油脂

甘油酯的不饱和脂肪酸的位置 对三甘酯氧化速率的影响 本文探讨了在50℃下,甘油酯的不饱和脂肪酸位置对三甘酯氧化速率的影响。将饱和的与不饱和的单种脂肪酸的甘油酯,用甲醇钠作催化剂,进行不规则的交酯化而得到不规则的甘油酯。所用的单种甘油酯为三棕榈酸甘油酯、三硬脂酸甘油酯、三油酸甘油酯和三亚油酸甘油酯。应用高效液相结合气相色谱法和酶水解,可分析不规则三甘油酯的分子结构。用气相色谱法测定氧吸收量,结果发现     

不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响

不饱和脂肪酸单甘油酯具有优良的乳化分散性,兼具保健功能。以硬脂酸单甘油酯作为对照,采用分光光度法测定了油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯的乳化性能。脂肪酸单甘油酯作为乳化剂应用于大豆蛋白饮料配方,采用多重光散射法和离心分析法研究了乳化剂对大豆蛋白饮料分散体系稳定性的影响。结果表明:不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能优于硬脂酸单甘油酯;添加单一乳化剂时,油酸单甘油酯及亚油酸单甘油酯的乳化稳定效果优于硬脂酸单甘油酯,不饱和脂肪酸单甘油酯的添加量对大豆蛋白饮料的稳定性影响不明显;油酸单甘油酯与蔗糖酯复配使用,质量比为1∶1和2∶1时,大豆蛋白饮料分散体系的稳定性较佳,且优于单独添加油酸单甘油酯时的稳定性。     

薄壳山核桃仁油甘油三酯成分分离鉴定

对薄壳山核桃仁油进行提取,利用制备型液相色谱-蒸发光散射-质谱联用技术分离和鉴定。分离得到7 个单体化合物,通过核磁与质谱数据比对,7 个单体化合物均为甘油三酯,分别为三亚油酸甘油酯、二亚油酸油酸甘油酯、棕榈酸二亚油酸甘油酯、亚油酸二油酸甘油酯、棕榈酸亚油酸油酸甘油酯、三油酸甘油酯、棕榈酸二油酸甘油酯。     

精制鱼油三甘油酯时与之共存下的胆固醇的氧化分解

使用鳕鱼肝脏抽出的 ,经精制的鱼油三甘油酯、胆固醇和三油酸甘油酯纯品 ,分别组成 4组试样 :胆固醇与精制鱼油三甘油酯 (CFT) ;胆固醇与三油酸甘油酯 (CT) ;三油酸甘油酯 (TO) ;胆固醇 (CHOL) ,放置在 2 5℃干燥空气中贮存 ,定期对各组的氧吸收量进行测定 ,并对其中三甘油酯和胆固醇的氧化分解产物进行定性、定量分析。经 10 4d的贮存 ,只有CFT组的氧吸收量增加 ,并生成游离脂肪酸和胆固醇氧化物。而且胆固醇氧化物的数量 ,随着高度不饱和脂肪酸 (PUFA)和油酸的减少而增加。研究结果表明 ,水产制品中胆固醇的氧化与共存的油脂中的PUFA的氧化分解有关。     

反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱分析猪脂甘油酯及调控氧化猪脂中极性非（难）挥发性物质

采用固相萃取-反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱分析猪脂的甘油酯组成以及调控氧化工艺制备的氧化猪脂的极性非（难）挥发性物质组成。从猪脂中鉴定出33 种甘油酯,包括7 种甘二酯和26 种甘三酯,按总离子流色谱图中的相对峰面积,含量高的为1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯（16.13%）、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯（15.25%）、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘三酯（12.96%）、1-油酸-2,3-二亚油酸甘三酯（8.05%）。从调控氧化猪脂中鉴定出5 种甘二酯和由10 种甘三酯氧化形成的22 种单氢过氧化物,按总离子流色谱图中的相对峰面积,含量高的为1-硬脂酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯单氢过氧化物（18.44%）、1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯单氢过氧化物（16.03%）、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘三酯单氢过氧化物（9.42%）、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯单氢过氧化物（8.71%）、三油酸甘三酯单氢过氧化物（7.63%）、1-棕榈酸-2,3-二亚油酸甘三酯单氢过氧化物（7.53%）。结果表明,猪脂调控氧化主要对猪脂中含不饱和脂肪酸的甘三酯进行氧化,因形成的极性非（难）挥发性氧化产物仅检测到甘三酯单氢过氧化物。     

