冬吃羊肉，自在温暖

原料：带骨盘羊肉750克 青椒节、红椒节竹笋各100克 青花椒10克 葱节100克 精盐、味精、孜然粉、香油、香料油各适量，川式卤水1锅 制法：1．把盘羊肉先放沸水锅里汆去血水，再投入卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，斩成块。     

湘味粤式建招牌

纽西兰牛骨皇 原料：安格斯牛排2000克，卤水适量，蜂蜜500克，麦芽糖50克，黑椒汁50克，白芝麻适量。制法：牛排用卤水泡3小时：捞出沥干，刷上蜂蜜、麦芽糖，入烤箱烤20分钟，取出切片，装盘，撤白芝麻；黑椒汁入锅中加热，装在味碟中一同上桌，浇淋在牛排上面即可。     

回味柴鸡片

原料：土鸡肉，香辣卤水，红青椒丝，葱丝．香菜叶，川式红油 制法：土鸡治净，去骨，外皮保持完整，卷起来，入开水锅煮5分钟，去净血污；将鸡肉卷入香辣卤水中卤熟，捞出晾凉，切片，装盘，浇淋川式红油，撒红、青椒丝、葱丝、香菜叶即可。     

临潼贵妃菜写真

洗凝脂香排 把猪精排斩成段治净后，放卤水锅里煮熟，捞出待用。另把鲜茶树菇投沸水锅里汆一水，捞出也待用。     

秉承传统厨艺融合时尚味道

卤水风味拼 原料:猪手1只 鲜毛肚250克 川南老藕150克白灵菇100克 姜片、葱段、花雕酒各适量 干蘸碟1个 辣卤水 五香卤水各1锅 制法 1.把猪手入沸水锅汆一水,捞出来对剖成两半再入辣卤水锅里.待文火浸卤1小时至脱骨时,捞出来拆去骨并裹成卷,定型后再切片.另把鲜毛肚放到加有姜片、葱段、花雕酒的沸水锅里,汆熟了捞出来切成片.老藕和白灵菇放到五香卤水锅里卤熟,捞出后切成片.     

寻觅乡味菜

干烧鸭掌 原料：鸭掌300克五花肉丁50克青椒圈30克芽菜20克姜片、精盐、白糖、鲜汤、味精、色拉油各适量卤水1锅 制法：1.鸭掌治净,汆水后再入卤水锅里卤20分钟捞出。2.净锅放油,先下姜片、     

以清爽滋味度夏

藤椒鸡杂 鸡杂先放沸水锅里汆一水，再投入白卤水锅卤熟，然后捞出晾冷并改刀待用。     

味美需下真功夫

小炒猪手皮 把新鲜猪手下锅汆水后，再放到卤水锅里卤至八成熟，捞出来片下皮肉切成片。     

啤酒对红烧老鹅品质的影响

为探究啤酒对红烧老鹅品质的影响,采用色差仪和质构仪分析了啤酒对红烧老鹅色泽及质构的影响,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)技术分析了啤酒对红烧老鹅挥发性风味物质的影响。结果表明:添加啤酒后对鹅肉的a*值和b*值均显著高于对照组的(p0.05),而L*值则无显著差异;与对照组相比,添加啤酒的鹅肉粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组(p0.05),硬度和咀嚼性无显著变化(p0.05);添加啤酒后鹅肉中的挥发性风味物质增加6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯)。添加啤酒的鹅肉水分含量和pH值均显著低于对照组(p0.05),而粗脂肪含量和烹饪损失率则无显著变化(p0.05)。     

鸡汤肥肠

“鸡汤肥肠”是笔者不久前在蓉城一家菜市场的腌卤摊上觅得的美食。它是将肥肠白卤制熟后，再入鸡汤中浸煮而成。成菜既有点像卤菜，又有点像汤菜，并配以红油味碟，先蘸食肥肠，后饮鸡汤，吃法别具一格。若是将此菜移植于餐厅酒楼，想必同样可行。下面，笔者就将“鸡汤肥肠”的制法介绍给大家。原料：猪大肠２０００克鸡汤２５００克姜块、精盐、胡椒粉、鸡精、葱花、白卤水各适量红油味碟１个制法：１．猪大肠治净，放入冷水锅中，烧沸片刻后捞出，再用清水反复冲洗除去腥味，随后放入白卤水锅中卤熟捞出。２．鸡汤装入煮锅中烧沸，下入拍…     

