铝皿代替玻璃皿检测乳及乳制品中总固体含量

牛乳中的主要成份包括脂肪(3.3％)、蛋白质(2.9％)、乳糖(4.5％)以及灰分(0.7％),总固形物约为11.5％,除脂肪外的固形物的含量一般称作非脂乳固体.根据日本厚生省规定,牛乳的脂肪含量应在3.0％以上,非脂乳固体应在8.0％以上.     

球杆菌比例、固形物含量和灌装方式对酸奶保存期的影响

选用球杆菌比例、非脂乳固形物含量和灌装方式对酸奶的保存期进行了研究。结果表明:球杆菌比例为1.5∶1(S.t∶L.b=1.5∶1)、非脂乳固形物含量为12.3%,采用无菌灌装方式生产的酸奶,在冷藏条件下可保存24d,此时乳酸菌活菌数在6.0×108mL-1以上,比普通酸奶延长保存期15d。若采用球杆菌比例为2∶1、非脂乳固形物含量为15.3%,无菌灌装的酸奶可冷藏32d。     

冰淇淋的品质控制要点

冰淇淋在我国市面上竞争十分激烈，所以进一步稳定和提高产品质量是使产品具有竞争能力的一个重要手段。本文将根据冰淇淋制作的一些经验试加探讨。1固形物含量的控制固形物含量标准高脂型≥35.0％中脂型≥32．0％，低脂型≥30.0％其中也要求脂肪与总糖达标（高、中、低脂型含脂标准分别为10％8％6％）。达标应该主要从总糖。脂肪来考虑，可以增加糖量或脂肪品种原料。当总糖与脂肪达标而圆形物不够，可考虑增加淀粉原料，注意一定要适量，否则影响冰淇淋的口感。根据经验有如下原料可用来提高固形物含量：奶粉，无水奶油、乳清粉、麦芽糖浆…     

来稿摘刊

冰淇淋的膨胀率及其影响因素赵祥中山东轻工学院食品工程系济南25时加综述影响冰淇淋膨胀率的因素及控制措施。l粘度：一般控制在50－300Pas为好。2混合原料：l）乳脂肪,一般情况下在混料中的比例以10％－16％为好。2）非脂乳固体,其添加量应遵循添加限量计算公式,公式中的系数因储存条件而异。3）糖分,混合原料中的糖分宜控制在10％－14％范围内。4）稳定剂和乳化剂,实际生产中,往往使用复合稳定剂和乳化剂,添加量不宜超过0．5％。5）总固形物含量,总固形物即上述原料的总和,其含量以在25％－38％为宜。3加工工艺：1）杀菌温度宜…     

来稿摘刊

综述影响冰淇淋膨胀率的因素及控制措施。1粘度：一般控制在50~300Pas为好。2混合原料：1）乳脂肪,一般情况下在混料中的比例以10％~16％为好。2）非脂乳固体,其添加量应遵循添加限量计算公式,公式中的系数因储存条件而异。3）糖分,混合原料中的糖分宜控制在10％~14％范围内。4）稳定剂和乳化剂,实际生产中,往往使用复合稳定剂和乳化剂,添加量不宜超过0．5％。5）总固形物含量,总固形物即上述原料的总和,其含量以在25％~38％为宜。3加工工艺：1）杀菌温度宜控制在66~77℃,时间20~30min。2）均质,其压力一般为15~18kg／cm2,并采…     

山羊乳与绵羊乳的物理化学性质比较

阐述了山羊乳与绵羊乳在物理化学方面的不同特性，比较了它们在色泽、风味以及化学组成方面的不同，如它们的脂肪、非脂固形物、蛋白质、乳糖、灰分、维生素含量等。对蛋白质和脂肪而言，还进一步讨论了它们的氨基酸和脂肪酸组成。     

山羊奶的脂类及其特性

脂类(Lipids)包括真脂(甘油三酯)和类脂二部分。甘油三酯约占98％～99％,而类脂中又以固醇类含量最高,其次是磷脂和脂肪球膜脂等。一、脂类的含量许多书上都用脂肪来代替脂类。严格来说这种叫法并不确切,因为乳中的脂肪是指用国际乳联指定方法-Rose-G0ttlieb法所测定的结果称之为脂肪,此法并不能将全部磷脂和大部分游离脂肪     

