植酸酶在玉米原料酒精生产中的应用

植酸酶分解玉米原料中的植酸磷，释放出无机磷，促进酵母发育及代谢。实验结果表明，发酵时添加植酸酶，酒精含量平均提高0．8％(v／v)，原料出酒率平均提高1．6％，即生产1t酒精可节省140kg玉米，效益非常可观。     

提高液态深层发酵酿醋工艺原料淀粉利用率的几个要点

从原料预处理，原料处理，酒精发酵，醋酸发酵，原料后处理几个方面分析总结出提高原料淀粉利用率的几个要点：磨浆时粉浆业度达40目；原料处理糖化前调pH值为4.6-4.8;酒精发酵温度控制不高于36℃；醋酸发酵采用分罐发酵方式；后处理洗渣法回收醋泥中的残酸；淀粉利用率可达70％以上。     

基质组分对黑曲霉发酵啤酒糟产木聚糖酶的影响

采用固态发酵方式培养黑曲霉，研究以啤酒糟为主要原料生产饲用木聚糖酶的最佳基质组分及其配比。结果表明，黑曲霉An54-2-1在啤酒糟／玉米芯／麸皮=6／2／2；NH4NO3 2％；Tween80 0．1％的基质上；以1：2加水；接入3．5％的孢子悬液；置30℃下培养65hr左右，产酶量可达6196．803IU／g。具有较好的应用前景。     

燃料酒精制备研究

该研究在传统发酵制备燃料酒精基础上,根据原料成分与影响发酵因素,在实验中添加果胶酶和植酸酶;结果表明:添加果胶酶6 U／g原料,作用时间30 min,植酸酶7 U／g原料时,使酒精度提高1．6％(v／v),原料出酒率提高3．9％,降低生产成本4．3％,同时缩短发酵时间8hr,从而有效降低生产燃料酒精成本;经济效益分析表明:这是一种切实可行燃料酒精制备工艺。     

新型保健啤酒的研究进展

0　前言目前 ,保健啤酒的研制通常采用添加方法 ,或是在原料中添加部分营养价值较高的杂粮 ,如黑米等 ,或在酿造时添加天然植物提取液 ,如银杏、绞股蓝、苦瓜等的提取液 ,或是在发酵结束后 ,添加一些功能因子 ,如低聚麦芽糖、低聚果糖等。1　保健啤酒的原料选择保健啤酒的基本原料仍为大麦汁和啤酒花。由于我国是啤酒生产大国 ,目前大麦啤酒花已基本实现集约化和标准化供应。大麦主要依靠进口 ,而啤酒花主要为定点生产 ,因此各厂家所用的大麦和酒花基本相同 ,而保健原料的选择则有较大区别 ,其酿造工艺也不同 ,使最终得到的啤酒具有独特的保…     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

保健啤酒新产品的开发

用食用酒精制成绞股蓝皂苷液，添加量按总皂苷量计，为4～6mg/L。可采用3种方法添加：在麦汁煮沸时与酒花一起加入到麦汁中；加入到清酒中搅匀；加入主发酵结束后的嫩啤酒中，制成绞股蓝保健啤酒。将黄瓜、西红柿、小白菜分另4制成蔬菜汁，可单独添加，也可混合添加制成蔬菜啤酒。(丹妮)     

谷子啤酒的研制

以谷子替代啤酒大麦发酵啤酒,所得到的啤酒理化指标与普通优质啤酒指标相当,谷子啤酒双乙酰明显低于啤酒大麦发酵的啤酒,因而谷子可作为发酵啤酒的替代原料,缓解啤酒大麦原料进口的压力,延长谷子消费链条。     

红枣啤酒发酵工艺研究初探

红枣不但具有丰富的营养,还具有很好的保健功能。采用红枣和大麦芽为原料研究保健型红枣啤酒的发酵工艺。试验结果可知：红枣在制备红枣原汁时,需要进行糖化。最佳的糖化工艺：糖化温度65℃、糖化酶的添加量为90U／g、糖化时间120min=红枣啤酒发酵过程中,最佳的发酵工艺为：红枣原汁添加量为12％,在主发酵时添加,     

对液态深层发酵制醋工艺过程中问题的研究

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得的糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

生物酸化技术在啤酒生产中的应用

生物酸化技术应用于啤酒生产可降低糖化醪pH值，实现对麦芽、糖化醪和麦芽汁的酸化。生物酸化可增加酶活。生物酸化技术在啤酒生产中的应用不仅能降低生产成本，而且还能提高啤酒质量；但对乳酸茵和工艺有严格的要求。（孙悟）     

酿造水中的锌离子对啤酒酿造的影响

啤酒中的锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。实验表明在啤酒酿造过程中,锌离子可激活酶的活性、提高酶的催化作用,促进糖化、发酵;提高麦汁中糖、氨基酸的含量;促进双乙酰的还原,降低双乙酰的含量;激活乙醇脱氢酶,降低乙醛,提高酵母活力,降低酵母死亡率;提高发酵度,缩短发酵时间。     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

Suitability of unmalted quinoa for beer production

BACKGROUND

This study provides the first detailed investigation into the effect of partially substituting barley malt with quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) on the characteristics of wort and beer. Quinoa seeds and flakes were compared in terms of their suitability for brewing. The benefits of applying a commercial enzyme mixture during beer production with quinoa were also investigated.

