勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，品味滑柔，如糖醋排骨等。     

掌握芡汁的厚薄有窍门

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠,按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如“:油爆双脆”“、炒腰花”“、咕老肉”“、鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“、肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较…     

掌握芡汁厚薄有学问

一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠,按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较为稀…     

包芡在烹调中的误区

包芡,是指菜肴制作过程中,一边加温,一边往菜肴的汤水里注入水淀粉,最终使淀粉熟化而包裹于原料表面。用于包芡的水淀粉一般都比较稠,成菜也是见油不见汁,这种勾芡的方法多用于爆炒类菜肴。     

烹调入门——溜

溜,是家庭烹调中常见的方法.溜菜的特点是凡溜必有芡汁,汁、料数量相等,呈溜状;原料的质地有的酥脆,有的滑软,鲜嫩;溜的菜肴大多做为饭菜;溜的菜肴一般的都适宜于老人、儿童食用.原料的形状多系块、片、丁、丝、     

勾芡与勾芡的关键

一、勾芡勾芡又称上芡、挂芡、着芡、打芡、抓汁、着腻、勾糊等，各地称谓不一。过去勾芙所用的原料叫着“芡”。它是一种水生草本植物的果实．又叫芡实，俗称“鸡未头”，属睡莲科。最早勾芡就用“芡实”磨制而成的粉，加入适量的水和调味品，对成芡汁。但是，这种原料产量有限，随后人们逐渐以豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉和荸荠淀粉等来代替。目前，虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上来讲，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁林火锅内，使汤汁浓稠，增加汤计对原料附着力的一种方法。勾发是烹制菜肴的…     

主妇支招

什么叫软熘：经过蒸熟或煮（氽）熟的原料加入调料，再淋入制好的芡汁的方法叫软熘。也有把熟加工过的原料同芡汁一起下锅，使原料入味后再出锅。操作时要将主料沥净水分，芡汁多以汤对成，不用油。软熘菜肴的特点是既嫩又滑。     

烹调入门——爆

爆是烹调中的一种重要的方法,它分有芡与无芡二大类,有芡的爆法有油爆;无芡的爆法有酱爆、葱爆、芫爆、汤爆四种.有芡的爆菜根据原料的不同、质地有的滑软,有的脆嫩,芡硬汁稠,呈立汁状;无芡的菜肴则是质地脆嫩,入口清爽.除汤爆外其他的爆法都要求旺火热锅、操作迅速、加热时     

浅谈自来芡

自来芡又称"自来芡烧",它是指原料经过较长时间的焖烧后,自然收成黏稠似胶状的味汁,并紧紧包裹住原料,咸菜不用勾芡而达到了勾芡的效果.一般说来,焖烧类菜肴成熟后,往往要用淀粉勾芡,使味汁稠浓,以增加其附着力,使菜肴色泽光亮.不过,勾过芡的菜肴也存在一些弊端,比如口感粉腻,掩盖了菜肴的本味,冷后容易结团.而用自来芡则完全避免了这些不足,并且还更入味,尤其是菜肴冷却后色泽依然鲜亮诱人.     

滑炒过程中的“五要”

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。     

营养食经：用矮桌吃饭使腹部受压，影响肠胃蠕动

芡汁，行业中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟时或成熟后使用的原料，淋入或浇上一定量的芡汁，使菜肴挂上黏稠的芡，达到滋味鲜美的一项技术措施。     

菜肴勾芡有讲究

所谓勾芡,就是利用淀粉的糊化作用,在菜肴接近成熟时,把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里,使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透明、发亮。不过我们在具体烹调中,如何灵活运用勾芡技巧,那也是很有一番讲究的。     

如何勾制浓芡汁

糖醋里脊、糖醋脆皮鱼、鱼香八块鸡、茄汁鱼花等,都是酥炸挂汁菜。这些菜品中所用芡汁均为浓芡。制好的浓芡较粘稠,油芡交融,成菜后要求芡汁完全裹附在原料上,食用后菜完汁净。应该说勾好浓芡汁是制作酥炸挂汁菜肴的技术关键。这里,笔者就如何勾制浓芡汁谈一点自己的体会。一.选择芡粉勾浓芡汁时,宜选用土豆淀粉、红薯粉一类的块根植物淀粉,而不宜选用玉米淀粉、小麦淀粉等地面作物制成的淀粉。用块根植物淀粉比用地面作物淀粉勾出的芡汁,在粘度和透明度的效果上,都要好得多,这恰好符合酥炸挂汁菜要求芡汁须粘稠发亮的成菜标准。二.勾芡方法…     

滑炒类菜肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川菜最有特色、运用最广的一种炒法,最能体现出川菜烹调中的单锅小炒,小煎小炒,不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料,经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料,先经码味上浆,在旺火上以中油量或小油量快速烹制,最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上,可以是单一原料或者两种以上的主料,也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴,需要一定功底和技巧。很多…     

芡汁与勾芡

芡汁是芡与汁的混合.所谓芡,就是用水把淀粉(氵解)开的白色粉浆,也称水淀粉;汁是根据烹制菜肴调味的需要,由各种调味品和汤(或水)和匀而成.把水淀粉和调味品调和在一起,即是芡汁.按芡计含水分的多少,又分为波芡和薄芡.     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动     

为经济型餐厅度身打造

全能的烹饪用料,腌炒更适合腌炒肉质要做得鲜嫩,腌制是关键。味蚝鲜不但能够保证肉质的嫩滑,更能激发肉质本身的鲜味,提升这道菜肴的口味层次。味蚝鲜可使菜肴色泽自然鲜亮、丰盈饱满,且有薄薄的芡汁质感使菜肴品质醇厚、味香浓郁,充分突显炒菜的品相和价值。     

勾芡的关键

勾芡是一种基本的烹调技法,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁浓稠,增加卤汁对原料的附着力。勾芡的关键有几点: 1、注意芡汁的浓度。浓度的确定可从以下几方面考虑:第一是火力强的浓度应小一些、汁要多一些;反之,火力弱的浓度应大一些,汁要少一些。第二是根据锅中的汤汁来勾芡,汤多时芡汁浓度应大一些,汁要少一些;汤少时芡汁浓度应小一些,汁则多一些。第三是淀粉的糊化能力,糊化能力弱的淀粉,汁的浓度应大一些,糊化能力强的淀粉,汁的浓度则应小一些。