万字烧汁牛仔骨

制法：将牛仔骨切块，用盐、花雕酒、黑椒碎腌味。锅上火加油烧热，将腌好味的牛仔骨蘸少许淀粉，两面煎熟，摆入盘中。锅留底油，下入烧汁烧开，调好口味，用水淀粉勾芡，浇淋在煎好的牛仔骨上即可。     

高压法让牛仔骨变嫩

<正>黑椒牛仔骨是一道经典老菜,一般的做法是:将牛仔骨先解冻,经腌渍后再煎熟成菜。此菜对原料的选择很严格,一般都会选用进口牛仔骨来制作,因此成本比较高。     

蛋煎技法

蛋煎的方法:将易熟或经初步熟处理的原料,改刀渍味,放入已调味并打匀的蛋液中拌和,入少量油锅内,用慢火煎至两面金黄使之熟透的方法,称为“蛋煎”。 成菜特点:色泽金黄,软嫩可口,具有浓郁的油香。如蛋煎大虾、蛋煎里脊、蛋煎西红柿等。 用料范围:蛋煎的方法适宜烹制质地鲜嫩的原料,如鸡脯肉、猪里     

浅析烹技“滑烹”

正烹是制作热菜的烹调技法之一。根据原料初步熟处理的方法不同,可分为炒烹、滑烹、炸烹和煎烹等四种。现仅以"滑烹"的方法作一浅析,以恭拜求詈。A.滑烹的方法和工艺流程滑烹方法:此法在京、津、冀烹饪行业中较常用。具体方法:将细嫩无骨的动物性原料,改刀成     

略说烧菜用火方法——烹调用火系列谈之六

烧菜,是混合熟法之肴,由两种或两种以上加热方法做成。因为烧法在操作程序上比较繁琐、复杂,加之耗时又长,所以成品便具备了双重烹调方法的特点,深受大家欢迎。一、烧菜基本概念烧,是将原料改刀后,经炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟处理后,再另起锅,放底油,烧热炸锅,加主辅料,添     

北京四川饭店圆山店热销菜

凤液四宝原料海参、裙边、鲍鱼、鱼唇、鸡、鸭、干贝等。制法选用家养老母鸡、白条鸭，净后汆透。老母鸡、白条鸭、干贝、葱、姜等放入汤桶中熬制成浓汤。海参、裙边、鲍鱼、鱼唇改刀，汆透，加清汤煨至柔软倒出。再加入熬好的浓汤，烹入料酒，加盐、味精出锅即可。鳕鱼龙虾原料澳洲龙虾一只、鳕鱼肉、生粉、鸡蛋等。制法龙虾宰杀后取肉片成片。放入盐、味精、料酒腌味，上浆，用清汤汆出备用。鳕鱼肉去骨，改刀成眼状块，用鸡蛋清、葱油调成蛋清糊，加入改刀后的鳕鱼，放入沸水锅中汆出漂净。锅中放底油、清汤、盐、味精，倒入龙虾肉、鳕鱼…     

美味鱼肴(一)

正千鱼岛银鳕主料:银鳕鱼。配料:炸土豆片。调料:盐、味精、白糖、淀粉、胡椒粉、花生油、千岛酱。制法:1.银鳕鱼改刀切块,加盐、味精、白糖、胡椒粉腌制入味,上浆,入油锅煎熟。2.用炸土豆片垫底,上面摆放煎好的鱼块,挤千岛酱点缀即可。特点:色泽美观,口味独特。     

锅豆腐盒中豆腐盒的初步熟处理

下面笔者便介绍两种常用的“豆腐盒”初步熟处理方法。第一种，预先将用于制作豆腐盒的老豆腐放入冰箱冷藏３～５小时，取出，上笼用中火蒸约２０分钟，晾凉后，改刀切成长３．５厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的片。取豆腐片一片，抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料后，再另取一片豆腐片覆盖其上，按实，即成豆腐盒生坯。逐一制完后，将豆腐盒生坯分别拍匀面粉，拖上蛋黄液，入锅用小火煎至色泽金黄成熟，即可。第二种，将制作豆腐盒的老豆腐先放入冰箱冷藏３～５小时，取出，改刀成长方片（同上）。取一片豆腐抹匀海鲜茸或猪肉泥等馅料，再另取一片…     

热卖蓉城的小吃

泰式不切糕原料:糯水粉80克白糖20克杏仁10克制法:1.把杏仁送入烤箱烤至色金黄时,取出来等用;糯米粉加适量的清水调成糊状后,再放入白糖搅匀了装在容器内,待上笼蒸15分钟取出后,用冰块快速地降温。2.把熟糯米团揉匀了放案板上,擀成片并改刀成菱形块以后,再     

绽放餐桌的家常美味

煳辣凤爪 口味：煳辣味原料：去骨凤爪350克 干辣椒节50克 花椒20克 洋葱片50克 西芹节20克 野山椒2瓶 姜片10克 大蒜10克 白醋50克 老抽10克 白糖10克 鸡精8克 味精5克 色拉油适量 制法：1．凤爪改刀后。入沸水锅里氽熟了捞出，纳盆后加老抽拌上色．再倒入用油炝香的干辣椒节和花椒，加盖焖入味。     

