不同树龄对蛇龙珠葡萄果实品质的影响

为了研究不同树龄对成熟期蛇龙珠葡萄果实品质的影响,分别以烟台地区3年生、5年生、6年生蛇龙珠为试材,跟踪测定了成熟期葡萄果实单果质量、糖酸和果皮色度、单宁、总酚以及总花色苷.结果表明,在成熟过程中葡萄树龄对蛇龙珠葡萄果实品质有影响:5年生和6年生的果实糖度和糖酸比系数要高于3年生的葡萄树;而3年生的蛇龙珠葡萄果粒小,果皮色度和酚类物质含量均较高;6年生的蛇龙珠葡萄果实总酸较低,pH值较高.综合比较,6年生的蛇龙珠葡萄品质最佳.     

蛇龙珠营养系干红葡萄酒中的挥发性风味物质

确定蛇龙珠不同营养系葡萄酒中挥发性风味物质的差异及对其感官品质的影响。利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对8 个蛇龙珠营养系干红葡萄酒中50 种主要挥发性成分进行定性和定量检测,采用香气活性值（odor activity value,OAV）、单因素方差分析和主成分分析对测定数据进行处理分析。结果显示：在蛇龙珠干红葡萄酒中β-大马酮等24 种化合物OAV不小于1,对葡萄酒香气具有贡献。乙酸乙酯等12 种化合物可较好实现对8 个蛇龙珠营养系干红葡萄酒的判别分类,E-01、E-02、E-04、E-05营养系间存在明显差异,而E-06、E-07和E-08之间差异很小。结合感官品评结果发现,γ-壬内酯和里哪醇对提高蛇龙珠干红葡萄酒感官品质具有较大贡献,但含量需控制在一定范围内;而壬醛和4-乙基苯酚含量较高会显著降低葡萄酒感官品质,此外,β-大马酮、乙酸乙酯、癸酸乙酯等含量较高也会对葡萄酒的感官品质带来负面影响。蛇龙珠干红葡萄酒的香气特点不是由某个或某类香气成分产生的,是各种香气成分平衡作用的结果。     

花期铺膜对蛇龙珠果实及酒品质的影响

选取烟台产区蛇龙珠为实验对象,探究在花期进行铺设反光膜处理对果实和葡萄酒品质的影响。结果表明,花期铺膜增加果皮和葡萄酒中的花色苷含量,果皮中的花色苷含量最高,比对照显著提高44.53%（P＜0.05）;花期铺膜提高了葡萄酒中香气物质关键组分醇类、酯类及萜烯类的含量,分别达6 832.71 μg/L、5 780.86 μg/L及3 219.87 μg/L,其中醇类含量比对照提高27.90%;花期铺膜还改变了果皮中总酚变化趋势,但对单宁的含量及变化趋势影响较小。     

果实粒径对‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实品质的影响

果实粒径普遍被认为是影响果实品质的一项重要指标。本实验以宁夏玉泉营地区的‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄为实验材料,将‘美乐’果粒分为大于14 mm（大果粒）、12～14 mm（中等果粒）、小于12 mm（小果粒）3 个粒径等级;将‘蛇龙珠’果粒分为大于15 mm（大果粒）、14～15 mm（中等果粒）、小于14 mm（小果粒）3 个粒径等级,连续两年测定不同粒径葡萄的可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量浓度、花色苷单体含量以及单体酚含量。结果表明：连续两年两个葡萄品种均表现为中等果粒所占比例较高;2014年‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实的可溶性固形物质量分数随粒径的增大而降低,而2015年均表现为中等果粒较高;连续两年葡萄的种/果质量比和单果粒种子数均随粒径的减小而降低;2014、2015年酚类物质含量在‘美乐’中表现为小果粒和中等果粒较高,‘蛇龙珠’则为大果粒和中等果粒较高;‘美乐’中等果粒葡萄的花色苷单体总量最高,‘蛇龙珠’果实的花色苷单体含量受年份影响较大;单体酚总量以及黄酮醇类物质总量在‘美乐’葡萄中表现为在中等果粒中较高,‘蛇龙珠’葡萄则表现为在大果粒中较高。结论：中等果粒的‘美乐’葡萄和大果粒的‘蛇龙珠’葡萄酚类物质含量较高。     

避雨栽培对蛇龙珠果实及葡萄酒质量影响研究初报

研究避雨栽培对酿酒葡萄果实采收期、果实品质和葡萄酒质量的影响,为酿酒葡萄避雨栽培技术的实施提供理论依据.以蛇龙珠(Vitis vinifera L cv.Cabernet Gernischt)为材料,采用简单避雨方式和露地栽培(对照),在果实转色期后监测果实糖酸变化,并测定成熟果实还原糖、总酸、花色素、总酚和单宁等指标;采用小容器酿造工艺酿制蛇龙珠干红葡萄酒,测定葡萄酒的颜色、花色素、总酚和单宁等指标.结果表明:(1)避雨栽培推迟了蛇龙珠果实的成熟期;(2)避雨栽培对蛇龙珠果实花色素、葡萄果皮中单宁含量影响极显著,对其他指标没有显著影响;(3)避雨栽培对蛇龙珠干红葡萄酒花色素含量及颜色影响极显著,对总酚和单宁含量无显著影响.     

