江南三月开元鲜

丝绸吊灯、丝线垂帘、宜兴紫砂壶、原木雕花的桌椅……源于江南的北京歌华开元大酒店。致力于为宾客营造回归自然、重返江南的嗣餐氛固．酒店中餐厅的出品也是带着浓郁的江南风味。酒店中餐厅使用的多种食材都是从杭州当地空运过来。在土生土长的杭州大厨的打理下,精工细作、原汁原味、营养丰富的出品赢得了食客的高回头率,此组菜品既有开元旅业集团主推的开元特色菜。又不乏歌华开元酒店的时令菜。新鲜的食材不用过多地调味便很好地体现了杭帮菜的三月鲜。     

土豆成为当家菜

土豆是我家餐桌上最常见食材。一个人的时候懒得出门买菜，拿个土豆削了外皮．切成丝，炒炒就完成了一餐：家中突然来了客人．担心饭菜不够时．土豆的重要性就充分体现．无论是用剩下的肉汤炖炖，还是和肉丝炒炒，都能成为不失体面又好吃的一道菜；要是遇上家庭式聚会，土豆绝对会以资深长老的身份占据餐桌一席之地．因为无论它与蔬菜或是肉类搭配．最终端上桌的菜品都能获得食客们的喜爱。总结土豆最大的美德就是无论怎么折腾．它都能做出美味。     

当智利食材遇上中式烹饪

这组菜品来自2013智利美食＆旅游体验节的晚宴。所有菜品的主料都来自智利，包括智利猪肉、三文鱼、帝王蟹等。而晚宴的看点就在于大厨怎样用传统的中餐制作方法加工处理外来食材。在传达出本地口味特色的同时保留外来食材的特点。如智利猪肉。相对于本地猪肉，智利猪一般比较大。     

G20杭州峰会“国宴”

正杭帮菜是G20杭州峰会的主打菜。峰会上会有哪些杭帮菜?外国人吃得惯吗?杭帮菜能否借G20峰会的契机走向全国、走向全世界?在回复记者提问"G20峰会饮食准备工作如何"的问题时,杭州市委书记赵一德说:"嘉宾的饮食保障方面,将统一采购、统一配送。菜品的口味上,以精致可口的杭帮菜为主。既然是到杭州来开会,当然要吃杭     

张生记 舌尖上的江南之美

杭州，一个提起来就让人心里变得柔软的名字，那里不仅有着“人间天堂”般的美景，更有令人难忘的精致美食。苏东坡曾赞道：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”杭帮菜是浙菜的主要派系之一，和宁波菜、绍兴菜等构成了完整的浙菜体系。杭帮菜繁荣于南宋时期，当时宋室南渡，定都杭州，将中原饮食文化带入杭州，使杭帮菜在“南料北烹”、“口味交融”中逐渐形成了独特风味。其菜品用糖较少，口味以成鲜为主，与同处江南的江苏、上海菜明显不同，成为江南菜肴中独树一帜的“京杭菜肴”。     

江南写意小水鲜

江南自古多水．各种溺鲜、湖鲜以及海鲜都是常见的食材。水产资源丰富．以鳝丝、词鳗、鲥鱼、刀鱼制作的菜品都非常有名。这组菜品由上海威斯汀。大酒宿出品。体现的是江南风格的小水鲜。主食材大多取自当地。做法具有鲜踢的上海本帮菜特色。并融入威斯汀酒店国际背景的西式元素。     

夏季养生亦清鲜

来自逸荟的夏季养生菜，风格清耨、淡雅，主要看点有二：一是食材的选择，二是调味手法。从食材来看，都比较家常，没有传统意义上滋补食材．这其实反映出厨师对养生的理解：强调全面均衡的营养摄取而不是额外的滋补，充分利用常见食材的特性制作出养生菜品。     

西子水中鲜

如何将菜品升级,使之更适合于商务宴请,是很多中高端餐饮企业菜品研发的重点之一。但总结来看,无非是在食材、调制、装盘、器皿上下功夫,此组菜品就是将地方特色食材与高档食材相搭配,采用中西融合的烹调和装盘方式。     

温暖冬日的素干锅菜

正干锅菜相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。干锅是很多人的心头好,寒冷的日子里,一家人围炉而坐,暖融融地吃一锅暖身干锅菜,混合多种调味,加入任何想吃的食材,变着花样搭配起来,口感和风味更加香醇持久,浓郁鲜香,瞬间激发你的味蕾。     

热热乎乎的香锅菜

冬天气温低，菜品上桌后很快就冷了，于是我借用铁板菜和煲仔菜的成菜形式，创出了一种热热乎乎的香锅菜。这香锅菜实际上是综合了铁板菜和煲仔菜的长处，即先在砂锅里炒香洋葱丝、香芹等料，再倒入炒好的菜品并盖严盖子上桌。这样做既能让主料在砂锅里再次吸收香味，又能很好地保持菜肴的温度。下面，我就把几道具有代表性的香锅菜介绍给大家。     