不同熔点棕榈油脂肪酸组成和SFC测定分析

分析七种不同棕榈油脂肪酸组成及在0℃~25℃(5℃间隔)温度下固体脂肪含量(SFC)及其变化规律。结果表明:随熔点降低,棕榈酸含量有逐渐降低趋势,而油酸和亚油酸含量则逐渐上升;饱和脂肪酸含量逐渐减少,而不饱和脂肪酸含量则逐渐升高;低熔点棕榈油营养价值要比高熔点棕榈油高;在不同温度段,SFC值增加幅度有所不同。该试验为棕榈油进一步深加工研究提供参考数据。     

GC-MS法测定宣威火腿中脂肪酸组成

以宣威火腿为对象,通过提取成熟宣威火腿的肌间脂肪和皮下脂肪,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对宣威火腿肌间脂肪与皮下脂肪中脂肪酸的组分进行探讨。结果表明:宣威火腿肌间脂肪中含11种饱和脂肪酸,占总脂肪酸的34.75%,15种不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的64.78%,主要的脂肪酸为油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、亚油酸(C18∶2),含量分别为33.44%、23.37%、8.44%、20.55%;皮下脂肪中含11种饱和脂肪酸,占总脂肪酸的36.23%,15种不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的63.47%,主要的脂肪酸为油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(Cl8∶0)、亚油酸(C18∶2),含量分别为31.47%、21.90%、11.13%、22.39%。     

金华火腿生产过程中脂质水解特性研究

60只重量为6.2～6.9 kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿.分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟1和后熟2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析总脂肪、甘油酯、磷酯、游离脂肪酸和相关指标的变化.结果显示：生产过程中磷脂的变化较大,约有66.67%的磷酯发生了水解.相关性分析发现：磷酯和甘油酯含量与游离脂肪酸含量之间的R2分别为0.91和0.67,磷酯是脂类物质中最主要的风味前体物质.生产过程中总游离脂肪酸含量呈上升趋势,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量提高,多不饱和脂肪酸的相对含量下降,其中亚油酸的含量下降最明显,为4.48%.亚油酸可能是氧化形成风味成分的主要脂肪酸.     

超临界CO2流体萃取米糠油研究

通过超临界CO2流体萃取米糠油研究,总结萃取压力、萃取温度、萃取时间和物料水分含量对米糠出油率影响。结果表明,最适宜萃取条件为:萃取压力30 MPa、萃取温度45℃、萃取时间80 min、物料水分含量为5％～6％,出油率达14．32％;同时测定超临界CO2流体萃取米糠油中脂肪酸甘油酯组成,得出油酸甘油酯、亚油酸甘油酯和棕榈酸甘油酯占总脂肪酸甘油酯90％以上,其中,油酸甘油酯和亚油酸甘油酯占总脂肪酸甘油酯70％以上;通过超临界CO2法与压榨法比较,超临界CO2流体法萃取米糠油不饱和脂肪酸含量较高,理化指标也优于压榨法,因萃取温度低,防止提取过程中油脂氧化,因此超临界CO2流体萃取是一种较好提取米糠油方法。     

火腿风味料加工过程中游离脂肪酸的变化

以复合蛋白酶和复合脂肪酶为发酵剂。在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中游离脂肪酸的变化。通过比较不同时期样品的色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主。且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%.下降到氧化后的1.218%、0.597 5%;而饱和脂肪破含量几乎不变。     

Simultaneous lipolytic and oxidative changes in turkey meat stored at different temperatures

