无矾甘薯粉丝的研究

研究了无矾甘薯粉丝的制作,着重研究了增筋剂、复合磷酸盐及粉团含水量对甘薯粉丝品质的影响,找出最佳工艺条件。最后对无矾粉丝与加矾粉丝的性能进行了比较。      

明矾替代物生产马铃薯淀粉粉丝的研究

传统加工生产粉丝时均加入含铝物质-明矾,铝摄入过量对人体有害。试验采用绿豆淀粉、魔芋粉和复合磷酸盐3种物质替代明矾,并通过测定粉丝的断条率和烹煮损失率分析了替代物对粉丝质量的影响。结果表明,绿豆淀粉对粉丝质量有一定改善作用,添加4%～6%的绿豆淀粉、0.4%～0.6%的魔芋粉和0.4%～0.6%的复合磷酸盐能明显改善无明矾马铃薯淀粉粉丝的品质。正交试验表明,以断条率为指标各因素影响大小次序是B>C>A;以烹煮损失率为指标各因素影响大小次序是A>C>B,结合试验结果、生产工艺和产品经济效益,以A1B2C3为最佳组合。断条率为6.7%;烹煮损失率为7.2%。其品质接近或超过传统添加明矾的粉丝。     

西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响

为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明：甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关（P<0.01）,粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关（P<0.05）;谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关（P<0.05）;成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关（P<0.01）;甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3 个主成分,累计贡献率为87.894 4%,并建立综合评价数学函数：F=0.465 7F1+0.302 2F2+0.232 1F3。     

沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究

采用差示扫描量热仪(DSC)、动态流变仪、物性测试仪研究分析不添加与添加沙蒿胶对甘薯粉丝产品的食用品质,揭示沙蒿胶与粉丝品质的内在关系.结果表明,沙蒿胶是一种性能优良的粉丝添加剂,可明显提高粉丝的加工性能和成品品质.     

黄原胶在甘薯粉丝加工中的作用机理

黄原胶是一种新型的微生物多糖发酵产品,把它添加到甘薯淀粉中生产机制粉丝,能很好地解决机制粉丝的浑汤问题。本文拟结合黄原胶的结构探讨其在机制粉丝加工中的作用机理。     

两种酯化变性淀粉用于无明矾粉丝的制作研究

以木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料,采用复配的方法制备了一种复合变性淀粉,用于制作无明矾粉丝.考察了不同酯化程度以及不同的复配比例对粉丝品质的影响.结果表明:沉降积为5.7和0.9的两种磷酸酯交联淀粉和取代度(DS)为0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉十分适合于无明矾粉丝的制作,将这三种变性淀粉按5∶3∶2的比例混合复配后用于粉丝制作,并进行综合评价.结果表明,所制作的粉丝在各个评价指标方面均为良好,综合评分可达12分.     

无明矾甘薯粉条的研制

以新鲜甘薯取代部分淀粉原料,在使用较低浓度明矾的条件下,探讨新鲜甘薯品种和原料配比对粉条质量的影响;在不添加明矾的条件下,研究了马铃薯变性淀粉、复合增稠荆(质量比为2:3的魔芋精粉和CMC-Na)以及复合磷酸盐(质量比为1:3:6的三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠)的用量与粉务质量的关系.结果表明,白心甘薯较红心甘薯更适合于直接作为甘薯粉条的加工原料之一;马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产;无明矾营养甘薯粉条的适宜加工配方为:熟白心甘薯泥40 g、豌豆淀粉35 g、甘薯淀粉25 g、马铃薯变性淀粉4 g、食盐1 g、复合增稠剂0.5 g、复合磷酸盐0.4 g.     

