玉米醇溶蛋白可食性保鲜薄膜的研究──响应曲面法

在研究玉米醇溶蛋白生产工艺的基础上，我们利用玉米醇溶蛋白制作可食性薄膜，以响应曲面法研究薄膜形成条件（玉米醇溶蛋白浓度、乙醇浓度、ｐＨ值）对其性能的影响，并且结合微型计算机绘制出响应曲面图，以便形象地揭示出这种内在的关系。应用试验表明：以玉米醇溶蛋白薄膜包裹杏仁能够防止杏仁氧化，提高货架期     

玉米醇溶蛋白改性及食品中应用研究进展

玉米醇溶蛋白性质独特,是良好的食品原料。本文综述了玉米醇溶蛋白提取方法、蛋白改性途径及在食品中的应用状况。虽然醇溶蛋白的应用受成本、性能等因素制约,但随着技术的不断进步,玉米醇溶蛋白应用前景广阔。     

玉米醇溶蛋白的改性方法研究进展

玉米醇溶蛋白是一种广泛存在于植物中的食物蛋白,但因其溶解性的限制,制约了其在食品工业中的应用。文章主要论述了玉米醇溶蛋白的组成、功能特性、研究现状以及改性方法。在综述国内外玉米醇溶蛋白改性研究进展的基础上,提出玉米醇溶蛋白改性存在的问题及展望。     

玉米醇溶蛋白提取工艺及功能性质研究

阐述了玉米醇溶蛋白的提取工艺，并对玉米醇溶蛋白的吸水性、持水力、湿润性、吸油性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性和粘度等功能特性进行了测定，并与大豆分离蛋白和酪蛋白的相关性质进行比较，结果表明：玉米醇溶蛋白的吸水性低于大豆分离蛋白，但高于酪蛋白；玉米醇溶蛋白具有较好湿润性、吸油性、凝胶性，较弱的持水力和乳化性，一定的乳化稳定性．粘度随时间增加而增大。     

TGase催化玉米醇溶蛋白糖基化改性

利用转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）催化玉米醇溶蛋白与氨基葡萄糖盐酸盐（glucosamine hydrochloride,GAH）发生交联反应。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳确认玉米醇溶蛋白与GAH发生交联反应。以玉米醇溶蛋白糖基化修饰产物中GAH导入量为指标,优化糖基化反应条件,并对玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性进行了表征。结果表明,最适的糖基化反应条件为底物质量浓度5 g/100 mL、TGase添加量50 U/g（以玉米醇溶蛋白计）、玉米醇溶蛋白中酰基供体与GAH中的酰基受体物质的量比1∶6、初始pH 8.0、反应温度44 ℃、反应时间7 h;此反应条件下,玉米醇溶蛋白中GAH的最大导入量为（11.34±0.21） mg/g（以玉米醇溶蛋白计）。与玉米醇溶蛋白相比,玉米醇溶蛋白交联样品与糖基化修饰样品的溶解性均得到提高,玉米醇溶蛋白糖基化修饰样品的溶解性最高。     

玉米醇溶蛋白在食品中的应用

玉米醇溶蛋白是玉米中储存蛋白的主要成分之一,约占玉米蛋白的70%左右。概述了玉米醇溶蛋白的组成以及结构;讨论了其在食品方面的应用,包括改性方法增加玉米醇溶蛋白的黏弹性,制作无面筋食品,作为食品包埋剂、可降解塑料,也可以在食品中作为乳化剂使用;总结了玉米醇溶蛋白的应用现状,并对其发展前景进行展望。     

玉米醇溶蛋白的制备及酶解产物的生物学活性研究进展

玉米醇溶蛋白(Zein)是一种醇溶谷蛋白,也是玉米的主要贮藏蛋白。玉米醇溶蛋白的独特的物理化学性质使其在不同的工业领域都有广泛的应用,尤其是在食品科学、制药学和生物医学领域。作为一种天然高聚物,除了在工业中的应用,玉米醇溶蛋白也是科学研究的热点。综述了玉米醇溶蛋白的结构特点、制备工艺及酶解后多肽的生物学活性。     

原料热处理对玉米醇溶蛋白结构性质和酶解效率的影响

以玉米黄粉为原料,在100℃和110℃温度下分别处理10 min、20 min和30 min后提取玉米醇溶蛋白,研究了原料热处理温度和处理时间对玉米醇溶蛋白提取率和部分结构性质的影响。同时,经加热处理的玉米醇溶蛋白用碱性蛋白酶Alcalase酶解,研究了热处理条件对醇溶蛋白酶解效率的影响。实验结果表明:随着加热温度的升高与处理时间的延长,玉米醇溶蛋白的提取率、游离巯基含量、表面疏水性和变性温度均升高。随着热处理时间的进一步延长,玉米醇溶蛋白聚集体的表面形貌发生改变,聚集体含量、游离巯基含量和变性温度持续升高,而玉米醇溶蛋白的提取率、表面疏水性和总变性焓降低。碱性蛋白酶Alcalase酶解经110℃处理30 min的玉米醇溶蛋白时,水解度比未处理玉米醇溶蛋白提高了9.80%。     

D-氨基半乳糖修饰对玉米醇溶蛋白结构性质及生物活性的影响

以含有伯胺基团的D-氨基半乳糖为酰基受体,通过谷氨酰胺转氨酶(TGase)催化的糖基化反应修饰玉米醇溶蛋白,分析了糖基化修饰对玉米醇溶蛋白结构性质及生物活性的影响。红外光谱的测定结果表明,在TGase的催化下,玉米醇溶蛋白与D-氨基半乳糖发生了共价结合。在D-氨基半乳糖不存在的反应体系,TGase催化的玉米醇溶蛋白分子间的交联反应发生的概率低,对玉米醇溶蛋白结构性质的影响较小。与玉米醇溶蛋白相比,D-氨基半乳糖的共价结合使玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低67. 45μmol/g,变性温度和总变性焓分别增加8. 8℃和31. 97 J/g,即糖基化增加了玉米醇溶蛋白的热稳定性。糖基化修饰使玉米醇溶蛋白的抗氧化活性(包括DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除活性和还原力)和乙醇脱氢酶激活率均显著提高,为进一步研究糖基化玉米醇溶蛋白的护肝活性奠定了理论基础。     

玉米醇溶蛋白肽的超滤膜分级及产物的体外生物活性

为探究分子质量对玉米醇溶蛋白肽体外生物活性的影响,以玉米醇溶蛋白为原料,采用碱性蛋白酶Alcalase酶解制备玉米醇溶蛋白肽,采用截留分子质量为5、3 ku和1 ku的超滤膜对玉米醇溶蛋白肽进行顺次分级分离,获得分子质量大于5 ku、3~5 ku、1~3 ku和小于1 ku 4个组分,通过测定各组分的抗氧化活性和乙醇脱氢酶激活活性,表征超滤膜分级对玉米醇溶蛋白肽体外生物活性的影响。结果表明：用碱性蛋白酶Alcalase酶解玉米醇溶蛋白2 h时,清除DPPH自由基的玉米醇溶蛋白肽组分分子质量分布在1~5 ku范围内;螯合亚铁离子、清除羟自由基和激活乙醇脱氢酶的玉米醇溶蛋白肽组分的分子质量集中在小于1 ku;而玉米醇溶蛋白肽的超氧阴离子自由基清除活性和还原力受其分子质量大小影响较小。综上,分子质量对玉米醇溶蛋白肽的生物活性影响较大,可以选用超滤膜对玉米醇溶蛋白肽活性组分进行分级和富集。