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泡菜是传统的乳酸菌发酵食品,目前泡菜的生产仍然以自然发酵居多,人工添加乳酸菌发酵泡菜与自然发酵相比有着非常多的优点,比如发酵速度明显加快、产生的亚硝酸盐含量减少等。本实验首先研究各种发酵泡菜的乳酸菌,选出合适的菌种来发酵泡菜;然后对发酵泡菜的条件进行研究,从盐水浓度、菌种浓度、原料预处理和发酵温度四个方面对发酵条件进行分析,找出合适的发酵条件。30℃培养72小时,pH 值可达到3.70。对泡菜中的特征物质游离氨基酸,尤其是游离γ-氨基丁酸进行检测,其含量最高可达25mg/100g,比原料提高了近4倍。 相似文献
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以3种不同品种的平菇(糙皮侧耳、姬菇、凤尾菇)为原料,采用人工接种植物乳杆菌的发酵方式,进行乳酸发酵,制作平菇泡菜,并测定发酵过程中微生物的变化、亚硝酸盐含量、pH值、总酸含量、有机酸含量5个指标的变化以及对其进行感官评定。结果表明:3个品种的平菇乳酸发酵状况均良好,所制备的平菇泡菜制品,其口感具有典型的泡菜风味。平菇泡菜的最终pH值在3.4~3.6范围内,与其他蔬菜类泡菜产品一致;以姬菇为原料制作的泡菜制品,其外观和感官品质要好于以糙皮侧耳和凤尾菇为原料的制品;平菇泡菜中亚硝酸盐的含量为2.5~3.1mg/kg,远低于我国关于酱腌菜的卫生标准GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》中规定各类酱腌菜产品的亚硝酸盐卫生含量限量标准(20mg/kg),因此平菇泡菜是一种安全性的产品。 相似文献
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泡菜用直投式乳酸菌发酵剂制作中,菌体富集和冻干浓缩是关键点。主要以实验室现有的3种菌株:植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌为出发菌株,进行富集培养的研究,采用缓冲盐法和化学中和法2种培养方式。通过缓冲盐法确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的最适pH均为7.0,最适培养温度分别为30℃、30℃、35℃;化学中和法采用控制pH为7.0,培养温度分别为30℃、30℃、35℃的培养条件。通过2种方法的比较,可知化学中和法得到的活菌数约为缓冲盐法的3~5倍。 相似文献
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乳酸菌发酵法生产金丝枣饮料的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以金丝小枣为原料,采用液态发酵工艺,研究了不同乳酸菌在金丝枣发酵基质中的产酸情况以及最佳发酵时间,并将发酵基质调糖后制成乳酸菌饮料进行品质评价。结果表明:供试5种乳酸菌中,以干酷乳杆菌产酸量最高,30℃发酵24h后,产酸量为0.42%,且能保持发酵基质原有的色泽:该菌在金丝枣发酵基质中的最佳发酵时间为20h,以发酵基质调制的金丝枣饮料在色、香、味及大众接受性等方面均较佳。 相似文献
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目的研究4株不同乳酸菌对豆豉发酵产生氨基态氮含量、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)以及挥发性成分的影响。方法将高密度培养后的4株乳酸菌:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、发酵乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LF)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus casei,LH)分别接入豆豉成曲进行发酵,与未添加乳酸菌的对照组作比较,测定发酵完成后氨基态氮含量、γ-氨基丁酸含量,并用气相色谱质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测各豆豉挥发性成分。结果添加乳酸菌发酵的豆豉氨基态氮含量都高于对照组豆豉,以LF、LP、LA效果明显,其中LF最为明显,达到2.355 g/100 g;添加LH、LP发酵豆豉产GABA含量高于对照组豆豉,其中LH最高,达38.2 mg/g;LF豆豉共检测出风味物质46种,LP豆豉共检测出风味物质50种,LH共检测出风味物质58种,LA共检测出风味物质49种,对照组未添加乳酸菌豆豉共检测出风味物质60种。结论本研究的结果为开发保健型发酵豆制品,4株不同乳酸菌发酵豆豉的应用提供信息。 相似文献
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为了获得高产γ-氨基丁酸(GABA)且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序(TOPSIS)法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明,发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好,最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g;乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径d=11 mm;乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱,最终含量为1.7 mg/kg;食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强,分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价,最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。 相似文献
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