大型食用真菌与功能食品开发

大型食用真菌与功能食品开发王谦（河北省科学院微生物研究所保定０７１０５１）（一）世界食品消费已经形成“天然、营养、保健”的潮流趋势，目前国内外许多学者认为，就食品领域而言，２１世纪将是功能食品的世纪。所谓功能食品，就是具有与生物防御、生物节律调整、防...     

食用菌的营养保健价值及功能食品的开发

食用菌具有很高的营养价值和医疗保健功能，食用菌类食品作为功能性食品有着广阔的开发前景和经济价值。本文介绍了食用菌的营养保健价值和功能成分，探讨了食用菌功能食品的开发利用。     

食用菌休闲食品的研究开发现状及展望

对目前食用菌产业和食用菌休闲食品加工研究的现状进行了概述和分析,并对食用菌休闲食品开发的前景进行了展望。     

我国食用菌食品的开发现状及前景展望

论述了我国食用菌食品的开发进展,介绍了食用菌食品的保健功能,展示了食用菌食品广阔的开发前景。     

食用菌的保健功能与开发

论述了食用菌的营养价值、医疗保健功能,并就近期国内外对食用菌的保健及药用产品的综合开发作以介绍。     

菌类食品的功能特性及开发前景

本文介绍了菌类食品的生理活性物质及其功能特性，归纳了菌类食品的医疗和保健作用，展望了菌类食品未来的开发前景。     

国外功能食品的研究与开发

当今,人类健康已成为食品开发的主题。研究食物功能成分、开发功能食品已成为国际上食品研究瞩目的热点和发展趋势。 早在1962年,日本厚生省文件中就出现过“功能食品”一词。1989年,日本曾明确功能食品是指具有与生物防御、生物节律调整、预防疾病、     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。      

食用菌源活性肽的研究进展

大量研究证明生物活性肽可干预机体健康,如影响高血压、高脂血症、炎症、糖尿病、癌症、微生物感染以及免疫紊乱等。概述了食用菌源活性肽的种类,对常见食用菌源活性肽的研究现状进行了分析,并展望了其应用前景。     

竹荪属食用菌国内研究进展

竹荪属(Dictyophora)含有很多高档的食用菌,富含蛋白质、氨基酸、多糖、维生素、微量元素等,具有很高的营养价值和生物保健功能,深受消费者欢迎。竹荪属食用菌通常生长在竹林中,产量较低,十分稀有。长裙竹荪、短裙竹荪、红托竹荪、棘托竹荪是我国常见的竹荪属食用菌。近年来,有关竹荪属食用菌的研究报道越来越多,使消费者和研究学者对竹荪属食用菌有了更进一步的认识。本文从竹荪属食用菌营养成分含量及挥发性成分研究、活性成分提取工艺研究、活性成分功能研究、活性成分的分离纯化和鉴定研究、深加工技术研究及采后保鲜技术研究等方面概述了竹荪属食用菌的国内研究进展。指出了现今竹荪属食用菌研究中存在的一些问题,并对其发展趋势进行了展望。     

食用菌液体深层发酵的研究进展

食用菌中含有的营养物质十分丰富,而且味道鲜美,具有极高的食用价值和药用价值。食用菌越来越受到人们的青睐,这就使食用菌的市场需求量逐年增加。传统的固体培养生产食用菌不能满足人们的需求,迫切寻找新的生产方法。随着发酵技术的日趋成熟,菌丝体发酵技术也越来越成熟,发酵罐发酵生产为菌丝体提供丰富的营养物质和适宜的环境,优点较多包括培养周期短,不受季节限制,有利于规模化,接种方便,菌丝体生长一致等。液体发酵法能较有效提高产量和效益,广泛应用于工业生产。菌丝体开发出来的产品也已进入市场,有良好的市场前景。本文主要对液体发酵进行介绍并概括影响液体发酵的因素和发酵动力学,同时,对食用菌液体深层发酵在医药、保健等行业的应用做出相应总结。     

食用菌富集微量元素的研究进展

微量元素是一类人体所必需的营养素,在自然界中多数以无机态形式存在,且分布不平衡,不易被人体吸收利用。近年来许多研究显示,食用菌对微量元素锌、硒、碘、铁等都具有富集和将无机态微量元素转化成有机态的功能。本文对食用菌富集微量元素的机理进行了归纳总结,概述了灵芝、香菇和金针菇等各类食用菌对微量元素的富集作用的研究进展。      

云南省出口食用菌产业发展研究——以食品安全监管为视角

保障食品的质量与安全不仅关系全人类的健康和福祉,也有助于国际国内食品消费。本文以食品安全监管为研究视角,概述了云南省出口食用菌产业现状,分析了2012～2016年云南省食用菌产量和产值、出口量和出口额趋势变化背后的原因。通过对云南省食用菌安全监管模式和企业现状实证研究,发现了监管和产业发展中潜在的不足,结合云南省省情提出了具体的监管建议,为云南省食用菌产业的发展提供了参考。     

食用菌中的总砷和砷形态分布研究

研究总砷超标食用菌样品中砷的形态分布,对食用菌中总砷含量与食用安全性的关系及其限量规定进行探讨。方法从2010年深圳口岸进出口食用菌批量监测结果的各种食用菌样品中选择总砷超标的几类样品,采用液相色谱-氢化物发生原子荧光光谱联用技术(LC-HGAFS)分析了不同种类食用菌中的砷形态,准确测定了总无机砷与总砷含量。结果发现形态分析方法能够准确定性定量食用菌中的总无机砷含量,而食用菌中总砷含量和总无机砷含量并不存在对应关系,干香菇中总砷和总无机砷含量均较高,有一定食用风险,而蘑菇中总砷含量高,总无机砷含量却很低,主要以一甲基砷等其他无毒的砷形态存在,可以放心食用。结论食用菌中砷形态分布测定更能科学体现砷超标和食用安全性的关系,我国现行食用菌卫生标准仅规定总砷限量指标,建议进行修订。     

干燥方式对食用菌风味物质影响研究进展

食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱。食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点。干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响。本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考。     

食用菌干燥技术及其干制品的储藏研究进展

食用菌营养丰富,味道鲜美,富含多种生物活性物质,但是新鲜的食用菌代谢旺盛、含水量高,不耐贮藏,因此通常需要对食用菌进行干燥处理,以降低其生理活性及水分活度,延长食用菌的货架期。本研究综述了食用菌的干燥技术及其干制品储藏的研究现状,并对未来的发展趋势进行了展望,以期为食用菌干制技术的科技创新和产业发展提供参考。     

食药用菌液体发酵产品在食品领域应用进展

食药用菌中富含多种营养和活性成分,应用液体发酵技术可获得品质稳定、产量可控的功能性原料。文章总结了食药用菌液体发酵产品在食品领域中的应用现状,以及食药用菌液体发酵产品在食品领域的相关规定,并对食药用菌液体发酵原料在食品领域推广应用、相关规定的完善和未来加工产品开发的应用前景进行了展望。