新鲜葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油挥发性风味物质的对比研究

目的 确定新鲜葱姜蒜混合物和经油高温炒制后葱姜蒜油中挥发性风味物质的主要成分, 明确新鲜葱姜蒜混合物和葱姜蒜油中的挥发性风味物质差异。方法 采用固相微萃取法(solid-phase microextraction, SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对新鲜葱姜蒜样品和葱姜蒜油样品的挥发性风味物质进行分离鉴定, 并进行气味活度值分析和主成分分析。结果 从新鲜葱姜蒜中共检出化合物81种挥发性成分, 包括烃类43种、醚类17种、醇类3种、酮类4种、酸类2种、酯类4种、杂环类8种。炒制后的葱姜蒜油中检出19种挥发性风味物质, 包括烃类9种、醚类2种、醇类5种、醛类2种、酸类1种, 其中烃类物质减少10.37%, 醚类物质减少10.08%, 醇类物质上升18.43%, 醛类物质上升4.47%, 酸类物质上升2.63%。结论 葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油的挥发性风味物质存在差异, 醛类、醇类、酸类物质是差异的主要来源, 并可能为炒制后的葱姜蒜油中的风味起到主要贡献作用。     

文摘

剁蒜加盐不溅不粘大蒜能提味杀菌,是必不可少的调味食材。凉拌黄瓜、蒜蓉青菜、蒜炒肉丝……这些家常菜都需要用到蒜粒、蒜片或者蒜泥。可是,人们在剁蒜的时候老是会遇到这些麻烦:蒜粒四溅弄得到处都是,蒜蓉粘在菜板和菜刀上……怎样才能摆脱这一困扰呢?其实窍门很简单,只要在剁蒜的时候洒点盐就行。具体操作方法是,先把蒜切成片,然后再洒点盐,这样不论是剁蒜还是捣蒜,都不会四处飞溅,也不会粘菜     

材料美学

六个来自世界各地的作品,它们的功能与形式都各不相同,但创作它们的建筑师们不约而同地选择了那些看似普通的材料。无论来自自然还是源自人工,这些看似普通的材料其实并没有那么平庸,它们带给人惊喜,同时也更贴近心灵。     

森林精灵香草美食

香草，离我们的厨房并不遥远，无论是我国西南边陲还是东南亚邻居，都有数不清的香草美食，芬芳的气味和特别的风味让人深深地迷醉。     

试论葱在菜肴中的处理

“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中,如何更进一步地处理好调味料是极     

薄荷之夏

罗勒、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、薄荷都是天然香草,把它们栽种在泥土里或花盆中,每走近它们,就闻到一种好闻香味。按理说,这几种香草都要比我所种的玫瑰、风信子、紫罗兰花容易栽培,然而,不知是气候泥土关系还是自己种植倾注力不够,我总感到在这么多的香草中,还是薄荷最省心,种下后,几乎不用操心,它自己会年年不断生生不息地往上蹿。家里一大片郁郁葱葱的薄荷,是由数年前邻居送来3株薄荷长成。如今,每年的4～6月里,我都会把它微微发芽的根茎剪成8厘米长短,插在泥土里,也会将肥硕嫩尖摘顶插在     

铁锅炖大鹅

吃过铁锅炖大鹅的人都知道它的醇香滋味。它的做法却很简单:大鹅一只宰杀洗净,剁成大块,葱姜蒜炝锅,大火烧开,小火慢炖。一小时后,鹅肉喷香喷香,看色泽,让人悦目,吃在口,大饱口腹。     

传统纯正中品味德国大餐

(厨师推荐)香草黄油焗生蚝 主料:生蚝. 调料:香草、黄油、蒜、洋葱、龙虾油、起司粉 制法:生蚝洗净备用.洋葱、蒜用黄油炒香,汇入香草、面粉、起司粉、龙虾油,将小料放在生蚝上,180℃烤10-15分钟即可.     

连云港风味

[油爆乌花] 主料：地产大乌（墨鱼）500克,辅料：青椒20克．红椒20克。调料：葱姜蒜各5克、盐5克、味精5克、胡椒粉5克.制法：将大乌去皮留精肉,青红椒切成菱形片,葱姜蒜切末待用,大乌剞成麦穗花刀,上浆备用。     

THE 100 GREATEST KICKS

如何能让一双鞋成为历史上最伟大的100双球鞋之一？是美学上的造诣？还是品牌知名度？抑或是对行业和历史的重要影响力？其实答案很简单,就是以上几点都是重要的因素,也许还会有更多。其实有许多鞋款都具备这些素质,它们都有进入百大榜单的实力,甚至在这些鞋款当中还会衍生出“之最”,即便它们都有成为伟大的资本,但只有追求更加卓越才能成为永远的伟大。     