Samples from turkey breast and thigh muscle were taken from freshly slaughtered birds under sterile conditions and stored at 37, 4 or ?18°C for up to 24 months. Changes in lipid fractions, fatty acids compositions and oxidised products were determined at intervals. Lipolysis of phospholipids was observed at 37 and at 4°C and to a small extent at ?18°C, with little change in triglyceride levels. Free fatty acid levels in general increased as phospholipids decreased. Oxodienes and conjugable oxidation products increased with time of storage, the latter products being negatively correlated with phospholipid concentrations. Changes in the ratio of tetraene to triene conjugated oxidation products formed indicated that some preferential oxidation of fatty acids more unsaturated than linoleic acid was occurring initially and this was followed by an increase in the proportion of dienes being oxidised. Both lipolysis and oxidation were faster in thigh than in breast muscle (P < 0.01) in the stored meat and in in-vitro systems. It is concluded that lipolysis and oxidation interact in the degradation of lipids during storage of turkey meat.     

泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

泡酒肥肉是豉香型白酒(玉冰烧)生产过程"陈肉酝浸"工序中的关键元素,目前对泡酒肥肉在浸制过程中的变化尚不清楚。检测了泡酒肥肉浸制过程中的各阶段肥肉的脂肪氧化及脂肪酸含量的变化。结果表明,在浸制过程中,泡酒肥肉的酸价和硫代巴比妥酸值(TBARS)显著上升(p<0.05),总饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)含量均显著下降(p<0.05)。浸制后肥肉中的棕榈酸(C_16:0)、油酸(C_18:1)、硬脂酸(C_18:0)和亚油酸(C_18:2)等脂肪酸含量较高,且变化均显著(p<0.05);总饱和脂肪酸与总不饱和脂肪酸的比值(SFA/UFA)从1.83下降到1.38,变化显著(p<0.05),说明不饱和脂肪酸的比例升高,有利于后续豉香型白酒的陈肉酝浸过程中风味物质的生成。结果表明了泡酒肥肉浸制过程中脂肪氧化及脂肪酸的变化,将为建立泡酒肥肉质量标准提供科学依据。     

红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究

本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p0.05)。pH值在前期变化不显著(p0.05),成品红烧肉时达到最大值为6.29。盐分含量在成品肉时达到最大为0.73%。硫代巴比妥酸值(TBA)在大火炖煮0.5 h后显著增加(p0.05),然后下降,成品红烧肉时又显著上升(p0.05),达到了0.62 mg MDA/kg。亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是肉中的主要脂肪酸,加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势。加工过程中共检出挥发性风味物质86种,其中醛类,脂类和呋喃类是红烧肉中重要的挥发性风味物质。     

控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性

本文采用气相色谱（GC）和固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）方法分析了控制热氧化前后冷榨芝麻油的脂肪酸组成和挥发性成分的变化情况。通过相对气味活度值（ROAV）评价各风味物质对芝麻油整体香气的贡献,并结合聚类分析确定控制热氧化后冷榨芝麻油中的关键风味物质。结果显示,样品中的脂肪酸主要有7种,包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,热氧化后冷榨芝麻油中的亚油酸及总不饱和脂肪酸的含量显著降低;柠檬烯和罗勒烯等烃类是冷榨芝麻油中的主要挥发性成分,其含量占风味物质总量的74.6%;热氧化后样品中的挥发性成分增加了10种,总峰面积是冷榨芝麻油风味物质总峰面积的2.68倍,3-甲基丁醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等醛类含量高达67.9%,是热氧化样品的主要挥发性成分,其中亚油酸的氧化产物(E,E)-2,4-癸二烯醛是热氧化冷榨芝麻油中最重要的风味物质。     

鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化

为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1～7 ℃（模拟家庭冰箱）冷藏4 个月,测定其在冷藏期内过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明：随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2 个月和3 个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对含量整体呈逐渐上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量显著降低（P＜0.05）。鳗鱼鲞在4 个月的冷藏过程中醛类物质相对含量先增加后减小,烃类和醇类物质相对含量先减小后增加,酮类物质相对含量呈逐渐上升的变化趋势;基于脂肪酸和主要风味物质相对含量变化的相关性分析得出,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇与油酸（C18:1n-9）、亚油酸（C18:2n-6）、亚麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及二十碳五烯酸（C20:5n-3）相对含量变化呈一定的相关性。     

