市场需要什么样的厨师?

餐饮业飞速发展．急需高质量人才。厨师现状不容乐观，多为“黑领匠人—而非“金领技师”。知识经济时代餐饮市场．呼唤“四三型厨师”。烹饪职业教育惟有创新，方能适应变化形势。     

做厨师很幸福

很多时候,我们仰望着声望卓著的烹饪大师,希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？本刊特开设《大师讲堂》栏目,以杂志版面为平台,为广大厨师直击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。     

40岁厨师的惆怅

子曰：“三十而立,四十而不惑”。翻译成现代的话．就是人在30岁时就应该确定自己的人生目标与发展方向．而到了40岁时,也就没什么可顾虑或疑惑的了。     

我家的40岁厨师

我是《四川烹饪》的忠实读者．刚买了第10期杂志时。就看到了上面预告的讨论话题,不由得感慨万千。因为我老公今年刚好过40岁这个坎,而且也和你们说的一样．真的是觉得自己很彷徨无奈。     

著名厨师张朝晖为你解答烹饪中遇到的各种问题

Q 前两天去吃粤菜，有一道白灼虾的蘸料非常独特，口味微辣带甜，不仅带出了虾的鲜味，更赋予了特别的爽口滋味。经过询问得知这是一种新的辣椒豉油。请问这种调味品能否在家庭中使用？在哪里能够买到呢？     

谁能拒绝源于真材实料的真味？

以真材突料为核心的真味追求,逐渐成为更多厨师的共同选择。真味,就是把做菜的每个细节都做到极致,选材,调味,火候,十足精力练就十层真味境界。大概再没有人比厨师更了解真材实料对于烹饪的意义,只有真材实料的食材与调味品相辅相成,才能烹出纯粹至臻的真味,二者缺一不可。征发现和表现食材的层面上,不仅菜肴需要好食材,出色的调味品更离不开真材实科,这成为越来越多厨师的关注焦点,而这也是李锦记的口碑基石。李锦记,旨在发觉真味,创造臻味,与越来越多厨师的选择不谋而合。     

饥饿是最好的厨师

蔡澜教人做五香花生,方法倒也寻常,无外乎加五香药材猛火煮之。要点在于他反复强调：＂记得只拿一小碟上桌,等客人吃不够要求时,再出一小碟……两碟为限度。不管他们再三哀求,也不能心软。＂这老饕,真是深谙烹饪之道：菜品好不好吃,有时不仅关乎厨艺,更在于心理。再美味的菜肴,让你天天吃、顿顿吃,也要生厌。德国谚语说＂饥饿是最好的厨师＂,还真是这样。     

著名厨师张朝晖为你解答烹饪中遇到的各种问题

从小就爱吃鱼．特别是清蒸鱼，现在成家了，也学着自己在家里做清蒸鱼．但滋味总是不如餐厅里的鲜嫩。这是为什么呢？     

著名厨师 张朝晖为你解答烹饪中遇到的各种问题

Q：夏天到了，家里常会煮绿豆汤消暑，但是绿豆很不容易煮烂，有没有快速煮绿豆汤的方法？     

寻找老菜谱：陶先生的书，我的烹饪路

在创新冲涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟”寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

寻找老菜谱：我收藏的中日菜谱

在创新冲涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟”寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

从厨师到烹饪大师走出来的古玩艺术学者——记“老房子”总厨吴映松先生

主要贡献：自1977年起相续在成都军区后勤部、岷山饭店、北京亚视大四川豆花庄、北京松鹤楼、成都金蓉大酒店、金南湾火锅大酒楼、成都老房子餐饮管理有限公司事厨,期间担任过行政总厨、经理等职。在成都首家推出海鲜大自助火锅系列。在老房子餐饮管理有限公司期间,大胆应用传统川菜的精髓,加以兼容变通,从菜品文化内涵的设计、味觉的调和、质地口感的搭配、营养的配伍、食物属性色调的组合、盛器的选配诸多方面进行了大胆有益的探索,创新了一系列的菜品。代表作品有神仙大肉蟹、乾坤霸王蟹、河谷烤鱼籽等等。近二十年来不仅在烹饪领域取得令人瞩目的业绩,更是在烹饪与美术艺术上结合了古玩艺术品的一统精髓,将食品与古玩有机的结合到一起,从巴蜀文化的传承着力研究古文化艺术交接现代川菜烹饪艺术的共性和特点,总结出一整套的现代餐饮文化联姻古玩艺术经典绝伦的美食文化实践和理论学说。     

