水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快;80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点;70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。     

不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间（11、14、17 h）和煮制温度（57、60、63℃）的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明：随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。     

响应面法优化微波联合蒸汽预处理黄羽肉鸡原料肉工艺

以黄羽肉鸡为对象,研究微波联合蒸汽保温预处理黄羽肉鸡原料的最优加工工艺。以微波加热时间、蒸汽保温时间和微波联合蒸汽处理循环次数为单因素影响因子,预处理黄羽肉鸡原料鸡胸肉的剪切力和蒸煮损失率为响应值,通过响应面优化试验确定黄羽肉鸡预处理最佳工艺参数。结果表明,黄羽肉鸡最佳预处理工艺为微波加热时间30 s、蒸汽保温时间55 s、微波结合蒸汽处理循环7 次,在此预处理条件下黄羽肉鸡胸肉的剪切力为18.31 N,蒸煮损失率为13.10%,与预测值接近。     

不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响

通过研究不同煮制时间(5、10、15、20、25min)对猪肉品质的影响,以期获得猪肉的最适宜煮制时间。结果显示:煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著。经不同煮制时间处理后,肉的蒸煮损失率、剪切力和p H值整体上呈现升高的趋势,其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力;水分含量随煮制时间的增加显著下降(p0.05),在20min时下降趋势平缓;灰分含量呈现波动变化,在20min时最低;粗蛋白含量极显著升高(p0.01);粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,在15min时最高。结果表明,煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性,短时间煮制的猪肉具有较好的品质,长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值。因此,在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间。     

热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响

为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响，以猪里脊为实验材料，采用煮制、微波、烤制、炸制4种热加工方式，研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric?acid?reactive?substance,TBARS）值等氧化指标的变化。结果表明：与对照组相比，4种热加工方式处理猪肉样品的品质及氧化特性差异明显。加工损失率排序为烤制>微波>炸制>煮制，蛋白质、灰分含量与加工损失率呈正相关，水分质量分数与加工损失率呈负相关；猪肉色泽变化以炸制处理组最为显著；炸制处理组的弹性、凝聚性和剪切力与其他处理组相比存在明显差异；微波处理组的羰基含量显著高于其他处理组（P<0.05）；烤制处理组的TBARS值最大。电子鼻检测结果显示热加工后挥发性风味物质含量增加，电子舌检测结果显示炸制处理组鲜味值最高。本研究结果可为猪肉热加工方式的选择提供参考。     

超声波促渗在鸡胸肉蒸煮工艺中的应用

以鸡胸肉为原料,采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波,加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标,比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明:在处理时间为25 min时,超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%,鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%;蛋白质变性程度比传统加热煮制组显著增大(P<0.05)。此设计改进了传统加热的不足以及现阶段超声波处理设备产热低的缺陷,达到在实际生产中改善肉制品品质,提高生产效率的目的,表明超声波促渗应用于鸡胸肉蒸煮工艺中是可行的。     

超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响

研究不同超声波频率(25、40、75 k Hz)、超声波功率(100、400、500 W)以及煮制温度(80、90、100、120℃)对酱牛肉品质的影响。通过测定不同超声波频率和功率下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力、Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度,确定最佳超声波腌制频率和功率分别为25 k Hz和500 W,该条件下腌制的酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度最大,Na Cl含量和亚硝酸钠渗透深度最高;测定不同煮制温度下酱牛肉的蒸煮损失、剪切力和感官指标,确定最佳煮制温度为80℃,该温度下酱牛肉的蒸煮损失最低,嫩度和感官评价结果较好。超声波辅助腌制以及合理的煮制温度可有效地提高酱牛肉的品质。     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化

以鸡胸肉为原料,通过单因素与正交试验探讨低温慢煮鸡胸肉品质的影响因素,以感官评分、质构、色差、烹饪出品率和成品含水量为指标分析,综合考虑4个因素对低温慢煮鸡胸肉品质的影响。结果表明:低温慢煮鸡胸肉的最佳烹制工艺为鸡胸肉肉条长度4cm,慢煮温度60℃,慢煮时间30min,煎制时间2.5min。所得低温慢煮鸡胸肉口感嫩滑,风味突出,形态平整,具有良好的感官体验。     

