日本的《烹调师法》

作为营养方面的法规之一,日本于1958年5月10日颁布了《烹调师法》以及与之相应的《烹调师法实施令》、《烹调师法实施细则》等,以通过规定烹调师的资格来提高从事烹调业务者的素质,谋求烹调技术合理的发展,进而有助于国民饮食生活质量的提高。现将《烹调师法》介绍如下,以期对我国营养方面法规的制定有所借鉴。 一、烹调师的许可制度 根据本法律,“烹调师”是指从事烹调业务,并获得都道府县知事许可使用该名称的人。 (一) 烹调师的许可 1.《烹调师法》第三条第一款规定,对于符合下列条件之一者,都道县知事根据其申请授予烹调师资格。(1)符合学校教育法第四十七条(具有高中入学资格)的规定,在厚生省大臣指定的培养烹调师的场所,学习烹调、营养以及卫生等作为烹调师所必须的知识和技能一年以上者。(2)符合学校教育法第四十七条的规定,在厚生省令规定的、面向多数人提供烹调饮食物的场所(如配有宿舍的单位、学校、医院等)或营业单位(如普通餐厅、饭店、寿司店、面     

山羊肉的烹调原则和方法

<正>山羊肉的脂肪含量很低,在干燥和高温条件下加工,将丧失水分并迅速硬化.不适当的烹调方法会使山羊肉的嫩度、风味受到严重影响,并且使顾客大为不满,不适当的烹调方法也常常使人们对山羊肉作出错误的评价.正确的烹调技术必须依据于十分复杂的化学反应.事实上,必须掌握两个基本原则:在275—300°F温度下,慢火加温和湿加工(加水或油).     

用微波的巴氏消毒与灭菌

<正> 从本世纪初开始,人们就断断续续对用微波的巴氏消毒和灭菌进行了研究.由于微波具有加热快,对较复杂形状的物体加热性好,便于控制,穿透力较强,有调平作用并能保持食物原有的色、香、味和营养价值等特点,因此颇受人们欢迎.有人称微波加热为“烹调革命.”现已广泛应用于食品加工     

《食品安全法实施条例》征求意见后改动50余处强调预防注重协调完善操作

7月24日, <食品安全法实施条例>(以下简称<条例>)正式公布执行.作为<食品安全法>法律规定的细化和实施细则, <条例>对于强化我国食品安全监管,提高食品安全水平的意义显而易见.而在<条例>正式出台之前,4月23日,国务院法制办曾就<条例>草案向社会各界公开征求意见,共收到反馈意见近万条.     

国家粮食局副局长、全国粮油标准化技术委员会主任任正晓在食用植物油国家标准新闻发布会上的讲话

各位来宾: 大家好! 由国家标准化管理委员会会同国家粮食局组织制定的<大豆油>、<花生油>等食用植物油国家标准,已于2003年11月11日由国家质量监督检验检疫总局正式发布,将与今年5月1日起正式实施.这是继上年<棉籽油>、<葵花籽油>、<油茶籽油>、<玉米油>、<米糠油>食用植物油国家标准发布实施后,我国粮油标准化工作的又一件大事,对于提高我国植物油产品质量、规范植物油产品市场具有重要作用.     

我是怎样上烹调理论课的

烹调理论是中国烹饪的一个重要组成部分.由于历史的原因,我国烹饪理论研究工作起步较迟,远远落后于烹调技艺的发展,不能起到指导烹调实践的作用.为了改变这一状况,提高新一代厨师的烹饪理论水平,上好烹调专业理论课是     

核心素养理念指导下的中职生西式烹调技艺培养探析

中国学生发展核心素养强调关注培养学生适应个人终身发展和社会发展的必备品格与关键能力。在核心素养理念指导下培养中职生的西式烹调技艺,可从丰富学生西式烹调知识、锻炼学生西式烹调技术、提高学生西式烹调创新能力和树立职业意识入手。     

热处理对几种植物原料主要营养素的影响及合理烹调方式初论

三、几种植物性烹饪原料的合理烹调所谓合理烹调,指的是既赋予膳食良好感官性状,提高食物消化吸收率,又能最大限度保护食物营养素的烹调.它是保证膳食质量的重要环节.     

