大麦的特性，其酿造特性也被世界各地啤酒专家所接受，突出表现在麦特卡夫、肯德尔、斯泰把斯、哈灵顿及六棱大麦埃克塞（Excel）。本文专就啤酒六棱大麦埃克塞（Excel）作专项研究和试验，因为加拿大六棱大麦在中国啤酒市场广泛采用尚属空白。用六棱大麦作为啤酒原料，在国际知名品牌中已是必需原料，因为它有着诸多使人难以…     

不同大麦籽粒品质及发芽后蛋白质含量和主要水解酶活力变化的研究

研究了12种国内外大麦籽粒的外观和基本理化品质,检测其发芽前后清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4种蛋白质亚组分的含量及主要水解酶活力的变化,探讨了部分蛋白亚组分与总蛋白、酶与蛋白及酶与酶之间的相关性.结果表明:1号和3号大麦籽粒品质较好,具有开发啤酒大麦的潜力;发芽后大麦总蛋白含量基本不变,清蛋白大幅增加,球蛋白略降低,贮存蛋白(醇溶蛋白与谷蛋白)总体降低.相关性分析表明:大麦和麦芽中贮存蛋白的含量反映了其总蛋白的含量;α-淀粉酶与清蛋白呈负相关性,蛋白酶与清蛋白呈正相关性,β-淀粉酶与总蛋白、蛋白亚组分及蛋白酶之间存在显著正相关性.     

啤酒大麦发芽率快速测定方法的研究

啤酒大麦发芽率的传统检测一般需要5天时间，耗时较长。国内外农作物育种行业采取染色法快速预测种子的发芽能力。我们通过染色法与国标法进行对比，同时测定啤酒大麦发芽率，发现对于发芽率较高的大麦，其染色法和国标法的对应性较好；而对于发芽率较低的大麦，染色法的检测结果会整体偏高。因为大麦休眠期和受热损伤而不发芽的大麦也会被染色使其检测结果出现假阳性。因此对无休眠期、无热损伤的大麦可用染色法进行初步的快速预测，以达到初步快速判断大麦发芽能力。RVA法是一种新型仪器的快速分析法，在国内外主要用于谷物淀粉品质特性的快速检测。我们通过快速粘度分析仪（RVA）采集大麦在一定条件下的糊化曲线，对样品粘度图的各种糊化参数与大麦发芽率进行多元回归分析，并建立回归模型，其模型预测相关系数R^2为0．85。研究表明快速粘度法可用于大麦发芽率的快速预测。     

不同品种啤酒大麦间游离酚类化合物及其相关酶类的研究

大麦中的酚类化合物及相关酶(如酚类合成酶苯丙氨酸解氨酶,酚类氧化酶过氧化物酶和多酚氧化酶)对大麦的生长发育、抗病特性及啤酒质量有重要影响。本文研究了16种不同品种、22种不同样本啤酒大麦中酚类物质的含量及相关酶活性的差异性和相关性,并测定了不同品种大麦的抗氧化活力。研究结果表明:不同品种和同一品种不同产地啤酒大麦的酚类化合物含量和酚类酶活性因品种特性和生长、种植条件而存在显著差异(P<0.05);游离总多酚含量和抗氧化力之间存在显著的正相关性(r=0.794);苯丙氨酸解氨酶活性并不与游离总多酚含量呈正相关性,过氧化物酶和多酚氧化酶的活性也不与总多酚含量呈相关性,这可能和大麦中同时存在酶类氧化酶和酚类合成酶有关。研究认为,通过测定大麦游离总多酚含量和DPPH自由基清除率可初步判断啤酒大麦的内源性抗氧化力,以此作为评价酿造原料品质的检测手段。     

江苏啤酒大麦年度报告(2003)

江苏啤酒大麦的种植面积继续呈现萎缩态势,有资料显示,2002年江苏垦区秋播了100多万亩,但是据我们调查,秋播面积估计在60～70万亩,或者说,可以上市作为啤酒大麦销售的量非常少。江苏农垦系统种植了约15万亩啤酒大麦,和上一年相比有所下降,有的农场大麦面积已经缩小了近一半。大麦主栽品种为“港啤一号”(KA-4B),搭配了少量的“单二”、“扬农啤二号”、“沪麦16”,新     

