世界烹饪的三大菜系,两大类型

在当前世界餐饮业大发展的潮流中,海外有人预言:二十一世纪将是中国烹饪的世纪;台湾一份名为《肯香》的餐饮杂志也指出,在世界餐饮业的发展道路上,中国烹饪将逐渐成为主流。 值此时机,对世界烹饪作一番探讨与比较,不无意义。 三大菜系 世界各国有各国的烹饪。由于地理、气候、物产、人文等因素的不同,各国烹饪在原料选择、烹调技     

世界三大膳食结构模式的比较

首先发现膳食结构模式与疾病及健康有密切关系是在第二次世界大战期间。当时由于食物缺乏,尤其是肉类、奶类与蛋类的缺乏,人们发病率高的是慢性传染病,例如肺结核与肝炎,而心血管疾病、脑血管疾病与恶性肿瘤等慢性疾病的发病率则较低。而战后5-10年后,由于经济的逐渐恢复,人民生活水平的逐渐     

不同烹饪方式对骨膳食营养成分保留度的比较分析

为了分析不同烹饪方式对骨膳食营养成分保留度的影响,研究选取从某大型生鲜超市采购回来的带肉牛骨作为研究对象,分别选取油煎、低温烹饪和水煮三种不同的烹饪方式烹调牛肉,对比了不同烹饪方法烹调后牛肉质量损失率、蛋白质损失率、脂肪损失率、卵磷脂损失率、钙损失率情况以及感官品质评分,对比分析结果显示,低温烹煮后牛肉质量损失率最低,仅为32.74%;牛肉中的蛋白质损失率仅为9.78%;牛肉中的脂肪损失率相对较低,为47.82%左右;同时牛肉中卵磷脂成分保留度较高,钙损失率最低;同时,采用低温烹饪的方法加热牛肉无论在色泽,还是在味道和气味等感官品质评分均高于油煎和水煮,说明低温烹饪不仅能够有效提高骨膳食营养成分保留度,而且具有较高的感官品质评分。     

军厨的培养及其效应

军队烹饪专业技术兵。简称“军厨”。是经过专门培训与考核，在基层单位组织与实施膳食供应保障的骨干力量。军厨是实施伙食标准的执行．担负着官兵吃饱、吃好、吃得有营养的重要责任。他们在工作岗位上．通过职能作用的发挥。把伙食费变成色、香、味、形、养俱佳的菜点．将厨艺体现在餐桌上．转化成保障力、战斗力     

花椰菜不同品种类型间营养成分差异及烹饪对其含量的影响

为探明花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性差异及烹饪对其影响,采集白花菜、松花菜、青花菜以及罗马花椰菜四种花椰菜样品,检测其维生素C、总胡萝卜素、总黄酮、总酚等营养成分含量及其抗氧化活性,并研究水煮、蒸制、微波及清炒烹饪过程对其营养成分含量的影响。结果表明:花椰菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性具有较大差异,其中罗马花椰菜中维生素C、总胡萝卜素及总黄酮含量最高,分别为75.67 mg/100 g、39.24 μg/100 g以及4.34 mg RE/100 g。青花菜总酚含量最高,为38.04 mg GAE/100 g,总胡萝卜素及总黄酮含量仅次于罗马花椰菜,松花菜除总酚含量低于白花菜外,其它均高于白花菜;青花菜的DPPH及ABTS自由基清除能力均为最高,分别为68.40%和28.00%,罗马花椰菜次之,而白花菜和松花菜的FRAP还原能力较高,且二者差异不显著(P>0.05)。烹饪处理花椰菜对其营养成分及抗氧化活性具有不同影响,维生素C含量不同程度损失,总胡萝卜素既有损失又有提升,总黄酮和总酚含量整体为提升,DPPH及ABTS自由基清除能力提升,FRAP还原能力下降。不同烹饪处理中蒸制方式对于花椰菜营养成分及抗氧化活性保持或提升作用较好,其次为微波、水煮及清炒。本实验获得的花椰菜不同品种类型营养成分及抗氧化活性特点可为特定人群花椰菜消费以及烹饪方式选择提供依据,同时亦可为居民通过花椰菜饮食营养物质摄入风险评估提供基础数据。     

