玉米粒中有那些碳水化合物

玉米粒中的碳水化合物主要是淀粉和糖类。它分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。简单碳水化合物有单糖、双糖、三糖和糖醇等，这些糖类大多具有功能特性，在食品工业中具有重要的营养价值；复杂碳水化合物又分为构成玉米粒机体的结构碳水化合物和贮藏碳水化合物，     

多糖胶质的国际发展趋势

一、引言食品的六大基本组分为脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和纤维素。用于食品加工的碳水化合物中一个非常重要的分支是由以单糖为基本组成单位，按一定方式重复排列而成的聚合物，即多糖（Polysadriaride）。食品工艺师则将这些多糖称之为胶质（G）、亲水胶体（Hydrocolloid）、稳定剂（Stabilirers）、悬浮剂（SuspendingAgents）、增稠剂（Thickeners），和胶凝剂（GellingAgentS）。有时多糖也被错误地称作乳化剂（Emchifiers）或起泡剂（FoaAnngAgents）。淀粉及变性淀粉是使用量最大的一种多糖。1996年全球包含淀…     

玉米粒与干磨组分的食品用途

1引言 玉蜀黍或玉米是世界上产量居第二位的谷物，在美国为主要谷物（Anonymous，1984）。此种谷物在拉丁美洲、亚洲和非洲为多数人的主要食品。在美国一般用作生产玉米粉、细粉、粗粉、淀粉、玉米饼、快餐和早餐谷类食品及动物饲料。淀粉可转化为糖浆、甜味剂及工业产品。遍布美国的墨西哥食品也增加了玉米快餐食品和玉米饼的利用。近来涉及在食品应用上利用玉米的兴趣增高（Inglett，1970，1982；Gutcho，1973；Daniels，1974，Duffy，1981；Pomeranz and Munck，1981；Matz，1984）。这些书籍综述了玉米在食品，以及重点在碱性蒸煮玉米产品，如玉米饼和快餐。在术语上交替使用“maize”和“corn”（注：如中国书上交替用“玉蜀黍”和“玉米”类似）。     

食品品质改良剂:亲水胶体的性质及应用(之七)──化学修饰胶

化学修饰胶，也称化学改性或半合成胶，是利用来源丰富的多糖（碳水化合物）为原料，通过化学反应在分子链上植人或去掉某些基因而形成原多糖的化学衍生物，从而改变了原多糖的许多理化特性及溶解度．产品粘度又可通过选择或处理原料多糖的分子量大小来调节。典型产品是用纤维素生产CMC（竣甲基纤维素纳）及其衍生物；用淀粉生产各种变性淀粉及淀粉衍生物；用甲壳类水生物的皮壳生产甲壳质及甲壳胺等。i纤维素胶（CelluloseGums）纤维素是自然界资源最丰富的天然聚合物，由卜葡萄糖通过p（1-4）键相连接而成的线性高分子，分子量高达几百…     

玉米淀粉的变性和用途（续）

低-DS衍生物的工艺为35％～45％干物的淀粉乳，在pH8～12(Orthoefer，1984；Rutenberg and Solarek，1984；Fleche，1985)。通常使用氢氧化钠和氢氧化钙控制pH，在搅拌罐中反应，容量为40000～100000磅或更大，在60℃左右温度，防止糊化，变性后淀粉仍为颗粒态，一般转化4～24h。衍生物经洗     

玉米粒入肴香甜又鲜美

近年来，嫩玉米粒入肴倍受消费者青睐，主要是因为嫩玉米具有甜、鲜、嫩的特点。最近，笔者创制出了玉米粒的几种新吃法，很受客人欢迎，现介绍如下；香炸金银条此莱是用鲜玉米加入奶浆中熬成奶酪，待晾凉后改刀成条状，再经持糊、沾腰果米炸制而成。原料：鲜玉米粒250克奶粉一小袋（20克）干淀粉50克面粉25克鸡蛋1个白糖25克清汤100克腰果100克色拉油1000克（约耗75克）制法：1、把玉米粒放入一碗内，加入清汤100克及白糖、奶粉、干淀粉（20克）搅匀待用。2、净锅上火，掺入清水约100克烧沸后，把碗内仍浆倒入，用手勺不停搅动，待熬稠后，…     

