川味调料特征、生产工艺及市场发展动态

在传统川菜风味工业化不断发展的过程中,诸多企业对川味调料的理解仅限于麻辣,而忽视了对川味调料更多特征的把握。基于多年川味调料工作实践经验,根据消费者的需求,分析了川味调料特征,重点介绍了几种经典的川味调料的生产工艺流程,对川味调料的市场发展动态进行了深入探讨。     

“川菜王酒家”品火锅

一次偶然的机会,作者见到了太原“川菜王酒家”的经理金女士。金女士向我系统地介绍了“川菜王酒家”要上市的“正宗川味火锅”的前前后后。 其实四川火锅讲究颇多,品种星繁,风味各具特色。如以锅形命名的鸳鸯火锅,以调料命名的麻辣火锅,以原料命名的毛肚火锅、什锦火锅、羊肉火锅、菊花火锅、野味火锅、素菜火锅、鱼头火锅、三鲜火锅等。但真正能够代表川味的还数     

青砖茶初制、渥堆过程中挥发性风味成分分析

以赤壁群体种茶叶为原料加工青砖茶,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱仪联用技术,对青砖茶初制、渥堆过程中样品的挥发性成分进行了分析鉴定。结果表明,青砖茶初制、渥堆加工过程中共鉴定出62种挥发性风味物质,在鲜叶至渥堆结束后的7个样品中分别鉴定出45、41、41、40、43、42和48种挥发性风味物质。在鲜叶至晒干阶段,青砖茶香气含量较高的依次为醛类、醇类、酯类和酮类等化合物,而在渥堆期间受到微生物的作用,烯醛、酮类、甲氧基苯类和呋喃类风味物质明显增加,醇类和酯类风味物质明显减少。β-紫罗酮、芳樟醇、顺-4-庚烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、α-紫罗酮、1-戊烯-3-酮、2-辛烯-1-醛等12个气味活度值(odor active value,OAV)均值大于1的香气化合物对青砖茶不同加工阶段的风味变化有着重大贡献。渥堆是青砖茶挥发性风味成分形成的关键步骤,青砖茶毛茶的香气特征性成分有:反,反-2,4-庚二烯醛、2-辛烯-1-醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、β-紫罗酮、α-紫罗酮、1,2,3-三甲氧基苯和α-萜品醇等。     

品味纸火锅

南北四季火锅、香港肥牛火锅、川味红油火锅、生猛海鲜火锅、京味羊肉火锅……名目繁多的火锅种类,令消费者目不暇接,大饱口福.火锅以其独特的风味和特有的情趣,深受人们喜爱,而且由于它用料广泛,制做简单,常变常新,让人久吃不厌.如今,一种“纸火锅”又让食     

水煮鹅肉汤挥发性风味成分的GC/MS分析

采用共蒸馏分离和GC／MS分析，分析了水煮鹅肉汤的挥发性风味成分，结果共鉴定出50种成分，其中大部分为饱和或不饱和的醛酮类，其余主要为酯类和烷烃，另有少量的醇和酸。对比肉类挥发性风味成分的域值，对鹅肉汤风味贡献较大的成分主要为2，4-癸二烯醛、2-癸烯醛辛烯醛、壬醛、壬烯醛、壬二烯醛等。     

差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响

为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分。三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高。本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑。     

