黑龙江省信用稻米品质的鉴定评价

对1985－1998年黑龙江省推广的49个水稻品种的稻米品质特性进行分析评价,指出垩白是影响我省稻米品质的主要因素。     

垩白对稻米吸湿产生裂纹的影响

将有垩白与无垩白的籼稻米和粳稻米浸入相同温度的水中,测定浸水时间与稻米吸湿产生裂纹率的关系。结果表明：稻米在水中吸湿后,有垩白的稻米比无垩白的稻米容易产生裂纹;粳稻米比籼稻米容易吸湿产生裂纹;有垩白籼稻米比有垩白粳稻米裂纹率峰值更高,裂纹产生更剧烈,但裂纹率峰值出现时间滞后。     

基于图像处理的稻米垩白自动检测研究

应用大津算法自动选取分割阈值,对稻米图像进行两次分割,分别得到籽粒和垩白区域的二值图像,再根据区域内部象素的连通性,将不同区域赋予不同的标记,计算出籽粒和垩白粒数,以及二者对应的面积(象素)。研究结果表明,该算法的自动检测结果与人工检测相关性大于90%,可用于稻米垩白粒率和垩白度的自动检测。     

稻米胚及米胚油的品质分析

从原料米糠中分离出纯稻米胚和纯米糠,利用溶剂浸出法分别提取其中油脂并进行品质分析对比,以研究稻米胚及米胚油的营养品质。结果表明:稻米胚粗脂肪含量27.06%,粗蛋白含量19.50%,粗纤维含量4.88%,比米糠粗脂肪、粗蛋白含量明显提高,粗纤维含量降低;米胚油的酸值(KOH)、过氧化值、维生素E含量、谷维素含量、植物甾醇含量分别为21.7 mg/g、6.1 mmol/kg、43.18 mg/100 g、0.47%、3.07%,与米糠油相比,米胚油的酸值(KOH)降低了23.8 mg/g,过氧化值降低了1.7 mmol/kg,维生素E含量提高了17.18 mg/100 g,植物甾醇含量相差不大,谷维素含量降低0.93个百分点。米胚油在酸值和维生素E含量方面较米糠油具有明显优势,新鲜稻米胚既可以直接作为营养丰富的产品,也是优质食用油的原料。     

稻米的品质评价及展望

由于稻米品质的多样性,目前国内外对稻米品质的评价还未形成统一标准.基于此,对稻米的感官品质、加工品质、食用品质、营养品质、储藏品质、卫生品质等进行了分析.简单介绍了稻米品质研究的新方法.指出了当前稻米品质研究的不足,并对稻米品质的研究方向进行了展望.     

稻米品质检测技术研究进展及展望

大米现已成为国人的第一大主食粮种。随着人们生活水平的不断提高,对大米的食用品质和安全性要求也越来越高,其在储藏、流通过程中的品质变化状况亦备受关注。因此做好稻米在储藏、加工、市场流通等环节的品质检测及品质变化的预测工作已显得尤为重要。综述了无损检测技术(近红外光谱分析技术、电子鼻技术、计算机视觉技术)、色谱分析技术、扫描电镜技术、质构分析技术等在稻米品质分析检测中的研究进展,提出了这些技术存在的问题,展望了这些技术的应用前景。其中,无损检测技术在稻米品质分析中的作用将更加突出,开发性能稳定、精确度高、操作方便、小型化的稻米分析检测系统,建立标准化的测量方法及分析方法,将会成为今后的发展趋势。随着粮食物流过程品控追溯技术的研究,稻米物流环节的品质变化也将受到关注。     

辽宁省2010年水稻中试品种稻米品质特性分析

通过对辽宁省2010年水稻区试参试的63个品种在10个主要品质性状上进行了统计分析,结果表明:水稻品种在垩白粒率和垩白度上存在明显的差异,杂交组合与常规品种在垩白性状上存在差距,只有降低垩白粒率和垩白度,才能对品质有较大的改善;7项指标全部达到国标一级优质米标准的有19个,达标率为30.2%;有68.3%品种7项指标全部达到国标二级优质米标准;有90.5%品种7项指标全部达到国标三级优质米标准。     

