抑制馒头回生添加剂研究

根据馒头回生机理,选用三种添加剂：单硬脂酸甘油酯、海藻酸钠、硬酯酰酸钙对抑制馒头回生效果进行试验。用Ｌ９（３４）正交试验研究了三种添加剂对馒头回生的协同作用,并确定其最佳用量。使馒头硬度降低了４２％,显著地抑制了馒头的老化、回生。同时改善了面筋性能和馒头口感。     

产食品级木聚糖酶真菌鉴定及对馒头品质影响

实验室筛选获得一株高产木聚糖酶真菌,通过鉴别培养基及显微镜形态观察初步鉴定为米曲霉原变种(菌株代号M00601)。对其发酵液关键指标(黄曲霉毒素和桔霉素含量)进行安全评价,结果符合国家食品安全相关标准,证明其发酵液为食品级。考察此食品级木聚糖酶对馒头性能的影响,结果显示当酶活添加量为4000U/kg时效果最佳,可明显提高馒头比容、硬度等品质指标。     

添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质的影响

为了改善荞麦馒头品质,研究了添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质特性(比容、扩展比、质构及感官评价)和老化特性的影响。通过低场核磁实验测定荞麦馒头储藏期间的水分分布及水分迁移,探讨阿拉伯木聚糖酶改善荞麦馒头品质及抗老化的作用机制。结果表明,当阿拉伯木聚糖酶添加量在质量分数40 mg/kg时,荞麦馒头的品质改善效果最明显,感官评价得分最高。储藏期间,与空白组相比,添加质量分数40 mg/kg的阿拉伯木聚糖酶,馒头硬度明显减小。添加阿拉伯木聚糖酶后,T_(21)增加,T_(22)减小,A_(21)减小,A_(22)增大,结合水含量减少,自由水含量增大,水分较好地保持在面团中,说明添加阿拉伯木聚糖酶可以降低荞麦馒头硬度,延缓馒头老化。     

木聚糖酶在提高馒头品质中的应用

介绍了食品级木聚糖酶在提高馒头品质中的应用。对比了1种国产食品级木聚糖酶与2种进口食品级木聚糖酶作用的效果,证明国产木聚糖酶用于主食馒头加工具有独特的优势,可以替代国外同类进口产品。     

淀粉回生研究进展（I）：——回生机理,回生测定方法及淀粉种类对回生？…

淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨回生机理与相关回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。     

生物酶法抑制淀粉回生机理研究进展

当前用于抑制米制品和馒头、面包等食品回生的生物酶主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶。回生度的测试方法有差示扫描量热法、动态粘弹性测试法、淀粉酶法、断裂性能测试法。淀粉酶在抑制大米淀粉回生中取得了很大进展。     

木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响

通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。     

木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。     

木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理

速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。     

娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶对馒头品质的影响

将娄彻氏链霉菌S. rochei L10904产木聚糖酶添加到馒头中,探讨木聚糖酶对馒头比容、延展率及硬度的影响以及对馒头的抗老化作用。结果表明：木聚糖酶添加量为1.5mg/kg时,馒头硬度最小,比容比未添加木聚糖酶的馒头增加0.21mL/g,延展率达1.69;在保存的前24h之内,馒头硬度增加迅速,内聚性减小较快,24h之后硬度增加趋势变缓,内聚性减小趋势变缓。馒头胶着性和咀嚼性在保存的前10h内均呈现较快增加的趋势,10h之后,基本保持恒定;添加木聚糖酶1.5mg/kg的馒头样品在整个保存过程中硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性的数值均偏小,表明添加1.5mg/kg的木聚糖酶对馒头有抗老化作用。     

