鲜切莲藕的酶促褐变及贮藏中褐变生理的研究

以鲜切莲藕为研究对象,试验探讨多酚氧化酶(PPO)活性测定的最佳条件、抑制剂对多酚氧化酶的影响,并研究鲜切莲藕在贮藏期间相关指标的变化规律。结果表明:邻苯二酚为底物时,最适波长为410 nm、pH值为7.0、温度为35℃、底物浓度0.09 mol/L及抑制剂组合为Vc浓度0.20%、亚硫酸钠浓度0.10%、柠檬酸浓度0.20%、EDTA浓度0.25%。鲜切莲藕在贮藏期间,褐变度呈上升趋势,水分含量、可溶性蛋白质含量、PPO活性呈先上升后下降的趋势。     

荔枝褐变及其多酚氧化酶动力学研究

对白蜡荔枝研究表明,常温下贮藏,荔枝果皮褐变与果皮多酚化合物含量的变化相一致：果皮发生褐变时,多酚物含量因氧化而显著减少。对其多酚氧化酶（ＰＰＯ）研究发现：其最佳底物是４－甲基儿茶酚;其催化的反应可用单底物反应模型来描述;用氧电极测出酶催化反应的最佳条件是ｐＨ值为７．３,温度为６２℃;米氏常数为２．３７３×１０－２ｍｏｌ·Ｌ－１,ｒｍａｘ＝２．４５２ｍｇ·Ｌ－１·ｍｉｎ－１。该研究结果对防止荔枝酶促褐变具有一定的指导意义。     

抑制苹果梨汁酶促褐变的研究

以色度、褐变率、总酚含量、多酚氧化酶活性及苹果梨汁的感官评价等5个指标作为评价标准,考察了3种处理方法(水浴处理法、抗坏血酸处理法和硫代硫酸钠处理法)对苹果梨汁酶促褐变的抑制效果.结果表明, 3种处理方法均可有效抑制酶促褐变,且均对苹果梨汁的感官品质无明显影响.经对比上述3种处理方法在处理苹果梨汁后放置不同时间的各指标显示,添加体积分数为0.075%的抗坏血酸时其抑制酶促褐变的效果优于其他2种方法.本文研究结果可为解决苹果梨深加工中出现的酶促褐变现象提供参考.     

香蕉加工过程酶促褐变控制的研究

研究了香蕉果实不同部位的褐变情况以及去皮、切片、打浆、钝酶工艺中的褐变,通过褐变抑制试验,筛选了几种护色剂。结果表明,香蕉的果皮、果肉上的丝络、果心部位均比果肉易于褐变。去皮、切片、打浆处理对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为:打浆 > 切片 > 去皮,打浆时间越长,褐变程度越高。微波法钝酶比热水法、蒸汽法护色效果好,且能保持香蕉的风味。柠檬酸、异抗坏血酸、4-乙基间苯二酚、植酸分别对香蕉浆液均有护色作用,其最佳配比为:柠檬酸0.32%、异抗坏血酸0.06%、4-乙基间苯二酚0.12%、植酸0.02%。     

苹果汁酶促褐变定量指标的研究

查阅国内外有关文献,迄今还没有人提出食品的酶促褐变定量指标。由于绿原酸是多酚氧化酶在苹果汁中的主要作用底物,因此本文通过测定酶促褐变程度不同的苹果汁中的绿原酸残余量,提出了一项能够定量地确定苹果汁的酶促褐变指标系统;并将苹果汁的酶促褐变,按其程度不同分为四个等级;同时也提出了在不同的绿原酸残余量下,苹果汁中的多酚氧化酶的底物选择性问题。     

抑制多酚氧化酶引起的南瓜褐变工艺研究

南瓜不仅营养丰富,而且还具有多种保健与药用价值。将南瓜进行深加工,不仅可提高南瓜的附加值,同时也可最大限度地保留南瓜的营养成分,但多酚氧化酶易引起南瓜褐变,从而影响其深加工。为此,以新鲜南瓜为原料,以多酚氧化酶活性(PPO)和色差△E为指标,比较汽蒸、热烫、微波3种方法的抑制效果,研究微波处理对南瓜PPO活性的抑制效果,并通过正交实验优化微波处理工艺。结果表明,其较佳的工艺条件为:微波功率为中火,微波时间为3 min、切分厚度为6 mm,在此条件下南瓜的PPO相对活性为22.88%,色差为3.77,有效抑制了南瓜的褐变,抑制效果较好。     

小白杏热泵干燥特性和褐变研究

热泵用于食品干燥已越来越受到关注,而在小白杏干燥上的应用却少见研究.通过对新疆轮台小白杏进行整粒（分别用促干剂、NaHSO3和清水处理）和切分4种处理方式的干燥试验,研究了小白杏在热泵条件下的干燥特性和褐变规律.试验表明小白杏的干燥周期缩短1 ～2d,杏干的感官品质和卫生质量得到大幅提升.     

