蜀菜点将一醉美 谁说川菜就是辣!

“吃在中国,味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究,川菜在秦末汉初就初具规模,唐宋时发展迅速,明清已富有名气,至今已成为一种影响很大的风味菜系,全国闻名,蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表,重视选料,讲究规格,注重色、香、昧、形,讲究调味,善于变化,其味型多达二十余种,清鲜醇浓并重以清鲜见长,以擅调麻辣著称,以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口,形成川菜的独     

首届中国川菜（北京）美食文化节在京盛大开幕

为弘扬川菜文化,宣传树立川菜品牌,让川菜品牌更加深入百姓心中,扩大川菜的社会影响力。由北京四川企业商会发起,与北京烹饪协会、北京电视台、北京东方美食研究院联合主办的“首届中国川菜（北京）美食文化节”于5月23日上午11点在眉州东坡国奥村店举行了隆重的开幕仪式。四川省政府驻京办党组成员、副主任王莉娃,北京烹饪协会会长姜俊贤,北京东方美食研究院院长刘广伟,     

小吃在成都 跟着味蕾去旅行

上海到成都,相隔上千公里,从离开钢筋水泥森林,踏上红土地开始,味觉之旅正如这土地的颜色,红红火火,热闹非凡。＂吃在中国,味在四川＂,四川美食更以种类繁杂而著称,据说有＂品种三千,名菜数百＂。来到这里游玩不仅是脚力的考验,更是一次舌尖上的旅行。暂撇川菜不谈,作为一个美食爱好者,冲着这些美味小吃也要来此走一遭。     

川菜走向鲜麻辣革命

<正>吃在中国,味在四川,是近年采川菜享誉海内外的见证。川菜正以迅猛的发展势头,在全国各大菜系中脱颖而出,成为众多食客的"心头好"。而随着食客品位的提升,他们对川菜提出了时尚健康的要求,也促使川厨     

创新川味凉菜

四川美食名扬天下,川味挡不住的诱惑使其红遍大江南北.有一句话说,有中国人的地方,就有川菜;没有中国人的地方,也有川菜.丰富美妙的味道,深厚的文化韵味,都让川菜在这个时代无与伦比地大放光彩.     

湖南人吃茶与茶佐食

我虽生于四川,但对于何为川菜,何为川味却一直不甚了解。或许这就是所谓的“不识庐山真面目,只缘身在此山中”吧。我曾认为菜肴的味理应如此,天经地义。及至出川到上海,尝到时而淡薄如水,时而甜似蜜糖的味儿,两相对比,才知道川菜的好处。恍然大悟,我吃了十九年天上人间绝无仅有的美食。 川菜确实历史悠久,它始于秦汉,在宋代形成流派,明清已颇有名气。原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。用干炒、干煸、干烧和炮、烩等烹饪法,以善用“味”     

蜀菜点将—醉美 谁说川菜就是辣

“吃在中国，味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究，川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。至今已成为一种影响很大的风味菜系，全国闻名，蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格。注重色、香、味、形，讲究调味，善于变化。其味型多达二十余种，清鲜醇浓并重以清鲜见长。以擅调麻辣著称，以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口，形成川菜的独特风格。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。其常用的烹调技法近40种。长于小煎、小炒、干煸、干烧等，且讲究小炒不过油．不换锅，干煸成菜味厚而不腻，干烧用汤恰当，味醇而鲜。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

探析川菜多样味型形成之因素

川菜最重要的特征是重味,川菜调味讲究色泽亮丽、用油浓厚、味道多样独特,以麻辣鲜香为主。现今,川菜已发展至24种味型。文章概述了川菜味型特征,重点从川菜烹饪原料、烹饪技艺、四川人口流动迁移、川人饮食风尚、川菜调味品产业发展等方面详细分析了川菜多样味型形成的因素。通过分析川菜多样味型之成因,使人们全面、深刻了解川菜之味,加快川菜多样味型的研制开发,为传承、弘扬川菜文化做出积极贡献。     

川菜在走下坡路吗？

人们常说：食在中国,味在四川。无论在国内外。川菜都称得上是“人缘”最好的中餐。然而,作为中国四大名菜之一的川菜。却遗憾地没能进入奥运村的大菜单。     

探析川菜重麻味型的表现及形成因素

麻是川菜的基本味型之一,是川菜调味最鲜明的特征。川菜非常重视用花椒调味,并且在麻的基础上创制出多种麻味复合味型。文章概述了川菜重麻味的表现,重点探析了川菜重麻味型形成的各种因素,研究了四川物产、气候、饮食养生、民众性格、饮食习俗等各种因素对川菜重麻味型形成的影响,以期进一步挖掘和弘扬川菜饮食文化。     

川味特辑

川菜——中国地方菜,又称四川菜。川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜为主组成;原料以省境内的山珍、水产、蔬果为主;调辅料以川糖、花椒、辣椒及豆瓣、腐乳为主。川菜烹饪技法有煎、炒、油淋、酥炸等40种之多。味型以麻辣、鱼香、怪味为其突出特点。川菜历史悠久,秦汉时已发端,明末清初四川已种植辣椒,奠定了川菜的味型特色,并逐步发展成为中国地方菜中独具风格的一个流派。其影响所及,除在国内南北各城市普遍流行外,还流传到东南亚及欧美等30多个地区。本栏精选四川名宴、名点、名店词条各一,简单领略川味风采。     

在寻真美味馆寻找创业者的梦想

川菜,作为中国八大菜系之一,以丰富多变的味道翘首于八大菜系,素有“食在中国,味在四川”一说。川菜丰富的调味技法,刺激着味蕾,让古往今来数以万千的美食家魂牵梦绕。有市场自然就有人去经营,用川菜作为创业项目,也成为很多创业者寻梦的首选方向。     

回锅肉10种变式

回锅肉又称熬锅肉,是典型的四川家常风味菜。随着川菜在全国各地的“南征北战”,回锅肉也成了全国人民喜欢的川菜品种之一,各地的厨师为适应当地顾客口味,获取最佳经济效益,在万变不离其宗的原则下发展创新了更多的回锅肉菜式。笔者也研制了几款新式回锅肉,其中一款冬瓜回锅肉,在北国江城一家川菜美食城中、月销售量超过600份,深得顾客喜爱。在此,我特把其中适合餐厅经营,最受顾客喜爱的回锅肉菜式十款,奉献给《东方美食》的读者及广大厨友们,与您共同探讨、共同进步。     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一,也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今,川菜非常善于使用调味品,调制出了千变万化的味道,因而有"味在四川"之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面,分析探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势,仅供参考。     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一，也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今，川菜非常善于使用调味品，调制出了千变万化的味道，因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面，分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势，仅供参考。     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

酸甜辣咸鲜 百味皆川

上世纪80年代之前,由于欠缺"味型"的说法,业界只能用"味别"、"味道"等不成熟的词语来概括川菜的丰富滋味,阻碍了川菜的口味判断与系统性总结。随着"一菜一格,百菜百味"的成功推广,"味型"就成为川菜的DNA,成为了描述菜肴的共识,它甚至是整个川菜业的符号。可以说是味型让食客对川菜更有辨识力。而独树一帜的味型体系也为川菜菜式的发展奠定了广阔的思路。——《四川烹饪》杂志总编王旭东