锦橙果实发育进程香气成分及品质特性分析

以固相微萃取技术为香气富集方法,采用气相色谱-质谱联用分析锦橙果实发育过程中香气成分的变化,同时测定果实品质指标的变化。结果显示：在锦橙果实发育中共检测出76种香气成分,随着成熟度的增加,在5个取样阶段果实中分别检出香气成分40、41、36、38、39种,分属于醛类、醇类、酯类和萜烯类等,其中醛类相对含量和种类数量先上升后下降,酯类相对含量和种类数量呈上升趋势。随着果实发育,可溶性固形物、VC和还原糖含量指标均呈上升趋势,可滴定酸含量呈先下降后上升趋势。     

蛇龙珠葡萄营养系的差异性分析

葡萄相同品种不同营养系表现亦不相同,选取新港 C(第6行)、抹直口D(第7行)、赵格庄 E(第8行)、马格庄F(第9行)等4种蛇龙珠营养系葡萄果实分析糖酸、单酚、挥发性物质等指标,分析葡萄营养系的差异及特色.结果表明,赵格庄 E(第8行)、马格庄F(第9行)蛇龙珠葡萄果实含糖量较高,分别达到220.2 g/L、225.2 g/L.新港 C(第6行)、赵格庄 E(第8行)单体酚相对含量较高,尤其是表棓儿茶素的含量,相对含量分别达到34.56 %、33.84 %.4种蛇龙珠营养系葡萄果实挥发性物质成分中棕榈酸、反式二氯环戊醇的含量均相对较高, 新港 C(第6行)醇类、酯类、酮醛类物质含量均相对较高,其中醇类含量占32.592 %.     

不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响

以河西走廊产区蛇龙珠葡萄为原料,采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析检测自然浸渍、冷浸渍、EX酶浸渍、卡乐酶浸渍、CO₂浸渍、热浸渍40℃、热浸渍60℃七种浸渍工艺对葡萄酒理化指标及香气物质的影响。结果显示:自然浸渍干浸出物含量最高,CO₂浸渍总酸含量显著低于其他工艺,热浸渍60℃总酚、单宁、色度值最高,色调在各组间差异显著（p<0.05）。酒精发酵结束后共检出78种香气成分,对于酯类物质,热浸渍60℃含量最高,其次是热浸渍40℃、卡乐酶浸渍、CO₂浸渍,自然浸渍含量最少。与自然浸渍相比,其他各工艺醇类物质含量都有所提升。热浸渍60℃与CO₂浸渍萜烯类物质较高,CO₂浸渍后脂肪酸含量最低。热浸渍60℃果香和玫瑰花香最强,卡乐酶浸渍脂肪味最浓郁。综上,不同浸渍工艺所酿葡萄酒香气差异较大,且热浸渍60℃更加适宜于河西走廊蛇龙珠葡萄酒的酿造。      

蛇龙珠新品系葡萄酒香气成分分析及评价

采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测技术比较分析了烟台地区8个蛇龙珠新品系（编号为E-01～E-08）的香气差异。结果表明,8个蛇龙珠新品系共检测出70种挥发性物质,其中,酯类19种,醇类10种,酸类10种,醛酮类6种,萜烯类5种,芳香族7种,硫化物1种,C13-降异戊二烯类2种,内酯类1种,酚类9种。经气味活性值（OAV）鉴定出16种对葡萄酒香气有积极作用的活性香气成分（OAV＞1）。隶属函数值分析比较表明,蛇龙珠新品系当中,品种E-04香气表现最好,其次是品种E-01、E-03。     

不同品种蓝莓果实品质和香气物质差异分析

为明确不同品种蓝莓果实品质和香气物质的差异,选择3种类型的20个品种的蓝莓为试材,对果实可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C进行测定,计算糖酸比,并利用电子鼻系统对果实香气进行测定和评价.结果表明,在参试蓝莓品种间可溶性总糖、可滴定总酸、维生素C和糖酸比4个单一指标均达到极显著水平(P<0.01).参试蓝莓品种香气物质的构...     