贵州半细毛羊初产母羊泌乳早期羊乳成分分析

研究了贵州半细毛羊泌乳早期乳成分变化。选取90只初产母羊为研究对象,测定泌乳第1天到第35天鲜乳中营养物质和氨基酸变化。氨基酸依据食品安全国家标准(GB5009.124-2016)测定。结果表明:在泌乳期的最初2天,羊乳中乳脂率、乳蛋白、干物质、非脂固形物及乳糖的质量分数均差异不显著(P0.05),从第3天起,乳脂率与其他乳中常规营养差异显著(P0.05)。随着泌乳时间延长,乳蛋白、干物质、非脂固形物均呈现出先上升降后下降的趋势;乳脂率呈现先下降,后上升,再下降,再上升的趋势。羊乳中的17种氨基酸均呈现随着时间的延长而质量分数下降的趋势,且多数氨基酸在不同泌乳期差异显著(P0.05)。本研究结果将对绵羊羔羊断奶策略和羔羊开口料的研发提供参考。     

果胶及其在食品中的应用

果胶在绿色植物中与纤维素等一起具有结合植物组织的作用。工业用果胶原料主要是苹果榨渣(干物质中含量15～18％)和柑桔类榨渣(干物质中含量30～40％)。在琼脂、鹿角菜胶、明胶等大多数亲水性胶体中,果胶是最耐酸的凝胶剂,因此果胶的主要用途是作酸性食品的凝胶剂,其次用于增粘剂和稳定剂。     

关于牛乳的脂肪标准化

一、引言各种乳制品的脂肪含量(或者乳制品中脂肪与其它干物质的比例)一般均有较严格的标准,例如:消毒奶—3.0％;炼乳—8％;全脂奶粉26——30％;有些奶酪中,其脂肪与蛋白质含量要保持确定的比例……等。为确保这些乳制品脂肪含量的技术指标,脂肪标准化是不可缺少的。另外从乳品制造厂的角度来说,恰当准确地控制乳制品的脂肪含量,尽可能多地节省奶油脂肪,将会带来更好的经济效益。所以现代的乳制     

新一代非脂乳固体替代品

<正> 非脂乳固体在冰淇淋配方的总干物质中所占的比例最大,故其对冰淇淋的生产成本有着决定性的意义。在冰淇淋的生产应用中,采用非脂乳固体替代品替代脱脂乳粉,可大大降低生产成本。 最初被用作替代非脂乳固体的是标准乳清粉,但由于与脱脂乳粉相比,其乳糖含量较高且又带咸味,故用量不能超出25％的总非脂乳固体量,否则,冰     

氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”体系非(难)挥发性反应产物的影响

通过褐变颜色、抗氧化性、热降解挥发性成分分析,研究氧化及未氧化脂肪对"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应体系形成的非(难)挥发性产物的影响。结果表明,由于脂肪氧化降解成分可参与美拉德反应,所以在"半胱氨酸-葡萄糖"体系添加鸡脂或氧化鸡脂,导致非(难)挥发性热反应产物颜色加深,水溶性部分抗氧化性增强。元素分析结果中元素含量比值C/N和C/S升高,热降解释放出的含硫类、含氮杂环、含氧杂环、脂肪族类等挥发性化合物的含量显著升高,说明"半胱氨酸-葡萄糖"反应体系中添加鸡脂或氧化鸡脂,热反应产物再次受热时二次产香增强。相比于未氧化鸡脂,氧化鸡脂对"半胱氨酸-葡萄糖"体系的影响更为显著。采用电子鼻分析热降解产物,与"半胱氨酸-葡萄糖"体系相比,添加鸡脂或氧化鸡脂后形成的非(难)挥发性热反应产物有明显的差别。     

