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大豆乳清蛋白的热稳定性分析及其与球蛋白的相互作用研究 总被引:1,自引:1,他引:1
研究了大豆乳清蛋白在豆奶体系中的热稳定性,并进一步研究生豆奶在加热过程中大豆乳清蛋白与大豆球蛋白之间的相互作用。大豆乳清蛋白溶于生豆奶超滤液中,将加热前后的该溶液分别经SephacrylS-300凝胶过滤,发现大豆乳清蛋白加热后会发生热凝聚现象,形成较大的蛋白凝聚物。通过比较大豆乳清蛋白溶液和无乳清蛋白豆奶溶液对pH变化的敏感性,发现大豆乳清蛋白和大豆球蛋白在加热过程中会发生相互作用。 相似文献
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美国伊利诺斯大学近年对豆奶生产方法进行了研究和改进。这种独特的豆奶加工方法称为美国伊利诺斯大学豆奶加工法。这种豆奶的成分为全大豆、水、糖和赋香剂。其生产工艺包括:浸泡大豆、用0.5%的碳酸氢钠漂白大豆、用锤式磨加水研磨大豆、豆浆加热至93℃,均质、中和、稀释、添加糖和赋香剂,巴氏灭菌、再次均质。浸泡的大豆在研磨之前用碳酸氢钠漂白可以使大豆中的酶失活,这样可彻底防止豆奶产生氧化的异味,使豆奶味道平和。漂白也可使大豆中的胰蛋白酶抑制素失活。通过浸泡和漂白可使大豆的组织软化使磨出的豆奶口感好而且胶体稳定性好。均质的温度和压力也很重要。均质温度为93℃、压力245K g/cm~2。这样豆奶冷藏2个月后也不会产生固形物—液体的离析现象。豆奶稀释到蛋白质含量不超过1%则使其胶体稳定性不受影响。检测证明豆奶中81%的颗粒为3.4—7.3微米,其粒度比规定的胶体颗粒要大。以生大豆计,豆奶的蛋白质和总固形物的利用率分别为99%和90%。 相似文献
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发酵豆奶(酸豆奶)是大豆制浆后,加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂,经乳酸菌发酵而成的一种饮料。然而,大豆化学成分中的脂肪氧化酶,能促进不饱和脂肪酸氧化形成的小分子醛、酮醇等挥发性物质,产生豆腥味,使人难以接受,本课题选用河北农科院培育的无腥味大豆,在加工工艺中可省去脱腥工艺。 相似文献
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国外腐竹生产工艺研究概况 总被引:12,自引:0,他引:12
近年,东西方国家全注意研究东方人经常食用的豆腐、豆酱、豆奶等大豆食品。而且对腐竹这种大豆食品也进行了深入的研究。腐竹实际是大豆蛋白-脂类薄膜。其生产工艺是大豆经过浸泡、研磨生产出豆奶,豆奶输入用不锈钢或铝合金作的长方形浅平槽中,90℃左右... 相似文献
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<正> 前言近年来,国际上兴起的植物食品热潮方兴未艾。许多国家利用大豆及大豆蛋白生产种类繁多的豆奶。如日本的一些公司生产低糖豆奶,肉汁豆奶、果味豆奶;瑞典的ALFALAVAL公司生产的麦精豆奶、蜂蜜豆奶等。这 相似文献
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食品加工工艺对大豆内源基因降解变化规律的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
本文以转基因大豆和非转基因大豆为试验材料,运用定性PCR技术分析了磨浆、煮浆、调配、均质、点浆、杀菌、喷雾干燥等豆腐、豆奶、豆粉三种豆制品中关键加工工艺对大豆内源基因lectin的影响,探讨了转基因大豆加工食品在不同加工过程中DNA降解程度的变化。研究结果表明,大豆内源基因在三种加工食品中的各个加工过程中都会受到不同程度的破坏。在豆腐、豆奶、豆粉的加工过程中,片段大小为1883bp的lectin基因仅能在原料中检测到;磨浆、煮浆、均质等工艺,使lectin基因降解至1000bp以下;随着进行的点浆、高温杀菌或喷雾干燥等工艺对lectin基因的降解产生更显著的影响,豆腐终产品中lectin基因的片段大小在500bp以下,豆奶、豆粉中lectin基因片段大小仅为200bp左右。 相似文献
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学生专用多肽豆奶的研制 总被引:3,自引:0,他引:3
在国家大力推行“大豆行动计划”,“中小学豆奶计划”的背景下,立足于目前国内外大豆肽的研究成果,开发了学生专用多肽豆奶。详细介绍了学生专用多肽豆奶的设计思路,工艺流程及技术关键,重点在发芽处理,酶解和营养素调配。 相似文献
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本研究对一株分离于自然发酵牦牛酸乳的植物乳杆菌YS1进行了理化特性的研究。研究对豆奶的pH值、总酸、总菌数和活性大豆异黄酮含量进行了测定。实验结果显示植物乳杆菌YS1发酵豆奶的pH值和活性大豆异黄酮含量高于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,而总酸和总菌数低于保加利亚乳杆菌发酵豆浆。由此可以看出植物乳杆菌YS1发酵豆奶的理化特性优于保加利亚乳杆菌发酵豆奶,是一种高品质的发酵大豆饮料。 相似文献
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本文介绍了豆奶及其系列产品的营养价值分析及目前国内外豆奶生产的典型工艺流程。通过对大豆化学组成机理的研究,阐述了提高豆奶质量和产率的措施、豆奶生产设备的典型配置、以及豆奶系列产品生产中的技术关键。 相似文献
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豆奶加工中几个值得注意的问题余田大豆由于蛋白质含量高,含有较高的赖氨酸、维生素E、铁元素等,不含乳糖、胆固醇等特点,不但大豆蛋白奶营养价值高,而且很经济实惠,故受到人们的普遍关注,豆奶的生产、销售日益增加。但是豆奶生产中也存在一些问题,本文就这些问题... 相似文献
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用含碘量极高具有营养保健作用的海洋褐藻和大豆为原料,对传统的豆奶生产工艺进行改进,通过配料的合理调整得到一种风味好,营养价值高的海藻保健豆奶。 相似文献