瓷土——明胶法澄清汽酒原汁

果汁汽酒是一种具有丰富营养的低酒度饮料,普遍受到消费者的欢迎。近几年来,我国各地果汁汽酒生产发展很快,它是一种有发展前途的饮料酒。由于果汁汽酒的原汁     

加气钙果汁预调汽酒的配制工艺优化

以发酵的干白葡萄为酒基,钙果果汁为主要原料,研究加气钙果汁预调汽酒的最优调配工艺。通过单因素试验分别考察了干白葡萄基酒、钙果果汁、白砂糖及柠檬酸添加量对加气钙果汁预调汽酒感官品质的影响;利用L_9(3~4)正交试验优化筛选出加气钙果汁预调汽酒的基本配方为干白葡萄酒含量35%,钙果汁浓度50%,白砂糖添加量为100 g/L,柠檬酸添加量为0.3 g/L,在此条件下制备的钙果汁预调汽酒产品澄清透明、香气怡人、酸甜适口、有钙果和干白葡萄酒特有的香气和风味。经检验产品的理化、感官及卫生指标符合配制酒的国家行业标准(NY/T 2014-2011)。     

混合果汁起泡酒酿造工艺的研究

以苹果汁、葡萄汁、哈密瓜汁作为原料,对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。采用正规的“留糖法”进行发酵生产,酒中的CO2、酒精、酸糖皆来自于果汁。通过单因素及正交试验确定了葡萄苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3#,接种量0.8 g/L,葡萄汁与苹果汁质量比3∶2,发酵醪糖度16%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气,CO2含量0.15 MPa。哈密瓜苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3#,接种量0.8 g/L,哈密瓜汁与苹果汁质量比1∶1,发酵醪糖度14%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气,CO2含量0.13 MPa。由此最佳工艺条件得到的葡萄苹果起泡酒和哈密瓜苹果起泡酒,酒香和果香协调浓郁,口感酸甜均衡,酒体丰满,杀口力强,后味爽。     

桔汁酿酒可行性研究

对以无核桔为原料生产桔子酒的可行性进行了研究。探讨了温度、时间、接种量等因素对酒体品质及风味的影响,并通过感官评定得出桔子酒的最佳生产工艺。结果表明：采用压榨取汁,主酵温度 23℃、酵母接种量 2× 106cfu/mL、主酵时间 5d、后酵温度 10℃、时间为 21d,所酿制的桔子酒果香浓郁、风味独特。     

蜂蜜防止果汁、酒的褐变

康乃尔大学食品科学家已经发现了防止白酒和果汁褐变的亚硫酸盐的天然代用品:蜂蜜。纽约,杰尼瓦的康乃尔农业试验站食品科学和工艺专家C．Y．Lee和该实验室的研究者Robert W,Kime正为他们在葡萄汁和酒中稳定颜色加工寻求专利。Kime和康乃尔研究机构已经获得了蜂蜜澄清果汁的专利。Lee说:“褐变反应一直是鲜果和果汁存在的问题,该反应不仅改变了果类和果汁的颜色,而且对营养有不良影响--包括Vc和口味。”     

巴氏灭菌对提高果汁汽酒稳定性的效果及实际应用

<正>1983年我厂利用当地丰富的水果资源,试产果汁汽酒。因其酒度太低,极易发生质量问题。轻工业部1982年10月全国葡萄酒质量修订标准规定:葡萄汽酒的稳定期为90天,我厂试产的果汁汽酒稳定期一般只有20天左右。按照GB2760-81之规定添加苯甲     

刺五加饮料的研制

刺五加是目前广泛应用的一种中草药。它具有镇静、调节神经系统、强身健体等多种作用。但是对这一资源我省目前主要用于制药,如“五加片”、“五加糖浆”、“强力宁”等。而应用于食品工业尚未见报导。为了更充分开发利用这一宝贵资源,我们在1985年研制了一种以刺五加为主,配以其它果汁的优良保健饮料--“强力补”。以补充市场上饮料品种的贫乏。     

果汁饮料混浊，沉淀的原因及稳定性的探讨

随着改革开放,我国引进了国外的先进生产设备和技术,使我国的果汁加工工业得已迅速的发展,加工的果汁品种也随之增多。如浓缩苹果汁、柑桔汁、刺梨汁、阳梨汁、葡萄汁、哈密瓜汁、山楂汁、猕猴桃汁、黑加仑汁、沙棘汁等相继问世。部分用国产设备生产的浓缩果汁也随之投入市场。以天然果     

酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响

将常用制汁葡萄品种玫瑰香,在二次浸提压榨取汁后,分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间,与未酶解葡萄汁样品比较,考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发现,酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值,降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了果汁中的果胶物质,降低了葡萄汁的悬浮稳定性,因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长,果汁贮藏期间的沉淀量有所增加,同时,葡萄汁的褐变程度也有所加剧,使得总色度中褐变反应占据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(△E>2)。研究发现,加酶量0.015%、反应时间60min是比较合适的酶解工艺条件。     

果汁生产中膜技术的应用

膜技术是一种高效、低能耗和易操作的分离技术,在果汁的生产中得到越来越广泛的应用。概述了膜技术在苹果汁、柑桔汁、山楂汁、葡萄汁、草莓汁等果汁生产中的应用和特点,并展望了膜技术在果汁加工中的应用前景。     

超滤澄清工艺在果汁加工生产中的应用

果汁类型大致上分为清汁、混汁和带果肉果汁三类。目前国际上加工成清汁的品种主要有苹果汁、葡萄汁和一些浆果汁。加工成混汁或带果肉果汁的有柑桔汁、菠萝汁、桃、梨、杏和热带水果类,如芒果、西番莲等。     

