解密经典新川菜（十一）

成都素有锦官城、锦城、芙蓉城的美誉。杜甫写下的“晓看红湿处,花重锦官城”,似乎能让我们从诗里嗅到花木的清香,看到白露沾花、清露欲坠的景色。一个古城能被“锦”宇形容,更能让我们的脑海里闪现色彩斑斓的锦绣。     

解密经典新川菜（七）

成都莱根香酒楼的名字出自《菜根谭》,该书是古代谈人生、论修养的一部名著。“嚼得莱根,百事可为”,借用这一诗句作为餐厅的名字,雅俗共赏,妙不可言。     

解密经典新川菜（十三）

四川文杏酒楼于2005年10月13日开业,营业面积6500平方米,其市场定位为“好吃、不贵、有面子”。凭借中等偏上的定位,文杏每年的营业额却能达到八、九千万元。那么文杏的莱品究竟有些什么魅力呢？     

解密经典新川菜（二）

鲜椒菜品作为川菜的新味型,一直广受川菜食客的喜爱,人气非常高,其不但传承了川菜;中击力强的特点,而且超越了盆地意识,采用川湘嫁接的方式,对川菜有所突破。     

解密经典新川菜（四）

老房子,一辈子的故事。亲切、平实的形象语言,用美食书写故事：以川味驾驭海鲜佳肴,古典与时尚交融的场景创意设计,为您上演一出出美食的故事。老房子螃蟹酒家、     

解密经典新川菜（九）

都江堰这一方水土天下闻名,不仅山清水秀、风景如画,而且物产丰饶,山珍、河鲜、生态养殖,蜚声遐迩,因而这也是一个美食之都。尤其是当你走进颇具代表性的都江66号会所,领略了它的风采以后,定会点头称是。会所以风雅别致著称,将好酒、美味、香茶、古筝、诗词、书画熔于一炉,成为都江堰市的一张美食名片。笔者曾慕名两次与友人幸会于此,感受颇深,于是写下此赋。     

解密经典新川菜（五）

眉州东坡酒楼在国内川菜市场是一块响亮的招牌,目前眉州东坡集团在北京已开设50家连锁店——眉州东坡酒楼、肩州东坡小吃、王家渡火锅兵分三路,抢占餐饮市场的制高点,家家生意红火,眉州东坡酒楼还数次荣获“北京十大商业品牌”。“东坡千古风韵,眉州天下佳肴”,“中国味,味天下”,眉州人志存高远,又脚踏实地,正在一步一步地实现“为世界人民做饭”的理想。     

解密经典新川菜（十二）

碧绿椒麻鳜鱼 川菜中的椒麻味型以前多是凉菜,比如椒麻鸡块、椒麻肚片,都是享誉食界的名菜。肖见明却将热菜做成椒麻味型。为丰富川菜的热菜味型开了先河。     

解密经典新川菜（十）

四川江河纵横、名山众多,无论是江团、岩鲤、石爬子等名贵的野生河鱼,还是羊肚菌、牛肝菌、竹荪、苘蒿、鱼腥草等种类繁多的野生菌和野菜,这些天然的食材,不仅是宝贵的美味资源,而且具有绝佳的滋养功用。北京同和春酒楼看准其市场价值,开办了以野生鱼、野生菌、野菜为主要食材的川菜酒楼,使许多莱品成为了和口和胃的美味养生经典。     

解密经典新川菜（八）

地处四川二级城市德阳的今日东坡酒楼,经营面积只有1300平方米,2010年全年的营业额却接近3000万元,这让业内人士无不啧啧称奇。今日东坡的成功借助了东坡文化,笔者曾协助其进行了必要的文化策划,其中《今日东坡铭记》诠释了它的整个经营理念。     

解密经典新川菜（一）

川莱经过几千年的发展演变,至清末民初,已经形成了自己完整的格局和独特的风格。几百个经典莱品蜚声全国,像麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、担担面等,甚至可以说是世界级的经典菜品。正是这些经典,成就了川菜在中国餐饮业乃至世界餐饮业中大莱系的地位。     

解密经典新川菜（六）

今天笔者要特别解析—下大蓉和的“金沙味型”系列菜品,因为它给川菜带来了新变革,给川菜市场带来了新气象,给广大食客带来了新感觉。通过变革、创新,大蓉和采用咸蛋黄炒制的金沙脆皮虾、金沙玉米蟹、玉米马蹄烙等菜品,成鲜清爽、酥香化渣,不仅突破前人,让这种味型开历史先河,演变成川菜市场普遍认可、竞相学习的莱品系列,更重要的是,他们让金沙味型与金沙文化接轨,使四川人的脸上绽放出金灿灿的笑容。     

解密经典新川菜（十四）

香香嘴螺肉 浓厚的糖醋味,加上洋葱、蚝油、芥末带来的香、鲜、辣,这道香香嘴螺肉真是别有几番滋味在心头。香香嘴螺肉细腻、婉约而又暗藏风骨,与陶然居的“大盘炒田螺”那种霸气、豪放、刺激的风格形成了鲜明反差。如果说大盘炒田螺像《红楼梦》中王熙凤的泼辣,那么香香嘴螺肉就好似妙玉的性格。笔者认为此菜是一款十分可爱、很有个性的现代经典川菜,也是红杏名菜谱中值得品味的一款好菜。     

解密经典新川菜（三）

米凉粉烧鲍鱼 最好的口味,是荤素搭配;最完美的组合,是阴阳搭配、鲍鱼滋补、凉粉缠绵,一个阳刚尊贵,一个阴柔美丽,采用四川特有的家常味烧制出来,满桌珠玉,佐酒下饭两相宜采用四川的盖碗茶具盛装,风流内蕴,颇能提升档次。     

缔造川菜恒久经典

鳕鱼四季豆取鳕鱼净肉切成丁,粘上生粉后再入油锅,滑熟了捞出;另把四季豆切成丁,也入油锅过油以后倒出。     

调味品在川菜中的运用（二）

第三，在成菜的风味特色上。其核心没有变化。仍旧是清鲜醇浓并重、以善用麻辣著称，但昧型增多，麻辣更加突出。由于深入挖掘民族、民间的调味品，大量引进外省、外国的调味品，并应用到川莱制作之中，使得川莱在味型上发生了变化。     

话说中国菜系（一）——小家碧玉之川菜

在中国所有菜系中．声望最高，影响最大的是川莱，通都闹市，边陲小镇．路边村头都有川菜的行踪．寻常百姓家的餐桌上它更是频频现身．不独如此．它还远涉重洋．名震异域．在欧美各国及东南亚地区．川菜更是老饕们的最爱．与大陆血脉相联的港澳台地区川菜馆更是屡见不鲜。中国菜之所以让友邦惊诧很大程度上得益于川菜的普及。     

菜名的名堂（二十五）

一个又一个菜名,都和不同历史时期的名人有关。比如孙中山推崇的“四物汤”、乾隆赞赏的“如意莱”。本文写写朱元璋与鲜鱼锅贴的故事,因为2014年1月份既有新年又有大年,寓意“年年有余：鱼）”的鱼类莱肴,将会密集登场。