菠萝蜜脆片生产技术研究

以菠萝蜜为原料,研究采用低温真空油炸和真空离心脱油技术加工菠萝蜜脆片的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:八成熟果;热烫温度95℃,时间3min～5min;浸渍真空度-0.095MPa;真空油炸真空度-0.095MPa;脱油温度95℃～100℃、离心转速500 r/min～600 r/min.     

真空油炸脱油机研究进展

早期的真空油炸脱油机都是将油炸、脱油两个操作分在两个单机上进行。油炸在真空下进行,脱油在常压下进行。该设备结构简单,操作与维修容易,设备投资少。但由于真空油炸结束     

低温真空油炸薯片生产工艺及其贮藏条件的研究

对马铃薯片进行低温真空油炸生产工艺的基础性研究,分析薯片在贮藏过程中水分、脂肪和VC含量的变化,并探讨等温吸湿规律。通过单因素试验确定最优的油炸工艺参数为温度105℃,时间20min,真空度0.090MPa;离心脱油的最佳条件为脱油转速400～500r/min,时间5～7min,真空度0.090MPa。研究结果对低温真空油炸薯片技术具有很好的指导和促进作用,同时改善了现在油炸薯片的品质和提高了能源利用率。     

即食真空油炸带鱼调理食品的工艺研究

以冷冻带鱼为原料,采用低温真空油炸技术,开发一款即食带鱼调理食品。为提高产品质量品质,先通过单因素试验探究真空油炸带鱼生产加工中预干燥和真空油炸等关键工艺参数,以产品感官评分和脆性为响应值,选取影响产品质量品质的主要因素预干燥程度、油炸温度、油炸时间进行Box-Behnken试验设计,建立响应面分析模型。结果表明：最佳热风干燥温度为50℃,最佳离心脱油时间为300 s。最佳工艺条件为预干燥程度67%、真空油炸温度98℃、真空油炸时间61 min,在此条件下加工制作的产品感官评分为92.4,脆性为14 373.81 g。由此工艺加工的即食带鱼调理食品口感酥脆,低脂高蛋白,且保藏性良好。     

低温真空油炸小黄鱼加工工艺优化及包装方式对其贮藏品质的影响

以小黄鱼为研究对象,采用低温真空油炸技术研制休闲调理产品,优化了低温真空油炸加工工艺(预烘干温度和时间、真空油炸温度和时间等),比较了低温真空油炸和常压油炸产品的品质差异,并研究了包装方式对低温真空油炸小黄鱼贮藏品质的影响,以期为小黄鱼调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。结果显示:小黄鱼低温真空油炸的最优工艺为预烘干温度50℃、烘干时间2 h、油炸温度95℃、油炸时间3500 s,油炸后离心脱油时间300 s。与常压油炸相比,低温真空油炸小黄鱼水分含量降低了12.48%,含油量降低了11.6%,L值提高了9.59%,综合感官评分更高。两种油炸方式小黄鱼产品的风味差异显著,真空油炸和常压油炸小黄鱼分别检测出21种和14种挥发性物质,其中真空油炸更利于醛类和醇类化合物的产生,风味更佳。通过比较不同包装方式真空油炸小黄鱼贮藏期间品质的变化,发现真空油炸小黄鱼气调包装效果优于常规包装,且70% N₂+30% CO₂包装效果优于100% N₂包装,最短货架期超过60 d。     

拔丝菜炒糖新法 油炸糖浆

一次,一位烹饪初学者在制作“琉璃丸子”时,未等祸中糖浆熬到拔丝火候,就匆忙将炸好的丸子倒入锅中翻拌,结果糖浆老是不能裹住丸子。这时,他只好又倒进一些热油,待丸子表面的糖浆全部落入油中时,又捞出丸子,建去热油,再次把九子倒入糖浆中翻拌。想不到这样居然达到了“琉璃”的效果。笔者由此受到启发,在做拔丝菜的时候,复炸原料的同时也下人绵白糖油炸,结果经几次试验都取得了较好的效果。于是将此法定名为“油炸糖浆”,现将此法整理成文介绍给大家,还望同行不吝赐教。“油炸糖浆”的具体操作方法：将炸头遍的原料捞出,去掉…     

真空油炸脱油机设计

果蔬脆片食品在真空低温条件下进行油炸脱油，可以避免在常压高温下油炸对食品营养成份的破坏，最大限度地保持了果蔬食品的原色，原味和营养成分。近年来该食品越来越受人们所喜爱。本文提出了对于各种果蔬脆片在真空状态下进行油炸脱油的设备，并论述了该设备的工作原理，结构特点及设计要求。     