冰箱“藏”之有道 食品“食”之有道

冰箱、冰柜已成为人们居家过日子的生活必需品。无论是冬季,还是夏季;无论是保鲜食品,还是冷冻食品,都离不开它们。很多人认为：不管什么食品,只要一放进电冰箱,就等于进了保险箱,一切都万事大吉了。许多人自认为冰箱的冷冻室会把细菌冻死,还能长期保存食品,保证这些食物永远都不会变质,可以随吃随取……。其实,这些想法都是完全错误的。     

创新螃蟹菜肴四款

锅煎螃蟹 原料:螃蟹5只,鸡蛋2只,盐2.5克,味精2克,胡椒粉2克,绍酒10克,葱姜蒜少许。 制作:1.螃蟹洗净一劈为二,加入葱姜蒜、精盐、胡椒粉、绍酒腌渍待用。 2.鸡蛋打匀,将鸡汤少许加入精盐、味精、胡椒粉调成调味汁待用。 3.锅烧热,放入少许油,葱、要、蒜煸锅后,将螃蟹切面沾上蛋液放入锅内,     

厨房里的小技巧(四)

正一、剁蒜时撒点盐可避免蒜粒四溅问:剁蒜的时候老是会弄得蒜粒四溅,或者是蒜蓉粘在菜板和菜刀上,怎样才能摆脱这一困扰呢?答:其实窍门很简单,只要在剁蒜的时候撒点盐就行。先把蒜切成片,然后撒点盐,这样不论是剁蒜还是捣蒜,都不会四处飞溅,也不会粘菜板     

大蒜到底能不能抗癌

不管是在中国还是在外国,大蒜除了食用,都有着许多传说中的药用。光是那种刺鼻的气味,就能让人产生"药"的感觉来。这些传说中的用途,包括了降低胆固醇、防治心脏病、降血压、抗癌等等。除了直接吃蒜,各种蒜的"保健品"也应运而生,比如大蒜粉、大蒜油、大蒜药片、大蒜提取物、大蒜胶囊等等。关于这些功效的传说,也吸引     

压蒜器

蒜，是个神奇的调味料 蒜泥茄子、蒜香鸡翅、白灼虾 这些我们喜欢的美味都离不开蒜香的加入 而制服这些滑溜溜的小蒜瓣乖乖入菜的就只有它了——压蒜器     

包装印刷业离智能制造究竟还有多远?

正现在我们每天都谈及无人工厂、熄灯作业、智慧工厂、工业4.0、两化融合、中国制造2 0 2 5……,其实它们的核心内容都是"智能制造"。提到"智能制造",我们这些制造业的从业者就会感到焦虑,因为讨论这些概念的人,更多的是从事非制造业的互联     

不同配料烹制的红烧肉营养及风味特点

正红烧肉是很多人都爱吃的一道菜,在烹制过程中,需要用到酱油、黄酒、糖、葱姜蒜、味精、食盐等调味料。随着人们口味的变化,很多人都在原先红烧肉的基础上进行了改良,创新出板栗红烧肉、土豆红烧肉等更加健康的美味。下面介绍一下不同配料烹制的红烧肉营养及风味特点。一、板栗红烧肉板栗是我国盛产的干果之一,其营养丰富、味道鲜美、淀粉含量多,尤其是煮熟以后     

大蒜不值钱，能防脑膜炎

谚语“吃好葱姜蒜,病痛少一半”、“大蒜是个宝,抗癌效果好”、“大蒜不值钱,能防脑膜炎”等都说出了大蒜的保健和药用价值。大蒜的作用确实是多方面的,但吃多了不利于眼睛。     

京派休闲餐厅 特色鲜明的创意党

正针对北京来说,茶餐厅的业态形式有很多,其中为数众多的创意餐厅其实也一直都在走着类似传统茶餐厅的路线,紧贴普通消费者,虽然餐厅设计的菜品几乎和传统茶餐厅毫不搭界,但从经营理念上讲,这些餐厅其实更像是具有北京特色的类茶餐厅。京派休闲餐厅无论店大店小,不论连锁还是单店经营,都无一例外地有着自己鲜明的特点,在很大程度上,这种特点即是它们最好的营销手段。     

广东禽菜美

一、涮鹅片 用料:冻鹅肉片切2盘(1.500g),香菜1小盘,芹黄段1小盘,豉油王(加花生油)1小碗,油葱姜茸1小碗,花生酱1小碗,蒜茸辣椒酱(加花生油)1小碗,腐乳1小碗,蒜椒油1小碗,香醋1小碗,鹅骨汤2,000g,八角5粒。 制法:将鹅骨汤、八角放入火锅内,置煤气炉上,烧开,随鹅肉片、香菜、芹黄、豉油王、油葱姜茸、花生酱、蒜茸辣椒酱、腐乳、蒜椒油、香醋上席涮食。 特点:佐料自选自调,味道鲜美,另有一番风味。