不同脂肪酶酶解奶油制备奶味香基的研究

选用Hansen calf lipase、Amano lipase A6、Lipozyme RM IM 3种脂肪酶对无水奶油进行适度酶解制备奶味香基。采用气相色谱分析了酶解奶油中游离脂肪酸组成,结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对酶解奶油中的挥发性风味成分进行研究,并通过感官评价对酶解奶油进行风味剖面分析并对烘焙产品偏好性评定。结果表明:3种脂肪酶选择性酶解产生中短链脂肪酸的能力均较强,其中动物来源的Hansen calf lipase对中短链脂肪酸的选择性酶解能力最高,酶解奶油中短链脂肪酸相对含量为42.9%,且该酶解奶油和烘焙产品具有令人愉悦的奶味和干酪味;3种酶解奶油中的挥发性风味成分主要为脂肪酸、醛类、酮类、内酯类物质。     

火腿风味调味料加工过程中脂解的变化研究

以复合蛋白酶和中性脂肪酶为发酵剂在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中脂解的变化。通过比较不同时期样品的气相色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%,下降到氧化后的1.218%、0.5975%;而饱和脂肪酸含量几乎不变。     

Hepatic fatty acid composition in periparturient dairy cows with fatty liver induced by intake of a high energy diet in the dry period

The present study compared the hepatic fatty acid composition of cows that were fed a high energy diet during the dry period to induce fatty liver after parturition with that of control cows. Treated cows had higher concentrations of plasma nonesterified fatty acids as a result of greater lipolysis after parturition than did control cows; consequently, the treated cows accumulated greater amounts of triacylglycerols in the liver. Before parturition, treated cows had lower percentages of oleic acid and higher percentages of linoleic acid than did control cows, but percentages of other fatty acids were similar for both groups. After parturition, percentages of each fatty acid were changed substantially, particularly the four major fatty acids (palmitic, stearic, oleic, and linoleic acids). For treated cows, the percentages of palmitic and oleic acids were higher at 0.5 wk after parturition than at 1 wk before parturition; percentages of stearic and linoleic acids decreased. Unlike treated cows, the percentages of both oleic and linoleic acids in the control cows did not change during that time. Moreover, we found that when lipolysis decreased, as indicated by lower plasma nonesterified fatty acid concentrations, the percentages of each fatty acid gradually rebounded toward the concentrations measured before parturition; this observation indicates that the shift in hepatic fatty acid composition is influenced by lipolysis. The increased lipolysis after parturition led to a vast increase in the hepatic triacyglycerol concentration and to a shift in hepatic fatty acid composition.     

Curing properties of sodium nitrite in restructured goat meat (chevon) jerky

Known curing impacts on goat meat (chevon) is limited due to the low production and consumption of chevon products in the United States. This study, therefore, assessed sodium nitrite influences on the quality parameters of restructured chevon jerky and its stability. Inclusion of NaNO₂ increased (p < 0.01) the redness of chevon jerky (14.2 versus 8.17); however, the redness was decreased (p < 0.01) over a 30 d storage period. The texture properties and microbial counts of jerky were not influenced by NaNO₂. However, the total microbial counts increased (1.84 to 6.00 ± 0.468 log CFU/g; p < 0.01) with storage time in chevon jerky whether or not nitrite was included. Inclusion of NaNO₂ decreased (p < 0.05) thiobarbituric acid reactive substances values (4.26 versus 4.81 mg MDA/kg), which did not change during storage. Among 28 isolated fatty acids from chevon jerky, palmitic (C16:0), stearic (C18:0), oleic (C18:1n9), and linoleic (C18:2n6) acids were the major four fatty acids. Of the 21 positively identified volatile compounds, six terpenes (α-pinene, β-pinene, β-phellandrene, carene, limonene, and cubebene), octanone and nonanal were the most abundant compounds. Neither processing treatment nor storage time significantly influenced the concentration of individual fatty acids and volatile compounds. Cured jerky had higher (p < 0.05) sensory color and flavor scores compared to uncured jerky. Results indicated that inclusion of NaNO₂ might improve color and sensory properties, as well as control the lipid oxidation of chevon jerky. However, the reduction of lipid oxidation in jerky was not revealed in product fatty acid or volatile flavor compounds.