明矾和魔芋葡甘聚糖对红薯粉丝品质的影响及相互作用机理

研究不同量明矾和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对红薯粉丝品质的影响,并对其相互作用机理进行初探。通过测定力学指标、蒸煮品质、感官品质评价粉丝品质并进行相关性分析,借助红外光谱和差式量热扫描研究作用机理。结果表明:明矾使用量增加,红薯粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,断条率、膨润度、蒸煮损失减小且添加质量分数为3. 511‰与2. 633‰的明矾时品质无显著性差异(P 0. 05),添加质量分数为3‰的KGM和3. 511‰的明矾复配后,粉丝硬度、咀嚼性、剪切强度增加,但相较质量分数为3. 511‰的明矾组减小且蒸煮品质无显著性差异(P 0. 05);明矾、明矾和KGM添加后复合凝胶分子间氢键作用力减弱,共混体系相容发生相互作用,焓值、玻璃化转变温度增加;相关性分析表明,断条率和煮沸损失与硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力显著相关。因此,实际生产选择质量分数为2. 633‰的明矾即可提高红薯粉丝蒸煮和感官品质。     

甘薯淀粉性质及所制粉丝品质的研究

采用差示扫描量热仪（DSC）、动态流变仪、物性测试仪研究了不同甘薯淀粉的理化性质、糊化温度及流变特性等,并比较了不同甘薯淀粉所制粉丝的品质。     

无矾红薯粉丝的研制及加工工艺

将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配,以不同比例加入红薯淀粉中,在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明:当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6%;m(魔芋粉)∶m(复合磷酸盐)=2∶3,加入量为1%;搅拌机匀浆,在冷冻条件开粉;干燥温度45℃、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。     

四种多糖代替明矾改善红薯粉的品质特性

以阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶四种天然多糖代替传统红薯粉生产中的明矾,研究了4种添加剂对红薯粉品质的影响。以添加剂种类为因素,添加剂量为水平,通过单因素和复配实验对红薯粉相关品质进行了测试。实验表明4种多糖对红薯粉品质有着不同的影响,其中阿拉伯胶对样品断条率影响较大,当阿拉伯胶添加量为0.1%时,样品断条率最低,为23.51%;海藻酸钠主要影响红薯淀粉流变性质,当添加水平为0.5%时,相应的应力、黏度和法向应力分别为76.97 Pa、3.85 Pa?s、-12.53 Pa;黄原胶对红薯粉的硬度性影响较大,当添加水平为0.2%时,其硬度达到18.83 N;果胶主要影响样品的内聚性、咀嚼性,当添加水平为0.3%和0.1%时,样品的内聚性和咀嚼性分别达到0.70 Ratio和20.51 mJ;而使用0.1%阿拉伯胶、0.4%海藻酸钠、0.4%黄原胶、0.3%果胶与0.2%阿拉伯胶、0.3%海藻酸钠、0.4%黄原胶、0.1%果胶复配而成的复合添加剂,其样品拉伸力分别达到0.60 N、0.62 N,断条率分别为23.25%、24.66%,能够显著提升红薯粉的各项性质,改善红薯粉的品质。结果表明可以通过天然多糖复配的方法有效替代红薯粉上产中有害的明矾。     

Firming of Cooked Sweet Potatoes as Affected by Alum Treatment

Sweet potato slices were cooked for 5 min in distilled water, alum (aluminum potassium sulfate), AICI₃ and several pH level buffer solutions. Slices preheated (60°C) in these solutions were boiled in water. The slices cooked at about pH 4 were firmest among those in the range pH 2-pH 12. Firmness was (greatest to least); preheated in alum > preheated in water > cooked in buffer (pH 3.5) >AICI₃ (pH 3.5) > alum (pH 3.5) > water. Preheating, Al³⁺ and acid prevented softening of slices. Acid-treated slices were firmer than Al³⁺ treated slices. Alum contains K⁺ and S0₄^-2, which accelerate solubilization of pectin, thus slices cooked in alum were softer than those in AICI₃. Scanning electron microscopy showed the middle lamella separated when cooked in water but not when cooked in other solutions.     