拔丝金米

玉米是咱老百姓常吃的东西。在灾荒年间，如果能有玉米吃，那真是让人大快朵颐的事儿。生活条件好了以后，人们又变着法子，将玉米弄出许多花样来。例如，将玉米粒剥下来炒青椒吃，将整棒的玉米撒上孜然烤着吃……但如今笔者将玉米粒用于拔丝菜，恐怕是许多人始料不及的。下面还是让我们未看看这道菜的制法吧！原料：玉米粒罐头2听红薯200克脆炸粉100克吉士粉5克白糖125克米醋少许黄瓜1根草莓3个色拉油1000克购耗100克）制法：1．玉米粒取出后根干水分，撒上吉士粉和脆炸粉抓匀；红薯去皮，切成比玉米粒略大的丁；黄瓜洗净，顺长剖开，顶刀…     

国外碳水化合物研究新动向

国外碳水化合物研究新动向周素梅时至今日，有关碳水化合物的概念再也不仅仅是六大营养素之一了，其研究范围从可食用膜到脂肪替代物；从基因改性作物（如高直链淀粉及节省炸油的马铃薯）到无热量、具有药理功能的碳水化合物……非常广泛。碳水化合物的研究之所以越来越广...     

玉米全糖粉生产技术

玉米是我省农业上的主要作物之一，不仅是人民生活的主食，还是工业原料和畜禽等动物的好饲料。玉米全身是宝，按其生物化学成份，综合利用，为人类造福，是提高经济价值的重要途径。现代玉米加工企业就是按不同的需要，合理的利用玉米，提高其经济价值。最近研制出许多玉米新产品，如玉米米，玉米特制粉（SPecialMaigeF10ur）、工业淀粉，变性淀粉、糖等。都是开发利用玉米资源的新途径。现就玉米全糖粉生产技术简要论述如下：1玉米种类及其主要成份1。1玉米种类按国标（GB1353－86）的规定，分为黄玉米（种皮为黄色）；白玉米（种皮为…     

家庭加工和烹煮方法对不同豌豆试管淀粉消化率的影响

1引言豆类在发展中国家被认为是一种主要的碳水化合物源，包括膳食纤维素。豆类中含有大量的碳水化合物（55％～60％）。尽管不同豆类中碳水化合物的组成不同，但在大多数食用豆类中，淀粉是有效碳水化合物的主要成分。食用豆类淀粉被认为具有较低的消化率，这也许是由于包括豌     

澄面或藕粉——肾功能不全者的主食之选

肾的主要功能是排泄水和代谢废物．如尿素、肌酐、其他含氮物质等。这些代谢废物基本上都直接或间接来自饮食中的蛋白质。在人体主要的三种能源中，脂肪和碳水化合物的分子结构中只有碳、氢、氧三种元素．在体内最终代谢物为二氧化碳（CO，）和水（H2O）；而蛋白质分子中除碳、氢、氧之外，还有氮元素．     

壳聚糖与纤维的交互作用对手抄片性能的影响

通过手抄片的物理性能测定、红外光谱（IR）和示差扫描量热法（DSC）分析，研究了手抄片中壳聚糖与纤维间的交互作用，并用X射线衍射法（XRD）测定纤维的结晶度。结果表明：壳聚糖与纤维间存在较强的交互作用，主要为大量的氢键、离子键和少量的共价键；随壳聚糖用最的增加，手抄片的物理性能指标出现不同的变化趋势；壳聚糖的加入使纤维的玻璃化转变温度（Tg）升高、结晶度和热变性能量降低；用Tg的变化反映壳聚糖与纤维间的结合、用结晶度和热变性能量的变化反映纤维本身的强度以便判断影响手抄片强度性能的内在因素；将湿强度与玻璃化转变温度相结合，可以推断离子键和氢键时分子间结合的影响。     

制浆造纸过程中碳水化合物的分析方法及研究进展

制浆造纸过程中碳水化合物的分析是很重要的，本文主要介绍了几种重要的现在分析方法．如红外光谱分析技术、近红外光谱分析技术（NIR），气相色谱分析技术（GC）、热裂解气相色谱分析（PyGC）、固体核磁共振（CP／MAS^13C—NMR）分析技术在碳水化合物分析中的应用及研究进展。     