模糊控制技术在微波炉中的应用

通过模糊控制技术在烹调过程中自动判定食物量和相应烹调容器确定相应的控制程序，得到相应各阶段的加热功率和时间及其变化规律，用于微波炉的烹调控制，使微波炉的操作得以简化，开拓了微波炉的烹调功能，提高了产品档次     

低温真空蒸煮肉

<正>低温真空慢蒸煮是把食品(本文指肉)置入塑料包装内,一袋内局部抽真空,而后连包装蒸煮,温度始终低于100℃,通常为58～60℃,80～85℃,时间为4,12或17小时.这种加工方法的目的是为消费者提供使用方便的肉,既可凉食,又可烹调重新加热.但它区别于方便菜肴,因为包装内只有肉,或添加少许盐和胡椒粉.     

参加《教程》编写工作的一些感想

很高兴参加今天的<教程>编写工作总结暨表彰会议,有幸自己作为国家职业资格培训教程编写的参与者之一,承担了<圆珠笔制作工>教材的编审工作.在整个工作过程中自己感受到了党和政府对提高产业工人素质的关心,中国制笔协会对<教程>编写工作的高度重视,以及参加<教程>编写人员的认真敬业精神.     

调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征

利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测调理牛排煎制过程中水的横向驰豫时间T₂,区分调理牛排中水分分布状态,同时以加压失水率和烹调损失率为指标来测定调理牛排煎制过程中的保水性变化。结果表明:6组不同熟度调理牛排之间的加压失水率和烹调损失率均存在显著性差异(p<0.05);随着煎制温度的升高及时间的延长,牛排的加压失水率和烹调损失率不断增高,3种水分状态对应的T₂弛豫时间均向慢弛豫方向移动,水的自由度和流动性不断的增高,而结合度在不断的降低,即牛排体系对水分的束缚能力降低;且调理牛排的成熟度越大,T₂₂状态的水分弛豫时间移动越明显。     

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调（Sous vide）是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。     

制丝企业应尽快适应生丝新标准

介绍了即将实施的<生丝>和<生丝试验方法>国家标准的主要修订内容,对部分技术指标进行了分析,提出了提高相关质量指标的措施.     

妙手烹得鱼肴鲜——青岛淡水鱼烹调大赛金奖菜选

为推动和促进青岛淡水鱼业的生产及发展,丰富城乡居民菜蓝子,提高广大厨师的淡水鱼烹调技术,青岛市举办了“金州杯”淡水鱼烹调技术大奖赛.10位选手获得金奖,10家宾馆饭店被授予“青岛市淡水鱼烹调技术特色饭店”铜匾.     

瑰丽韵雅绘山河——画家台启中

其作品在全国性大展中多次获奖,并举办多次展览,已被<中国书画藏典>、<中国书画家>,<文艺年志>、<中国收藏>、<中国艺术大家>、<中国艺术收藏>、<人民日报>(海外版)、<北京日报>、<北京晚报>、中国教育电视台<中国CEO>、<中国消费者报>、<新华月报>等几十家媒体报道.     

僵直胴体保水力下降的原因

<正>正常肌肉呈中性或弱碱性,是松驰、柔软的和可伸展的,并具有相当的含水量和保水能力.但经过一定的时间后,由于种种原因而使胴体变得僵硬和收缩,肉的保水力下降.烹调后,肉的咀嚼感变硬,缺乏液汁,肉香味差,肉汤浑浊.这种肉不易被人体消化吸收.但是,此时的肌肉组织结构紧密,pH低,保水力降低.分析胴体僵直时肌肉组织的变化,就很容易发现保水力下降的原因.     

关于对生猪屠宰违法刑事责任追究的思考

为保障人民健康,增强人民体质,国家新修订的<生猪屠宰管理条例>(以下简称<条例>),增加了"依法追究刑事责任"的规定.如何将<条例>规定的这一衔接性的规定执行好,对确保人民吃肉安全,提高法律威慑力至关重要,应当切实抓好这一关键环节.     

加工方法对红小豆碳水化合物消化速度的影响

运用体外模拟消化方法探讨了不同加工方法对红小豆中碳水化合物的消化速度和淀粉组分中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的影响。结果表明,烹调压力和颗粒大小对红小豆中淀粉消化率及淀粉组分有较大影响。高压烹调水解率高于常压烹调,烹调前粉碎处理显著提高RDS和淀粉水解指数(SDI),但烹调压力对豆粉的消化速度指标无影响;煮熟的豆在冷藏前后碳水化合物水解率的差异不显著。     

絮用纤维制品质量监督管理办法

第一章总则 第一条为加强絮用纤维制品质量监督管理,打击伪劣絮用纤维制品制售行为,提高絮用纤维制品质量,维护絮用纤维制品交易各方及消费者的合法权益,保障人体健康安全,根据<中华人民共和国产品质量法>、<中华人民共和国标准化法>、<棉花质量监督管理条例>等法律法规及国家有关规定,制定本办法.