充分掌握影响菜肴味道因素 助力厨师做出美味可口佳肴

正近年来,烹饪行业十分注重菜肴制作中的调味环节。调味料的差异,在菜肴烹饪中起到的作用也不同,因此,充分了解调味技巧,可以准确把握菜肴的口感及味道。一、菜肴味道的形成菜肴的味道是指菜品蕴含的味道成分对味觉刺激形成的反映,例如酸甜苦辣咸等。菜肴味道的形成过程较为繁杂,与调味原料、菜肴温度、菜肴主料、制作火候以及调味技术等具有紧密联系。因此,厨师要想制作视觉与味觉     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

怎样才能用好一块姜

正姜,是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是每位厨师都知道的。用得好的,可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙,甚至影响整道菜的口感。下面,红厨网就为大家介绍一下姜的四大妙用,与大家分享。姜的分类在介绍姜的用法前,我们必须先知道不同种类、不同状态的姜,各自的特性。姜的辛辣香味较重,在菜肴中既可作调味品,又可作菜肴的配料。在烹饪里,常用姜有新姜、黄姜、老姜、     

鲜姜肴馔六款

姜,又名生姜、百辣云等,属姜科,多年生宿根蔬菜.其性辛,微温,有温暖、发汗、止呕、解毒等作用.姜除主要用作调味品外,也可作为菜肴原料.下面向您介绍几款鲜姜菜肴,以飨读者.     

广东的鱼香味

在广东,也能见到鱼香肉丝、鱼香豆腐、鱼香兔 肉、鱼香茄子煲等菜肴。但广东的鱼香味却与四川的 鱼香味完全不一样。 四川的鱼香味,是由葱、姜、蒜仁、泡辣椒、糖、 醋、红油等混合而产生的一种复合味。可调制成味 汁,用于浇拌加热后的菜肴,也可作为加热后的菜肴 蘸料,还可直接与原料同烹成菜。     

今夏做个健康的“姜”军

常言道：冬吃萝卜夏吃姜。生姜又称鲜姜．黄姜，有独特的辛辣芳香．是一种常用的调味品．它能使菜肴鲜美可口，味道清香。所以俗话说：“饭不香．吃生姜”。另一方面．生姜也有着保健作用。我国传统医学认为，生姜性温而味辛．可健脾胃．散风寒，有“姜能疆御百邪，故谓之姜”之说。尤其是在炎热的夏季，人体容易内生干燥之气．生姜不仅能够刺激人体发汗．而且具有暖胃、祛痰．祛风、散寒．解毒等功效。     

一种新的调味油姜椒油

近年来,厨师根据烹制菜肴的需要,创出了很多种调味油,并在实际运用中收到了良好的效果。笔者前不久创制出了一种新的调味油——姜椒油。它是用鲜子姜、鲜花椒、色拉油按一定的比例,用小火长时间熬制,使子姜的辛辣芳香味与鲜花椒的清鲜麻香味完全析出并溶于油脂中而成的。此调味油可用于拌制冷菜,也可用于热菜(如在烧烩爆炒后,用于淋尾油),往往能给食客的嗅觉、味觉器官带来全新的的嗅觉、味觉器官带来全新的感受,但这种调味油不宜用于麻辣味厚的菜肴中,否则难以体现出其清鲜芳香的味感。下面,笔者就将姜椒油的制法介绍给大家。原料:鲜净子姜…     

姜在烹调中的运用

在烹调某些菜肴时，如果离开了姜，那成菜效果将大为逊色，所以厨谚当中才有“要想香，必备姜”之说，可见姜对于菜肴的风味和特色形成，有着非常重要的作用。     

菜肴烹饪中勾芡技术要领探索

在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽。由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更好。     

潮汕姜薯菜肴

姜薯是广东潮汕地区的土特产品。属薯类,具有营养价值,形似生姜,外皮有很多须,肉呈乳白色。大约冬至收获,春节前后可在市场上买到。潮汕人喜欢吃姜薯,而且有很多讲究,用其制作的小食品、菜肴,深受宾客喜爱。     

