白条肉的电刺激

<正>对热白条肉进行电刺激,并不是新事物;电刺激的目的是要加速牲畜死后,屠体肌肉中的生化变化过程。1749年,本杰明,富兰克林(BENJAMIN FRANKLIN)就发现电屠宰雌火鸡肉的软化。     

英国的肉电刺激设备

<正>最近,在Badford的凯文国际屠宰场首次安装了欧洲第一条联机自动电刺激设备。它是由五家英国制造商与肉类和牲畜代理公司及肉类研究所联合制造的。     

电刺激在冷却羊肉加工中的应用

冷却羊肉在加工过程易发生冷收缩，从而导致肉品质严重下降，影响后续加工。为避免冷收缩就必须使肉尽快进入尸僵状态，将肌肉的pH迅速降至6以下。目前国外常用加速成熟的方法——电刺激取得了不错的效果，着重介绍电刺激的机理、研究动态以及发展趋势。     

电刺激技术在肉品生产中的应用

笔者综述了电刺激技术用于肉品生产的起源、作用机制对肉品品质的影响,并概括了电刺激的应用模式.     

电刺激与热剔骨对牛肉嫩度的影响

<正>肉的嫩度是评价肉品质量最重要的指标之一,也是消费者选购肉品的主要依据.肉的嫩度主要决定于肌肉中的两种结构成分,即肌肉结缔组织中的胶原和肌原纤维蛋白的结合状态.早期对嫩度的研究主要集中于肌肉中结缔组织对肉嫩度的影响,但自从发现肌肉的收缩是影响嫩度变化的主要原因之后,对动物宰后肌肉的收缩以及怎样控制死后肌肉的收缩进行了大量的研究.在众多的控制宰后肌肉收缩的方法中,动物死后的电刺激引起了研究人员的广泛注意.对于电刺激的研究主要集中于牛肉、羊肉等.大量的研究表明,电刺激能够加快死后肌肉pH值的下降,加速尸僵的形成,提高肉的质量,尤其是改善内的嫩度.     

肉品加工原料肉的质量控制

肉食品消费在人们生活当中占有重要的地位，为了保证人民身体健康，在肉品加工中，质量控制是相当重要的一环，其中主要是在牲畜的宰前和宰后检验牲畜局部及全身性病变以及异常组织的器官的鉴定与处理。现就肉食品加工中常见的牲畜病变检验及处理谈谈自己的观点。     

分割肉表面脂肪对肉品质量和储存期的影响及其预防措施

一、概述我们在分割肉加工过程中,肌肉表面脂肪是很难修净的,这种表面脂肪严重影响分割肉质量及储存期。现就其脂肪影响肉品质量的原因、现象及预防措施谈谈自己的看法。二、原因由于肌肉表面脂肪的存在,在光、热、水、微生物及其本身的脂肪酸、酶等因素的     

肉的嫩化与宰后电刺激

本文阐述了宰后肌肉成熟和嫩化的机制,在此基础上,分析了宰后电刺激促进嫩化的机理,介绍了该领域的最新研究成果,并对电刺激在宰后嫩化中的应用进行了讨论。     

电刺激对牛肉成熟和牛肉超微结构的影响

对宰后牛胴体进行电刺激 ,跟踪检测牛肉在不同成熟时间的 p H值、剪切力值和超微结构的变化。试验结果表明 ,电刺激可加速牛肉成熟速度 ,提高牛肉嫩度 ,促使肌原纤维小片化 ,减少牛肉在预冷过程中发生的寒冷收缩     

不同电刺激条件对牛肉嫩度的影响

本试验研究了电压、电刺激时间、电流间歇频率以及电刺激处理阶段等不同的电刺激条件对牛肉嫩度的影响.结果表明,电压、间歇频率和电刺激时间对牛肉的嫩度有显著的影响,而不同的处理阶段对牛肉的影响差异不大.理想的电刺激条件为:200V,间歇频率30次/分,电刺激时间120秒,处理阶段为宰后30分钟内.     