阿坝州半野血藏猪肉挥发性风味物质的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)联用分析技术对阿坝州半野血藏猪肉和市售普通猪肉的挥发性风味物质进行了分析,结果表明:半野血藏猪肉通脊部位肉共鉴定出了83种化合物,其中醛类24种、醇类17种、酯类8种、酮类4种、碳氢化合物12种、呋喃等其他化合物17种;臀尖部位肉共鉴定出了85种化合物,其中醛类25种、醇类15种、酯类9种、酮类6种、碳氢化合物12种、呋喃等其他化合物18种。通过对鉴定所得风味物质的种类、相对含量、味感阈值及其对肉制品风味贡献率等方面综合对比分析,推测得出,阿坝半野血藏猪肉与市售普通猪肉风味差异可能是由己醛、2-甲基-2-丁烯醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛、(Z)-4-庚烯醛、庚顺式-2-烯醛、4-甲基-3-环己烯-1-甲醛、(E)-2-十二烯醛、正十五碳醛、3-甲基-1-丁醇、3,5-辛二烯-2-酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、月桂烯、右旋萜二烯、二甲基萘、2-戊基呋喃、2,6-二胺-吡嗪、2,5-二甲苯磺酸、3-巯基-2-戊酮、N,N-二正丁基乙二胺、四丁基六氟磷酸铵等挥发性风味物质的相对含量高低及其种类差异所致,与市售普通猪肉挥发性风味物质比较发现:半野血藏猪肉挥发性风味物质种类和数量明显更多,醛类和呋喃等其他化合物相对含量更高,呈现出的感官风味独特。     

几种川式复合调料风味物质的研究

研究采用有机溶剂法提取几种常见的川式复合调料(水煮鱼调味料、红火锅底料、青花椒鱼调味料、麻辣香锅调味料)的风味物质精油,并采用GC-MS(气相色谱质谱联用仪)分析。得出川式复合调料的主体风味物质是酯类,以乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高;柠檬烯、芳樟醇、β-蒎烯、2-甲氧-3-异丁基吡嗪等是川式复合调料中的特征风味物质。     

SPME-GC-MS对菜籽毛油和精炼菜籽油挥发性风味成分的分析

以菜籽毛油和精炼菜籽油为原料,采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行鉴定.结果表明:菜籽毛油的主要挥发性风味成分为硫甙降解产物、氧化挥发物(醛、醇、酮等)及杂环类物质,其中硫甙降解产物以2-甲代-1-丙烯基-氰、4-甲硫基-丁腈、3-苯基丙腈及4-异硫氰基-1-丁烯为主,氧化挥发物以1,5-己二烯-3-醇和反-2-反-4-癸二烯醛为主要成分,杂环类物质则以吡嗪类化合物为主;精炼菜籽油的挥发性风味成分主要为氧化挥发物,以反-2-反-4-庚二烯醛、反-2-反-4-癸二烯醛、反-2-癸烯醛为主,其菜籽油特征性风味不足,主要源于精炼过程中硫甙降解产物及杂环类芳香物质的减少.     

生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对生浆工艺和熟浆工艺制作包浆豆腐的挥发性风味物质进行测定和分析。研究结果发现,在两种样品中共检测到59种化合物,其中醇类15种、酯类9种、烷烃类2种、醛类18种、酮类11种、酚类2种与其他化合物2种。相对气味活度值（ROAV）结果表明包浆豆腐中关键性风味物质（ROAV≥1）有23种,其中,正己醛、庚醛、正辛醛、2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正壬醇、仲辛酮、2-壬酮和2-正戊基呋喃是两种包浆豆腐共有的特征挥发性物质,对包浆豆腐的独特风味起着重要作用。反式-2-癸烯醛、2-庚酮是熟浆样品中特有的关键风味物质,壬醛、正壬醇、正己酸乙酯、己酸-2-苯乙酯是生浆样品中特有的关键风味物质。了解熟浆工艺和生浆工艺制作包浆豆腐的风味物质,这对于包浆豆腐的实际生产具有一定指导意义。     

电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析四川5种泡辣椒风味物质

目的 研究对比四川5种不同品种泡辣椒的风味物质。方法 以5种特色泡辣椒为研究对象,采用电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对其滋味和挥发性风味物质进行分析对比。结果 电子舌传感器响应雷达图显示,5个样品在酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味这些指标上存在明显的差异,采用电子舌分析技术能够较好地对5种泡辣椒的滋味进行识别和区分。5种四川泡辣椒共检出173种风味物质,主要为烃类、酯类、醇类物质。其中野山椒有79种,小米辣有80种,美人椒有79种,墨西哥辣椒有74种,这4种泡辣椒中烃类物质相对含量最高,其次为酯类和醇类物质,二荆条有82种,酯类物质相对含量最高,其次为烃类和醇类物质。挥发性物质的主成分分析结果 显示泡辣椒种类对挥发性物质影响较大,其中野山椒和小米辣含有较为相近的风味成分。结论 研究表明,5种泡辣椒风味物质种类和相对含量存在一定的差异,运用电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法能...     