黄酒陈化中产生褐变的影响因素研究

黄酒色泽是反映黄酒陈化品质的重要指示因子。为了进一步揭示黄酒的褐变机制,为黄酒陈化过程控制提供理论依据,以糯米黄酒为例,对可能影响其陈化的生物因素(微生物和酶)、化学因素(pH和O2)和物理因素(温度和光照)进行了研究,并通过对试验结果的方差分析和Tukey's HSD多重比较来探讨影响糯米黄酒陈化过程的关键因素。结果表明:糯米原酒中存在着丰富的酶和微生物,压酒和煎酒操作会对糯米黄酒的褐变产生显著影响,但压酒和煎酒处理后,酶和微生物失活,生物因素对糯米黄酒后续的陈化褐变无显著影响;化学因素中,O2对糯米黄酒褐变的影响极显著,陶坛的微氧环境有利于糯米黄酒的褐变,采用人工供氧时以2 m L/100 m L为宜;黄酒陈化过程中的pH一般维持在3.8~4.6,在此范围内,pH对糯米黄酒褐变的影响极显著,过高的pH则会抑制糯米黄酒的褐变反应;物理因素中,温度对糯米黄酒褐变的影响极显著,适当提高温度,可以加速美拉德等褐变反应,从而促进糯米黄酒的褐变;光照对糯米黄酒褐变的影响也极显著,光照可以为多酚的氧化聚合提供能量,从而加速糯米黄酒的褐变。     

香菇母种组织分离控制褐变的实验研究

为降低香菇母种组织培养过程中外植体的褐变程度,从菌块的大小、菌种的表面消毒时间、培养基的新鲜程度、培养基中活性炭及琼脂的含量进行综合实验。结果表明:菌块大小选择在0.5~0.9 cm2,升汞消毒时间保持在3~5 min,使用活性炭含量为0.2%~0.4%,琼脂含量为2.0%~4.0%,新鲜度为4 d内的培养基,能有效地控制褐变,并使菌丝生长健壮。     

防止甘薯破碎后的褐变提高淀粉白度的研究

根据甘薯破碎后的褐变机理，确定了在甘薯破碎的最初阶段加入一定量的酸式亚硫酸钠，同时在淀粉乳沉降的不同阶段控制不同的ｐＨ值，使淀粉的白度和淀粉乳的沉降速度有了明显的提高。通过测定发现其白度在同等条件下与不加酸式亚硫酸钠相比提高了４～５     

防止甘薯破碎后的褐变提高淀粉白度的研究

根据甘薯破碎后的褐变机理，确定了在甘薯破碎的最初阶段加入一定量的酸式亚硫酸钠，同时在淀粉乳沉降的不同阶段控制不下的ｐＨ值，使淀粉的白度和淀粉乳的沉降速度有了明显的提高，通过测定发现其白度在同等条件下与不加酸式亚硫酸钠相比提高了４￣５。     

耐贮存面包的褐变及其机理探析

以耐贮存面包为对象,考察其在长期贮存条件下的颜色变化及原因.结果表明,面包瓤的颜色随着贮存时间的延长逐渐加深,发生褐变现象.通过对不同贮存时间面包瓤中还原糖含量和羟甲基糠醛(HMF)含量的测定,表明面包褐变主要是由美拉德反应引起.同时研究了贮存温度、葡萄糖添加量对面包褐变的影响,进一步验证了美拉德反应是面包褐变的主要原因.     

鲜切茄子酶促褐变的过氧化物酶的特性研究

鲜切茄子在切片、贮藏和货架销售过程中易发生酶促褐变,从而降低其品质。文章对鲜切茄子褐变的过氧化物酶的酶学特性进行了深入研究。结果表明：茄子皮的过氧化物酶活性略高于茄子肉,过氧化物酶的最适pH为6左右,在pH6～8范围内较稳定;该酶的最适反应温度为40℃左右,对热稳定性较差,90℃加热4 min,过氧化物酶完全失去活性。考察了抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠对茄子过氧化物酶的抑制作用,其抑制效果依次是抗坏血酸〉L-半胱氨酸〉亚硫酸氢钠。     

微波辅助法提取生鲜湿面褐变产物工艺研究

为建立生鲜湿面褐变产物的高效提取工艺,利用微波辅助法(MAE)提取生鲜湿面中褐变产物。在单因素试验的基础上,利用中心组合方法设计响应面优化试验,确立了生鲜湿面褐变产物的最佳提取条件:乙醇体积分数为73.5%,料液比为1∶11(g/m L),微波功率为400 W,微波时间为2.5 min。通过色差仪测定原料小麦粉、褐变的生鲜湿面、提取褐变产物后的生鲜湿面残渣的亨特白度,发现MAE可高效提取褐变生鲜湿面的褐变产物。     

基于形态学的香梨褐变核磁共振成像无损检测

以新疆库尔勒香梨为研究对象,提出使用核磁共振成像技术检测香梨内部褐变的方法.采用核磁共振成像设备扫描得到香梨中部冠状面图像,使用MATLAB软件完成图像分割和中值滤波,采用自动阈值分割目标区域,利用图像面积区域属性函数分离果核与褐变部分,以提取香梨褐变特征,并对误判褐变切片图像作了进一步分析与处理.实验结果表明:核磁共振成像技术对不同贮藏周期的正常与褐变香梨切片图像的识别准确率分别为84%和100%,该方法对贮藏后期（6个月）香梨的褐变识别更有效.     

苹果汁加工过程中非酶褐变因素及其控制

苹果汁加工过程中非酶褐变的因素很多。本文通过向果浆中添加果胶酶,减压浓缩,降低加热温度和缩短加热时间等措施,均达到减轻非酶褐变的目的。     

老户周黄酒色泽与易褐变营养物含量的相关性研究

以老户周黄酒为例,分析探讨了黄酒陈化中易褐变营养物含量与褐变度的相关性。以相同工艺生产的不同年份的老户周黄酒为研究对象,通过测定黄酒的褐变度以及样品中还原糖、氨基酸、多酚、5-羟甲基糠醛、抗坏血酸等营养物的含量,利用SAS 9.1软件分析它们之间的相关性。研究表明:老户周黄酒中葡萄糖、Asp、Ala、Val、Ile、Leu及Lys含量与褐变度的相关性均显著(P0.05);黄酒中的多酚及美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量与褐变度相关性均极显著(P0.01);而抗坏血酸含量与褐变度相关性不显著(P0.05)。以上结果为深入分析黄酒陈化中营养成分变化与色泽形成机制之间的相关性提供了理论依据。