鲜湿马铃薯粉条中明矾替代物的筛选研究

为筛选鲜湿粉条生产中适宜的明矾替代物,本研究以马铃薯淀粉为主要原料,采用挤压工艺加工鲜湿粉条,研究了8种添加剂对马铃薯淀粉凝胶特性、凝沉性和膨胀度的影响,并与钾明矾做对比,进而选择较优添加剂用以替代明矾,通过单因素与正交实验考察明矾替代物对粉条断条率和浑汤透光率的影响。结果表明：琼脂、卡拉胶和海藻酸钠可作为传统鲜湿马铃薯粉条加工中的明矾替代物,且当琼脂添加量为0.6%,卡拉胶添加量为0.4%,海藻酸钠添加量为0.8%时,生产所得粉条断条率为0%,浑汤透光率为93.20%,且感官评分与质构特性均接近于添加0.527%钾明矾的粉条。本研究结果为无明矾鲜湿马铃薯粉条的生产加工提供新的数据支撑。     

磷酸酯化对甘薯淀粉凝沉性质的影响

对甘薯淀粉的磷酸酯化制备条件及产物的凝沉性质进行了系统研究，结果表明，甘薯淀粉磷酸单酯的最适制备工艺为：NaH2PO4：Na2HPO4=3：l；反应温度130℃～140℃：反应时间2～3h，pH5．5～6．0，催化剂用量为淀粉千基重的4％～6％。甘薯淀粉经过磷酸酯化反应后可能在脱水葡萄糖单元上引入了磷酸基团，从而导致了淀粉凝沉性质的变化，使得淀粉糊的凝沉趋势降低，透明度增高，冻融稳定性提高。     

盐对马铃薯淀粉及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系特性的影响

研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明：盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值,降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值,且马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高,成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的趋势。对于马铃薯淀粉-黄原胶复配体系,盐的加入升高了复配体系的成糊温度、峰值黏度和崩解值,并且复配体系的黏度值随着盐浓度的增加而增加。流变学性质表明盐引起马铃薯淀粉糊的假塑性增强,并随着盐浓度的增加假塑性先增强后略有减弱,相反盐引起马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的假塑性减弱,并与盐浓度之间没有明显的规律性。     

酯化红薯变性淀粉的制备及性质研究

以红薯淀粉为原料,探讨反应温度、反应pH值、酸酐用量和反应时间等因素对其酯化反应效率的影响,并对醋酸酯化淀粉的膨胀率、溶解度、透明度、冻融稳定性和红外结构表征等进行了研究。     

甘薯抗性淀粉理化特性研究

选择3个不同类型甘薯品种,以提取获得的抗性淀粉为研究对象,通过X-射线衍射分析仪、差示扫描量热分析仪(DSC)、快速黏度测定仪(RVA)、紫外-可见吸收光谱仪、近红外光谱分析仪(NIRS)和扫描电镜等仪器分别对甘薯原淀粉和其对应抗性淀粉晶体结构类型、熔融温度、淀粉糊化特性、平均聚合度和淀粉分子结构等理化特性深入研究与分析。结果表明,不同甘薯品种间抗性淀粉熔融温度具一定差异,抗性淀粉与其原淀粉间糊化特性、晶体结构等特性呈明显差异。     

交联微孔甘薯淀粉理化特性研究

以三氯氧磷为交联剂、耐高温α-淀粉酶-糖化酶混合酶为酶解剂,采用交联-酶解法制备得交联微孔甘薯淀粉。FT-IR红外光谱证明,交联反应发生在淀粉颗粒的-OH、-CO基团上,为酯化交联,结构强度明显增强。此种交联微孔甘薯淀粉较之原淀粉,吸水率、吸油率、抗老化性、抗剪切性、抗酸性和冻融稳定性均有较大提高。     

甘薯滨粉磷酸单酯在冰淇淋中的应用研究

对冰淇淋中常用稳定剂和甘薯淀粉磷酸单酯的流变特性进行了研究，同时通过对老化时间、粘度、膨胀率、融化率等方面的影响分析，探讨了甘薯淀粉磷酸单酯作为冰淇淋中的稳定剂和取代冰淇淋中部分油脂的可行性。研究结果表明，用甘薯淀粉磷酸单酯制造冰淇淋，可减少老化时间，降低融化率、抑制冰晶形成、降低产品脂肪含量，在口感、内在质地等诸方面均可为消费者接受，取得了较好的效果。