基于电子感官技术和GC-MS分析不同干燥方式对乌梅风味的影响

为揭示不同干燥方式对乌梅风味物质的影响,分别以烟熏乌梅（Smoked Prunus mume,SP）、热风干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）乌梅及烘干（Dried Prunus mume,DP）乌梅为研究对象,采用电子鼻（Electronic Nose,E-nose）、电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）和气相色谱-质谱（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。电子鼻结果可完全区分不同加工而成的乌梅,其所在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）发现不同加工方法的乌梅在滋味品质上存在差异,且酸味作为乌梅滋味的代表。采用GC-MS共鉴定出63种挥发性成分,包括醇类、酚类、醛类、酸类、酯类化合物以及烃类等其它类化合物,且含量各不相同,其中酯类化合物在烟熏乌梅中水平普遍较高,其次为热风干燥乌梅,烘干乌梅。电子鼻结合GC-MS数据讨论乌梅主要挥发性成分改变的原因,总结不同加工方法对乌梅风味的影响。可见,通过GC-MS结合电子鼻、电子舌等电子感官技术,可以很好地区分不同干燥方式处理的乌梅,进而为乌梅的加工方式选择及产品加工提供理论参考。     

不同部位牛肉炖煮风味特征分析

目的：为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉（上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉）炖煮后进行全面分析。方法：采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用的方法对其物质构成进行定性定量分析。结果：感官评价发现牛腩香气重,肉汤味浓厚,油脂感强,肉质肥厚,炖煮口感最佳;电子舌分析发现,各样品的滋味存在明显差异;快速气相电子鼻分析发现5?种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征;同时SDE-GC-MS分析共检测出98?种挥发性物质,其中醛类物质最丰富,其次为醇类和酮类。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31?种和47?种。结论：本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考。     

基于电子鼻的红肠风味评价

为应用电子鼻快速、客观地评价红肠风味,使用电子鼻以及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对3 个不同生产批次的各批次3 种不同红肠中挥发性物质进行检测分析,并对其进行感官指标评定。采用支持向量机方法对不同红肠样品的电子鼻数据进行识别分类;利用相对气味活度值确定不同红肠中的关键风味物质;用主成分分析方法对红肠挥发性物质整体分析;利用正交偏最小二乘判别分析方法对电子鼻传感器和红肠关键风味的相关性进行分析,并使用逐步回归建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标数据的回归模型。通过支持向量机分析结果可知,电子鼻对不同种类红肠以及不同生产批次同种类红肠均具有良好的区别能力;气相色谱-质谱联用检测出不同种类化合物共117 种;通过相对气味活度值可知不同红肠中的关键风味物质种类差异较大,仅烯丙硫醇是各红肠的共有关键风味物质;主成分分析表明不同种类红肠在总体风味成分上明显不同;感官分析表明不同红肠在不同口感风味评价上存在差异,烟熏味和咸味为红肠最主要的风味;正交偏最小二乘判别分析显示电子鼻传感器数据与关键风味物质具有良好的相关性;建立电子鼻与关键风味物质和感官评价指标回归模型（R2＞0.8,P＜0.01）表明应用电子鼻可以对红肠风味进行评价预测分析。     

电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明：排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的 气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。     

基于电子鼻和电子舌技术评价乳酸乳球菌对发酵乳风味品质的影响

目的:探究不同发酵特性的乳酸乳球菌对发酵乳品质的影响.方法:通过电子鼻与电子舌技术,结合多元统计分析对191株乳酸乳球菌所制备的发酵乳进行风味与滋味品质评价.结果:主成分分析表明,具有不同产酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制备的发酵乳风味特征呈分离趋势.Mann-Whitney分析结果表明,慢速产酸组的发酵乳芳香成分显著...     