不同烹饪方式对绿豆芽中两种植物生长调节剂的影响

目的：揭示焯水、微波、炒制3种不同烹饪方式对绿豆芽中4-氯苯氧乙酸钠（Sodium 4-Chlorophenoxyacetate,4-CPANa）和6-苄基腺嘌呤（6-Benzyladenine,6-BA）2种植物生长调节剂残留变化的影响及膳食暴露风险。方法：采用4-CPANa和6-BA对绿豆芽进行实验室模拟培育,通过超高效液相色谱-串联质谱法对培育出的绿豆芽进行烹饪前后两种植物生长调节剂的快速测定。结果：烹饪方式对两种植物生长调节剂的影响效果为微波>炒制>焯水。结论：烹饪过程可有效降低绿豆芽中4-CPANa和6-BA的残留及膳食暴露风险,对消费者的膳食安全具实际指导意义。     

胶原的类型及其结构特征

简要介绍了动物体内胶原的主要类型、分布以及各类型胶原的结构特点。     

大董，世界烹饪峰会的第一张中国面孔

2009年2月．董振祥参加了在东京召开的2009年世界烹饪峰会。这次峰会汇集了国际上顶尖的21位烹饪艺术家做厨艺展示和交流。作为世界美食界最高级别的盛会．本次峰会邀请了日本高元宫亲王的王妃久子女士作为峰会的名誉总裁．邀请日本前首相小泉纯一郎为峰会的总裁，重视程度之高显而易见。     

竹笋膳食纤维的制备及其功能结构比较

比较采用发酵法、酶法和酸碱法制备的竹笋膳食纤维在化学组成、功能特性和结构方面的差异。结果表明:酶法和发酵法制备的竹笋膳食纤维中蛋白质和SDF的含量显著高于酸碱法,而IDF和TDF的含量显著低于酸碱法;3种方法制备的竹笋膳食纤维在持水力和持油力方面呈显著性差异,而在溶胀力和阳离子交换能力方面差异不显著;原子力显微观察发现3种方法制备的膳食纤维表面均呈波状起伏的山峰状结构,波峰和波谷间有不同的高度差,其中以酸碱法处理的突起最明显,酶法处理次之,乳酸发酵法处理的表面相对平整,未经处理的对照组最差。红外光谱显示,3种方法制备的竹笋膳食纤维的物质组成和化学键类型基本相同。     

铸坯模锻用模具的类型,结构及其设计

铸坯模锻氖和模具除锻模及与其配套的切边模这有硬模亦称金属模。由于铸坯模锻工艺兼有常规铸、锻工艺热加工特点和熔民锻压成形坯件的优势，故其模具类型我，结构与型腔等为适应工艺要求而有别于常规铸、锻用模具。其设计是按采用的铸坯工艺及模锻与切边设备，依据铸坯图和锻件图进行。     

两种优质鸡和快大鸡肉品质特性及微观结构的比较研究

比较研究两种优质鸡(清远麻鸡、三黄鸡)和快大鸡的鸡肉品质指标、质构特性和微观结构,结果表明,快大鸡的屠宰率、全净膛率、胸、腿、翅重占全净膛率等都高于清远麻鸡和三黄鸡;清远麻鸡和三黄鸡的蒸煮损失率和贮藏损失率都低于快大鸡;清远麻鸡的弹性、黏结性、咀嚼性和回复性比快大鸡高,硬度比快大鸡低。肌纤维的电镜观察结果显示,同一鸡种的胸肌纤维直径小于腿肌。以胸肉比较,不同品种(系)的肌纤维直径趋势是快大鸡(28.74μm)>三黄鸡(23.78μm)>清远麻鸡(23.31μm);而肌纤维密度则相反,清远麻鸡(1594.75根/mm2)比三黄鸡(1460.08根/mm2)和快大鸡(906.18根/mm2)高。肌纤维直径与密度可以反映肌肉的品质,肌纤维越细,肉品嫩度越好。      

两种优质鸡和快大鸡肉品质特性及微观结构的比较研究

比较研究两种优质鸡(清远麻鸡、三黄鸡)和快大鸡的鸡肉品质指标、质构特性和微观结构,结果表明,快大鸡的屠宰率、全净膛率、胸、腿、翅重占全净膛率等都高于清远麻鸡和三黄鸡;清远麻鸡和三黄鸡的蒸煮损失率和贮藏损失率都低于快大鸡;清远麻鸡的弹性、黏结性、咀嚼性和回复性比快大鸡高,硬度比快大鸡低。肌纤维的电镜观察结果显示,同一鸡种的胸肌纤维直径小于腿肌。以胸肉比较,不同品种(系)的肌纤维直径趋势是快大鸡(28.74μm)>三黄鸡(23.78μm)>清远麻鸡(23.31μm);而肌纤维密度则相反,清远麻鸡(1594.75根/mm2)比三黄鸡(1460.08根/mm2)和快大鸡(906.18根/mm2)高。肌纤维直径与密度可以反映肌肉的品质,肌纤维越细,肉品嫩度越好。