乳饮料

乳饮料是以牛奶及其制品为主要原料,加以其它食品、色素、香料等制成的饮料。乳饮料的产品标准要永:细菌数在每毫升3万个以下,大肠菌群为阴性。但产品标准中没有乳成分的具体规定。一般的,乳同形物在3%以上的指定为乳饮料。因此,乳固形物在3%以下的产品为清凉饮料。至于名称也有要求:乳脂肪含量在3%以上或非脂乳固形物含量在8%以上的产品,在商品名称上最好使用象“咖啡牛乳”、“果汁牛乳”这样的有“牛乳”的文字表示。若乳     

绵羊奶和山羊奶理化性质的比较

综述了绵羊奶与山羊奶的理化性质研究现状,比较了它们在色泽、风味、物理性质以及化学组成方面的不同,如脂类、非脂固形物、蛋白质、生物活性肽、矿物质、维生素含量等.对蛋白质和脂肪而言,还进一步讨论了它们的氨基酸、脂肪酸、三酰甘油及甾醇的组成.     

戴瑞羊、小尾寒羊及其杂交后代乳成分比较分析

为培育我国自主知识产权的新品种奶绵羊,本研究对戴瑞羊(DM)、小尾寒羊(STH)、戴寒杂交F1(F1)和戴寒杂交F2(F2)乳中常规成分、脂肪酸、氨基酸、矿物质和维生素进行了比较分析.结果表明,F1乳的脂肪含量最高,其蛋白质、酪蛋白、固形物和非乳脂固形物以及必需氨基酸含量仅次于STH乳,显著高于DM和F2乳(P<0.0...     

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。     

花生蛋白冰激凌的制作配方研究

以脱脂花生蛋白粉部分代替乳粉,研究脂肪含量较低的花生蛋白冰激凌的制作工艺。以脱脂花生蛋白粉、全脂乳粉、植脂奶油的含量为因素,通过正交试验确定制作花生蛋白冰激凌的最佳工艺配方。研究结果:在脱脂花生蛋白粉的含量为7%,全脂乳粉的含量为9%,植脂奶油的含量为6%时所制得的产品的质量最好;根据此配方制得的冰激凌感官评分为92.26分,总固形物含量为35.73%,非脂乳固体含量为6.01%,蛋白质含量为8.96%,脂肪含量为5.09%,膨胀率为83.02%。     

美国联邦法规标准 第21卷 食品与药品 全脂乳粉(§131.147)

(a) 定义全脂乳粉是一种通过除去巴氏消毒乳中的水分而制得的产品,巴氏消毒乳可经均质处理。全脂乳粉也可通过将脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉与稀奶油或稀奶油粉混合制得,或与液体乳、炼乳或乳粉混合制得,但产品中的成分应同巴氏消毒乳制得的全脂乳粉相一致。全脂乳粉中含有乳糖、乳蛋白、乳脂肪和乳矿物质,其间的相对比例同其原料乳相同。全脂乳粉的乳脂肪含量不低于26％,不高于40％;水分含量不高于非脂乳固体含量的5％。     

烘烤条件对荞麦油脂油品质的影响

荞麦又名三角麦、乌麦，是一种生育期短，耐冷冻瘠薄的短季蓼科(Polugonaceac)作物，是粮食作物中比较理想的填闲补种作物。荞麦营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素、微量元素含量高于大米、小麦、玉米等大宗粮食，并且含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和芦丁(维生素P)。荞麦籽粒中粗脂肪含量在1％～3％左右，荞麦脂肪在常温下为固形物，呈黄绿色，其主要为油酸和亚油酸，约占75％～80％。     

大葱干物质和可溶性固形物含量的研究

干物质、可溶性固形物是影响大葱营养品质和风味品质的重要因素。同一类型不同品种间其含量差异很大。以9个大葱品种为试材,采用烘干法和手持折光仪研究不同品种和不同取材部位对大葱干物质和可溶性固形物检测含量的影响。结果表明:"青叶1号"干物质含量较高,为适宜脱水加工的大葱品种。"4号"、"特选葱冠"和"青杂2号"这3个品种可溶性固形物含量较高,为适宜鲜食的品种。大葱下部干物质和可溶性固形物含量都比中部和上部高。