Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Auftrennung von Weininhaltsstoffen durch Gel-Filtration

Zusammenfassung Nach einer kurzen Darstellung der beim Wein auftretenden Trübungsursachen und einer eingehenden Erörterung der dem Eiweiß und den Polyphenolen bei der Entstehung von Trübungen beizumessenden Bedeutung werden die Möglichkeiten vorbeugender Maßnahmen besprochen.Es folgt die Beschreibung einer Methode, die ebenso einfach wie schnell eine Trennung von Eiweiß und Polyphenolen in Mosten und Weinen herbeiführt. Das Dextran-G-el Sephadex, welches diese Auftrennung ermöglicht, wird auf die in der Säulenchromatographie übliche Weise verwendet. Bei der Prüfung der Fraktionen auf ihre Inhaltsstoffe bedienten wir uns verschiedener Methoden. Am einfachsten wird die Messung der UV-Absorption bei 280 mµ durchgeführt, da sich auf diese Weise für jeden Most oder Wein eine charakteristische Kurve ergibt.3 Weine — Riesling, Ruländer und Gewürztraminer — wurden vor und nach Durchführung kellertechnischer Maßnahmen durch Sephadex aufgetrennt. Die hierbei auftretenden Veränderungen charakteristischer Maxima der UV- Adsorptionskurven lassen Schlüsse auf die Wirkung der einzelnen Schönungsmittel zu. Eine Entfernung der Eiweißstoffe aus dem Wein ist mit Hilfe der angewandten Methode sehr gut erkennbar, zur Erfassung von Veränderungen. im Polyphenolgehalt eignet sie sich dagegen weniger.     

Der einflu? des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf die Apyraseaktivit?t der Fisch- und Rindermuskulatur

Zusammenfassung Aus Muskelbrei von Gastrocnemius-Muskulatur des Rindes und Seitenrumpfmuskulatur der Schleie wurden 1 g-Proben bei –18° C in Luft, –76° C im Trockeneis-Methanolbad und –190° C in flüssiger Luft eingefroren. Die bei –18° C gefrorenen Proben wurden bei dieser Temperatur mehrere Monate gelagert. Schleienmuskulatur wurde außerdem bei –5° C in Luft eingefroren und bei im Mittel –4° C gelagert.Die Messung der Adenosintriphosphatspaltung durch so behandelte Muskulatur ergab, daß weder die Gefriergeschwindigkeit noch die Gefrierlagerung bei –18°C über die maximal geprüften Zeiträume von 94 Tagen bei Schleienmuskulatur und 189 Tagen bei Rindermuskulatur merkliche Veränderungen der Apyraseaktivität hervorrufen. Die bei –4°C gelagerte Fischmuskulatur zeigte nach etwa 1 Monat ein Absinken der Apyraseaktivität, was auf bakteriell bedingte Eiweiß- oder Fettveränderungen zurückgeführt wird, aber nicht auf durch das Gefrieren hervorgerufene Denaturierungsvorgänge an der Myosinfraktion. Die beschriebene Methode ist als Test für Gefrierveränderungen der Muskulatur nicht geeignet, wird aber für weitere Untersuchungen an dem Apyrasesystem der Muskulatur von Nutzen sein.Frl.M. Strobel sei für ihre gewissenhafte Mitarbeit herzlich guedankt.     

Die mikroskopische Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren

Zusammenfassung Die Ergebnisse der chemischen Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren sind als ausschließliche Grundlage für ihre Beurteilung durchaus ungenügend; denn wir können noch nicht annähernd sämtliche chemischen Einzelbestandteile des Fleisches und der Wurstwaren mittels der im praktischen Laboratorium anwend aren Methoden nachweisen und noch viel weniger diese Einzelbestandteile quantitativ ermitteln. Es läßt sich aber auch im allgemeinen durch die chemische Untersuchung allein nicht feststellen, ob eine unter bestimmten Namen in den Handel gebrachte Ware die in diesem Namen zum Ausdruck gebrachten Fleischbestandteile tatsächlich enthält, wie z. B., ob Leberwurst Leber enthält, ferner ob minderwertige oder verbotene Organund Gewebeteile beigemischt sind oder nicht.Daher ist die mikroskopische Untersuchung, besonders in gerichtlichen Fällen, unerläßlich.Die nur auf mikroskopischem Wege erreichbare Kenntnis der in Fleisch und Wurstwaren enthaltenen Gewebe und Organe erleichtert bezw. ermöglicht die Beurteilung von Fleisch- und Wurstwaren nicht nur in vorgenannter Richtung, sondern sie erleichtert auch sehr wesentlich die Beurteilung ihres Gesamtwertes. Dieser ist verschieden je nach dem Vorhandensein der mikroskopisch nachzuweisenden Gewebe bezw. Organe und nach deren Wassergehalt. Letzterer wiederum ist z. B. bei Muskelfleisch konstanter und liegt in engeren Grenzen als bei den drüsigen Organen; im elastischen Bindegewebe ist er bedeutend niedriger als im kollagenen Bindegewebe oder im Muskelfleisch.In der vorliegenden Arbeit ist der Versuch gemacht, die mikroskopischen Schnitte der wichtigsten in Betracht kommenden Gewebe und Organe in gekochtem Zustande so zu charakterisieren, daß sie in Gemischen einwandfrei identifiziert werden können.Die Technik der mikroskopischen Untersuchung von Fleisch- und Wurstwaren ist unter Angabe bewährter Verfahren eingehend dargestellt.