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水传热烹调法最佳工艺条件的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
分别对动物性原料中的鱼肉,猪肉和牛肉进行水煮实验,以失水率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度为指标,确定其最佳工艺条件;对植物性原料中的菠菜以叶绿素溶出及成熟度为指标;确定其最佳条件,并以青椒为例,找出Vc含量在水焯过程中的变化规律。本文还描述了含水量范围与感官嫩度的对应及叶绿素溶出量与感官色泽的对应关系。 相似文献
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以发酵鸡肉为原料,采用响应面分析法分析高压处理温度、时间、压力三因素对发酵鸡肉的影响,以细菌死亡数量级和感官分值为评价指标,确定出最佳的超高压处理条件。结果表明:发酵鸡肉的最佳高压条件为温度35℃、压力400MPa、时间20min,在此处理条件下发酵鸡肉的细菌死亡数量级为3.31,感官分值86.1。预测值与实际测量值具有良好的拟合性。 相似文献
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以新鲜佛手果为原料,研究了喷雾干燥工艺对佛手果粉营养特性和感官性能的影响。重点研究了喷雾干燥的干燥温度、进料流量与改良剂添加量(佛手固形物与麦芽糊精比例)3个因素的影响,以佛手果粉成品的Vc、黄酮、多糖含量及感官评分作为评价指标,通过响应面设计确定最佳干燥工艺。结果表明,佛手果粉最佳的喷雾干燥工艺条件为:进风温度182℃、进料流量10 m L/min、麦芽糊精添加量3.23:1;在此条件下所得佛手果粉在营养成分含量及感官品质上均较优,其对应的Vc、黄酮、多糖含量及感官评分分别为20.36、25.27、115.71 mg/100g、90分。 相似文献
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目的 优化黑木耳多糖酸奶的生产工艺。方法 采用超声波辅助酶法提取黑木耳多糖,以黑木耳多糖和生牛乳为原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,进行黑木耳多糖酸奶最佳工艺的研究,以感官评价为指标,采用单因素实验探究黑木耳多糖添加量、接种量及发酵时间对黑木耳多糖酸奶的影响,进一步通过响应面实验对黑木耳多糖酸奶工艺进行优化,并对酸奶品质进行评价。结果 确定了黑木耳多糖酸奶的最佳工艺条件:黑木耳多糖添加量0.15%,接种量3%,发酵时间4 h。在最优工艺条件下生产出的黑木耳多糖酸奶的感官评分达(91.26±0.05)分,与预测值接近,最终产品感官指标、理化指标及微生物指标均符合国家标准要求。结论 本研究开发出了一种比普通酸奶具有更高营养价值和保健功效的新型酸奶产品。 相似文献
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红薯浆的酶解与发酵制备红薯全汁酸奶的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以红薯浆为原料,通过添加纤维素酶,α-淀粉酶对其进行水解得到红薯浆全汁。结合单因素和正交实验,确定了最佳酶解工艺,即纤维素酶添加量0.7%、酶解时间3.0h、加水量与薯液比5:1,pH6.5,在此酶解工艺条件下,出汁率可达42%。以红薯乳全汁为原料,接种乳酸菌对其进行发酵制备红薯乳全汁酸奶;以产品酸度、黏度和持水力等理化指标并结合感官评价指标为考察依据,通过正交实验确定了最佳发酵工艺为:红薯浆与脱脂乳比例5:5,菌种接种量5%、发酵温度37℃、蔗糖添加量4%。在此条件下所得红薯全汁酸奶理化和感官指标均为最佳。 相似文献
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以淀粉加工副产物玉米胚为原料,经过超临界CO2流体萃取脱脂处理后,再经过破壁而使还原型谷胱甘肽充分溶出.根据实验室条件及试验要求,本试验采用冻溶、微波及超声波破3种方法进行对比破壁,以GSH溶出量为考核指标,确定最佳细胞破壁方法为超声波破碎,并且确定超声波破碎工艺条件为:工作时间5 s;间隔5 s;超声次数30次;温度常温;输出功率为400W. 相似文献
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热烫处理对芹菜品质的影响及短期贮藏性质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《中国调味品》2021,(3)
