改革传统筵席之浅见

中国筵席的形成具有两千多年的历史 以选料精良、配菜丰盛、烹饪技艺精湛而闻名于世界.我国人民也常以筵席的丰盛来显示富有和表达盛情.长期形成的这种饮食习惯既不符合营养科学要求,又造成极大的浪费,还会给人们的健康带来危害.随着人们生活水平的不     

“筵为之丰”几时休

我国筵席源远流长，早在三千多年前便已出现，从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范，融会了烹饪技艺之精华，是我国文化遗产的重要部分，也是中华民族高度文化素养的体现和饮馔文明发展的标志之一。     

浅谈我国筵席发展

在我国,筵席是烹饪技艺的集中反映,是饮馔文明发展的标志,是饮食文化遗产的重要组成部分。筵席是人们进餐的一种特定方式,具有典雅、隆重、精美的传统规范。筵席服务于社会主义两个文明建设,在我国旅游事业及对外关系的发展过程中将会发挥越来越大的作用。     

试谈分餐制餐具的改革——转动式分餐盘的设计及用法

历代社会的变革,必然促进烹饪的发展,使烹饪由原始状态到多菜食用,进而发展到今天的组合筵席.在改革开放的今天,如何在继承传统烹饪事业的基础上,促进烹饪事业的发展,使我们日常应用的筵席群餐制,向文明卫生的分餐制方向发展,也就成为亟待解决的问题.     

孔府筵席之剖析

中国烹饪不仅是单个菜品的烹饪术,还包括由若干菜品组合而成的筵席构成.因此作     

快乐服务,关系企业成败

中国烹饪享誉全世界．凡有中国人的地方，就有中国烹饪。近年来．随着我国经济的发展．人民生活水平的不断提高，国内外旅游业的兴起，宾馆、饭店、餐饮行业已步入一个崭新的时代。随着我国加入WTO后．市场经济不断完善，行业竞争也正从硬件(设备、设施、烹饪技术等)转换成软件(服务)竞争。千篇一律的规范性服务模式已难以赢得顾客的赞同．如何在服务技术上别具一格．     

运用西点原料,工艺制作中式点心

点心作为一种食品,既可果腹,还能调剂口味、丰富筵席、活跃市场。现时市上供应的点心,有中式点心和西式点心两类。 中国烹饪文化,植根千家万户,通古融今,积累了中国劳动人民智慧的火花,同样,中国的点心也有着悠久的历史和高超的技艺,是祖国的珍贵文化遗产之一。目前中式点心品种繁博,口味多样,为人们的饮食生活增添了色彩,在世界烹饪大赛及国际交流表演活动中享有极高声誉。     

烹饪课堂问答(51)

编辑老师：我是一名川菜爱好者，平时很爱看《四川烹饪》。最近，我们这里有许多餐厅酒楼相继推出了一些山珍菌类菜肴和筵席。我很想了解一些有关山珍菌类的常识和山珍菌类菜肴的烹制方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一介绍。 山东淄博市文姜大酒店 宋 峰答：所谓“山珍菌类”，主要是指一些出产于深山老林的珍稀菌类，如松茸、猴头菇、鸡菌、竹荪、牛肝菌、羊肚菌等等。由于这些菌类数量稀少，采集又较为困难，故长期以来被人们列为“山珍”，不仅身价百倍，而且只有在高档筵席上才能够见其踪影。不过，随着现代科学技术的发展，一些山珍…     

烹饪课堂问答(52)

编辑老师：我是《四川烹饪》的忠实读者。在工作中，《四川烹饪》给了我很大的帮助。我们酒店位于山西偏僻的贫困县，随着这几年旅游业的发展，我们这里的餐厅酒楼也兴起了一股吃鲍鱼和鱼翅的风气。我们酒店本想做一些鲍鱼和鱼翅大菜，但由于我们地处山区，对鲍鱼和鱼翅都不了解。希望你们能在《烹饪课堂》里对鲍鱼和鱼翅的品种、涨发以及烹制方法等作一个详细的介绍。 山西垣曲县玉龙大酒店 赵小利答：鲍鱼和鱼翅都属于高档的海鲜类烹饪原料，一般用于制作筵席的头菜。关于鲍鱼，《四川烹饪》已经作过详细介绍(请读者参看有关文章)，故本文…     

蜀风大众筵席撷珍

以“蜀风”冠名的大众筵席是四川绵阳市临园宾馆参加第四届全国烹饪大赛的参赛作品。 “蜀风”大众筵席所选烹饪原料大多是产自深山田野、江河水塘的普通常见之物，像禽畜肉类、淡水鲜鱼、时蔬瓜果、薯类杂粮等。这些烹饪原料的选用，突显出了蜀地的水土灵气、泥土芬芳，展示了蜀地风情。下面，我就把这桌有着浓浓蜀地风情的大众筵席向读者朋友作一介绍。 冷菜 １．宝塔菜 在这桌筵席中，聪明的厨师用细嫩的蒜苔巧编成宝塔菜（又名地蚕，为四川产的一种根类蔬菜）状，经加热至熟，佐以调味汁成菜。其制法新颖别致，精巧可爱。 ２．麦穗腰花 …     