日本稻米产业发展对我国的启示

介绍了日本稻米加工、储藏流通、米制品加工和质量控制等稻米产业发展情况。针对我国稻米加工及流通中存在的问题,结合日本稻米产业发展的经验,对梳理政府与企业的定位及作用、主食产业化及救灾应急食品开发、减少大米过度加工、加强粮油营养健康教育等提出了合理化建议。     

稻米淀粉RVA特性及食味评价技术研究进展

为全面客观评价稻米品质,提出在RVA指标与蒸煮食味品质之间建立评价体系.综述了稻米淀粉的RVA特性及食味评价研究概况,指出直链淀粉含量、胶稠度可以较好地反映稻米食味品质,与蒸煮食味品质关系密切,且与RVA谱的特征值存在显著或极显著相关性.阐述了稻米淀粉RVA谱与蒸煮食品品质的相关性.     

干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质的影响

本文对稻米复配粉进行了干热改性,探究了干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质变化的影响。实验结果表明,添加米蛋白后,稻米复配粉的峰值黏度降低,表明米蛋白降低了稻米淀粉的含量,产生了一定的稀释效应。干热处理后,稻米复配粉的黏度显著增加,表明干热处理使稻米淀粉与稻米淀粉或米蛋白之间通过非共价键或氢键产生相互作用。色差分析显示干热后的米蛋白明显偏黄。热重分析表明,130℃干热处理4 h后,米蛋白的起始失重温度由238℃增加到291℃,表明米蛋白的热稳定性显著增强。傅里叶红外光谱显示,干热4 h后的米蛋白在1250 cm-1处产生一个新的小峰,说明干热后的米蛋白有β-折叠结构发生改变,且在1600~1700cm-1处酰胺键振动增强,蛋白质的二级结构发生改变,表明干热促进了分子间的相互作用。     

稻米的食用品质与其整精米率的关系

对同一品种不同整精米率稻米的蒸煮特性以及米饭中的整粒和碎粒的质构特性进行试验，结果表明：整精米率越高，米饭膨胀体积越大，大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少；米饭中碎粒的硬度和粘附力小于整粒的硬度和粘附力，但是碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒的大，整粒米饭的食用品质比碎粒米饭好。同一品种稻米中，整精米率高则米饭的食用品质越好。     

大米垩白度与米饭蒸煮品质的相关性研究

本文研究了五种垩白度不同的原料米饭在高压蒸煮工艺条件下的蒸煮品质,并对垩白度与多种蒸煮品质指标进行了相关性分析;同时为了满足少量米饭品质测定需要设计了微波蒸煮米饭的工艺条件,研究微波蒸煮工艺条件下不同垩白面积对米饭糊化度的影响。研究发现:大米蒸煮后米饭的膨胀率和吸水率与原料米的垩白度呈负相关,但是均未达到显著性水平;质构特性与垩白度的相关性分析表明垩白度主要影响米饭的硬度,对米饭粘度、粘聚性、回复性、弹性、胶粘性和咀嚼性有一定影响,但影响并不显著;原料米的垩白度与米饭形态呈极显著负相关;与口感呈显著负相关;与色泽、滋味、香气均有一定相关性,但均未达到显著水平;微波蒸煮试验显示全垩白米样糊化速度较无垩白米样在3~15 min阶段都要快,且最终糊化度值全垩白米样比无垩白米样大。     

混合实验仪法对大米食用品质评价的探索研究

目的探索大米食用品质的混合实验仪(Mixolab)表征点。方法利用混合实验仪测定70种大米的相关参数,用国标法测定大米品质理化指标(蛋白质、直链淀粉含量和胶稠度),并用描述性分析法对大米进行感官评定,分析Mixolab图谱特征值与大米的理化指标以及感官评定指标之间的相关关系。结果蛋白质含量与淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性以及冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著负相关,直链淀粉含量与吸水率呈显著负相关,与蛋白质弱化、淀粉糊化特性、淀粉热糊化胶的稳定性、冷却阶段糊化淀粉的回生特性、淀粉糊化的速度、淀粉酶的水解速度和淀粉的崩解值呈显著正相关,胶稠度与吸水率和冷却阶段糊化淀粉的回生特性呈显著正相关;感官评定质地方面的粘性、硬度和凝聚性均和Mixolab的冷却阶段糊化淀粉的回生特性值有显著相关性。结论混合试验仪法应用于大米食用品质的评价是可行的,其中冷却阶段糊化淀粉的回生特性可以作为大米食用品质评价的参考表征点。     