蛇龙珠果醋醋酸发酵工艺研究

以恶臭醋酸杆菌（Acetobactor rancens）混浊变种AS1.41为发酵菌种,利用蛇龙珠葡萄皮渣发酵的葡萄酒进行醋酸发酵工艺 探究。分别研究接种量、发酵温度、摇床转速、初始酒精含量对醋酸转化率的影响,随后设定了4因素4水平正交试验,对醋酸发酵工艺 进行优化。 结果表明：最佳醋酸发酵工艺为温度30 ℃,初始酒精含量7%vol,醋酸菌接种量8%,摇床转速170 r/min,在此条件下,醋酸 转化率为92.26%,其主要影响因素为初始酒精含量和发酵温度。     

三种不同珠干红葡萄酒品质的对比性研究

选取烟台地区的赤霞珠、梅鹿辄和蛇龙珠葡萄为原料,采用相同的工艺酿造干红葡萄酒,对酒的品质进行对比研究。结果表明,酒中3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、β-苯乙醇、4-羟基-苯乙醇、甘油、丁二酸单乙酯、1,4丁内酯和丁二酸二乙酯的含量为赤霞珠＞梅鹿辄＞蛇龙珠。赤霞珠、梅鹿辄葡萄酒中2-甲基-1-丙醇的含量均高于蛇龙珠葡萄酒。蛇龙珠葡萄酒中丙醇、1-丁醇、丁二醇的含量较高。蛇龙珠葡萄酒中乳酸含量最高,而梅鹿辄葡萄酒中酒石酸含量最高。梅鹿辄、赤霞珠葡萄酒中杨梅素、槲皮素含量分别为蛇龙珠葡萄酒的5.0倍、6.4倍和19.6倍、44.5倍。蛇龙珠葡萄酒中除对香豆酸外,其余酚类物质的含量较少。梅鹿辄和赤霞珠葡萄酒的感官得分高于蛇龙珠葡萄酒。     

扩展青霉对‘蛇龙珠’葡萄酒棒曲霉素及风味品质的影响

以‘蛇龙珠’葡萄为试材,通过扩展青霉（Penicillium expansum）侵染,测定其所酿制的葡萄酒中棒曲霉素的含量及对理化指标和挥发性风味物质的影响。结果表明,使用采后扩展青霉侵染的葡萄原料生产的葡萄酒棒曲霉素含量低于SN/T 2008-2007中高效液相色谱法检出限（10 μg/L）水平,并未造成棒曲霉素的积累和超标,但处理对葡萄酒的理化指标及挥发性风味物质却产生影响,使得葡萄酒的色度、单宁、总酚和总花色苷含量均显著上升（P＜0.05）,而酒精体积分数则有所下降。同时对挥发性成分的检测发现,处理样品和对照酒样在风味物质数量和含量上均存有差别,其中1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇和辛酸等在处理中的含量较高（P＜0.05）,而乙酸苯乙酯、大马士酮和α-松油醇等化合物含量则低于对照（P＜0.05）。利用物质的风味阈值和感官特征分析认为,扩展青霉侵染将造成葡萄酒原有的特色与风味发生改变,使葡萄酒存在品质劣变的风险。     

不同产量对山西乡宁产区赤霞珠葡萄与葡萄酒品质的影响

通过疏穗处理设置不同产量（450 kg/667 m2、720 kg/667 m2和990 kg/667 m2）,探究不同产量对山西乡宁地区赤霞珠葡萄果实及葡萄酒品质的影响,以期在保产的基础上通过限产为山西乡宁地区生产优质酿酒葡萄原料提供理论基础。结果表明,赤霞珠葡萄在产量为720 kg/667 m2、果穗数为16穗/株时,成熟葡萄果实中总酚、单宁含量及葡萄酒中酚类物质含量与其他两种产量无显著差异（P＞0.05）,但葡萄果实成熟度最好（成熟系数31.45）,成熟葡萄果实中总糖含量最高（211.00 g/L）,总酸含量最低（6.72 g/L）,总花色苷含量最高（33.33 mg/L）,酿造的干红葡萄酒基本理化指标符合GB 15037—2006《葡萄酒》要求,感官评分最高（80.8分）,说明该产量下赤霞珠葡萄品质和酿酒品质最优。表明通过疏穗适度控制产量有利于提高山西乡宁地区的赤霞珠葡萄品质和葡萄酒质量。     

蛇龙珠葡萄酒中挥发性有机酸风味的研究

采用液-液微萃取和气相色谱串联质谱的方法分析了不同挥发性有机酸对蛇龙珠葡萄酒风味的贡献,并分析了蛇龙珠葡萄酒发酵过程中主要挥发酸的变化规律。研究结果表明,蛇龙珠葡萄酒中浓度高于其阈值的挥发酸有:乙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、己酸和辛酸,这几种挥发酸主要来源于酵母的酒精发酵过程,其中异戊酸是蛇龙珠葡萄酒中香气强度最大的挥发酸。