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研究了板栗粉对面包品质的影响,结果表明适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,提高面包的弹性、平滑度等感官品质。在实验条件下,板栗粉7.5%为最佳添加量,面包体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度下降为对照组的53.9%,感官评分最高。 相似文献
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基于淀粉和蛋白质对面包品质至关重要,分析板栗粉、板栗淀粉及板栗蛋白的特性,并探索对面包品质的影响。板栗粉中淀粉(52.87%)、蛋白质(6.58%)均低于高筋小麦粉。与小麦淀粉相比,板栗淀粉更易溶胀、糊化,但热稳定性较差。与小麦蛋白相比,板栗蛋白的α-螺旋含量(10.6%)较低,无规卷曲(34.4%)较高。这些特性正好反映了,随着板栗粉的添加量提高,板栗粉-小麦粉混合粉粉质品质和面包比容均呈下降趋势。当板栗粉添加量为10%时,面包体积最大、气孔细密、评分最佳。 相似文献
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板栗粉对面包老化及品质影响的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
通过探讨板栗粉对面包焙烤品质、面包贮存过程中的老化程度的影响,结果表明,适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容,改善面包芯的硬度,对提高面包的营养和感官品质有促进作用,同时可有效地延缓面包的老化,延长其货架期.板栗粉最佳添加量为7.5%,体积增加55.7%,比容增加68.1%,硬度减少20%,老化速度减慢. 相似文献
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目的 探究大黄鱼鱼卵磷脂对面团流变学和面包感官品质的影响。方法 以小麦面包为对象,面团动态流变性及面包比容、色泽和质构为评价指标,分析不同大黄鱼鱼卵磷脂添加量(0%、0.2%、0.6和1.0%)对面包外观、感官品质和质构的影响,将添加大豆磷脂(0.6%)的面团和面包作为对照组。结果 随着提高大黄鱼鱼卵磷脂的添加量,面包的硬度、咀嚼性持续增大,弹性、粘聚性逐渐降低。 当鱼卵磷脂添加量为0.2%时,能够显著改善面包的质构,而且能够增大面包的比容,生产出的磷脂-小麦面包口感较好,入口软糯。与普通小麦面包相比,其面包蓬松稳定,具有较好黏弹性。结论 添加大黄鱼鱼卵磷脂比大豆磷脂更能显著改善面包感官品质。 相似文献
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以小麦面包为对照,探究大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白、玉米醇溶蛋白、乳清浓缩蛋白和蛋清蛋白5种外源植物和动物蛋白质对米面团及面包的混合特性、糊化特性、流变学特性、比容和感官分析的影响。结果表明,加入外源蛋白可以降低米面团的回生值到最小为211 cP,使面包的比容增加至1.810 mL/g,硬度下降约55.3%,胶着性降低至2 710.12 g。其中植物蛋白中添加量为12%的大豆蛋白组面包气孔数量最多,质地细腻且颜色均匀,持水性及感官品质最好。动物蛋白中9%的乳清浓缩蛋白组面包硬度显著下降,约2 032.9 g(P<0.05),此时面团硬度最接近于小麦面团,弹性为0.82%,口感较软,对米面包质构特性改善效果最佳。结论:在植物蛋白中大豆蛋白添加量为12%、动物蛋白中乳清浓缩蛋白添加量为9%的条件下可以改善米面包品质。 相似文献
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为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%~10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。 相似文献
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用发酵小麦粉制成酸面团,用发酵小麦麸皮基质制成酸面团,通过采用不同发酵基质酸面团来分析对酵母面团体系面包烘焙及老化特性产生的影响。结果表明:与小麦粉制作面包相比,引入小麦酸面团以及小麦麸皮酸面团对面包比容与感官品质有很大提升,能够改变面包的老化特性,并且,酸面团添加量的不同,其比容、感官、老化特性也有所不同。 相似文献
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采用单因素实验,研究了黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯三种面包改良剂对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响。实验结果表明:黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有良好的焙烤品质,贮存7天后,其硬度比对照组下降了9%;不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响;当α-淀粉酶添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均好于对照组,但当添加量较高时,面包焙烤品质骤然下降。 相似文献
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本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异(p>0.05)。随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40%时,其口感已达到不可接受的程度。通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高。当HPMC浓度为2%时,面包的比容显著性提高,硬度降低,面包的弹性和内聚性增加,提高了面包的整体接受度,改善面包的感官特性。另外,通过考察混合面团的微观结构发现,添加HPMC可以有效改善面团的面筋网络结构。因此,在高含量发芽糙米面包中添加HPMC可以有效改善面包的品质。 相似文献
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为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。 相似文献
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应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。 相似文献
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采用喷雾调质、研磨和筛选分离出小麦麸皮中的麦麸细粉,分析其营养成分,并通过流变特性测试及烘焙应用试验,研究其对面粉营养成分及面团烘焙特性的影响。结果表明,分离所得麦麸细粉的蛋白质和膳食纤维含量高达15.8%和33.6%,且富含钾、钙、铁等多种矿物质。随着麦麸细粉在面包专用粉中添加比例的增加,面包专用粉的灰分和湿面筋含量呈递增趋势;面筋指数、糊化黏度逐渐降低,面团吸水率、弱化度逐渐增加;稳定时间、延展性呈减小趋势;面包的搅拌时间、发酵时间延长,比容和品质评分降低。添加10%麦麸细粉的面包烘焙性能和感官品质较好,且营养价值得到了显著改善。 相似文献
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本文以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代高筋小麦粉,研究添加10%~60%(m/m)大麦粉对面团特性及面包焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦添加量的增加,大麦-小麦混合粉的湿面筋含量降低,从36.43%(对照组)降至11.43%(添加60%大麦粉);面团吸水率增加,形成时间、稳定时间及C2(弱化值)值显著降低,延伸性与最大抗延伸阻力也显著下降;面团微观结构也随之发生变化,添加大麦粉的面团组织变得粗糙,在20%~60%添加范围内,气孔壁出现断裂,且几乎观察不到完整的气孔结构;对于面包品质而言,添加大麦粉的面包比容降低、硬度增加、弹性减小、感官品质下降,同时面包内部气孔所占面积减少、孔洞所占面积增加、面包片亮度变暗。大麦粉添加量为10%~20%时,但其整体感官品质仍可被接受;而添加过多的大麦粉(30%~60%)时,面包的焙烤品质显著降低,面包特有海绵状的纹理结构逐渐消失。 相似文献
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复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
首次利用面包品质改良剂对板栗面包的焙烤品质及延缓老化的作用效果进行了研究。依据各种改良剂对面包防老化效果的不同,确定出试验用改良剂为黄原胶、α-淀粉酶、单甘酯。分别以三种面包品质改良剂做单因素实验,实验结果表明:当黄原胶以板栗粉与面包粉总重量的0.5%、1%、1.5%、2%的比例添加到板栗面包中时,对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为1%时,不但板栗面包具有良好的焙烤品质而且延缓了面包的老化;当α-淀粉酶按不同的比例添加时,在添加量为0.01%或0.005%时,板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均较对照组好,但当添加量为0.03%、0.06%时,致使板栗面包芯发粘,面包醒发性能受阻;在单甘酯的单因素实验中,不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响。选择几种改良剂的较优添加量做正交实验,实验结果表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总重用量添加1.5%黄原胶、0%α-淀粉酶、0.3%单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降44%,延缓了面包老化,延长了其货架期。 相似文献