水产品监测合格率94.2%

国家工商行政管理总局6日公布了对全国部分省市水产品的监测结果,监测合格率为94.2%,不合格产品主要为挥发性盐基氮及重金属超标。工商总局日前对上海、天津、重庆、杭州、宁波、银川、石嘴山、吴忠、武汉、咸宁、宜昌等11个城市的113家经销单位销售的水产品质量进行了监测,共抽取241组样品,监测的品种包括鲜、冻的海水鱼和淡水鱼。主要检测水产品(淡水鱼、海水鱼)含砷、铅、汞、铜、镉、六六六、滴滴涕、挥发性盐基氮等8项指标。经检测,241组水产品中,共有227组合格,14组不合格,监测合格率为94.2%。     

鲜肉中挥发性盐基氮含量测定的不确定度评定

挥发性盐基氮（TVB-N）值是目前国标上公认的用于评价肉质新鲜程度的理化指标,为了准确测量鲜肉中挥发性盐基氮的含量,客观评定鲜肉的新鲜程度,主要利用半微量凯氏定氮法,对鲜肉中挥发性盐基氮的含量进行了测量不确定度评定,评定结果表明,样品溶液实际消耗盐酸溶液的体积和结果重复性是影响该方法测量不确定度的主要因素.     

冷却牛肉新鲜度的评价方法

探讨了冷却牛肉的pH值、挥发性盐基氮含量与冷却牛肉存放时间的关系,并利用回归方程对冷却牛肉的新鲜度进行了评价。研究中引入了模糊评判方法,利用pH值和挥发性盐基氮含量(TVB N)两个指标对牛肉新鲜度进行了综合评价,并对基于图像处理技术的牛肉新鲜度评价方法进行了深入的研究。结果表明,利用pH值和挥发性盐基氮含量2个指标综合评价牛肉新鲜度的正确率比单独使用其中的一个指标评价的正确率高;采用图像分析方法评价牛肉新鲜度,不仅评价正确率高,而且可省去繁琐的化学试验,是一种方便、快捷的方法。     

发酵香肠成熟过程中微生物及理化变化

接种植物乳杆菌香肠的乳酸茵在成熟过程中始终处于绝对优势茵状态，其pH、挥发性盐基氮值均明显低于自然发酵香肠；接种植物乳杆菌香肠中乳酸茵数、细菌总数、pH、挥发性盐基氮值在添加木瓜蛋白酶和不添加木瓜蛋白酶组之间均没有显著差异，发酵5d后水分活度值明显高于不添加木瓜蛋白酶香肠。     

包装材料对天然抑菌剂保鲜鲜肉效果的影响

选择三种透氧量及透湿系数不同的包装材料包装鲜肉,并添加浓度为1%的天然抑菌剂进行保鲜实验。通过观测鲜肉关键性指标菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度以及p H值的变化,研究不同包装材料对天然抑菌剂保鲜鲜肉效果的影响。实验表明,包装材料气体阻隔性越高,鲜肉挥发性盐基氮值与菌落总数增长速度越低。PA复合膜对鲜肉的保鲜效果最优,其透氧量为5.067×10-4cm3/m~2·d·Pa,透湿系数为1.55×10-13g·cm/cm~2·s·Pa。     

仪器分析法测定挥发性盐基氮的试验研究

挥发性盐基氮是判定肉品新鲜度的重要指标之一,它是由于细菌的繁殖或解朊酶的作用而导致蛋白质的分解产生的氨及胺类物质。目前国内普遍采用半微量蒸馏法及微量扩散法。试验用721分光光度法,和传统方法相比较,其回收实验和对比实验结果令人满意。     

鱼露发酵过程中挥发性盐基氮和氨基酸态氮质量浓度的预测

研究了鱼露发酵过程中理化指标的变化情况并对发酵过程中产生的挥发性盐基氮(TVB-N)和氨基酸态氮(AN)质量浓度进行预测.通过对不同鱼露发酵条件下的理化指标进行检测,得到130组实验数据,由Person相关性分析可知,在整个发酵过程中,TVB-N和AN质量浓度均与发酵时间和含盐量呈正相关性,与pH呈负相关性,与温度和成...     