关于加拿大Excel六棱啤酒大麦的特性探讨

0　前言加拿大是世界上啤酒大麦产量最大的国家之一 ,年产啤酒大麦 130 0万ｔ左右 ,由于加拿大地理条件适合大麦生长 ,所以啤酒大麦也是加拿大的重要财政收入。加拿大近年来非常重视啤酒大麦的品种 ,并有专门机构研究大麦的特性 ,其酿造特性也被世界各地啤酒专家所接受。突出表现在麦特卡夫、肯德尔、斯泰把斯、哈灵顿及六棱大麦埃克塞 (Ｅｘｃｅｌ)。本文专就啤酒六棱大麦埃克塞 (Ｅｘｃｅｌ)作专项研究和试验 ,因为加拿大六棱大麦在中国啤酒市场广泛采用尚属空白。用六棱大麦作为啤酒原料 ,在国外、国际知名品牌中已是其必需之一 ,因为它…     

大麦糖浆在啤酒中的应用

1.大麦糖浆简介“啤酒大麦糖浆”是用啤酒大麦、淀粉为主要原料,用少量麦芽和相关的酶制剂精制而成,其有效浸出物在75～80％以上。2.使用大麦糖浆的方法为提高产量一般采用高浓稀释,我厂生产10°P     

影响啤酒大麦质量的因素分析

啤酒大麦是啤酒工业的主要原料,啤酒大麦的品质和质量直接影响啤酒的质量,而我国啤酒大麦生产技术相对落后,为了促进我国啤酒大麦的产业发展和优化产业结构,介绍了我国黑龙江垦区啤酒大麦产业的发展现状,并对影响啤酒大麦质量的因素进行了深入分析。     

江苏单二大麦麦芽主要酿造品质的形成

江苏啤酒大麦在国内啤酒行业具有重要的作用, 但其质量也存在一些明显的不足, 影响了其广泛应用于啤酒生产中。本文对江苏啤酒大麦及其麦芽中存在的微生物及其影响、所形成的真菌毒素进行了综述。并针对江苏啤酒大麦麦芽过滤性能的缺陷原因进行了探讨, 为进一步推进江苏啤酒大麦产业链的健康发展提供了思路。     

Influence of barley variety and malting process on lipid content of malt

The lipid content of a beer affects its ability to form a stable head of foam and plays an important role in beer staling. The concentration and the quality of lipids in beer depend on their composition in the raw materials and on the brewing process and they may exert considerable influence on beer quality. This paper presents an investigation of the influence of barley variety and malting process on the lipid content of finished malt. Five barley samples, grown in Italy, representing 4 spring barley and 1 winter barley were used. The samples were micro-malted and analysed. The aim of this research was to verify the influence of different barley varieties on the lipid content of malt and also on the changes in fatty acid (FA) profile during the malting process. Lipid content and FA profile were evaluated. Principal component analysis (PCA) was used to establish relationships between the different samples. An evaluation of the correlation between lipid content of barleys and the quality of the resulting malts was also conducted. The data showed that the total lipid content during the malting process decreased significantly as barley was converted into malt. Different barley varieties present different FA contents and different FA patterns. The correlation between the lipid content of barley and the quality of the resulting malt confirmed the negative influence of lipids.     

可以信赖的朋友——访澳大利亚新南威尔士州粮食局董事总经理格兰·劳伦斯先生

<正> 啤酒是世界流行的饮料之一,要生产出高质量的啤酒,作为其主要原料——大麦的品种、质量是关键。目前,许多世界著名品牌的啤酒都在采用澳大利业出产的大麦,其中又以新南威尔士州出产的“斯库那”尤受欢迎。 卓越的产品品质 新州拥有适合种植优质大麦的特殊土壤,没有天然病虫害,而且富含优质大麦生长所必需的营养矿物质,所生产的啤酒大麦“斯库那”,具有相当优异的特性,     

制麦和酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的初步研究

2008年江苏某农场的赤霉病感染相对严重的KA-4B大麦中,脱氧雪腐镰刀茵烯醇（DON）的含量为1．91mg/kg。以此大麦为原料,实验室规模下进行制麦和酿造实验,结果表明,浸麦可以洗去大麦本身含有的绝大部分DON;而大麦内部没有被洗掉的镰孢霉属真菌孢子在发芽阶段重新萌发、生长代谢,形成并积累大量的DON;焙燥阶段不能破坏DON,成品麦芽和麦根中DON的含量分别是原大麦中DON含量的51％和89％。麦芽中的DON可以经过糖化和发酵过程流入到啤酒中,啤酒中DON的总含量是麦芽粉中DON总量的86％。而同一年份相邻农场的基本未感染赤霉病的KA-4B大麦中,DON含量低于0．1mg/kg,绿麦芽和麦根中均检测到低于0．1mg／kg的DON,而成品麦芽、麦汁和啤酒中均未检测到DON。制麦及酿造实验表明,与基本未感染赤霉病的KA-4B大麦相比,赤霉病感染程度严重的KA-4B大麦微生物污染严重,DON含量相对高,大麦品质较差,发芽率较低,麦芽浸出率低,所制得麦汁的过滤速度快,麦汁和啤酒的色度均较高。     