回油式真空油炸脱油机设计

本文介绍了一种回油式真空油炸脱油机及系统的结构、工作原理。并对主要结构的设计与参数的选取进行了分析与计算。     

果蔬脆片的加工

本文介绍选用优质红薯为原料,采用真空调理、速冻、真空油炸、真空热脱油、冷却等工艺,生产色泽好、营养丰富、口感酥脆、原色原味的油炸脆片。     

降低真空油炸紫薯片含油量的方法

目前如何降低含油量是真空油炸产品研究的重要问题。本文研究了不同加工条件对降低真空油炸紫薯片产品含油量的效果,筛选出加工方法中对产品品质影响较大的3个因素。以真空油炸温度、真空油炸时间和离心转速为影响因素,以紫薯片的含油量为评价指标进行响应面分析,结果表明:油炸温度、油炸时间和离心转速对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响极为显著,因素间的交互作用对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响显著。降低真空油炸紫薯片含油量的加工方法是:在真空度0.092~0.096 MPa,油炸温度87.7℃,油炸时间11.8min,离心转速369.18 r/min,离心时间7 min。在此条件下,测得紫薯片平均脂肪质量分数降至13.92%,与理论预测值误差1.37%。     

低温真空油炸脆虾工艺研究

本文研究了以南美白对虾为原料采用低温真空油炸技术制取脆虾的工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为油炸温度95℃,油炸时间50 min,真空度为-0.095 MPa,真空脱油时间为3 min。     

油炸工艺对韩式热狗产品品质的影响

韩式热狗产品是将原料肉、辅料和香辛料等按不同顺序加入并混合均匀后进行斩拌、灌肠、蒸煮、裹浆、油炸和速冻等一系列工序加工而成的新型预油炸裹浆食品。通过单因素和正交实验,考察油炸时间、油炸温度和预炸油品种对产品韩式热狗品质的影响,确定了韩式热狗的最佳油炸工艺参数:油炸温度180℃、油炸时间210s、预炸油为棕榈油。通过这种工艺能够得到外皮酥软、口感柔软、组织均匀,色泽金黄、香味浓郁、形态优美的韩式热狗。各因素的影响顺序为油炸温度预炸油品种油炸时间。     

杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价

为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13min、油炸温度90℃、脱油频率75Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。     

低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

本文以柿子为原料，开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响，并根据Box-Behnken试验原理，以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化，进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明，油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差，经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为：脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、VC含量31.20 mg/100 g；柿子脆片产品色泽金黄、形状完整，脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构，产品口感酥脆，微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。     

低温真空油炸香酥鱼排的工艺研究

本文研究了油炸温度、真空度、油炸时间和离心脱油时间等因素对油炸香酥鱼排品质的影响,并且通过正交实验确定了香酥鱼排的最佳生产工艺参数。     

油炸马铃薯片加工工艺研究

本研究主要对马铃薯进行化学去皮、护色、真空油炸及脱油等工艺试验,已取得一些成果。油炸马铃薯片生产的最佳工艺方案是:马铃薯切片厚度1mm、油炸温度70～80℃、真空度—0.07MPa、时间为2分钟,脱油的离心机转达1000转/分,时间为120秒,可制得成品色泽金黄、酥脆宜口。     

JZ-A洁净型油炸食品机设计计算

<正> 一、概述洁净型油炸食品机是国外近年来发展起来的一种新型食品机械。旧式油炸设备在炸制食品时,整体油温均达到高温,食物沉渣在油中严重碳化。使用过的食油极易酸败变质而不能继续使用。排除碳化物时也将损失部分食油,因而耗油量大。炸制的食物由于容易附着碳化物,严重影响色、香、味、形。洁净型油炸食品机利用油水不相溶的原理,将油和水放置在一起进行工作。炸制食品时只有上部的工作油     

油炸肉制品制作技术

油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再入油锅炸至酥脆而成。油炸肉制品的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸和沸油淋炸等。油炸的种类和品种很多,如干炸里脊、干炸鱼、干炸丸子、软炸鸡、炸脆皮鸡、浸炸烫片鸭子     

酥炸技法

酥炸,属炸的一种。即是将煮熟的原料挂上酥糊入热油中浸炸至表皮发硬捞出,待油温升高,再次下入复炸至酥脆呈金红色(或金黄色),捞出沥油成菜的一种烹调方法。     

低温真空油炸果蔬

低温真空油炸果蔬，就是以热油为媒介，使预处理过的果蔬在真空下得到脱水，使最终产品具有良好的风味，色泽，口感及耐藏性。模索出一条较为理想的油炸工艺条件。