低温慢煮时间对即食鸡胸肉品质及消化特性的影响

随着消费者健康意识的增强,开发品质好、营养价值高的低温即食肉制品已经成为当今肉类工业的研究热点。本实验主要研究在75℃下不同煮制时间(40、60、80、100、120、140 min)对鸡胸肉品质和消化特性的影响。结果表明,随着低温慢煮时间的延长,样品的水分含量、L^*值和a^*值显著降低(P<0.05),蒸煮损失和b*值显著增加(P<0.05)。同时,剪切力、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、感官评价综合得分和蛋白质消化率呈先上升后下降的趋势,粒径值呈先下降后上升的趋势,均在75℃、120 min时达到最佳。此外,与高温处理(121℃、30 min)的鸡胸肉相比,低温慢煮处理的样品肌纤维排列整齐有序,结构紧凑、致密,具有较好的持水能力,此结果可以通过扫描电镜结果得到证实。因此,本研究确定了75℃下鸡胸肉的最佳煮制时间,验证了低温慢煮技术的可行性及优势,为低温即食鸡肉制品工业化生产以及品质控制提供了一定的技术支持,也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供发展思路。     

正交设计法优化真空低温蒸煮鸡胸肉的加工工艺

以新鲜鸡胸肉为研究对象,将其在4℃环境下腌制后进行真空包装处理,并采用低温烹饪法进行蒸煮加工.在单因素实验基础上,以腌制时间、加热温度、加热时间为影响因素,以低温蒸煮鸡胸肉的感官评分为主要评价指标,进行正交试验分析.结果表明,在加热时间55 min、腌制时间25 min、加热温度80℃的工艺条件下,真空低温蒸煮鸡胸肉的...     

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH 值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明：煮制初期（5 min）,鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值（32%）;鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加（P<0.05）,至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加（P<0.05）;鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。     

宫保鸡丁微波烹饪工艺优化及其挥发性风味物质分析

目的 对比分析微波和炒制烹饪的宫保鸡丁菜肴挥发性香气成分的差异,开发微波宫保鸡丁调理食品。方法 选取醋添加量、水淀粉添加量、微波功率、微波时间进行单因素试验,以感官评分、蒸煮损失、色差为指标,利用正交试验和综合评价优化宫保鸡丁微波烹饪工艺,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析微波和炒制烹饪宫保鸡丁挥发性风味物质差异。结果 当醋添加量12 g、水淀粉添加量10 g、微波功率700 W、微波时间为5 min时,综合评分为0.70±0.05,产品色香味俱佳。两种烹饪方法中, GC-IMS共鉴定出60种挥发性物质,从指纹图谱和峰强度来看,炒制的宫保鸡丁风味物质更丰富,除了萜烯类,醛类、醇类、酮类、酯类、含硫化合物、杂环类、酚类总峰强度皆高于微波烹饪的宫保鸡丁,炒制和微波宫保鸡丁的关键风味物质相似,其共有的关键风味化合物包括3-甲基丁醛、甲硫基丙醛、乙酸乙酯、莰烯、己醛、壬醛、二甲基二硫醚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、1,8-桉叶素等18种,但贡献度差别明显。结论 炒制和微波...     

盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律研究

研究盐焗鸡腿加工过程中食盐的渗透规律及对口感的影响,为盐焗鸡腿加工工艺改进提供理论依据.建立盐煽鸡腿感官质量评价标准及方法,对盐焗鸡腿进行感官评价,并通过理化分析检测盐煽鸡腿的食盐含量.8%的盐水浓度、煮制时间40min时盐焗鸡腿成品口感评价最好;煮制过程中盐煽鸡腿中层和内层的食盐渗透模型中渗透率和时间、盐水浓度的线性...     

Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat

The influence of different cooking treatments on tenderness and cooking loss, as main quality characteristics of chicken breast meat, was investigated. Industrial skinless chicken breast meat samples were designated as raw and marinated and cooked in the oven by hot air and hot air-steam mixture at 130, 150 and 170 °C, for 4, 8 and 12 min. Cooking losses were evaluated by weight changes before and after cooking, and tenderness changes were determined on cooked samples by measuring shear force using instrumental texture analysis. Results showed that marination, followed by air-steam cooking is the best combination to obtain the most tender chicken breast slices. The time and temperature of cooking showed similar effects on cooking loss and tenderness: short cooking time (4 min) and temperatures of 130–150 °C resulted in lower cooking losses and best meat tenderness, in both not marinated and marinated meat. Statistically significant correlations between tenderness and cooking loss indicated that the cooking loss correlated better with cooking time than with cooking temperature. An opposite phenomenon was observed for meat tenderness.     

Validation of a Combi Oven Cooking Method for Preparation of Chicken Breast Meat for Quality Assessment

ABSTRACT: Quality assessment results of cooked meat can be significantly affected by sample preparation with different cooking techniques. A combi oven is a relatively new cooking technique in the U.S. market. However, there was a lack of published data about its effect on quality measurements of chicken meat. Broiler breast fillets deboned at 24‐h postmortem were cooked with one of the 3 methods to the core temperature of 80 °C. Cooking methods were evaluated based on cooking operation requirements, sensory profiles, Warner–Bratzler (WB) shear and cooking loss. Our results show that the average cooking time for the combi oven was 17 min compared with 31 min for the commercial oven method and 16 min for the hot water method. The combi oven did not result in a significant difference in the WB shear force values, although the cooking loss of the combi oven samples was significantly lower than the commercial oven and hot water samples. Sensory profiles of the combi oven samples did not significantly differ from those of the commercial oven and hot water samples. These results demonstrate that combi oven cooking did not significantly affect sensory profiles and WB shear force measurements of chicken breast muscle compared to the other 2 cooking methods. The combi oven method appears to be an acceptable alternative for preparing chicken breast fillets in a quality assessment.     

烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响

以淘汰蛋鸡为原料,以鸡汤中营养成分和风味特征为指标,研究烹制条件对鸡汤品质的影响。结果表明：适当提高料水比,增加烹制压力和温度有利于改善鸡汤品质。鸡肉、水质量比1∶1,罐装后在121 ℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品中固形物、游离氨基酸总量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不饱和脂肪酸含量最高,呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高,鸡汤的特征挥发性成分烯醛和二烯醛含量较高,风味较好,感官品质最佳。     

不同熬制方法对鸡汤品质的影响

为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律.结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响.实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min.     

冷却鸡肉保水性评定指标标准化及其与肉色、嫩度和pH24 h相关性研究

对鸡肉不同保水性测定指标（蒸煮损失、滴水损失和压榨损失）的处理条件和操作规程进行统一标准化,同时探讨保水性各指标之间及与肉色、宰后24 h pH值（pH24 h）的相关关系。结果表明：滴水时间对滴水损失有显著影响（P＜0.05）;压力大小和加压时间对压榨损失有显著影响（P＜0.05）;水浴温度和中心温度对蒸煮损失影响显著（P＜0.05）。根据实验结果以及实际工艺的要求各指标测定条件推荐为：滴水损失肉块大小为2 cm×2 cm×2 cm、滴水时间为48 h;压榨损失压力大小为35 kg、加压时间为5 min;蒸煮损失水浴温度为75 ℃、肉样中心温度为70 ℃。相关性分析结果表明：剪切力值与蒸煮损失呈显著正相关（P＜0.05）;pH24 h值与亮度（L*）值呈极显著负相关（P＜0.01）,与压榨损失和滴水损失呈显著负相关（P＜0.05）;滴水损失与其他保水性指标之间均存在显著相关性。pH24 h值在一定程度上影响肉色和保水性,滴水损失可作为保水性的最佳指示参数。