寻找老菜谱：给我启蒙的良师益友《烹饪技术》

在创新;中涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟”寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

韩国美女厨师的中餐梦

2013年5月9日,由世界中国烹饪联合会主办的第三届国际中餐青年争霸赛在北京展览馆盛大举行。来自中、美、日、韩和台湾、香港等9个国家和地区的近百名青年选手参加了此次大赛。在热火朝天的比赛现场,在众多身手不凡的比赛选手中,一个娇小的身影引起了我们的注意。她就是韩国队唯一的女选手,也是代表韩国队首个出战的参赛者——李文正。     

艾广富：做一个“孝顺的厨师”

艾广富生于1939年,从1953年在北京西单一家饭铺当学徒算起来,入行已经超过半个世纪了。如今,年过古稀的老艾依旧活跃于烹饪界和传媒界,当顾问、写作、出书、接受电视台采访,甚至还像80后一样开通了自己的新浪博客“美食之拍案惊奇”,网名“大厨老艾”,点击率还不低呢。在他的博客首页,赫然写着艾广富的职业格言：“孝顺”是厨师的一种境界,他的名片上也写着“孝顺的厨师”。艾广富说,要解释什么是“孝顺的厨师”,还要从他的三位师傅说起。     

厨师的健康状况及膳食指导

中式烹饪多以油作为传热介质,用煎、炒、炸等常用烹调方式完成美食的创造,这就使得厨师在本来相对狭小和封闭的空间里不可避免地接触到油烟、高温、潮湿、噪声等有害因素,加上因工作性质带来的饮食无规律、长时间站立与低头、工作强度及压力大,养成抽烟喝酒的习性,厨师的各种职业性疾病发生率增加,对健康造成了极大的威胁。降低这些职业性危害,除了用科学方法改善厨师工作环境和做好个人防护,如有条件的可安装空调或功率大噪声小的抽油烟排气通风系统。采用吸汗透气性好的工作衣帽和鞋,穿长筒弹力袜降低静脉曲张的发生,使用耳塞减轻噪声刺激等之外,摄取合理营养,从平衡膳食上加以调节亦具有重要意义。     

著名厨师 张朝晖为你解答烹饪中遇到的各种问题

听说红薯糖水具有养颜清润的功效，所以上星期用红薯煮了糖水，但不知为什么煮出来的红薯都变黑了？     

一个彷徨的食雕厨师

烹调是人们赖以生存繁衍的实用技术,也是一门融入了美学的膳食艺术。比如说食品雕刻吧,虽然只是装点菜肴的配角,但却让人赏心悦目,能提高菜肴的档次。曾经,食品雕刻热闹红火了很长一段时间——成为了许多高档宴席不可缺少的表现元素,可是现如今,食品雕刻辉煌不再,许多餐馆酒楼已经不再用食雕去装饰陪衬菜品了,这个变化对于变化们食雕师来说,似乎来得太快。食雕现在的遭遇跟前几年的冷盘有些相似,当年冷盘以大气美观、形象逼真、上档次等特点,受到了食     

著名厨师 张朝晖 为你解答烹饪中遇到的各种问题

张朝晖，就职于知名饭店，是中国烹饪协会的会员。曾经多次参加烹饪大赛，并取得了优异的成绩、做一名优秀的厨师是非常不容易的．就像演员、好演员、艺术家、艺术大师的区别一样，厨师、优秀厨师、烹饪技师、烹饪大师，层次也是不一样的，也需要努力和天赋。多年的烹饪工作经历，让张朝晖的烹饪技能娴熟而精湛，并积累了深厚的烹饪经验。作为我们聘请的烹饪专家，他将为大家细心解答在烹饪中遇到的各种问题如果你在烹饪中遇到了什么问题，请告诉我们。     

寻找老菜谱：市长厨师和他的《烹调与健康》

在创新冲涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟“寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。