混合型稳定剂在冰淇淋生产中的作用

通过冰淇淋生产实例对混合型和单一型稳定剂使用效果做了对比分析,对混合型稳定剂的作用及应用进行探讨。     

稳定剂在冰淇淋中的作用

稳定剂在冰淇淋中的作用许时婴，王璋无锡轻工大学　冰淇淋中使用稳定剂的主要目的是产生均匀的质地，在贮藏期内推迟或抑制冰晶的长大，使最终产品具有均匀的质构以及抗融化性，这些作用是由于稳定剂在水中具有形成凝胶和结合自由水（称为水化水）的能力。当温度受到波动...     

滑菇在冰淇淋生产中的增稠稳定作用

将滑菇按料水比1∶3（m/m）加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳
定作用。以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配
方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条件下煮制25 min,其他条件为滑菇浆添加量4%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添
加量0.1%、单甘酯添加量0.4%时,产品综合品质最佳,无需添加明胶仍然具有良好的光洁度及保形性。比较滑菇
冰淇淋与传统牛奶冰淇淋的脂肪失稳度、硬度、黏度、显微结构等方面变化,结果表明滑菇冰淇淋优于传统牛奶冰
淇淋,其组织柔滑、口感细腻、膨胀率好、抗融性适当。     

乳蛋白在冰淇淋生产中的应用

０前言脱脂乳是冰淇淋中一个多功能的配料，其中的乳蛋白能提高乳状液的稳定性并对持水能力有助，而乳糖是一种良好的冰淇淋膨胀剂。冰淇淋制品的风味特征很大程度上取决于配方中脱脂乳固体的数量。然而，脱脂奶粉极易受价格和供求关系的影响。今天，几乎每一个冰淇淋生产...     

HACCP在冰淇淋生产中的应用

以冰淇淋的生产为例 ,具体介绍了食品生产的危害分析和关键控制点 ,即 HACCP措施的实施过程。 (一 )对冰淇淋生产过程中 ,各原辅料和各工序可能存在的包括生物、化学、物理等方面的危害进行分析。 (二 )确定关键控制点。(三 )制定出 HACCP计划。(四 )对实施效果的验证。从而保证冰淇淋的卫生安全性。     

大豆在冰淇淋生产中的应用

以市售大豆为原料，通过热水浸泡法，将不脱皮大豆进行脱腥处理，并制浆，应用于冰淇淋生产配方中，替代配方中20％～70％的全脂奶粉，并对配方中的明胶、CNC及单甘酯的用量进行适量调整，经过混料、巴氏杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装、速冻等工艺过程，制出冰淇淋。对其粗糙感、豆腥味、膨胀率、口味等感官指标进行评价．并对其原料成本进行核算与对照，结果表明，用大豆代替配方中20％～50％的奶粉制作冰淇淋，其膨胀率、口感、口味均不受影响，不但增加了产品的营养价值，而且使投料成本降低了280～626元／t。实验还表明，大豆替代奶粉后，稳定剂的用量不能降低，大豆并无稳定效果，因大豆中含有一定的卵磷脂，具有乳化作用，因此可适当降低单甘酯的用量。     

益生菌在冰淇淋生产中的应用

近年来,益生菌类食品逐渐受到人们的重视,但目前主要还是应用于发酵乳、乳饮料和干酪中,应用于冰淇淋中可以说是个新颖的课题。本文结合益生菌的生理功能及冰淇淋的发展趋势,综述了益生菌冰淇淋的应用潜力和存在的困难。     

HACCP在冰淇淋生产中的应用

以冰淇淋的生产为例 ,具体介绍了食品生产的危害分析和关键控制点 ,即 HACCP措施的实施过程。 (一 )对冰淇淋生产过程中 ,各原辅料和各工序可能存在的包括生物、化学、物理等方面的危害进行分析。 (二 )确定关键控制点。(三 )制定出 HACCP计划。(四 )对实施效果的验证。从而保证冰淇淋的卫生安全性。      

葡萄糖在冰淇淋制造中的作用

葡萄糖浆由于它在冰淇淋制造领域中的一些有效的功能,正在逐步取代常用的蔗糖。目前欧洲应用较广。本文概要介绍葡萄糖在冰淇淋制造中的重要作用。冰淇淋的甜味料冰淇淋中必需含有足够的糖类,如含糖量不足,通常会出现组织松散、粗糙或薄片     

