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栅栏技术在鲜肉保鲜中的应用 总被引:3,自引:1,他引:3
食品要达到可储性和卫生性,其内部必须存在能阻止残留的致病菌和腐败菌生长的因子,这些因子即控制微生物生长环境的方法。在栅栏技术中,这些因子相互结合,产生较温和,良好的保藏效果。主要介绍影响微生物生长的因素及通过控制这些因素延长货架期的常用技术。 相似文献
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栅栏技术在食品保藏中的应用 总被引:7,自引:0,他引:7
栅栏技术由于它能够温和而有效地保存食品,目前已工业化应用。详细地介绍了潜在的食品栅栏因子,栅栏效应以及栅栏技术;简要的介绍了栅栏技术在食品中的应用以及未来的发展趋势。 相似文献
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量化栅栏技术和创建生长/非生长界面模型对食品保藏的意义 总被引:1,自引:0,他引:1
通过温度与水分活度(aw)和温度与pH对微生物生长速率联合作用的预测模型分析栅栏效应,由于食品中联合栅栏作用下,存在着微生物生长/非生长界面,探讨通过微生物生长动力模型来限定微生物生长/非生长界面的可能性。由于联合栅栏效应在不同的条件下,作用是不同的,有时是叠加的,有时是协同的。分析食品中栅栏作用就需要量化栅栏技术,量化栅栏技术可能为开发一种最低限度影响产品质量的新一代食品保藏技术提供一些新的思路。 相似文献
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肉类保藏技术(十七) 栅栏技术在肉类保藏中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
栅栏技术是多种保藏技术科学、合理的结合,它不仅可有效延长肉类的保质期,而且有利于保持肉类的营养和风味,故在肉类保藏中广泛应用。本文主要介绍了栅栏技术、肉类保藏中涉及的主要栅栏因子,以及栅栏技术在肉类保藏中的应用,并对栅栏技术的未来发展趋势进行了展望。 相似文献
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复合调味酱是我国近年来发展较快的一类调味品,产品的保质期是复合调味酱是否适销的关键之一,影响产品保质期的主要因素是由有害微生物的活动引起的调味酱腐败变质,应用栅栏技术来综合设计复合调味酱的保质期,常见的栅栏因子为:糖度(°Bx)、食盐含量(%)、pH、水活度Aw(%)、渗透压等,通过设计栅栏因子从而保证复合调味酱的保质... 相似文献
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栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合,应用在肉类加工中,它不仅延长肉类的保质期,还能有效保持肉类的营养和风味.主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用,并展望了栅栏技术的发展趋势. 相似文献
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栅栏技术在膏状肉类香精防腐中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
栅栏技术在膏状肉类香精防腐中有明显作用,膏状香精体系中水分活度、包装、保藏温度、辐照、防腐剂均应作为栅栏应用,水分活度Aw为主要栅栏因子,在充分运行HACCP体系的情况下,反应型产品以Aw<0.76为安全,酶解物Aw<0.74,不需添加防腐剂。 相似文献
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食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH>5.2,aw>0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全.但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患.本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用. 相似文献
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为了保藏发酵辣椒,同时保证其风味及口感不被破坏,对发酵辣椒栅栏保藏技术进行研究。通过单因素试验和正交试验考察真空度、脱氢乙酸钠添加量、Nisin添加量、杀菌温度和时间对发酵辣椒保藏性的影响,确定最佳栅栏保藏工艺为脱氢乙酸钠添加量0.02%和Nisin添加量0.02%,抽真空度为0.09 MPa密封后,在75 ℃条件下处理10 min,此时菌落总数的对数值为2.30,感官评分为95分,总酸度为0.85%。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长,控制产品的继续发酵,而且还有利于保证辣椒的感官品质。 相似文献
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栅栏技术在肉食品开发中的应用 总被引:20,自引:0,他引:20
在概要介绍栅栏技术(HurdleTechnology)基本原理的基础上,以肉制品为重点,探讨了该技术应用于各类食品的可能性。并概述了在传统产品的改进和新产品开发中如何将栅栏技术(HT)与关键危险点控制技术(HACCP)和微生物预报技术(PM)结合,设计、优化并加工出卫生安全、可贮性佳,富于营养,风味独特的食品,也概述了HACCP管理技术和微生物预报技术。 相似文献
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淡腌黄鱼微生物生长动力学参数的初步研究 总被引:1,自引:1,他引:0
对淡腌黄鱼产品在不同温度条件下进行贮藏性实验,研究贮藏期间产品的微生物生长情况及产品的品质变化,根据实验数据用运Gompertz动力学方程,得出产品中微生物生长动力学参数。从产品感官、TVBN评价和微生物生长动态分析中,得出产品在不同贮藏条件下的货架期。通过温度对微生物生长速率的影响,分析栅栏效应。食品在联合栅栏作用下,存在着微生物生长/非生长界面,探讨通过从微生物生长动力学模型的参数来限定微生物生长/非生长界面的可能性,即量化栅栏技术。为开发一种最低限度影响产品质量和保障产品安全的新一代食品保藏技术提供一些有用的实验参数。 相似文献
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