徽菜夏亦浓

徽菜以浓厚的风味著称．即使夏季也绝不寡淡。北京徽珍源餐饮管理有限公司的这组菜品采用安徽当地的天然食材．在传统徽菜的基础上加以改良,自主研发出中西融合的菜肴,如黑椒汁煎皖西香牛肉、石耳豆腐圆、茂林糊等,都是特别适合夏季食用的清鲜菜品。     

金黄东北菜

金色可以是食材，也可通过酱料调味、烹饪方式使菜品呈现出金黄色。金黄色的菜品映衬着秋季，也给人温暖的感觉，在视觉上暖化秋凉，增进人们的食欲。这组东北菜就是凭借着调味料和烹制方法营造出金色的菜品。东北菜喜用黄豆大酱，与酱油等调和成调味酱汁，加以清水稀释，勾芡，便可呈现出金黄色的酱汁包裹着菜品，给人热腾腾、暖乎乎的感觉；芝麻酱的运用同样可以使凉菜呈现出金黄色的外观，味道更为厚实。在烹调方法上，煎、炸一般都可令食物呈现金黄色，这组菜中的脆皮韭菜盒子改煎为炸，使其颜色更为金黄灿烂。     

平常味恒久远

五花肉给人平实朴素的感觉，是家常味的食材典范。这组来自四川的菜品以最朴实的做法呈现在世人眼前，并没有太多的热辣，只是以门当户对的食材搭配，简单的做法，平常的味道。久远的流传。     

大众食材的非凡创意

正当中国的餐饮业走进薄利时代,曾经的餐厅盈利重头戏燕鲍翅等奢侈食材,已经不再是厨师们争奇斗异的阵地,众金餐厅、名厨开始把目光投向普通食材,再结合一些西式调料,制作出完全不一样的菜品。本期,我们特别邀请两位大厨为大家创意4款由普通食材制作的菜品,看大厨将最大众的食材制作成一道道包含了非凡创意的佳肴。     

“大家乐”的杭帮精品菜

南京大家乐连锁店紧挨火车站、南京商厦，毗邻风景秀丽的玄武区、红山动物园、燕子矶等旅游胜地，是整个城北地区唯一一家能同时容纳2500人就餐的大型餐饮“航空母舰”。堂内有120个豪华包间、60个卡拉0K白助包间，能满足不同层次消费的需求。“大家乐”菜品以杭帮菜为基础，融合地方菜之特色，由特级厨师掌勺打理，努力为顾客营造一场餐饮盛宴。     

香青园里画虫藏

北京香青园大酒店致力于健康养生菜品的打造。中国药膳大师焦明耀携其团队不断发掘食材。在烹饪过程中保留食材的营养。并注重搭配的和谐健康。这组菜品是焦明耀大师和他的团队特别为本刊这期“丑食材靓菜点”的主题研发制作的。利用虫类的形状特点．融入中国画的元素中。焦大师本人就特别喜欢挥毫泼墨。平时以画为乐。移画入盘．将人们不太接受的虫类食材巧妙地藏于盘画中，别有生趣。     

冬补真味淮扬府

北京淮扬府以经营传统经典的淮扬菜享誉京城。近年更是着重于传统淮扬风味的挖掘和传承。选用扬州当地的优质新鲜食材．打造时鲜丰富的江南菜式。淮扬府总经理洛扬是土生土长的扬州人,他说：“从小家中烹制菜品就对食材、加工、烹调、装盘等非常讲究．几乎家家如此。扬州人对于菜品的细致琢磨是习以为常的。”     

馨源雅秋沪上鲜

上海瑞金洲际酒店的馨源楼素以接待国宾而闻名。菜品精致讲究、大气传统之中不失新意，有“瑞金菜”的美誉。这组秋季菜品纯正典雅、落落大方，与酒店的气质非常契合。主厨围绕秋季养生的主题来发挥，所以我们可以在这组菜品中看到60头辽参、野鸭、贵妃鸡、鲜虾等或者时令或者滋补养生的食材，     

好材利用竹容器

所谓的竹菜并非是将竹子用做食材,而是围绕竹子这个概念充分展开的一系列菜品,其中一种就是利用竹子的天然形态作为炊具等形式。从根本上都是要获得竹的特有香气,即便是对于菌类等泛竹概念的食材也是如此,所以这类菜肴在烹调的时候多用到的是烤、蒸、煮等技法,并且调味上也少用调料,以防止压抑本不够浓重的本味。     

羊肚菌大战

两位厨师用指定的食材“羊肚菌”和调味品“美极香醇鸡肉粉’，各自创意一道菜品，《美食与美酒》将从色、香、味、意、形、营养、创意等多方面进行评选，以五星制评分。