我国粳稻主要品种品质概况分析

为掌握我国主要粳稻品种食味品质概况,明确符合《中国好粮油稻谷》标准要求品种数量比例,收集了粳稻品种材料333份,对食味品质、蛋白质含量、垩白等指标进行了检测分析。结果表明:食味值符合中国好粮油标准要求的品种数量占比约42%,按推广面积估算比例约为37%;垩白指标符合中国好粮油标准要求的占比为90.5%;粗蛋白含量平均值为8.8%,小于8.0%的样品占比为22.1%。通过本项目研究,基本掌握了我国主要粳稻品种的品质概况,为进一步完善好粮油标准和有效推进中国好粮油行动计划提供数据支撑。     

不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据.以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米...     

籼稻米饭食味与品质性状的相关性分析

为研究籼型稻米食味品质与其相关品质指标的关系,对50份籼稻品种的外观性状、理化指标和RVA特征值进行测定,对蒸煮食味品质进行评定。研究结果表明,粒宽、垩白率、垩白度、蛋白质含量均与食味值达到了极显著负相关,而长宽比、碱消值和胶稠度与食味值呈极显著正相关;崩解值与食味值呈显著正相关,最终粘度、回复值、消减值与食味值呈极显著负相关;RVA谱与直链淀粉含量、胶稠度、碱消值的相关性较高;在选出的6个影响稻米食味品质的主因子中,粘度因子、蒸煮因子、外观因子、营养因子和粒形因子对食味品质的累计贡献率为83.8%,为主要因子。由于稻米品质性状间相互关系较为复杂和各主因子的贡献率不同,因此在籼稻优质食用品种选育时,应注意粘度因子、蒸煮因子和外观因子的选择。     

小苏打对糙米蒸煮及食用品质的影响

探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂,使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%,糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比,添加小苏打蒸煮的糙米饭,其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036;其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g;黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加,明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。     

蛋白酶改善方便米饭品质的研究

研究了方便米饭浸泡过程中蛋白酶作用条件对米饭品质的影响。选择酶用量、酶处理温度、酶作用时间、pH值做单因素实验,研究其对米饭品质影响变化规律;采用响应面分析方法,研究各自变量及其交互作用对米饭复水率的影响,优化出的酶处理工艺最佳条件为：加酶量0.12%,温度62.37℃,处理时间60.90 min,pH值6.42。在此条件下浸泡的方便米饭复水率为2.37,复水时间为4.62 min。感官评价和物性仪测定结果表明：用酶处理的方便米饭复水后外观、口感、滋味等都优于未用酶处理的方便米饭。     

市售挤压方便米饭品质评价

为探究市售挤压方便米饭的主要品质评价指标,对国内市场畅销品牌的挤压方便米饭进行品质评价。选取19种市场畅销的挤压方便米饭产品,探究不同品类的方便米饭品质主要指标之间的差异性和相关性,并利用主成分分析对挤压方便米饭产品品质的评价指标进行筛选,通过系统聚类分析对挤压方便米饭产品进行分类。与其他类型的方便米饭以及新鲜米饭进行对比,验证挤压方便米饭品质评价的可行性。结果表明,不同品牌的挤压方便米饭主要的复水特性指标以及质构品质指标差异较大。挤压方便米饭的硬度和胶黏性与复水时间呈极显著正相关(P＜0.01),与适口性、滋味和冷饭质地及感官评分呈显著负相关(P<0.05)。主成分分析提取的3个主成分累计贡献率达到了81.24%,其中PC1(38.97%)主要包括了复水时间、感官评分、硬度、胶黏性和回复性。以综合得分为变量将19种样品分为3类,对比其他类型方便米饭和新鲜米饭的品质关联性指标,发现综合得分及感官评分高的样品,复水时间较长,硬度和胶黏性也较大,其指标特征更接近于粳米新鲜米饭,小于籼米新鲜米饭,胶黏性大于传统α化方便米饭和冻干方便米饭,硬度大于传统α化方便米饭,但略小于冻干米饭。因此,复水特性指标中的复水时间以及质构特性指标中的硬度和胶黏性可作为挤压方便米饭品质评价的关键指标。     

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。