水晶海鲜批

批,是西式冷菜品种之一,主要选用质地鲜嫩的动植物原料,放于模具内,淋上动物明胶溶液,待冷冻凝固后,再改刀成片、块、条等形状供食用。这款水晶海鲜批则是用鱼胶和海味原料制作而成,其成菜晶莹剔透,色泽鲜艳,摆盘具西式风格。 原料: 鲜墨鱼50克 鲜带子50克 大虾仁50克 青豆20克 西兰花20克 鱼胶50克 清汤750克 白葡萄酒15克 盐、鸡精、龙须菜、红萝卜、香菜、鸡尾虾、黑水榄、精炼油各适量 制作: 1.鲜墨鱼、鲜带子、虾仁均改刀成约1厘米大的丁,入沸水锅焯熟待用;西兰花改刀成小朵与青豆分别入沸水锅中焯熟捞起。 2.清汤烧沸,下鱼胶粉,加盐、鸡精、白葡萄     

越牛越火

金牌肉松煎牛扒 主料:精品牛里脊 辅料:吐司、牛肉松 调料:大喜大牛肉粉、大喜大鸡粉、大喜大炸粉、黄油、食盐、白雪白砂糖、花雕酒 做法: 1.牛里脊改刀、以流动水漂洗待用 2.用大喜大牛肉粉、大喜大鸡粉等调制出的丽豪秘制酱料,腌制1小时 3.大喜大炸粉调入蛋清制浆,吐司切粒待用 4.将腌制好的牛里脊裹浆,粘吐司粒,以黄油煎熟 5.装盘后点缀牛肉松即可     

虾油酱煎南京冰鱼

原料：冰鱼，自制虾油酱。 制法：将冰鱼改刀成厚片，用扒板煎至金黄，加自制虾油酱翻炒均匀即可。     

说说蛋煎技法

蛋煎，是将各类原料加入调好的蛋液中．然后下锅煎制成菜的一种方法。用这种方法烹制出来的菜肴，具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点。 适合蛋煎技法烹制的原料很多，素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等；荤类原料如虾仁、文蛤、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等。素类原料多加工成细小状，有的还要经过盐渍后才进行烹制，比如在做蛋煎苦瓜这道菜时，就要将苦瓜切片后加入适量精盐抓匀．腌渍约3分钟以后，再用清水稍冲洗（使苦瓜带有微微的咸味），这样既减少了苦瓜的苦涩味道，还使成菜更加可口。而对于荤类原料，有的可不经改刀，保持自然形状，如文蛤肉、虾仁等：需要改刀的原料。一般以加工成丁状或片状的居多。荤类原料加入蛋液前，也要经码味上浆处理。有的甚至还要经过初步熟处理（如经汆水或滑油）后才用于烹制。     

说说“蛋煎”菜的制作

将易熟或经过初步熟处理的原料．经改刀渍味．放入已调味并打匀的蛋液中祥和．入少量油锅内．用慢火煎至两面金黄使之熟透的方法．在北方一些地方被称为“蛋煎”。用此法做成的菜具有色泽金黄、软嫩可。、成鲜味美、油香浓郁的特点，其品种有蛋煎鸡脯、蛋煎土豆、蛋煎跨筋、蛋煎情果等。做蛋前看似容易．其实较难．其操作过程及要领如下：l、原料选择：蛋煎的方法适宜选用质地鲜嫩的原料．如鸡脯肉、猪里脊、大虾肉、鱼肉等．要求富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味、也可选用一些熟料、蔬菜及部分涨友好的原料．如西红柿、土豆、水发蹄筋…     

凉菜，在随意中显美

带皮卤驴肉 把新鲜带皮驴肉纳盆腌制入味以后，先放沸水锅里焯一水捞出，再放入卤水锅里卤熟了取出，晾凉后改刀成大片，装盘后淋鲜椒味汁，即成。     

厨艺讲坛（五）牛仔骨篇

时下，菜品创新流行中西融合，西餐中的牛仔骨也成了中餐菜馆里的新贵。可为什么有的餐厅用牛仔骨做出的菜好吃，有的却难吃呢？究其缘由，不外有二：牛仔骨品质的差异；厨师加工技术的差别，今天，就让我们来零距离揭示粤厨平常不肯轻易示人的牛仔骨腌制秘密吧。     

宾客都欢迎几道特色菜

兰花鸽蛋扣牛肚 原料:牛肚400g,西兰花100g,鸽蛋100g,蚝油、味精、精盐、香油、湿生粉、红卤汤。 制法:①牛肚洗净,入卤汤中卤七成熟,捞出改刀成片,整齐码入碗内,加适量蚝油,蒸约20分钟。 ②西兰花、鸽蛋氽熟,加盐、味精、香油、湿生粉炒好,围在     

以清爽滋味度夏

藤椒鸡杂 鸡杂先放沸水锅里汆一水，再投入白卤水锅卤熟，然后捞出晾冷并改刀待用。     

4款清爽小食——小米沙拉

中火加热锅中的黄油，待黄油完全溶化后放入猪肉香肠煎制5分钟，待香肠完全煎熟后从锅中取出，斜刀切片，待用。