郭记巴蜀风菜品写实

彦戈麦粒爆熏鸭原料：带皮烟熏板鸭肉４００克麦粒１００克小青红椒各５０克精盐、料酒、味精、白糖、生粉、卤水、香油、色拉油各适量制法：１．带皮烟熏板鸭肉切成大丁，再拍匀生粉，下入热油锅中炸至表皮酥脆时捞出；麦粒放入清水中泡涨后，再下入卤水锅中煮至成熟时捞出，然后下入净锅中炒至酥香；小青红椒切成节。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入小青红椒节爆香，下入板鸭丁、麦粒，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精，翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。特点：鸭丁酥脆，麦粒酥香，咸鲜微辣。脆鸭酱肉丝原料：猪净瘦肉３００克…     

在淡雅凉菜中寻味

将鹅肝入白卤水锅里卤至刚熟捞出．冷却后切片装盘，配以香油青笋干并点缀小米辣圈成菜。     

烹兔肴还需刚柔并济

风味手撕兔 把宰杀治净的去头整兔放沸水锅里先汆一水，再换到卤水锅里卤30分钟，捞出晾凉后，斩成块待用。     

猪脑细烹成佳肴

猪脑是一种常见的烹饪原料，而且含有丰富的营养成份。但是在烹饪中猪脑却应用得较少，而且猪脑菜肴品种比较单一。笔者根据自己事厨多年的经验，创制出几款猪脑菜肴。现介绍如下，供大家参考。蜜汁脑糕原料：猪脑花250克 糯米粉100克 蜜饯50克 冰糖100克 白糖100克 啤酒适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.猪脑花洗净，放入锅中，掺入清水，加入白糖，煮熟后捞出晾凉；糯米粉加啤酒调匀成糯米糊；蜜饯剁细。均待用。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热时，将猪脑花逐个挂匀啤酒糯米糊，入锅炸至呈微黄色，捞出沥油装盘。3.净锅上火，…     

流行美味五例

荷叶叫花排原料：猪肋排500克 碎米芽菜50克 葱节50克 泡辣椒节25克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、卤水、色拉油各适量 荷叶3张 鲜汤少许制法：1.猪肋排洗净，入沸水锅中汆一水，然后放入卤水锅中，卤至七八成熟时，捞出斩成6厘米长的节，再入锅中过油后捞出。2.炒锅内留油少许，下入泡辣椒节、葱节炒香出色，再撒入芽菜炒出味，倒入排骨炒匀，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精，待汤汁收干时，调入味精，淋入香油，起锅装入盆中备用。3.荷叶用开水略烫一下，然后修切成12张三角形，将每张荷叶分别包上一节排骨、一节泡辣椒、一段葱节…     

味蕾至上

原汁牛腩 原料：牛腩条300克,姜、蒜、红辣椒、酱油、卤水、冰糖各适量。 制法：将牛腩条切成小块,焯水后洗净沥干,入卤水中卤熟,捞出沥干;锅内入油烧热,煸香红辣椒、姜、蒜,下入牛腩条翻炒成熟,加酱油、冰糖,以中小火炖煮至入味、熟烂即可。     

卤水掌翼

正香港人喜欢卤水拼盘,常把它作为冷盘主角。这卤水拼盘也够通融,"上得宴堂,下得家常",佐酒、下饭都行,甚至还可当作休闲小食。卤水拼盘的内容也很丰富,少则五六样,多则七八样,里面有鹅头、鹅肉、鹅翼、鸭肾、鸡肫、猪舌、猪肠、鸡蛋片、豆腐干……不过,我认为其中的卤水掌翼才是卤水拼盘的精华所在。卤水掌翼可以单独成菜,食材一     

改变一点出新菜

香卤鸡心串 荤素同卤是此菜的亮点.把鸡心治净,入沸水锅里汆一水后,放入川式红卤水锅卤熟.捞出来切成两半,待用牙签穿上洗净的罗汉笋节后,两头穿上鸡心块重新下入红卤水锅里卤入味.捞出来摆盘,淋上用红卤水和红油调匀的味汁,撒上葱花和熟芝麻即成.     

掀起流行菜的盖头来

香卤秃参煲 瓢海鲜酱50克、排骨酱50克、柱侯酱50克、潮式卤水500克，与鲜汤及少许香料调制成卤水后，放入发制好的秃参上火卤制25分钟，捞出来备用。接着下入雪豆卤制熟，再捞起放入油锅炸至色金黄，出锅垫煲仔底。     

鹅肉发酵香肠生产工艺研究

目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数。方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究。结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33℃、接种量2.0%、发酵时间36h。结论:该鹅肉发酵香肠的制作工艺条件稳定、可行。