电子鼻应用于猪肉丸子香味预测

为应用电子鼻技术快速、客观地评价猪肉丸子风味,实验设计了4?种肥肉、瘦肉配比（100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦）的猪肉丸子,使用电子鼻和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用对猪肉丸子的各种挥发性物质进行检测。同时对其进行香味指标感官评定。采用线性判别和神经网络方法对不同猪肉丸子的电子鼻数据进行识别分类;并利用偏最小二乘回归方法对电子鼻传感器和挥发性物质的相关性进行分析。结果表明,4?类丸子在香味评价上差异极显著（P＜0.01）,肥肉比例高的丸子获得了较高的评分。线性判别分析和神经网络方法的分类效果显示,电子鼻对4?类猪肉丸子具有良好的分类能力。GC-MS共检测出了67?种风味化合物,其中主要是醛类、醇类、酮类等物质,挥发性风味物质的差异是造成各类丸子感官评分差异的根本原因。偏最小二乘回归模型显示电子鼻传感器数据与主要挥发性化合物相对含量具有良好的相关性。使用逐步回归建立电子鼻与评价指标数据之间的分值预测回归模型（R2＞0.9,P＜0.01）,表明丸子香味可以使用电子鼻进行预测。     

基于电子鼻和GC-MS技术对不同地区腌制大头菜挥发性物质的评价

该研究采用电子鼻和GC-MS结合的技术对云南玫瑰大头菜、襄阳大头菜和四川宜宾大头菜的挥发性物质进行了评价。电子鼻检测结果显示,襄阳大头菜和云南玫瑰大头菜在风味上比较相似,与四川宜宾大头菜相差较远。3种大头菜经GC-MS共检测出82种挥发性物质,酮类5种,醇类12种,硫醚类4种,醛类7种,酯类10种,烯烃类24种,烷类8种,酸类3种,其他9种。统计显示:襄阳大头菜和云南玫瑰大头菜的挥发性物质相似度较高,与四川宜宾大头菜主要的挥发性物质区别较大,与电子鼻结果相一致。电子鼻和GC-MS检测的差异可能与3种大头菜的制作工艺相关。     

不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、V_C组、V_C+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分。利用 SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、V_C组及V_C+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和V_C能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,V_C+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和V_C共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV>1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。     

基于电子舌与SPME-GC-MS技术的芒果风味物质的比较分析

本研究以金芒、青芒、红玉和贵妃四种芒果为研究对象,应用电子舌技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,比较四个不同品种芒果之间的风味品质差异。电子舌主成分分析(PCA)结果表明:电子舌能很好地区分四种芒果,其中青芒和红玉味觉特征相近,贵妃和金芒味觉特征相近。理化指标显示,水分含量、pH、可溶性固形物等指标与电子舌结果具有高度相关性。采用SPME-GC-MS鉴定四种芒果的挥发性物质,共检测出萜烯类、酯类和醛类等7大类物质,其中烯烃类化合物为芒果的主要挥发性成分,相对含量均达到50%以上。挥发性成分的PCA结果显示能够将四种芒果进行很好的区分,其中青芒和红玉挥发性成分更为接近。得以区分四种芒果的特征挥发性物质有:金芒中(E,Z)-2,6-壬二烯醛、异松油烯、3-己烯-1-醇以及芳樟醇;贵妃中2-蒈烯、(E)-罗勒烯以及4-蒈烯;青芒中a-桉叶烯、己醛以及(E)-3-己烯醛以及红玉中3-蒈烯、柠檬烯。四种芒果的特征挥发性物质的呈香特性与他们整体香气的感官分析结果保持一致。综合理化指标、电子舌、SPME-GC-MS以及香气感官分析结果显示青芒和红玉,金芒和贵妃具有相似的风味特征。