酵素入菜 打造新式素食——禅心食养重新定义美食

正"健康是态度,美食是信仰。"——酵素入菜,并非简单地用酵素混合蔬菜水果,而是涵盖了复杂的烹饪技术、营养搭配以及美味考验。其中最重要的,莫过于酵素与食材。只有味道纯粹、天然的酵素才能搭配餐桌美食。禅心食养选用台湾全美靶向酵素,而食材也是选用当天提供的当季、新鲜的果蔬,每一颗水果、每一把蔬菜都是带着清晨的露水来到厨房。     

中餐味之平衡

正不论什么菜系,只要是中餐,它的终极目标都要归结于味道的平衡。一流的食材、恰当的烹法、精准的调味是大厨们的烹饪之道。如何把握这一平衡,在很多厨师看来,烹饪味道浓烈的食材远比料理清淡食材来得简单的多。怎样在多种味道之间游刃有余地穿梭是考验大厨功底的利剑。本期,我们特别邀请两位名厨精心制作4款精致菜品,用实地操作的经验告诉大家中餐的味道平衡。     

漫游香草园海之朝露迷迭香

迷迭香自古就是一种与人类密切相关联的香草。古罗马人用它来祭爱和美的女神——维纳斯(Venus)。2000年，迷迭香被国际香草协会(Association Herbs International)评选为“千禧年香草”。迷迭香无论是拉丁文、英文还是中文名称都被赋予浪漫和神秘的色彩。迷迭香的中文名称在香草中是译名最统一的一种，取其的迷人、芳香之意。     

沁人心脾的薄荷

薄荷,清爽可口,清心明目。传说薄荷的原名出自希腊神话。世界薄荷属植物约有30种,最早期于欧洲地中海地区及西亚洲一带盛产。应运广泛,与肉类、海鲜、蔬菜搭配均可相得益彰。它的生长速度很快,套一句香草研究家尤次雄的话说,千万不要怕将香草摘下来,有些草本香草植物越摘,植株会越茂盛,薄荷就是其中的一种。香味总是与美丽相联,薄荷的味道沁人心脾,薄荷可提神醒脑,具通窍透鼻特性,清新香甜!这种清新从每一个毛孔渗进肌肤,好像身体都很通透。它的清爽可以让身体瞬间获得解放,那是最幸福的瞬间。厨师长白伟在他的操作台上细细地收拾每一道菜肴,一边聊着他的香草美食经,"薄荷常用于果冻,冰淇淋,蜜饯和羊肉菜肴中,在烹饪过程中一定要注意避免加热。薄荷遇热香味便会很快逃逸"。年轻帅气的他在面对美     

意大利美味,与艺术并存

提起意大利,除了它博大精深、光波流转的艺术之外,绝不能忽视的是它的美食。源自罗马时期的意大利美食是地道的西餐之母,与这个民族在艺术方面的认真一样,他们烹制的菜肴也都是精工细作的。除了我们熟悉的意大利面和比萨之外,意大利美食还有众多的种类和花样,口味注重原汁原味,巧妙利用食材的原本味道,口味丰富。多数莱品中都采用了西红柿、蒜、香草等原料,口味喜肥浓、爱辣、甜酸味,注重菜品的浓、香、烂,讲究菜肴与酒的搭配。     

创新，是为了展现食材本身好味道

<正>"更新菜单,创作新菜品,因为每天能拿到的最好的食材都不一样,所以可以因料制宜,引发创新灵感。好的食材本身就具有天然的好味道,传统和创新的烹饪手法都只是为了把这种好味道展现出来。我赞成吃食物,就吃它本来的味道,而不要因为追求新奇、特别,把食材本身的特性扭曲了。我绝不会为了创新而创新。"——土谷秀树     

烹出四季好味道

椰子鸡火锅是近几年风靡粤广深地区的美食。2012年底。北京烹然四季椰子鸡火锅开业．成为第一家将椰子鸡火锅引进首都的餐饮品睥。主打椰子鸡火锅和地道粤式美味。餐厅重视食材的原产地。严选优质的食材。以少油寡盐的轻烹饪。突出“烹自然。品四季”的经营理念。如招牌的椰子鸡火锅系列．虽不放盐及葱姜．但汤底清甜无腥味。鸡肉良爽肉嫩。蘸碟也是利用沙姜、指天椒及青橘的天然味道。让顾客即便在炎夏也能毫无负担地享用火锅。     

甘笋面、蔬果汁和忌廉奶的分子之旅

<正>制作分子美食的"秘密武器"制作分子美食,那就少不了用到一些特殊的"武器",这里,我们就把一些经常会用到的工具和原料先给大家做个介绍。1.低温烹饪机它能在真空环境下对肉类、蔬菜或糕点等食物进行加热,在这样的环境下烹制出来的食物,能够更好地保持食材的天然香味。     

让分子美食走入美食养生的课题

现在很多厨师都在研究美食养生的课题,一种把西方烹饪理念与中国养生理念结合的烹饪方法正在悄然兴起．这就是分子美食。分子美食学包括的议题有：人们特定的味觉和味觉感受器官以及普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的？食物的烹饪方法如何影响食物成分的味道和口感？     

