呼和浩特的大烩菜和油炸糕

大烩菜,顾名思义是一种用烩制方法做出来的菜肴,由于所用原料非常广泛,并且都是当地特产,有荤有素,无所不包,于是人们称其为"大烩菜"。呼和浩特城乡各地蒙汉族人家几乎都会做大烩菜,而且每家每户的风味各异,独具特色。大烩菜还可以根据时令季节、经济条件和口味爱好,随意调配肉类和蔬菜的品种,这     

绝妙冬瓜五味锅

镇江莱，属“扬镇流派”。扬州菜以精巧雅致取胜，而镇江菜则以冠冕堂皇取胜，如：拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜，都以大盆大钵登场，无不气象阔大，风味香醇。而其制法与口味，特与各地异，连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中，拆烩鲢鱼头，重在一个“烩”字；冬瓜五味锅，重在一个“焖”字：烧河豚鱼，重在一个“烧”字。“烩”得崭才入味，“焖”得透才香醇，“烧”得足才够鲜。     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”，是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆），以这三个莱为主，再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。     

大江南北品“血”食

在人类饮食发展史上，以动物的血制作各种各样的“血食”可谓屡见不鲜。在饭店、酒家的菜单中，常出现的血食莱肴是“韭菜炒鸭血”、“煎猪血”、“烩羊血”及“三鲜毛血旺”等。不过，在大江南北，风味独特的“血”食有多少，知者甚少，故今特拟此题成文，介绍各地“血”食请君品尝。     

全家福

全家团圆的确是幸福的，在上海每逢节日喜庆合家团圆的日子，宴桌就必会有一道烩制莱肴，也称全家福，这道莱肴将家庭的欢聚带入了更热烈的氛围。     

“东坡肉”的南北不同制法

中国莱历史悠久，博大精深，星光灿烂，世界闻名。在中国莱系中浙江莱以其选料讲究，制作严谨，取料广泛，刀工精细，注重火候，讲究盛器，注重烹饪原料四季变化，烹调方法多样，擅长煎、炖、焖、烤、烩、爆、氽、盐煸、酿扒……等烹调技术，擅长烹饪海鲜原料、河鲜原料的制作而独树一帜。     

奇妙菜名说故事

和朋友一起吃饭时，有个菜名字叫“父子相会（烩）”，就是黄豆炒豆芽，但仔细琢磨后，又觉得这个莱名有错误。这时想起了很久以前在一本书上看到的一个故事，大概是这样说的：从前有个秀才要到城里去赶考，途中在一个独木桥上遇到一位肩挑禾苗到田里去插秧的老农，两人互不相让，老农出了个主意说：“我出一个上联，你能对出下联，就让你先过桥”，秀才心想，     

广州名肴菜谱

粤菜菜系由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味莱种组成，而以广州莱为代表。广州菜的主要特点是用料广泛、选料精细、烹饪技法多而善于变化：注重火候：莱肴清、鲜、嫩，力求保持原汁原味；菜点品种繁多，数不胜数，制法以炒、烩、煎、烤、煸见长；讲究鲜、嫩、爽、滑；口味以生、脆、鲜、淡为主。     

巧制姜椒汁

读2003年《四川烹饪》第10期李兴全先生《一种新的调味油——姜椒油》一文后，我按他介绍的方法试做了几次，效果很不错。然而美中不足的是。每次制油后产生的姜渣、鲜花椒渣很多。把这些“废料”丢掉又实在有些可惜，于是我便在利用这些“废料”上下了番功夫，最终把它们熬制成了姜椒汁。后来，我把这种姜椒汁用来腌渍肉类原料以去腥，以及在烩莱、炒菜、拌刺肉馅时用来调味，均     

细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

烩三事

烩三事,明代宫廷莱。由海参、鲍鱼、鱼翅、肥鸡、猪蹄筋等食材,加调料用小火慢慢煨成。明神宗万历皇帝朱翊钧最爱吃这道莱,莱名也是由他钦定的,足见此莱之珍贵。这道菜记载在明宦官刘若愚所撰的《酌中志·饮食好尚纪略》     

风味养生菜

高粱米桃胶烩澳带 主料：山西高梁米，天然桃胶，澳带。 配料：生莱丝。 调料：淡奶，胡椒粉，盐，鸡粉。 制法：高梁米、桃胶入清水，熬制成粥，加生莱丝，调入胡椒粉、盐、鸡粉，加入淡奶煮5分钟即可。营养功效：高梁米蛋白质含量8．2％，脂肪含量2．2％。桃胶为纯天然绿色食品，和血益气、止痛通淋，口味清淡，老少皆宜。     

徽州虎皮毛豆腐

虎皮毛豆腐是安徽驰名的中外素食佳肴。系以本省屯溪、休宁一带特产的毛豆腐（长有寸许的白色茸毛）为主料，经油煎后，用各种配料烩烧而成，是徽州地区特殊的风味菜。说起这道名莱，相传还与明朝开国皇帝朱元璋有关呢。     

拆烩鲢鱼头制作关键

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。     

梁实秋笔下的顺兴楼拿手菜（下）

烩鸡皮 庾信《竹杖赋》：“子老矣,鹤发鸡皮,蓬头厉齿。”鸡皮哪有美食主义的味道。我们常言：“鸡皮疙瘩”云云,更是被鸡皮之“丑”弄得大倒胃口。然而,一个烩鸡皮,不仅反其道而行之地宣告了鸡皮的美,并且还是可大快朵颐的美味佳肴。梁实秋《忆青岛大学“酒中八仙”》：“顺兴楼……最拿手的几样菜如爆双脆、锅烧鸡、汆西施舌、酱汁鱼、烩鸡皮……都很精美。”     

学做鲍汁狮子头

“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。     

月是中国明

八年前，和几位餐饮老板在“China Moon”共进晚餐，除了感慨粤莱、本帮莱和川莱有机融合，得以一膏馋吻外，就是感觉英文店名有“月是中国明”之意，中文店名”海上明月”更是将张九龄的五言律诗“海上生明月，天涯共此时”的意境表现具足，真是物质文明、精神文明”双丰收”。     

三款创新菜札记

我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看。这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分，就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样，在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊，讲究经济实惠，操作简单易行，味重醇厚，富有地方特色，是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤，     

重庆市总商会餐饮商会会长严琦呼吁渝菜分家立号应该名正言顺

提起中国菜系和派别来，目前较为大众认可的划分是“八大莱系”，即川菜、粤莱、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽莱。在“八大菜系”中，就川菜而言，自重庆成为直辖市后，重庆餐饮界便有心脱离川菜，“分家立号”，打造八大菜系之外的第九大菜系——渝菜。但四川却将重庆菜定名为“渝派川莱”，不让重庆幕另起炉灶，这让重庆餐饮界“愤愤不平”。从此，川渝两地关于重庆菜的菜系之争日趋激烈。