宰后电刺激对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆地方品种多浪羊为研究对象,探讨电刺激对其宰后羊肉品质的影响。结果表明：电刺激显著加快多浪羊宰后肌肉pH值的下降速率（P＜0.05）,显著降低多浪羊肉贮藏损失和宰后1?d的蒸煮损失率（P＜0.05）;电刺激组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（0?s）（P＜0.05）,宰后1?d多浪羊肉剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。电刺激可以显著降低宰后3?d羊肉的L*值和b*值（P＜0.05）;电刺激能够显著加快宰后初期（14?h内）肌肉无氧糖酵解速率,糖原、三磷酸腺苷和二磷酸腺苷降解速率以及乳酸、一磷酸腺苷和肌苷酸生成速率（P＜0.05）。综合分析3?个不同电刺激时间处理组（30、60、90?s）,其中电刺激60?s对多浪羊肉品质改善效果最佳,可以将电压70?V、频率50?Hz、60?s的电刺激处理作为新疆多浪羊宰后电刺激的参数推广应用。     

冷却方式和电刺激对牛肉品质的影响

肉的嫩度是肉最重要的食用品质,它决定了肉的商品属性。动物宰前、宰后24h内的技术处理决定了肉的嫩度。本文主要综述了对牛屠宰后的处理方式如冷却方式、电刺激处理等对牛肉嫩度的影响。     

肉品质量与冷却肉保质期

肉品质量 肉品质量是一个综合性概念,故称其为“综合质量”。肉的综合质量从技术分析角度着眼可以分为“可测量参数”和“不易测量参数”。前者包括色泽、嫩度、pH值、兽药残留、微生物污染水平等,后者包括消费者认知度、忠诚度、嗜好水平、生命周期等。     

电刺激和牛的热剔骨一同进行

热剔骨已经成为许多科学文献和肉工业出版物文章的题目。英国已有屠宰厂进行商业性地热剔骨以及随后将分割肉作了冷却,这在英国也是一项专利应用的题目。这一方法的优点主要是和半片牛胴体的冷却来比较,在热剔骨分割肉的冷却或冻结方面可以减少制冷要求。这一方法的缺点是在剔骨后为减少细菌的生长     

不同肉品的特性与识别方法

随着市场经济的开放搞活,我国的肉类食品实行多渠道经营以来,市场丰富,品种繁多,这对于方便群众购买,推动市场商品竞争起到了促进作用。但是,由于大多数个体肉品经营者,设备简陋,缺乏经...?     

利用热鲜肉加工肉品的可行属于性

利用热鲜肉加工肉品的可行属于性陈建华四川丰都县罐头食品厂６４８２００在肉品加工中．都习惯用冷却排酸的冷却鲜肉或冷冻肉作原料,长期以来形成了传统。近几年来,国外有文献报道用僵直前的热鲜肉加工肉品,具有很多优点。所谓热鲜肉,指动物屠宰后在僵直期前的胸体或...     

国外电刺激技术在羊屠宰加工中的应用

电刺激技术作为生产嫩羊肉,避免在排酸过程中出现冷却收缩现象的一种新技术在国外的羊屠宰加工中已经得到了广泛的应用,并形成了技术成熟的超低压电刺激、中压电刺激和高压电刺激装置和系统。本文详细介绍了各种电刺激系统的基本特点、应用情况以及最新研究进展,希望对国内的羊屠宰加工生产企业有所裨益。     

宰猪电麻电压与肉品质量关系的试验报告

<正>电麻是生猪屠宰工艺的第一道工序,也是保证肉品卫生和质量的重要环节。目前,在国内使用的电麻机种类繁多,所用电压亦各不统一。尤其在中小城镇,由于多用常压电(220V)进行电麻,对肉品质量影响较大。为了探究不同的电麻电压与不同贮藏期     

胴体的冷收缩,解冻僵直和电刺激

<正>牲畜从屠宰到销售,要间隔一段时间,使胴体进行理化变化,这样肉类才能有良好的感官质量。在胴体死后僵直的生化变化过程和熟化过程中,必须进行冷却,以免胴体中微生物