香槟式格瓦斯的生产

<正>格瓦斯含酒度比较低（0．30．5%）,个别工厂稍高一些也不超过1%。近年发现不少地区嫌酒度太低喝起来不够味,为此我们试制一种香槟汽酒式格瓦斯。试验结果;酒度为35%（W/W）,CO2含量0.30.4%（W/W）,甜度、酸度、风味都比格瓦斯更令人满意。我们习惯称为“香槟式     

低温发酵葡萄酒的主要工艺环节及其探讨

一果汁的净化处理葡萄的自流汁或压榨汁都比较混浊,果汁净化的目的是尽快除去果汁中所含果肉、果籽、碎果皮、尘土、胶体物质等杂质,得到纯净清亮的果汁,杂质的存在会给果汁带来异味,影响到最终产品——葡萄酒的质量。果汁澄清的方法有静置沉降、果胶酶、皂土澄清和离心分离澄清等。1.静置澄清葡萄汁的静置澄清常和加硫同时进行,较大的杂质能静置沉淀,而SO_2能促使更微小悬浮物沉淀,由于葡萄果皮上含有野生酵母、细菌、霉菌等微生物,采收葡萄时难免有破损霉烂现象或加工不及时容易引起杂菌繁殖生长。为了保证葡萄汁的安全要向汁内     

日本的羊羹制作

<正>羊羹一词在我国早有记载,如《尔雅》中有“肉之谓羹”。《说文解字》有:“羹,五味之和也。烧豕肉羹也”。《齐民要求。羹臛法》中有不少用羊肉制羹的作法。宋《山家清供》中记有“金玉羹”的作法:用“山药与栗各片截,以羊汁加料煮成”。元《饮膳正要》中有羊肉芝麻羹(称之为“围象”)的作法。但是,我国古代的羊羹都以羊肉为主要原料加工而成的流体状饮食,与现在所说的羊羹完全不同。     

酵母精生产蚝油工艺及技术

酵母精生产蚝油工艺及技术廖国洪,罗裕芳东糖实业集团公司５１１７７６蚝油是调味汁类最大宗产品之了,是华人传统制作的主要调味料。它以素有“海底牛奶”之称的蚝（牡蛎）为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,粘稠适度,营养价值高。亦是...     

关于“天然纯汁葡萄酒”的研制和评议

关于“天然纯汁葡萄酒”的研制和评议彭德华，彭学锋酿酒，１９９５（２）：３６～３８“天然葡萄纯汁葡萄酒”采用葡萄本身有多少糖，产多少酒精，发酵中不加蔗糖提高产酒酒度和添加鲜葡萄汁提高质量的工艺。①制定产品的理化指标为原酒８０％，添加新鲜葡萄汁２０％，酒...     

兼有啤酒和葡萄酒风味的饮料制法

近年来在北美流行一种饮料,它具有啤酒的风味,又具有葡萄酒的风味,有嗜好性和醇香,还具有清凉饮料的风味,清新爽口,很受人欢迎。日本人称它为“中间风味酒饮料”。本法所提供的是这类饮料的最新制造方法。将充分调整的标准酿造麦芽在40~45℃     

关于小香槟答读者问

谢杰伦同志：来信收悉，对信中提出的两个问题答复如下，仅供参考：1．小香槟（含冠以名称的小香槟，下同）的酒度一是来自原酒本身，二是外加酒精。好的汽酒产品，含原酒量高（如某厂的三乐牌出口葡萄汽酒，含汁量为30％，原酒本身酒度12—13°）所以，不用再添酒精就够了。而一般的小香槟，含汁量少，依靠本身酒度是不够的，那就要添加酒精了。这里讲的添加酒精是指脱臭酒精或二级酒精，不是指三级酒精（或工业酒精），更不可用变性酒精。至于加白酒或液态酒，单纯从提高小香槟酒度而言，使用它是无可非议的。但是，白酒味（或液态酒的发酵醪味）对小香槟香气、口感及成份影响     

动态显色法鲎试验用于果汁细菌内毒素活性检测及干扰分析

目的建立一种定量检测果汁细菌内毒素活性的方法,准确评估果汁潜在的内毒素污染风险。方法采用动态显色法东方鲎(Tachypleus amebocyte lysate, TAL)试验对常见的4种果汁(橙汁、桃汁、苹果汁和葡萄汁)细菌内毒素活性进行检测,对果汁样品中的干扰因素进行识别与排除,最后使用抗增液排除β-葡聚糖等类似物质带来的假阳性结果。结果市售果汁(n=36)的细菌内毒素活性范围为0.2～209.5 EU/mL,自榨果汁(n=12)的细菌内毒素活性范围为0.4～4.2EU/mL,加标回收率范围均在50%～200%之间,符合药典要求。结论动态显色法TAL试验适用于常见的4种果汁(橙汁、桃汁、苹果汁和葡萄汁)细菌内毒素活性的检测,为果汁的健康风险评价和卫生监管提供参考。     

花生腐的研制

花生腐的研制钟慧华中师范大学生物系４３００７０前言花生味道好,易消化,营养价值很高,有“天下第一美食”之称。以花生为原料制成的“花生豆腐”、“花生豆浆”也被誉称为“植物肉”、“绿色牛奶”。花生所含的维生素Ｅ和维生素Ｋ,是延缓衰老的主要物质,所以花生又...