RESULTS

These findings show that quinoa is a good starchy raw material for brewing. Even without exogenous enzymes, it is possible to substitute barley malt with up to 30% quinoa. The form in which quinoa is used has a negligible influence on the quality of the wort and beer. The foam stability of beer made with quinoa was better than that of all‐malt beer, despite there being a lower level of soluble nitrogen in quinoa beer in comparison with all‐malt beer and more than twice the amount of fat in quinoa in comparison to barley malt.

CONCLUSION

The addition of unmalted quinoa does not give unpleasant characteristics to the beer and was even found to have a positive effect on its overall sensory quality. This offers brewers an opportunity to develop good beers with new sensory characteristics. © 2018 Society of Chemical Industry     

Free α-amino nitrogen production in sorghum beer mashing

Free α-amino nitrogen (FAN) is an essential nutrient for yeast growth during fermentation. Under normal conditions of sorghum beer mashing, 60°C at pH 4.0, production of FAN by proteolysis accounts for approximately 30% of wort FAN, the remaining 70% being preformed in the malt and adjunct. The quality of the FAN in sorghum beer worts is good as it does not contain a high percentage of proline. Optimum conditions for FAN production during mashing are 51°C and pH 4.6. Wort FAN was increased proportionally by raising the ratio of sorghum malt to adjunct and conversely decreased by raising the ratio of adjunct to malt. FAN was also increased by the addition to the mash of a microbial proteolytic enzyme. Wort FAN is directly proportional to malt FAN.     

新氮源啤酒酿造新技术的研究

研究以大豆蛋白为原料,通过新型的双酶(碱性酶和酸性酶)联合酶解工艺的研究,自主研制开发出适合啤酒酿造的小分子大豆蛋白多肽新氮源,采用新氮源替代部分麦芽,研制开发出新氮源啤酒酿造新技术,在保证啤酒口味和质量的前提下,降低麦芽使用量至30%,降低了啤酒的生产成本,提高了生产效率。     

Current Developments in Malting and Brewing Trials with Sorghum in Nigeria: A Review

Initially, large‐scale lager beer brewing with sorghum malts proved highly intractable due to a number of biochemical problems including: high malting losses estimated at 10–30% as against 8–10% for barley; high gelatinisation temperatures which limited starch solubilisation/ hydrolysis by the amylolytic enzymes during mashing; low extract yield/low diastatic power (DP) due to inadequate hydrolytic enzyme activities especially β‐amylase; low free α‐amino nitrogen (FAN) due to inadequate proteolysis limiting yeast growth during fermentation; high wort viscosities/beer filtration problems due to low endo‐β‐1,3; 1–4‐glucanase activities on the endosperm cell walls causing the release of some β‐glucans. Strident research efforts using improved Nigerian sorghum malt varieties (SK5912, KSV8 and ICSV400) have reported some encouraging results. The knowledge of the biochemical integrity of the endo‐β‐glucanases of the sorghum malt is helping to elucidate their mode of activity in the depolymerisation of the β‐glucans. This is bound to ensure process efficiency in sorghum beer brewing, reduce beer production costs and ultimately, produce a Pilsner‐type of lager beer with 100% sorghum malt.     

应用糖浆高浓酿造啤酒的工艺浅析

高浓酿造啤酒起源于20世纪70年代美国和加拿大，现已遍及欧美啤酒行业。其优点有：(1)提高糖化和发酵设备利用率，节省投资；(2)降低能耗和成本；(3)提高糖分的转化率；(4)提高啤酒非生物稳定性和质量；(5)可添加稀释水、麦芽提取物、酒花萃取物及糖浆生产多类型产品，灵活性较大。缺点有：(1)酒花利用率低；(2)起泡性和稳定性下降；(3)对啤酒酵母有不利影响；(4)发酵时间延长；(5)对水质要求严格；(6)需调整原料、糖化工艺和发酵工艺；(7)长期生产需专门的糖浆贮存设备和糖浆添加泵；(8)不宜酿造浓醇型啤酒。     

浅色焦香麦芽在低度淡爽型啤酒酿造中的应用

浅色焦香麦芽含有较多的类黑素等高分子物质，研究采用添加6％的浅色焦香麦芽酿造低度淡爽型啤酒。结果表明，添加浅色焦香麦芽可使啤酒口味更加柔和醇厚；明显增加麦芽香味；不影响啤酒的色度；可增加啤酒的泡沫性；成熟啤酒的各项指标符合GB4928要求；该麦芽适合酿造低度淡爽型啤酒或酿制高辅料比啤酒。