浅谈桔瓣鱼汆的制作

桔瓣鱼汆是一款以鲜鱼肉为主料,配以化猪油、鸡蛋黄、鲜桔汁、桔皮末等多种原料制成鱼茸,然后再挤成桔瓣形入鲜鸡汤中汆熟而成。此菜一改以往鱼汆的球形和咸香口味,具有色泽桔黄、形似桔瓣、桔香浓郁、入口即化、鲜嫩无渣的特点,受到厂大食客的喜爱。下面笔者根据自己多次的制作经验,浅谈一下此菜制作     

创意菜肴四款

木瓜海鲜船 “木瓜海鲜船”是将木瓜雕刻成车船形挖出瓜瓤,将多种海鲜炒好后盛入木瓜船内,制成一款造型典雅、构思巧妙、口味清淡、鲜香爽口的菜肴。 主料:木瓜1,000g。 配料:北极贝100g,虾仁100g,花枝片100g,澳带100g,西生菜100g,西芹90g,葱段30g,姜片20g,蒜片10g。 调料:精盐4g,绍酒6g,鸡精3g,胡椒粉2g,湿生粉10g,香油     

老食材 新鲁味

杂粮八珍 原料：五种杂粮，各种海鲜粒、羊肚菌各适量，盐、上汤、味精、鸡油各适量。制法：将海鲜粒、羊肚菌分别飞水：锅内加入上汤、鸡油，下入杂粮、海鲜粒、羊肚菌煨制成熟，加盐、味精调味即可。点评：营养丰富，味咸鲜，软滑适口。     

创新食材

小龙鱼青虾仁武汉良信达食品有限公司小龙鱼青虾仁选用青蓝色原料虾精制而成,保留虾体营养物质集中的部分,通过快速冷冻将虾仁的中心温度保持在-18℃,保持虾的鲜味。使得口感细腻且有嚼劲。同时食用时需要解冻,做些简单清洗即可直接烹饪食用。     

造福百姓的民族食品

民族食品，即习惯上所说的少数民族食品。以我国餐饮市场上的菜肴为例，民族菜占10％，宾馆菜点20％，大众菜占70％。与民族菜肴一样，虽然民族食品所占比例较小，但它却是我国食品大家族的重要一员，面对着一个庞大的消费群体。民族食品原料特殊、制作方法独特．口味各异，无不具有本民族的风味特色。它多以粗犷、奇异、自然、乡土气息浓郁、营养丰富、     

菜肴与点心的嫁接翻新

菜品创新已成为全国各地烹饪同行热切关注的焦点。人们除了正常的工作以外，大多考虑的是如何开发创新菜。其实，菜品创新的方法很多，比如我们利用不同的原料、调料、技法进行嫁接，就可以创出新品菜肴。     

创新菜肴两例

鸡虾彩狮头原料:仔鸡脯肉120g,鲜虾仁100g,肥膘肉60g,鸡蛋5个,椰茸粉白、绿各30g,熟鸭蛋黄4个,金华火腿70g,菜心适量,西兰花100g,红樱桃5颗,料酒     

谈创新菜肴“雪山藏宝”的烹制与营养

说到"雪山宝藏"是寓意定名,是根据菜品的色泽来命名的一道佳肴。主要利用内蒙古的土特产原料炒米、奶皮、蒙牛冰淇淋和时令果蔬等经过精细的加工烹制而成。使制品色泽分明,形态美观,造型新颖别致,营养丰富,而且具有民族风味浓郁、草原风情独特的特点,深受广大食者的好评。     

大师说菜

这些年,川菜厨师在研制新菜品的过程中,无论是植根于本菜系的传统菜点翻新,还是师法借鉴其他兄弟菜系的创新融合,我认为都有这么几点值得注意的地方:1.菜肴的色彩搭配要对食客有视觉冲击力,要能够激起客人的食欲。不过要注意,切莫哗众取宠。2.菜品一定要迎合大多数人的口味。开餐厅酒楼,求的是生意兴隆、顾客盈门;而酒楼想要占有市场,则必须适应大众的胃口,而决非是为了迎合哪些专家、学者的口味。3.尽量简化菜品在制作销售过程中的流程,用行话说,就是不能太“手”。手撕雪鱼现在川、粤等菜系都在大量使用雪鱼,但是用于凉菜的还不多见。此菜…     

南京丁山香格里拉饭店新菜不断

丁山香格里拉大酒店自2001年加盟香格里拉酒店集团以来,美食品味位得到进一步提高,营业收入直线上升,餐饮客座率在南京同类酒店中名列前茅。2003年,该店中餐部被香格里拉集团评为先进集体。而行政总厨薛大磊却丝毫不敢懈怠,他要     

蟹粉豆腐

蟹粉最好是自己拆,街上买来现成的那种,90%是冰箱里拿出来的。蟹粉最好是自己熬,街上买来现成的那种,90%是熬得不怎么到家的。老周这话既不是骗人,也不是吓人!     

上海新菜

啤酒黄油焗草虾原料:草虾400克洋葱粒50克葱白粒25克啤酒300克黄油50克精盐、鸡精、色拉油各适量     

创新纸包菜肴六款

纸包菜肴多见于高中档宴会之中，由于其能够保持原料的原汁原味，馅香滑嫩，营养丰富，很受大众尤其是老人、儿童的欢迎。纸包莱肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种，许多原料均可制作，调味方法多样，咸菜形状美观，色泽宜人，所以运用广泛。现介绍六则创新纸包菜肴，供交流参考。     

原料的增减与新菜的变异

创新菜随着社会之需要，在全国各地不断涌现，相当一部分的创新菜点以新颖的造型、别致的口味博得了消费者的青睐。在菜品的研发中，假如多从烹饪原料的变化上去动脑筋，使原有菜品改变一下花样，或许就能创制出许多意想不到的新菜品。这里试从菜品原料的缩减与添加两方面探讨一下新菜品开发的思路。     

蒸出的美味

以下创新菜品是利用湖北菜中的著名烹调技法中的——蒸，选用普通的原料，当地的调料，灵活的技法，巧妙的变化，制作出精美，靓丽，鲜艳，味美，香浓，爽口，营养的佳肴。     

灶台鱼

我这人本来就粗心，所以记不清灶台鱼是什么时候来到长春的。好久没吃灶台鱼了，真的有些怀念那种感觉。各种做法的鱼我也没少吃，但我认为灶台鱼的这种吃法是最香的。     

爽心爽口过大年

过年啦，吃喝玩乐，吃当先。上几道爽口菜吧，配合大鱼大肉爽心爽口，既能开胃又可消食。     

顺德老火汤

当月喝汤理由：春天万物复苏，可我们的胃口却迟迟不肯醒来，经过一个冬天的大鱼大肉，对美食似乎有点提不起兴趣，这个时候来碗开胃健脾的老火汤最合适不过了。     

今冬关键词:养生妙食材

吃一吃,养一养,饮食养生已经成为时下最热门的话题,但是吃什么?养什么?很多人并无真正研究,不要认为山珍海味,珍馔美馐便是大养之法,事实上,一些特殊食材便能发挥意想不到的养生效果。本期我们特别邀请了素有官府养生菜创始人之称的郭文俊师傅给我们讲述一些特别食材的养生之道,让我们来看看他的新食材,妙养生。