共查询到19条相似文献,搜索用时 93 毫秒
1.
2.
3.
4.
板栗栗仁褐变及其控制方法研究 总被引:20,自引:3,他引:17
板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性,板栗各部位的单宁含量不同,缝合线处高于表面高于栗仁心部,单宁含量越高,褐变越容易发生。加工过程中的水质、温度、时间、pH值可以防止褐变的发生。过氧化物酶能够促进褐变的发生,用热汤的方法可以杀死酶的活性,抑制褐变的发生。热烫栗仁4min可以将酶全部杀死,不再发生由过氧化酶而引起的褐变现象。不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生,在试验用的6种 相似文献
5.
为解决板栗在加工过程中出现的褐变现象,寻找最适合板栗片的护色剂和技术。研究了谷胱甘肽、EDTA-2Na、柠檬酸、植酸和L-半胱氨酸等护色剂以及真空处理技术对板栗片色泽的影响。在单因素实验基础上以柠檬酸、L-半胱氨酸、谷胱甘肽为影响因素进行正交实验,得出最佳复合护色剂为:质量浓度分别为0.8%柠檬酸,0.04%L-半胱氨酸,0.05%谷胱甘肽,此时的护色效果最佳。根据极差分析得出影响板栗色泽的因子依次为L-半胱氨酸>柠檬酸>谷胱甘肽。通过真空处理条件的研究,得出在真空度为0.08 MPa的条件下进行护色处理,可大大缩短护色时间,同时护色效果达到最佳。 相似文献
6.
本研究找到了引起板栗褐变的主要酶是多酚氧化酶(PPO),通过研究不同温度,不同pH和不同添加剂对PPO的影响,以及对不同护色液的筛选,各种工艺条件的优化,最终产品的理化项目和卫生指标的测定等研究,提出了抑制其褐色变有效方法和技术要点,并在防止酶促褐变的基础上,抑制非酶促褐变。 相似文献
7.
板栗在熟化加工过程中易产生非酶褐变,本文针对板栗自身原料有关成分及部分加工条件对板栗熟化后褐变的影响进行了研究,探讨影响熟化板栗褐变的因素.研究结果表明:板栗非酶褐变前后蛋白质平均减少了30.34%、还原糖平均减少了38.44%、维生素C平均减少了85.81%;表明美拉德反应和抗坏血酸氧化是板栗熟化过程发生非酶褐变的主要原因.另外,在pH,NaCl,蔗糖三个加工条件研究中,pH对板栗褐变影响较大,pH为3.0、4.0、5.0的溶液对熟化板栗有较好的抑制褐变的效果,而NaCl,蔗糖的抑制作用不显著. 相似文献
8.
9.
10.
11.
12.
Treatment of pre-peeled potatoes with heated ascorbic acid (AA)/citric acid (CA) solution to extend shelf-life was investigated. Potatoes were abrasion or high pressure steam peeled, heated for 5–20 min in 1% AA + 2% CA at 45–55°C cooled, and then dipped for 5 min in browning inhibitor (BI) solution containing 4% AA +1% CA +1% sodium acid pyrophosphate. Combined treatment inhibited potato discoloration for 14 days at 4°C compared to 3–6 days with BI treatment alone. Raw material and treatment conditions were selected to minimize graying and textural abnormalities encountered with some treatments. Treatment with heated AA/CA may be an alternative to use of sulfites to control browning in pre-peeled potatoes. 相似文献
13.
茶多酚对几种油脂抗氧化活性的研究 总被引:9,自引:0,他引:9
本利用烘箱法和OSI法研究了不同浓度的茶多酚对几种油脂的氧化稳定性的影响,发现茶多酚能有效提高油脂的氧化稳定性。具有良好的抗氧化性能,尤其是对动物油脂具有优异的抗氧化效果,而对植物油脂的抗氧化效果略逊于动物油脂。与维生素E和BHT相比,三对植物油脂的抗氧化活性的顺序为:VE<茶多酚<BHT,对动物油脂的抗氧化活性是茶多酚明显强于VE和BHT。 相似文献
14.
15.
16.
17.
18.
19.
乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠品质变化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采摘后的荸荠用体积分数分别为0(对照)、0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛熏蒸处理4h,然后将处理后的荸荠置于阴凉通风处放置2d,去皮、切分,包装后置于室温(12℃)保藏,测定乙醛熏蒸处理对鲜切荸荠贮藏期品质的影响。结果表明:0.1%、0.5%、1.0% 的乙醛熏蒸处理能有效延缓鲜切荸荠贮藏期间色泽的转变和褐变的发生,其中0.1% 和0.5% 乙醛控制果实褐变的效果最好;不同体积分数乙醛熏蒸处理均能减少鲜切荸荠贮藏期组织水分的散失;0.1% 乙醛熏蒸处理对提高鲜切荸荠可溶性固形物含量、降低其酸度具有比较明显的效果。然而,乙醛熏蒸处理可以加速荸荠切片中还原性抗坏血酸的降解。 相似文献