冰淇淋生产中的甜味料

甜味料就广义而言,包括一切有甜味的物质,不论固体或液体,天然的或合成的均属之。冰淇然使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及糖精、甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等,这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。1．甜味料1．1砂糖、淀粉糖浆与淀粉糖1．1．1砂糖砂糖是从甘蔗茎体或甜菜块中提取的结晶体,呈白色颗粒状,也叫蔗糖,是冰淇淋中最常用的甜味料。砂糖有爽口的甜味。1.1．2转化糖浆砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡萄糖与果糖,这种变化称为转化。1摩…     

冰淇淋生产中的油脂

综述了油脂在冰淇淋中的作用和冰淇淋生产中常用的油脂及其代用品。详细论述了稀奶油及奶油的组成成分、规格与理化性质；扼要介绍了食用硬化油、人造奶油、起酥油、椰子油、棕榈仁油及棕榈油．以及碳水化合物类脂肪代用品和脂肪酸酯代脂品。     

冰淇淋生产中的凝冻

阐述了冰淇淋凝冻过程及其对制冷的要求,凝冻时间和凝冻机的类型对产品质量的重要性,以及连续式凝冻机和间歇式凝冻机的凝冻过程.凝冻是冰淇淋制作中的一个重要工序,它对冰淇淋的质量、可口性和产率都有较大影响.凝冻过程的作用是冻结冰淇淋混合物中的部分水,并把空气混入混合物,最后指出如何控制冰淇淋的膨胀率.     

板式热交换器在冰淇淋生产中的应用

上海乳品三厂和上海肠衣厂合资联合经营的上海如意冰淇淋厂,设计能力为10吨/班,可属大型冰淇淋生产厂,自1985年4月份开始筹建已与1986年2月25日一次试车成功,产品已投放市场。 冰淇淋一般由溶解、混匀、杀菌、预冷、均质、冷却、老化、凝结、灌装、硬化、冷藏等工艺过程制成。目前从配料至老化过     

MCC在冰淇淋生产中的应用研究

对冰淇淋浆料黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察微晶纤维素(MCC)单因素以及与瓜胶复配在冰淇淋生产中的使用效果,结果表明,MCC和瓜胶复配与MCC和瓜胶单独使用相比能显著改善冰淇淋抗融性的品质.     

椰蓉在冰淇淋生产中的应用研究

在传统冰淇淋制作的基础上,研究了配料中添加椰蓉粉生产高纤椰蓉冰淇淋的工艺,并对制作过程中影响椰蓉冰淇淋品质的工艺如老化、均质、凝冻等过程进行探讨,同时进一步研究了椰蓉的添加量对椰蓉冰淇淋品质的影响。试验结果表明:在老化温度为4℃,时间为12h,凝冻温度为-4℃,时间为15min的条件下,以0.27%的海藻酸钠作为稳定剂,0.2%的酪蛋白酸钠+0.2%的单甘酯复配作为乳化剂;按10%的奶粉、8%的糖和8%已处理的椰蓉作为配比,经过原料混合、灭菌、高剪切细化、均质、老化、凝冻、硬化等可制得的膨胀率较高、乳白色外观、甜度适中,椰香奶香协调,质地松软细腻,组织状态良好、冰晶少而细的椰蓉冰淇淋。     

黄原胶在冰淇淋生产中的应用

试验和分析黄原胶在冰淇淋生产中的应用特性和应用价值。     

HACCP在冰淇淋生产过程中的应用

ＨＡＣＣＰ在冰淇淋生产过程中的应用闫茂玉（济宁市儿童食品厂，２７２１０３，济宁）最近，国家轻工总会抽样抽查了京、津、沪、穗、沈、哈六城市市场销售的冰淇淋类产品质量，结果被抽查的１１１个冰淇淋（雪糕）类产品，合格率仅为３５．１％，内在质量（不包括商标、...     

MCC在冰淇淋生产中的应用研究

对冰淇淋浆料黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性品质指标进行测试来考察微晶纤维素(MCC)单因素以及与瓜胶复配在冰淇淋生产中的使用效果,结果表明,MCC和瓜胶复配与MCC和瓜胶单独使用相比能显著改善冰淇淋抗融性的品质.     

HACCP管理体系在冰淇淋生产中的应用

根据HACCP原理,分析了冰淇淋生产中的安全问题,确定了关键控制点和相应的纠偏措施,以期为HACCP在冷饮企业生产中的应用提供参考和借鉴。