啤酒常见质量缺陷及其剖析

提出当前啤酒质量的主要缺陷有5：①非生物浑浊主要由草酸钙、碳水化合物、金属、胶体物质造成：②口味粗糙涩苦主要来自酵母和原料的皮壳；③霉味和细菌味除来自生物源外，还有非生物源的氯酚物质；④硫化物味和酵母味来自工艺；⑤光照臭等。作者在提出质量缺陷的同时，还对形成的原因和解决办法进行了分析和讨论。（陆月雪）     

淀粉在烹饪、焙烤中的应用

淀粉是人体主要的碳水化合物来源,其在烹饪和焙烤中的应用也很广泛,烹饪加工中常用的淀粉以天然淀粉为主,焙烤食品中应用比较广泛的是变性淀粉。本文主要介绍了各类淀粉在烹饪和焙烤中的应用情况。     

速冻甜玉米风味物质HS-SPME/GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气质联用法（HS-SPME/GC-MS）,首次分析了京甜1号速冻甜玉米粒的风味物质。鉴定了47种挥发性成分,包括烃类、含硫化合物、醛类、酮类、酯类、醇类、呋喃类、有机酸类等化合物,京甜1号速冻甜玉米粒中主要的风味物质为二甲基硫醚（25·66%）、十五烷（7·34%）、苯乙烯（4·99%）、苯乙烷（4·80%）、己醛（3·40%）。      

如何稳定啤酒浊度

啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，随着时间的延长，啤酒的浊度将发生变化。引起啤酒浊度变化的主要成分有蛋白质及其多肽（包括酵母白溶后蛋白质类物质）、多酚单宁、碳水化合物、无机物（主要是草酸钙）、     

几种氧漂的活化处理实验比较

用含氧漂剂代替含氯漂剂，是解决含氯漂剂的漂白废水污染的最有效方法。含氧漂剂主要是指氧、臭氧和过氧化氢等。氧用于纸浆漂白主要包括氧脱木素和氧碱漂白。对硫酸盐纸浆来说，目前氧脱木素存在的主要问题是氧脱木素的选择性差，其脱木素的程度一般低于45％，太高将会引起碳水化合物的强烈降解。因此，如何在不引起碳水化合物强烈降解的条件下，提高氧脱木素的程度，一直是近年来造纸技术研究的热点。1实验1．l浆料马尾松硫酸盐浆来自广西贺县，浆料硬度为24·19（卡伯值）、粘度（）928din‘／kg，聚会度（DP）1383．6，白度为20．8％（…     

食用变性淀粉的性质及用途

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源,也是谷物类主粮的重要成分。虽然天然淀粉种类繁多,但作为食品配料时却未必能尽如人意。变性淀粉就是根据加工 食品的特殊要求而制成的 新型配料。     

羊肝蛋白稳定性及NaCl质量分数对其功能特性的影响

采用差式扫描量热法、激光粒径分布仪等仪器分析法研究了羊肝蛋白的稳定性，同时研究了NaCl质量分数（0.0%，1.8%，3.6%）对羊肝蛋白的乳化性与起泡性等功能特性及分子量分布和表面疏水性的影响。结果表明：随着NaCl质量分数的增加，水溶性羊肝蛋白（Water soluble liver proteins，WSLP）和盐溶性羊肝蛋白（Salt soluble liver proteins，SSLP）的表面疏水性也增加；SSLP的变性温度为87.9 ℃，高于WSLP的变性温度（74.4 ℃），表现出较好的热稳定性；WSLP的粒径分布较为集中，且电位绝对值小于SSLP；WSLP和SSLP均显示出良好的乳化性能和泡沫稳定性，NaCl质量分数的增加降低了WSLP的乳化性能，而对SSLP的乳化性能则没有明显影响。NaCl质量分数为1.8%时可提高WSLP和SSLP的起泡能力，而且不会影响其泡沫稳定性；而NaCl质量分数（3.6％）的进一步增加会降低起泡能力和泡沫稳定性。