菜与景汇,味与香通

将简单的食材,在意境中呈现交融、虚实。这不但是眼观欣赏的依据,同时也能让食客能感悟到美食的意境美。在味道上提高菜品的品味,在造型上取悦食客,这就是色、香、味、形的中国烹饪新标准。     

菜与景汇,味与香通

将简单的食材,在意境中呈现交融、虚实。这不但是眼观欣赏的依据,同时也能让食客能感悟到美食的意境美。在味道上提高菜品的品味,在造型上取悦食客,这就是"色、香、味、形"的中国烹饪新标准。     

范信山:回归食材原味 尽显天然本色

<正>INTERVIEW Q=《美食》杂志A=范信山作为一名土生土长的南京人,范信山凭借着精湛的厨艺曾在徐州、盐城、连云港等地酒店职总厨职位,最终又回到南京,任职南京苏宁索菲特钟山高尔夫酒店中餐行政总厨。范信山从厨26年,有丰富的烹饪实战经验,擅长淮扬菜、上海本帮菜以及融合菜的创新。在他看来,美食的魅力就在于食材本身所具有的味道,经过烹饪手法将其烘托出来。范信山在南京烹饪技术学校毕个脚     

蔬食无国界

人间至味里，不只有肉食能给我们带来味蕾欢愉，蔬食也是这万千百味里最为纯真质朴的自然之香。而清淡的颜色和口感并不是蔬食的全部，经过厨师的巧手转化，它们亦能变幻出色彩艳丽、味道层次丰富的绝妙美食。不论是中式、日式还是意式，不同的食材和烹饪手法，同样能把蔬食纯粹的味道发挥到极致。     

香草的天空

最简单的食材，最简单的烹饪手法，因为添加了它们，马上变得不一般——这就是奇妙的香草。     

分子烹饪原理及常用方法分析

<正>在西班牙、法国以及英国等国家,都具备以分子烹饪为代表的餐厅,如英国的Fat Duck餐厅。并且,由于利用分子烹饪能够作出许多美食,因此部分国家举办了有关分子烹饪的讨论会议。所谓"唯爱与天下美食不可负",因借助分子烹饪能够做出许多美食,还能够给人带来气味、触觉以及视觉上的冲击感,所以本文对"分子烹饪原理及常用方法"进行分析与探究具有较为深远的意义。分子烹饪的原理概述对于分子烹饪来说,是基于食材     

学会预腌制拿下经典家常菜

腌制,有的厨师称之为“给味道”,即让食材预先吃进味道,之后的烹饪过程便如同行云流水般顺畅。有的菜味道多元化,各种味道无法在烹饪后期—下子加进去：有的是因为食材比较难入味;也有的菜,成品需要干净利落、没有汁水……那么就只有提前腌起来,把味道给在前面。     

味极昆虫菜

这组菜品来自武汉高校一个名为“食虫部落”的团队。他们积极推广昆虫美食。富有经验的湖北烹饪大师李德东师傅长期从事烹饪教学工作。在与“食虫部落”团队成员接触的过程中。也认可了他们的推广理念,所以在烹煮昆虫菜式的技术方面给予了指导。李师傅认为．将昆虫菜制作成美食。关键点是味道,改变昆虫本身固有的形状是件麻烦的事情。而食物散发出的香味是最能激发人们食欲的。因此他在设计昆虫菜式时,特别注重食材的搭配和对调料的运用。     

做什么肉倒什么酒

俗话说“酒肉不分家”.众所周知,做肉的时候放些酒能去腥味.但要注意,不同的酒有不同的功效,选酒要看肉的块头大小、烹饪方法,肉和酒搭配对了才能有最佳的口感.1.带骨肉放黄酒在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时,可加少许黄酒腌制后再炖炒.黄酒能渗透到肉类食材内部,溶解有机质,令肉质更松散,更容易脱骨.     

豆腐西施的夏天

豆腐,是饮食界的万能食材。它几乎与所有食材和味道和平共存,甜酸苦辣的、淡的浓的,它都能化万物为己用,转化成独有味道。     

多彩墨西哥

<正>当谈到美食之都时,墨西哥是不容错过的。墨西哥的饮食文化极为丰富,独特的口味、食材和烹饪方法使其成为世界上最受欢迎的美食之一。墨西哥的饮食文化非常丰富多样,包含着丰富的口味和食材,其中不乏色彩鲜艳、多种多样的菜肴和调味品。墨西哥的饮食文化源远流长,阿兹特克人是墨西哥最早的居民之一,他们的食品包括玉米、豆类、辣椒和巧克力等,对墨西哥饮食产生了非常深远的影响。哥伦布的到来带来了欧洲人的烹饪方式和食材,这些东西逐渐融合到了墨西哥饮食中。之后,非洲人和亚洲人也将自己的食物和烹饪方式带到了墨西哥,使得墨西哥饮食文化更加多元化。