简法卤味双拼

手法简单,味道醇厚。可以让我们回忆起小时候的味道。草菇老抽在卤味中起到至关重要的作用,不但使整个菜肴颜色好看,而且好酱油让菜肴更加入味醇香。     

恋上健康美味

什么是健康的味道？少油少盐,就是淡而无味？错,合理运用香辛料,不仅可以为菜肴去腥、解腻、提味、增鲜,更能赋予菜肴不同的香气与色泽。     

菜肴形状的影响因素探析

菜肴形状对人们的视觉有着直接影响,并关系着菜肴的口感、质地及味道等。因此烹饪菜肴时需要提高对其形状的重视程度,将其与菜肴的色、香、味放在同等地位。控制选材、刀工、出水、过油和装盘等程序,可使菜肴形状更具美感,刺激人们的食欲。本文简述菜肴形状的重要性,并分析了影响菜肴形状的因素。     

创新三合酱 菜肴有奇香

自制酱汁,烹调菜肴,已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化,各种新的复合味,层出不穷,可以满足人们口味的细微变化,从味道微妙不同之中,感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主,加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱,成品色泽酱红,鲜辣微酸,奇味独特,适应性广,可以用于多种菜肴制作,为家庭及餐馆等参考使用。一、调制三合酱原料准备:豆瓣酱450克,沙茶酱150克,番茄酱100克,泡辣椒50克,芥末膏30克,蒜肉45克,水发虾米50克,姜15克,精盐10克,味精5克,花椒油5毫升,鲜汤、精制油各适量。调制方法:…     

简法卤味双拼

特色： 手法简单，味道醇厚，可以让我们回忆起小时候的味道。草菇老抽在卤味中起到至关重要的作用，不但整个菜肴颜色好看．而且好酱油让菜肴更加入味醇香。     

“臭冬瓜”的传说

浙东菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味。在宁波的＂下饭＂（菜肴之俚称）中,＂臭冬瓜＂是夏日家常必备的菜肴之一。＂臭冬瓜＂如同臭豆腐一样,一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝后风味独特,并有健脾开胃、通气顺肠之奇效。谓之＂臭冬瓜＂,在浙东还有一则与秦桧有关的历史传说。     

怎样做好豆豉菜肴

豆豉,也称幽菽、纳豆、豉、大苦。以黄豆、黑豆为主料,有咸豉、淡豉、干豉、鲜豉之分。味鲜而香,以作调料,可供多种菜肴应用。也可配辣椒、姜米制成辣豆豉直接食用。中医认为其味咸、性寒,可解烦热毒、寒热虚劳,调中发汗,通关节,杀腥气。名产有四川的潼川豆豉、广西的黄桃豆豉、阳江姜豉、江西太和豆豉、杭州的五香豆豉等。 做好豆豉类菜肴,首先要学会制作豉汁。豉汁的好坏,直接影响菜肴的质量。做好的豉汁可长久存放随用随取。用它可制成多种豆豉类佳肴。现介绍几款,以飨读者。     

油润有余

饮食健康的金科玉律中,第一条当属“少盐少油”,可中餐风格多追求味道丰富醇厚,很多菜肴制作最后还要淋明油才算收尾。其实,以下将要出场的几位厨房角色,能让轻烹调的菜肴也瞬时香气四溢,诱人之极。     

蟹黄蒸丝瓜

特色：茶余饭后的闲暇，用微波炉为家人轻松卤制这份豆干，既可作为餐前饭后的零食，也可作为一道上桌的菜肴，味道很特别。     

粉炒仔鸡

粉蒸的菜肴滋糯可口,很受食客欢迎.我新近用了一种“粉炒”的方法烹制菜肴,可使烹制出的菜肴与粉蒸类菜肴的风味相媲美,且制作简捷方便.原料:净仔鸡肉400克 嫩豌豆100克 泡红辣椒、姜颗、精盐、胡椒粉、味精、香菜、鲜汤、蒸肉粉、猪油、香油各适量