糖浆在啤酒行业中的应用

啤酒生产所用辅料直接影响啤酒质量和成本。糖浆作为啤酒生产辅料之一，在国外使用较为普遍，国内糖浆工业则起步较晚，在1997年以后取得了快速的发展。应用于啤酒工业的糖浆主要有两种类型，一种是以纯玉米淀粉为原料生产的糖浆，例如麦芽糖浆、高麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖浆等；另一种是以大麦为主要原料，以玉米淀粉或玉米(有时还用一部分麦芽)作为辅助原料，通过添加各种酶制荆使大麦分解，再浓缩精制而成的糖浆。主要根据使用目的和对啤酒质量的要求来选择糖浆。采用糖浆可以降低成本。(孙悟)     

Influence of barley variety, timing of nitrogen fertilisation and sunn pest infestation on malting and brewing

BACKGROUND: This paper presents a multivariate approach to investigate the influence of barley variety, timing of nitrogen fertilisation and sunn pest infestation on malting and brewing. Four spring and two winter barley varieties were grown in one location in southern Europe. Moreover, one of the spring varieties was infested with sunn pest, in order to study the effects of this pest on malting quality, and subjected to different nitrogen fertilisation timing regimes. The samples were micromalted, mashed, brewed and analysed. RESULTS: The data showed that even though the two winter barleys seemed to be the best regarding their physical appearance (sieving fraction I + II > 82%), this superiority was not confirmed in the malt samples, which showed low values of Hartong extract (27.1%) and high values of pH (6.07–6.11) and β‐glucan content (12.5–13.2 g kg^?1), resulting in low‐quality beers. The barley sample subjected to postponed fertilisation had a total nitrogen content (19.5 g kg^?1 dry matter) exceeding the specification for malting barley and gave a beer with a low content of free amino nitrogen (47 mg L^?1) and high values of viscosity (1.99 cP) and β‐glucan content (533 mg L^?1). The beer obtained from the barley sample subjected to pest attack had good quality parameters. CONCLUSION: All spring barleys gave well‐modified malts and consequently beers of higher quality than the winter barleys. Moreover, postponed fertilisation was negatively related to the quality of the final beer, and sunn pest infestation did not induce important economic losses in the beer production chain. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

Vb-Na在啤酒酿造中的应用--取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化

生物和非生物沉淀均严重影响啤酒的质量。提高啤酒非生物稳定性可通过控制大麦质量、制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺得以改善；实现生产场地、工具等的有效灭菌，可提高非生物稳定性。Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂可有效除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子，防止啤酒中多酚类物质的氧化聚合，消除金属离子催化作用。阻止双乙酰回升，提高啤酒非生物稳定性、啤酒风味质量，延长啤酒保质期。     

Suitability of unmalted quinoa for beer production

BACKGROUND

This study provides the first detailed investigation into the effect of partially substituting barley malt with quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) on the characteristics of wort and beer. Quinoa seeds and flakes were compared in terms of their suitability for brewing. The benefits of applying a commercial enzyme mixture during beer production with quinoa were also investigated.

RESULTS

These findings show that quinoa is a good starchy raw material for brewing. Even without exogenous enzymes, it is possible to substitute barley malt with up to 30% quinoa. The form in which quinoa is used has a negligible influence on the quality of the wort and beer. The foam stability of beer made with quinoa was better than that of all‐malt beer, despite there being a lower level of soluble nitrogen in quinoa beer in comparison with all‐malt beer and more than twice the amount of fat in quinoa in comparison to barley malt.

CONCLUSION

The addition of unmalted quinoa does not give unpleasant characteristics to the beer and was even found to have a positive effect on its overall sensory quality. This offers brewers an opportunity to develop good beers with new sensory characteristics. © 2018 Society of Chemical Industry