不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响

以水分含量、盐度、菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化程度、色差、质构、感官评分和挥发性风味物等作为指标,探讨了不同食盐添加量对腌制草鱼品质和风味的影响。结果表明:随着食盐添加量增加,腌制后鱼肉中水分含量下降,盐度升高,微生物生长受到抑制,挥发性盐基氮生成量减少,脂质氧化程度降低。加盐量越多,腌制后鱼肉亮度值、红度值和黄度值均下降,同时硬度和咀嚼性升高,弹性降低。感官结果表明,9%加盐量组在咸味、气味、色泽等方面评分较高,总体评分最高。从不同加盐量腌制草鱼中总计鉴定出55种挥发物,确定了以己醛为代表的12种气味活性物质。9%加盐量组气味活性值总和最高,达205.41。综合比较后发现,9%加盐量腌制的草鱼具有较好的品质和风味,确定9%为最优的食盐添加量。本研究成果可为腌腊鱼生产企业优化加工工艺、提升产品品质提供理论依据。     

氮沉降对杉木人工林土壤盐基离子的影响

在闽北12 a生的杉木人工林中开展模拟氮沉降试验,试验设计为4种处理,分别为N0(0 kg.hm-2.yr-1N,对照)、N1(60 kg.hm-2.yr-1N)、N2(120 kg.hm-2.yr-1N)、N3(240 kg.hm-2.yr-1N).以第3年模拟试验的杉木人工林土壤为研究对象,分析了氮沉降对土壤盐基离子的影响.从相同处理不同土层间比较发现,盐基离子总量及盐基饱和度均随土层深度增加而下降,氮沉降没有改变盐基离子在土壤上下层之间的分布格局.从相同土层不同处理间比较显示,低氮处理增加了杉木人工林土壤K、Na、Mg 3种盐基离子的含量以及盐基离子总量和盐基饱和度,而中、高氮处理则影响较小;高氮处理明显提高了土壤Ca离子含量,但低氮和中氮处理的影响不明显.     

不同包装处理对三文鱼冷藏货架寿命的影响

探讨3种不同包装(真空、充氮、空气包装)对三文鱼片(4 ℃冷藏14 d)货架品质的影响。本文通过检测贮藏期间鱼肉质构、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)等代表性指标动态变化进行品质评价。三文鱼货架期14 d时，真空包装咀嚼性为130，硬度为320，分别为空气组的1.3倍和2倍；色差、TBA、TVB-N逐渐升高，pH先减小后增大。其中，代表鱼片脂肪氧化程度的TBA，空气包装样品在货架8 d时超过标准值，充氮和真空组则分别为10和13 d，表明真空包装更有利于控制脂肪氧化腐败。空气和充氮包装冷藏三文鱼的保质期分别为8和12 d，而三文鱼真空包装保质期延长至14 d。研究结果可为冷加工三文鱼贮运保鲜提供理论基础。     

反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响

通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数(0、1、3、5、7、10)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,解冻汁液损失逐渐增大,且差异显著;加压失水率和蒸煮损失率均出现先增大后降低的趋势;p H值则先降低后增大;亮度(L*)随着冻融次数的增加不断增大,红度(a*)和黄度(b*)不断减小,白度(W)不断增大;硬度和弹性随着冻融次数的增加逐渐降低;脂肪氧化程度和挥发性盐基氮含量逐渐增加;蛋白羰基含量不断增加,巯基含量不断减小;鱼肉的微观结构也发生了很大的变化,肌原纤维紧密程度和断裂程度增加,鱼肉的保水性逐渐降低。因此,随着冻融次数的增加,鱼肉品质下降。     

复合磷酸盐对鲣鱼腌制品质及安全性影响研究

为明确复合磷酸盐用于鲣鱼品质优化的条件,采用优化后的复合磷酸盐配比,以添加1％ 食盐腌制为对照组,通过1％ 食盐与1％,2％,3％ 等复合磷酸盐复配溶液对鲣鱼进行预处理后,分析腌制时间(0,15,30,45,60 min)对鲣鱼片质量变化率、持水力、pH值、肌红蛋白质量分数以及磷质量分数的影响,结合挥发性盐基氮质量分数...     

鱼皮馄饨皮坯的保存条件研究

试验选用鳜鱼的净鱼肉作为研究材料,以手工食品"鱼皮馄饨"制作过程为依据。为了研究"鱼皮馄饨"皮坯制作的品质影响因素,延长鱼皮馄饨皮坯储存时间,采用比较研究法,分别在不同情况(常温、冷藏、冷冻)下,分析了粗蛋白含量、凝胶强度、耐折度、挥发性盐基氮(TVBN)含量和菌落总数的变化对馄饨皮坯的影响数据。结果表明,冷冻条件保存是馄饨皮坯的最佳保存条件。     

响应曲面法优化冷鲜鸡的加工工艺

采用单因素试验方法,选用冷鲜鸡的挥发性盐基氮（TVB—N）的值和感官评分为响应值,以荷叶提取物浓度、冰水浸泡时料液比、风冷时间为影响因素进行响应曲面设计,通过对影响冷鲜鸡品质较显著的因素进行分析优化,得到冷鲜鸡的最佳加工工艺参数为：荷叶提取物浓度为0．7g／mL,冰水浸泡时料液比为1：5．42,风冷时间为2．9h,包装时真空度为-0．06Mpa。     