唐代名宴——“烧尾宴”

人们都知道，清代的“满汉全席”。集中华美肴佳馔之大成，是我国最豪华的超级筵席。代表着中国烹饪的最高水平。可是很少有人知道，早在一千多年前，即在唐代初期，有一种“烧尾宴”，足堪与“满汉全席”媲美。     

试论中国面点的现状及发展趋势

面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分，近几年来随着烹饪事业的发展，面点制作也出现了十分可喜的势头，但其发展现状不容乐观，究其原因，主要是面点理论研究的滞后；社会环境因素的制约；经济效益因素的阻碍；面点技术难度的限制以及政策、舆论宣传的误区等五个方面。中国面点今后的发展趋势是：中西结合、借鉴国外经验；菜点结合、改善筵席结构；开发速冻面点，打入国际市场。为此必须改进工艺设备，提高生产能力；改革传统配方，达到营养平衡；改进生产条件，做到安全卫生；改革销售方式，做到规范经营；加快科技开发，更新换代品种。     

论传统烹饪与健康饮食的关系

<正>在我国,随着经济的发展,人民生活水平得到很大提高,饮食烹饪成为人们生活中必不可少的一部分,人们对饮食的健康问题也越来越关注。本文主要对传统烹饪的原料属性、烹饪方法以及菜品味道这三点与健康饮食之间的关系进行分析,将传统烹饪与健康的饮食理念相结合,让人们能够追求合理、健康的饮食。正确认识烹饪原料的属性有助于提升健康饮食的理念烹饪是一门艺术,并不只是简单的做饭菜,从理论上讲,中国的烹饪     

“筵为席丰”几时休

我国筵席源远流长,早在3000多年前便已出现,古籍中多有记载。＂筵席＂即通常所说的酒席,是人们为了某种目的,诸如迎宾请客、节庆婚嫁、祝寿、庆贺等,而举行的一种传统聚餐的形式。从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范,融会了烹饪技艺之精华。它有着悠久的历史,是我国文化遗产的一部分,也是中华民族高度文化素养的体现和饮馔文明发展的标志。     

食品烹饪技术专业下的新形势教学法

<正>中职烹饪专业为我国社会的发展,培养了很多中等学历的烹饪人才,对于我国烹饪事业的发展起了极大的促进作用,特别是伴随着我国社会经济的发展,世界各国之间的交流更加频繁,饮食业也经济全球化背景下得到了更好的发展,也对饮食业提出了更高的要求。目前我国中职学院校烹饪技术人才培养方面还存在很多不足,制约着我国烹饪业的发展,进行烹饪专业教育改革已经成为了时代发展的必然趋势。     

探究我国中式面点创新开发新方向

近年来随着社会经济水平的不断发展,我国人民的生活消费水平也在不断增高,对烹饪的要求也日渐提高。我国的烹饪技术在世界范围内都享有极高的盛誉,深受各国人民的喜爱。但市场的快速发展也要求我们对食物进行不断的创新改革,从而更能迎合市场的需求。作为我国烹饪重要组成部分的中式面点也急需进行创新开发。本文从中式面点及其创新的概念、中式面点创新的影响因素及中式面点创新的方法对策进行相关探析。旨在能为我国中式面点创新开发新方向方面做出一定借鉴作用。     

海参涨发方法的探求

在粤菜的筵席菜单中，一般定位于高档的筵席往往都安排有”鲍参翅肚”为原料制成的菜式。从这点可以看出，海参是一种名贵的烹饪材料，被誉为“海八珍”之一，其身价在饮食界中的地位显而易见了。     

别有风味的水果筵席

水果入馔,在西餐中早已盛行,而中餐中较为鲜见。近年来,随着中国烹饪的迅猛发展,烹饪原料和烹饪技法不断地推陈出新,水果入馔已逐步受到广大烹饪工作者的重视。 下面是以水果入馔组成的一桌风味筵席。整桌菜肴色彩鲜艳夺目,诱人食欲;味道清纯、淡雅、香甜爽口。对     

探讨中式烹饪营养化和科学化

<正>作为中国人,中式烹饪仍然是日常饮食重主要采用的烹饪方式,并且随着经济的不断发展,人们对于饮食的营养性也提出了更高的要求。因此,餐饮业、食品加工业也应随着时代的发展,对中式烹饪营养化和科学化进行深入的探讨和分析,并提出相应的理论以及技术策略。川菜、粤菜、鲁菜等都是典型且广受群众欢迎的菜系,同时也充分体现出了中式烹饪的特点。随着中式烹饪技巧的传承与发展,很多厨师都提出了更为营养的烹饪方法。而随着经济的发展以及人民饮食要求的不断提升,     

手机短信问答（八）

每期的《四川烹饪》杂志,就好比是一台筵席,有大菜,也有小吃……编辑们总想把每道菜都做得合读者的胃口,可这又是一件众口难调的事儿。 感谢您对本刊的关爱,有空不妨掏出手机写下您对《四川烹饪》各期内容的看法,或是您自己从厨的一些感悟、心得…… 手机短信号码：13688480973 QQ号：492895492