以芹菜为原料,以感官评分、质构、色差、含水量、失重率和叶绿素含量为指标分析,探讨热烫时间、热烫温度和食盐添加量对芹菜品质的影响以及短期贮藏性质的研究。结果表明,芹菜的最佳热烫工艺条件为热烫温度95℃、热烫时间5min、食盐添加量1.3%。以最佳热烫工艺下的芹菜为研究对象,考察其在4℃时短期贮藏1,2,3d的品质变化。结果显示,贮藏后芹菜的叶绿素、色差、含水量及失重率与对照组相比均无显著性差异(P0.05),可为芹菜进入中央厨房以及冷链运输做成方便食品提供数据支持。 相似文献
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复配豆奶粉和果珍的喷雾干燥工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2015,(6)
为了确定复配豆奶粉和果珍最佳感官效果,对不同配比复溶豆奶粉和果珍进行喷雾干燥,以感官评价为指标得出最优工艺。喷雾干燥以进风温度、粉比(果珍/豆奶粉)、进料量进行3因素6水平的均匀试验。测定产品的理化指标(水分、溶解度、蛋白质含量),并采用模糊数学方法进行感官评价。结果表明,当进风温度为257.1℃,粉比为19.2%,进料量为36.7 m L/min时为最优工艺,感官综合评价分数为93.95分,该工艺条件所制果味豆奶粉色泽、滋气味及冲调性俱佳,对其工业化生产有一定的指导意义。 相似文献
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本文以红茶为原料,用低温4℃的纯净水、天然矿泉水进行不同时间的冷泡萃取,通过感官品评及对茶多酚、儿茶素组分、游离氨基酸总量、咖啡碱、固形物等的检测,探究红茶最佳的萃取时间,确定最佳工艺。结果表明,随着萃取时间的延长,茶叶中的滋味物质不断被萃取出来,口味逐渐加重,茶汤pH值逐渐下降;在相同的萃取时间下,天然矿泉水茶汤pH值明显高于纯净水茶汤;两种水对游离氨基酸的溶出影响基本一致,对可溶性固形物的溶出影响差异比较小;与天然矿泉水相比,纯净水萃取更有利于茶多酚、咖啡碱的溶出,表没食子酸儿茶素没食子酸酯的溶出趋势与茶多酚基本一致;经过口味品评,纯净水萃取5 h时口味最佳,天然矿泉水萃取4 h时口味最佳。 相似文献
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以荷叶、魔芋、莲子为主要原料,以山楂、甘草为辅料,开发出一种具有降血脂及养心安神功能的荷叶复合固体饮料。首先,以新鲜荷叶为原料,依次对其进行热水漂烫、热风干燥和超微粉碎等前处理,确定了荷叶的最佳前处理条件。最佳漂烫条件为:在柠檬酸浓度为0.4%的90℃热水中漂烫3 min;最佳干燥温度为70℃;最佳的荷叶超微粉碎时间为10 min。在此基础上,以感官品质为评价指标,依次通过单因素和L9(34)正交试验,优化了原辅料的最佳配比,结果为:荷叶18%、山楂13%、莲子20%、白砂糖18%、甘草8%、魔芋粉23%。 相似文献
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SPAD值与鲜烟叶成熟度及烤后烟叶质量的关系 总被引:3,自引:0,他引:3
为探索快速、无损判断鲜烟叶成熟度的量化指标,以秦烟96为试验材料,应用叶绿素测定仪测定了各部位不同成熟度鲜烟叶SPAD值,并对相应烤后烟叶的经济性状、外观质量、化学成分、感官评吸质量进行了评价测定。结果表明,SPAD值能够较灵敏地区分烟叶黄绿面积10%~20%的差异,且与烟叶成熟度呈显著负相关关系,可较好地表示烟叶成熟度。综合烤后烟叶各项质量评价指标,下、中、上3个部位烟叶适宜成熟度对应的鲜烟叶SPAD值分别为8.6~11.4、17.9~18.6和13.2~20.3,SPAD值可作为成熟度的快速判定量化指标,用于指导烟叶适熟采收。 相似文献
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脱脂松籽乳饮料的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
以脱脂松籽为原料,开发研制了松籽乳饮料。并且研究了酶解工艺条件对松籽饼粕中蛋白质溶出率的影响,通过实验确定了最佳酶解工艺条件。同时还对松籽乳饮料稳定性配方进行了研究,确定了松籽乳饮料稳定性最佳时,各种乳化荆和稳定剂的配比用量。 相似文献
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火龙果花保健饮料的研制 总被引:13,自引:0,他引:13
以火龙果花为主要原料,探讨了浸提火龙果花营养液的最适条件,通过正交设计、感官评价和微生物检验等方法,筛选了饮料的最佳配方,探讨了其稳定性,确定了饮料的最佳工艺。 相似文献