小麦粉组分特点和馒头品质的关系

馒头是我国的传统食品，探讨了其中蛋白质、淀粉、脂质、酶以及各种添加剂等组分对最终馒头品质特征的影响，阐述了馒头用粉对各种组分含量的要求。     

多糖类食品添加剂抑制鲜湿面老化机理研究

探讨3种不同亲水多糖的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描(differential scanning calorimeter,DSC)、Avrami方程和Hyperchem 8.0软件对分别添加瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶3种亲水多糖的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明:多糖/鲜湿面体系的糊化温度范围(T_(01)~T_(c1))为55.30~72.82℃,多糖/鲜湿面体系的糊化焓(ΔH_0)高于空白组;多糖/鲜湿面体系的融化支链淀粉重结晶所需的老化焓(ΔH)低于空白组;多糖/鲜湿面体系的成核方式(n_1)变化范围为:n_1=0.742~0.816,均大于空白组(n=0.732)且不断趋近于自发成核;多糖/鲜湿面体系的重结晶的变化速率常数(k_1)变化范围为0.251~0.309,且均小于空白组(k=0.388)。Hyperchem 8.0软件模拟图像显示:淀粉分子上的羟基和多糖分子上的羟基竞争性聚集大量水分子而延缓水分子在淀粉分子周围重新分布。添加0.4%的瓜尔胶抑制老化效果最好,储藏21d时最大老化度仅为45.21%(CK组为68.25%),老化动力学方程为Y=0.816x-1.382(R~2=0.947)。     

馒头蒸制与蒸烤

研究了馒头储存过程中的柔软度以及菌落总数、乳酸菌、霉菌几种微生物指标的数量变化，并将蒸烤与蒸制相比较。     

黄原胶对馒头品质影响研究

研究添加不同量的黄原胶对馒头硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、比容、白度和感官评分的影响。研究结果表明:添加一定量的黄原胶能够改善馒头的品质,其中黄原胶添加量为0.2%时效果最好。     

木聚糖酶对面包品质的影响效果

采用改良二次发酵法制作面包,将木聚糖酶以不同比例添加到面包基本配方中,观察酶对面包加工过程及面包品质的影响,并由贮存试验,考察酶对面包贮存品质的影响.结果表明,木聚糖酶添加量为15 mg/kg(以面粉为基准)时,面包加工品质及贮存效果最佳.     

乳酸菌发酵对馒头香气特征的影响

本文研究了不同发酵类型的乳酸菌发酵对馒头的香气特征的影响,采用电子鼻技术对9株不同乳酸菌分别发酵馒头的香气成分进行检测,对电子鼻10个传感器信号数据进行主成分分析(Principle Component Analysis,PCA)后发现,9株不同乳酸菌发酵的样品能明显区分开,并且按照不同的乳酸发酵类型,在PCA图中能大致划分为三类。采用专性异型菌株发酵制得馒头样品的香气特征与兼性异型菌株发酵制得的样品较近似,却与同型发酵菌株制得的产品存在显著差异,从而说明乳酸菌的发酵代谢类型与馒头的香气物质形成有着紧密的联系。通过气味感官评价及风味模型的构建,探究了不同类型乳酸菌对发酵的馒头的风味贡献特异性,其中异型乳酸发酵菌株发酵的馒头样品同时在麦芽味、水果气味、酒味和酸乳味等风味处都有较高强度表现,更有助于馒头风味的改善,同时为工业化菌种发酵剂的开发奠定了理论研究基础。     

馒头硬化机理探讨

详细分析了馒头在贮存过程中硬度和支链淀粉结晶的变化规律,研究表明,馒头中支链淀粉结晶、小麦蛋白质与淀粉分子之间的交互作用是影响馒头硬化的主要因子。具体讲,馒头中支链淀粉结晶速率加快或小麦蛋白质和淀粉之间的交互作用加强,会加速馒头的硬化,而改善馒头的比容可以延缓馒头的硬化。     

添加猪油对馒头品质的改善

研究了猪油对酵母发酵性能,馒头品质及馒头老化的影响。实验结果表明,猪油能增加面团的膨发体积,改善馒头体积,色泽和组织结构,并在延缓馒头化方面起到了一定作用。