鱼香味的烹饪应用

为了优化鱼香肉丝方便菜肴配方,并探究其最佳灭菌条件和储藏方式、鉴定挥发性风味成分,通过单因素试验及正交试验探究辅料添加量对菜肴品质的影响,探讨不同灭菌条件及储藏方式对产品汁液流失率、色差、菌落总数、挥发性盐基氮、pH、丙二醛含量、感官评分的影响,采用顶空固相微萃取−全二维气相色谱−质谱联用技术研究挥发性成分,最终优化得到产品配方（以里脊肉100 g计）：蒜添加20 g,醋添加4 g,泡椒添加20 g,糖添加8 g,盐添加1.2 g。最佳灭菌工艺：121 ℃,灭菌15 min。储藏期：−18 ℃条件下储藏15 d。共检测到136种风味化合物,其中含量较高并且对风味有重要贡献的化合物有α-姜黄烯、(反,反)-2,4-癸二烯醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、3-乙烯基-1,2-二硫代环己-4-烯、二烯丙基二硫、二烯丙基硫醚、二烯丙基三硫醚。本研究为鱼香肉丝方便菜肴工业化生产及其风味评价提供了一定的理论依据。     

响应曲面法优化冷鲜鸡的加工工艺

采用单因素试验方法，选用冷鲜鸡的挥发性盐基氮（TVB—N）的值和感官评分为响应值，以荷叶提取物浓度、冰水浸泡时料液比、风冷时间为影响因素进行响应曲面设计，通过对影响冷鲜鸡品质较显著的因素进行分析优化，得到冷鲜鸡的最佳加工工艺参数为：荷叶提取物浓度为0．7g／mL，冰水浸泡时料液比为1：5．42，风冷时间为2．9h，包装时真空度为-0．06Mpa。     

禹州市浅层地下水水质评价

禹州市浅层地下水埋藏浅,易受人为活动的影响.在19项水质监测指标中15项不超标,主要超标项目是总硬度、硝酸盐氮、溶解性总固体、亚硝酸盐氮.采用综合评价法评价浅层地下水的质量,结果表明:在22个乡镇中,地下水水质优良的有2个,良好的有6个,其余为较差;禹州市浅层地下水水质类别大部分为Ⅳ,Ⅴ类.     

抑菌乳清蛋白涂膜液的制备及对鸡蛋的保鲜效果

以乳清浓缩蛋白为主要原料,通过添加天然抑菌剂,制备抑菌乳清蛋白涂膜液,并用于鸡蛋保鲜。采用单因素试验,研究了乳清浓缩蛋白用量、甘油用量、亚硫酸盐用量和谷氨酰胺转氨酶用量等因素对成膜性能的影响,得到了优化的工艺条件。然后将制备的涂膜液用于鸡蛋保鲜,通过测试鸡蛋挥发性盐基氮、菌落总数等指标,考察涂膜液的保鲜效果。当乳清浓缩蛋白用量为11%、甘油用量为4%、亚硫酸钠用量为0.1%、谷氨酰胺转氨酶用量为0.1%时,涂膜液成膜后具有较好的阻氧、阻水蒸气性能以及良好的力学性能。含有1.0 mg/mLε-聚赖氨酸和1.0 mg/mL乳酸链球菌素的乳清蛋白涂膜液具有明显的抑菌作用,可以显著延长鲜鸡蛋的保质期。     

甘薯叶绿原酸的抑菌作用及其复配型防腐剂对发酵香肠的影响

首先对甘薯叶绿原酸的抗茵活性进行研究,在此基础上将甘薯叶绿原酸、红曲色素、亚硝酸钠加入到发酵香肠中,采用正交实验L9（3^4）对储藏30d的发酵香肠的挥发性盐基氮进行测定和感官分析,结果表明：甘薯叶绿原酸对植物乳杆菌、葡萄球菌、汉逊酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用,发酵剂生长产生的绿原酸浓度达到250μg/mL,复配型防腐剂的最佳添加量为：红曲色素1200mg／kg,亚硝酸钠50mg／kg,绿原酸200μg／g。     

直投式复合菌剂发酵鱼加工工艺研究

试验采取了将发酵鱼中的优势菌(干酪乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳杆菌)作为复合菌剂直接投入的方式,研究混合菌株接种量、食盐添加量、腌制温度和腌制时间对发酵鱼品质的影响,并利用单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果显示,最佳工艺条件为:复合菌剂(干酪乳杆菌∶香肠乳杆菌∶乳酸乳杆菌=1∶1∶1,由前期实验得到复合菌种的最佳配比)接种量106CFU/g,食盐添加量5%,腌制温度10℃,腌制时间4 d。按最佳工艺生产的发酵鱼质地紧密,咸度低,保留了传统发酵鱼的香腊味,与传统的发酵鱼相比,产品的腌制时间从7 d降为4 d,缩短了腌制周期,其挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值相对于自然发酵的腊鱼分别降低了34.9%和51.6%。产品在感官品质和安全性方面都明显优于传统腌制腊鱼。